Z2-阿佘靓汤:煲汤篇-佘自强著 广东科技出版社 9787535957436 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

佘自强著 著

图书标签:

• 煲汤
• 粤菜
• 养生
• 健康
• 食谱
• 广东菜
• 阿佘靓汤
• 佘自强
• 广东科技出版社
• 烹饪

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535957436

商品编码：29974881616

包装：平装-胶订

出版时间：2012-09-01

图书基本信息
图书名称	阿佘靓汤:煲汤篇	作者	佘自强著
定价	18.00元	出版社	广东科技出版社
ISBN	9787535957436	出版日期	2012-09-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

《“养生在线”丛书：阿佘靓汤（煲汤篇）》主要内容包括：粉葛赤小豆扁豆猪蹄汤、五指毛桃、五指毛桃老母鸡玉米汤、五指毛桃猪排骨汤、五指毛桃花生眉豆鸡脚汤、节瓜红豆花生笋壳鱼汤、玉米胡萝卜猪排骨汤、节瓜鲫鱼汤、节瓜沙虫干汤、节瓜眉豆鸡脚汤、淮山百合猪瘦肉汤、淮山芡实笋壳鱼汤等。

作者简介

佘自强，广东省中医院中药师，广东省中医学会药膳委员会委员，广东省科普作家协会会员，广东电台南方生活广播“养生在线”特约嘉宾，《广州日报》“今日靓汤”专栏作者，先后数次受邀登上中央电视台《健康之路》栏目讲授煲汤心得，获《老人报》“十大爱心之星”、中华中医药学会“全国中医健康信使”等称号。他拟定的汤谱既具有鲜明的广东汤特色，又将药膳与养生结合起来，深受苦罗大众欢迎，单在广东就有超过10万“汤粉”，被称为“广东汤神”。

目录

煲汤 擾汤的器具 常用原材料的处理方法 常用煲汤食材的养生功效 健脾祛湿 五指毛桃猪蹄汤 粉葛赤小豆扁豆猪蹄汤 五指毛桃 五指毛桃老母鸡玉米汤 五指毛桃猪排骨汤 五指毛桃花生眉豆鸡脚汤 节瓜红豆花生笋壳鱼汤 玉米胡萝卜猪排骨汤 节瓜 节瓜鲫鱼汤 节瓜沙虫干汤 节瓜眉豆鸡脚汤 淮山百合猪瘦肉汤 淮山芡实笋壳鱼汤 淮山 鲜莲子鲜淮山猪瘦肉汤 淮山芡实章鱼汤 淮山白术羊肚汤 红豆红枣鲤鱼汤 淮山云苓水蛇汤 冬瓜薏米陈皮猪瘦肉汤 黄瓜云苓猪排骨汤 胡萝卜芡实猪排骨汤 苍术冬瓜猪排骨汤 绵茵陈蜜枣鲫鱼汤 白果扁豆猪肚汤 合掌瓜薏米芡实猪瘦肉汤 赤小豆陈皮猪瘦肉汤 养阴和胃 玉竹沙参水鸭汤 节瓜蚝豉干猪瘦肉汤 玉竹 胡萝卜玉竹马蹄鱼头汤 沙参玉竹猪排骨汤 玉竹百合猪瘦肉汤 冬菇百合水鸭汤 沙虫干沙参猪排骨汤 红枣生姜笋壳鱼汤 花生支竹大鱼头汤 银耳红枣鸭心汤 胡萝卜红枣猪排骨汤 冬瓜银耳去皮老鸡汤 茶树菇响螺干猪瘦肉汤 胡萝卜银耳猪瘦肉汤 节瓜淡菜煲鸡汤 白菜干蜜枣腊鸭肾汤 节瓜红豆鹌鹑汤 胡萝卜玉米花生鲫鱼汤 胡萝卜鲫鱼猪筒骨汤 开胃消滞 白瓜扁豆笋壳鱼汤 红豆笋壳鱼汤 笋壳鱼 淮山芡实笋壳鱼汤 黄豆笋壳鱼汤 白菜干笋壳鱼汤 白萝卜鲩鱼尾汤 白萝卜莲子芡实猪横删汤 白萝卜 白萝卜莲子淮山羊肉汤 枸杞子白萝卜乌鸡汤 白萝卜牛肉汤 炒薏米陈皮水鸭汤 灵芝陈皮老鸭汤 陈皮 赤小豆陈皮猪瘦肉汤 百合陈皮鲫鱼汤 陈皮白萝卜猪筒骨汤 麦芽淮山牛肉汤 冬瓜冬菇鸽汤 白菜干粉葛猪排骨汤 番茄马铃薯猪排骨汤 霸王花猪瘦肉汤 支竹马蹄猪舌汤 白菜干无花果猪瘦肉汤 海带苹果猪瘦肉汤 胡萝卜生鱼汤 白胡椒白瓜猪筒骨汤 滋养润燥 沙参玉竹鲫鱼汤 清补凉鸽汤 沙参 沙参玉竹老鸭汤 沙参百合猪蹄汤 沙参玉竹薏米猪蹄汤 葫芦瓜响螺干汤 淮杞响螺干乌鸡汤 响螺干 花旗参响螺干猪瘦肉汤 …… 清热祛火 补肾强身 补气养血 润肤养颜

