新编家常菜1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈绪荣 著

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• 快手菜
• 实用菜谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506456142

商品编码：29976100223

包装：平装

出版时间：2009-06-01

基本信息

书名：新编家常菜1688例

定价：29.80元

作者：陈绪荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-06-01

ISBN：9787506456142

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12开

商品重量：0.763kg

编辑推荐

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***烹饪大师为中国老百姓，亲手打造的健康食谱，协和医院营养专家马方营养审定。
1000道营养菜肴推荐，600条实用贴士特别提供，80种厨房窍门精心收录，8大菜系美食全面呈现。

内容提要

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吃的营养，吃的健康，亲手打造专属于你的味觉盛宴！
蔬菜、水果、禽蛋、水产……不同类别食材的清爽凉菜
炒、爆、焖、烧、蒸、炸……多种烹调手法调理的热菜
蔬果、鲜肉、水产、五谷……各类美味家常的营养汤羹
湖南、四川、江苏、广东……不同经典菜系地方风味菜
咸香、麻辣、酸甜、豉香……味觉体验特色口味菜
米饭、面食、香粥、点心……简单易做健康的营养主食
排毒、、塑身、防晒……多种不同功效时尚蔬果饮
味美、色香、全面、健康……打造优质生活的美食*

目录

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清爽凉菜
蔬菜
水果
畜肉
禽蛋
菌豆
水产
可口热菜
炒
炝
爆
熘
煸
焖
烧
炖
煮
煎
蒸
煲
氽涮烤
营养汤羹
清爽美味蔬果汤羹
营养诱人鲜肉汤羹
鲜香可口水产汤羹
健康长寿五谷汤羹
地方风味菜
湖南
江苏
浙江
安徽
四川
广东
福建
山东
日、韩、东南亚、西式
特色口味菜
……
健康主食
时尚蔬果饮
附1 一周营养食谱举例
附2 特定人群推荐健康食谱

作者介绍

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陈绪荣，国家高级公共营养师，国家高级烹饪技师，中华名厨委员会副会长兼秘书长，国际餐饮协会(IFBA)首席顾问，中国民间菜发展研究中心主任，美食专家俱乐部主席，中国食文化研究会副秘书长，《我爱厨房》杂志菜品技术顾问，《好管家》《美食与美酒》《时尚健康》，《中国烹