编辑推荐

佘自强系列图书推荐： 阿佘靓汤--精华本 阿佘靓汤春夏养生篇 阿佘靓汤秋冬养生篇 阿佘靓汤滋补养生篇 阿佘靓汤清润养生篇 阿佘靓汤（煲汤篇） 阿佘靓汤（炖汤篇） 广东糖水（春夏篇） 广东糖水（养颜篇） 广东糖水（秋冬篇） 广东糖水（清润篇）

文摘

精彩内容敬请期待

序言

精彩内容敬请期待

烹饪的艺术：从基础到创新的风味之旅 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一套全面而实用的指南。我们深知，烹饪不仅仅是简单的食材混合，更是一种融合了科学、艺术与情感的实践过程。因此，本书将从最基础的厨房常识入手，逐步引导读者掌握从选材、处理到烹饪的全过程技巧，最终实现个人风味的创新与表达。 第一部分：厨房的基石——选材与预处理的艺术 成功的菜肴始于优质的食材。本部分将细致剖析各类食材的特性、选择标准及最佳处理方式，确保每一道菜肴都能展现食材的本真风味。 1. 认识你的食材：季节、产地与品质 蔬菜与菌菇： 探讨不同季节出产的蔬菜在口感、营养和风味上的差异。教授如何通过外观、触感和气味判断新鲜度。重点讲解根茎类、叶菜类和瓜果类的清洗、去皮与切配技巧，例如如何保持绿叶蔬菜的翠绿，以及如何有效去除瓜果的苦涩味。特别收录了对珍稀或地方特色菌菇的识别与处理指南。 肉类与禽类： 深入解析牛、羊、猪、鸡、鸭等常见肉类的结构、脂肪分布及其对烹饪效果的影响。指导读者如何根据菜肴需求选择不同部位（如牛腩、里脊、排骨等）。讲解肉类的初步处理，包括如何正确腌制以嫩化肉质、如何去除腥膻味，以及分割基础知识。 水产海鲜： 强调海鲜的“时令性”和“鲜活度”。介绍辨识新鲜鱼类（看眼睛、鳃和鱼鳞）和贝类的技巧。提供去鳞、去内脏、去腥除黏液的实用方法，并针对虾、蟹等甲壳类动物的处理提供安全和卫生的步骤。 谷物、豆类与干货： 讲解大米、面粉、豆类的储存和预处理，如浸泡时间对口感的影响。重点介绍干货（如干贝、香菇、木耳）的泡发技巧，如何利用泡发后的原汤提升风味。 2. 刀工的修行：精准与效率的统一 刀工是中餐烹饪的灵魂。本部分不以花哨取胜，而是聚焦于实用性、一致性和安全性。 基础持刀与安放手势： 详细图解正确的握刀姿势和保护手指的“猫爪手”姿势。 标准切割技法： 演示并解析切丝、切丁、切片、滚刀块等基本刀法，强调每一刀的力度和角度对食材受热均匀度的影响。 效率优化： 介绍如何根据食材的硬度（如土豆与豆腐）调整切割速度和方法，以达到效率与美观的平衡。 第二部分：火候的掌控——烹饪技法的精讲 火候是烹饪技艺的试金石。不同的加热方式会赋予食材截然不同的质地和风味。本部分将系统拆解各种主流烹饪技法，强调对温度的精准感知与控制。 1. 煎、炒、烹、炸的温度哲学 煎（Pan-Frying）： 探讨油温与锅具的选择。