文摘

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序言

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烹饪的艺术：风味、技艺与文化的交融 探索全球美食的广阔版图 本书并非聚焦于寻常巷陌间的家常风味，而是带领读者踏上一场跨越地域、深入文化肌理的烹饪探索之旅。我们旨在揭示那些构成世界各地饮食灵魂的复杂技艺、独特的食材运用哲学，以及隐藏在每一道经典菜肴背后的历史渊源。 第一部分：亚洲风味的精妙平衡 亚洲菜系以其对“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的极致平衡感和对食材本味的尊重而闻名于世。本书将深入剖析东南亚的香料革命，而非简单的家常炒菜。 泰国与越南的草本交响乐： 重点解析香茅、南姜、鱼露、青柠叶等核心香料如何在泰国冬阴功汤或越南河粉中构建出立体且层次丰富的口感。我们将详细考察这些香料的预处理方法——例如如何正确捶打香茅以释放其内酯，以及如何通过长时间慢炖来萃取南姜的辛辣与芳香。这不是教你做一道“泰式炒河粉”，而是揭示“如何构建泰式风味基底”。 日本料理的“旨味”哲学： 重点不在于家庭版的味噌汤，而是深入探讨“旨味”（Umami）的科学与艺术。我们将考察昆布与鲣鱼干的Dashi（高汤）制作过程，分析不同产地昆布的鲜味因子（谷氨酸钠）差异，以及如何运用发酵的酱油、味噌来深化这一核心风味。内容将涉及怀石料理中对季节性食材（旬物）的极致展现，例如如何通过精准的火候控制来保留春季竹笋的清甜。 中国菜系的地域分化与火候掌控： 抛开家常小炒，本书将侧重于那些需要高超技巧的区域菜系。例如，川菜中对“麻”与“辣”的递进式运用——如何区分和炮制朝天椒与二荆条的辣度，以及花椒的“过油”与“烘焙”对麻感的细微影响。在鲁菜部分，我们将详述“火候”的理论基础，例如“文武火”的切换时机，以及如何运用勾芡来锁住食材的水分与光泽，达到传统所称的“肴正味浓”。 第二部分：欧洲经典的结构与传承 欧洲烹饪，特别是法餐与意餐，强调的是结构、酱汁的科学性以及对传统技法的严谨遵循。 法式酱汁的骨架构建： 我们将系统讲解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的经典配方、乳化原理和稳定技术。内容将涵盖从制作清澈的法式清汤（Consommé）所需要的澄清技术（使用浮沫澄清），到如何通过精确控制温度来制作稳定的荷兰酱，避免油脂分离。这不是简单的“奶油白酱”，而是对乳化稳定性的深入研究。 意大利菜的“风土”表达： 探讨意大利不同大区的核心食材与烹饪方式的差异。例如，北方对黄油和乳制品的偏爱如何影响其烩饭（Risotto）的绵密质地（例如，如何通过持续搅拌释放淀粉，并最终使用Tirage的技巧加入冷黄油来达到“All’onda”的流动状态）。南方则侧重于橄榄油、番茄与海鲜的结合。我们将分析正宗那不勒斯披萨面团的发酵时间、水合度与烤制温度对气泡结构的影响。 地中海的简约主义： 聚焦于希腊、西班牙等地的烹饪哲学——用最少的干预来突出食材本身的质量。例如，西班牙的冷汤（Gazpacho）中，如何通过精确配比的油、醋和水，实现稳定的油包水乳化，从而达到清爽而不油腻的口感。 第三部分：新世界与融合的边界 本书的最后部分将目光投向那些不断演变和融合的现代烹饪领域。 拉丁美洲的烟熏与酸处理： 考察墨西哥Mole酱的复杂性，它往往包含数十种香料、坚果、辣椒，甚至巧克力，讲述其历史演变。在秘鲁，我们将探讨Ceviche（酸橘汁腌鱼）中，柠檬酸对鱼肉蛋白质的“烹饪”过程，以及如何通过精确的时间控制来保证鱼肉外部凝固而内部保持鲜嫩。 分子美食对结构的重构： 简要介绍现代烹饪工具和技术对传统认知的挑战。例如，如何使用琼脂（Agar-Agar）制作澄清的汤冻，或使用卵磷脂（Lecithin）制作轻盈的泡沫（Foam），这些技术如何帮助厨师更好地控制食物的质地和呈现方式，而非仅仅是调味。 总结：超越日常的烹饪视野 本书的核心目标是提升读者的烹饪理论深度和技术广度。它旨在解析复杂菜肴背后的科学原理、文化背景和技术门槛，而非提供一套可供快速复制的日常食谱。每一章都致力于解构一门烹饪艺术的精髓，让读者领悟到，真正的美食创造，是对食材的深刻理解和对技艺的持续打磨。它是一本关于“为什么”和“如何做到极致”的烹饪参考书，而非一本家常菜手册。