如何通过“热锅冷油”或“热锅热油”的策略，确保食材表面形成完美的焦糖化反应（美拉德反应），同时内部保持多汁。 炒（Stir-Frying）： 强调“镬气”的产生原理，这依赖于极高的锅体温度和快速的翻动。讲解如何根据食材易熟程度，分批次下锅的顺序与时间控制。 烹（Sautéing）： 区别于大火快炒，此法侧重于中温加热，适合制作需要酱汁包裹的菜肴。 炸（Deep-Frying）： 详解油温的三段控制法——低温定型、中温成熟、高温逼油，以达到外酥里嫩的效果。并提供安全用油和废油处理的建议。 2. 慢炖与蒸制：风味的深度萃取 炖与煲（Stewing & Simmering）： 适用于坚韧的肉类和需要长时间释放风味的根茎类食材。讲解“先炒后炖”的提香步骤，以及如何利用高汤或水恰到好处地覆盖食材。强调小火慢炖过程中避免过度搅动的重要性。 蒸（Steaming）： 视为最能保留食材原味和营养的烹饪方式。指导如何控制蒸汽的温度和压力，特别是针对海鲜和蛋羹，讲解如何防止水汽回流影响口感。 3. 腌制与调味：风味的层次构建 调味并非收尾工作，而是贯穿始终的工艺。 基础调味品的理解： 盐、糖、醋、酱油（生抽、老抽、蚝油）的特性与使用时机。讲解如何通过少量陈醋提鲜，或用糖平衡酸味。 香料与草本的运用： 深入介绍八角、桂皮、香叶、丁香等常用香料的“前处理”（如煸炒或油炸以释放香气），并根据菜系风格合理配比。 复合调味汁的制作： 提供数款万能酱汁的基础配方，如红烧汁、糖醋汁、豉油汁，并指导读者如何根据实际用量调整比例。 第三部分：超越食谱——创新与健康平衡 本书的最终目标是帮助读者摆脱对固定食谱的依赖，学会根据现有条件进行美味且健康的食材搭配与烹饪调整。 1. 营养与平衡的考量 色彩的科学： 讲解不同颜色的蔬菜（红、黄、绿、白、黑）所含有的主要营养素，并鼓励读者在盘中实现“五色搭配”。 油脂的替代与控制： 介绍使用烤箱、空气炸锅等现代化设备进行“无油”或“少油”烹饪的可能性，同时提供健康油脂（如橄榄油、亚麻籽油）的选择指南。 高盐低钠的技巧： 教授如何利用香草、柠檬汁、醋、洋葱、大蒜等天然调味品，在减少盐分摄入的同时，保持菜肴的丰富风味。 2. 故障排除与应急处理 厨房中难免出现小失误。本章提供实用的补救措施： 菜肴过咸/过淡： 如何通过增加汤汁、加入土豆或糖来平衡咸度。 酱汁过于稀薄/浓稠： 利用淀粉水、水淀粉或收汁等方式进行调整。 食材烧焦： 如何快速补救，挽救菜肴的整体观感和部分风味。 3. 季节菜单的构建 提供春夏秋冬四个季节的食材推荐和相应的烹饪思路。例如，夏季注重清爽的凉拌和快速爆炒；冬季则侧重于滋补的炖煮和慢煨，确保读者能全年享受到时令的美味。 通过对这些基础理论和实用技巧的系统学习，读者将能够自信地驾驭厨房，创造出既符合个人口味又兼顾营养健康的精彩佳肴。本书强调的是过程中的理解和灵活变通，而非死板的复制。

评分☆☆☆☆☆

这本《Z2-阿佘靓汤:煲汤篇》简直是煲汤爱好者的福音！我最近尝试了书里的几款经典老火靓汤，那味道真是没得说。阿佘的配方看似简单，但其中蕴含的火候拿捏和食材搭配的微妙平衡，让人不得不佩服。比如那个据说能滋阴润燥的“花胶炖响螺”，我以前总觉得花胶腥味重，但按照书里的处理方法，汤头清甜，胶质浓郁，入口即化，完全没有负担感。更让我惊喜的是，书里对不同季节煲汤的指导非常到位。初春时节，她推荐的祛湿汤水，用料平实却功效显著，喝完后身体感觉轻盈了许多。对于我这种常年待在空调房里的上班族来说，太及时了。而且，书里还详细讲解了食材的处理技巧，比如药材如何清洗、肉类如何焯水才能最大程度保留鲜味，这些都是我在其他菜谱里很少见到的细节。可以说，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老中医在手把手教你如何通过一碗汤来调理身体。我强烈推荐给所有追求健康和美味的家庭主厨们。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和设计风格真是让人眼前一亮。不同于市面上那些千篇一律的烹饪书籍，佘自强先生的这本《煲汤篇》在视觉呈现上非常讲究“气韵”。选用的纸张厚实有质感，即便是沾染了一点点油渍也容易擦拭干净，非常实用。每道汤品的照片拍得极其诱人，不是那种过度美化的效果，而是非常贴近家庭烹饪的真实感，让人一看就知道成品会是什么样子，极大地增强了读者的信心。更绝的是，在每款汤的介绍旁边，通常会配有一段关于食材溯源或功效的“小故事”，这些文字叙述流畅优美，充满了生活哲学。它让你在煲汤的过程中，不仅仅是在执行步骤，更是在进行一种充满仪式感的养生过程。我特别喜欢那种将传统中医理论用现代、生活化的语言解释清楚的部分，完全没有高深的术语让人望而却步。对于新手来说，这本书简直是零门槛入门的绝佳教材。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“广东靓汤”的印象一直停留在“慢工出细活”的刻板印象上，总觉得煲一锅汤要耗费大半天的时间，不太适合快节奏的生活。然而，深入阅读了《Z2-阿佘靓汤:煲汤篇》后，我的看法彻底改变了。作者非常体贴地分类了不同时长的汤品，比如有适合工作日快手操作的“简易滋润汤”，也有周末慢炖的“传统滋补汤”。对于时间紧张的周三晚上，我按照书里推荐的一个“香菇红枣煲鸡脚”，从准备到出锅，全程不到两个小时，效果却非常惊艳，汤汁浓郁而不油腻，鸡脚炖得软烂入味。这种对实用性的考量，是很多理论性太强的烹饪书所欠缺的。这本书真正做到了将深厚的烹饪智慧，转化为人人都能操作的日常实践，极大地提高了我的煲汤频率，感觉我的免疫力都在悄悄提升呢。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者，佘自强先生，在文字表达上有一种独特的亲切感和权威性并存的魅力。他的语气非常像一位和蔼可亲的长辈在指导你做菜，不疾不徐，但每一个字都掷地有声。我尤其欣赏他对“火候”这个煲汤灵魂的阐述。他不用模糊的词语来形容，而是用具体的参照物来解释，比如“小火慢炖至汤面出现一层薄薄的油光，且勺子舀起时有轻微阻力感”这样的描述，非常形象。在讲解一些较为复杂的药材配伍时，他会非常严谨地说明禁忌和注意事项，比如哪些体质的人不宜多饮，这体现了作者对读者健康的负责态度。这种既专业又贴心的写作风格，让我在阅读时感到非常安心，仿佛真的跟随他进入了厨房，进行了一次私密的学习交流。这种人情味十足的写作风格，是冰冷食谱无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书其实是抱着试试看的心态，因为市面上关于汤水的书籍实在太多了，很多都只是换汤不换药的重复内容。但《Z2-阿佘靓汤:煲汤篇》绝对是例外。它的核心价值在于对“广东汤水哲学”的深度挖掘和现代转化。作者不仅仅告诉你“放什么”，更重要的是告诉你“为什么放”。比如，为什么煲汤要先放姜片而不是最后放？为什么某些食材需要提前浸泡？这些深层次的原理被清晰地梳理出来，让我从一个单纯的执行者，转变成了一个能理解汤水制作逻辑的思考者。这本著作的价值，远超其定价。它教会了我如何根据家中现有的食材进行灵活的调整和创新，而不是死板地照搬。对于希望真正掌握煲汤精髓，而非仅仅学会几道菜的人来说，这本书是不可多得的宝典。