评分☆☆☆☆☆

作为一名需要兼顾工作和家庭的都市白领，我对效率的要求很高。这本菜谱中，我最喜欢的部分是那些标注着“快手菜”或者“30分钟搞定”的章节。这些菜谱设计得非常巧妙，它们通常利用了预处理或者烹饪顺序的优化，来缩短总时长。比如，有的菜肴是先将不易熟的食材预先处理，再快速加入其他易熟的配料，保证了口感的同时极大地提升了出菜速度。我尤其喜欢它对“一锅出”菜品的收录，那种只需要一个锅就能完成所有烹饪流程的菜，对于懒得洗碗的人来说简直是福音。此外，它对调味品的用量把控也比较保守和适中，符合大众口味，不太会因为某个调料放多了一点点就毁了一道菜。当然，如果你追求的是那种新潮的分子料理或者复杂的西式酱汁，这本书可能就不是你的首选。但对于解决“今天吃什么”这个永恒的难题，并确保快速、健康、可口，它提供的方案是高效且可靠的。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱的封面设计得相当朴实，透着一股老派家庭厨房的踏实感，不像现在很多新潮的烹饪书那样花里胡哨。我主要看重的是“家常”二字，毕竟厨房高手不敢当，能把日常三餐做得有滋有味，才是真本事。翻开内页，首先注意到的是排版布局，非常清晰明了，每道菜的步骤都用小标题分开，即使是厨房新手也能跟着做。我试着做了几道菜，比如那个看起来不起眼的“蒜蓉小白菜”，火候的掌握是关键，书里对火候的描述比较直观，用“旺火快炒”或者“小火慢炖”来指导，而不是用精确的温度计数据，这一点很符合家庭烹饪的实际操作习惯。另外，它很注重食材的常见性，基本都是在普通菜市场就能买到的东西，省去了特地跑去进口超市采购稀有香料的麻烦。书中的一些小贴士，比如如何挑选新鲜的肉类、如何让蔬菜保持翠绿的技巧，都非常实用，体现了编者在民间烹饪经验上的积累，不是那种纸上谈兵的理论指导。虽然有些菜品的卖相可能没有专业厨师做出来那么精致，但味道绝对是接地气、能勾起回忆的“妈妈的味道”。这本书更像是一个经验丰富的老邻居在厨房里手把手教你做菜，实在，不做作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种大部头的菜谱书往往抱有一种审慎的态度，毕竟很多时候，数量多反而意味着质量的不均衡。然而，这本让我有些意外，它真的做到了广度和深度的平衡。我特别欣赏它在“地方特色”和“日常基础”之间做出的权衡。很多食谱书要么只专注于某一个菜系，要么就是清一色的家常小炒，缺乏变化。但这本收录了从清淡的南方小炒到稍微浓郁的北方炖菜，覆盖面很广。比如，我一直对红烧肉的甜度把握不准，试了书里介绍的“三杯式”做法，用冰糖和酱油的比例调整后，效果立竿见影，颜色红亮，甜而不腻。更重要的是，它在食材替换方面提供了很多弹性建议。有时候家里没有A调料，书里会立马告诉你可以用B或C代替，这种灵活性对于我这种经常临时起意做饭的人来说太重要了。书中的一些汤羹类食谱，比如老火靓汤的熬制时间，标注得非常精确，这对于需要耐心等待的菜肴来说至关重要。总的来说，它更像是一部烹饪辞典，而不是一本装饰品，实用性远超预估。

评分☆☆☆☆☆

这本书最独特的地方，在于它似乎隐藏着一种“人情味”和“生活智慧”。它不只是冰冷的菜谱集合，更像是某种生活态度的载体。比如，在一些季节性食材的搭配建议中，它会提到一些传统习俗，比如“春天宜清淡，多食绿色蔬菜以助消化”，这种将养生与时令结合的理念，让做饭不仅仅是完成任务，而变成一种关怀。我记得有一道用当季嫩笋做的腌笃鲜，书里特别强调了笋的处理过程，去除涩味的技巧，比其他书上写得更为细致入微，做出来的汤水确实鲜美无比，没有丝毫的生涩感。这种对细节的坚持，让我觉得编者对“好吃”有着深刻的理解。整本书的风格是温和且具有包容性的，不会因为你没有达到某个标准而苛责你，而是鼓励你不断尝试和改进。它教会我的更多是如何去感受食材本身的味道，而不是盲目堆砌复杂的调味料。这本书，是厨房里值得信赖的老朋友。

评分☆☆☆☆☆

我通常比较关注成品图的“真实感”，很多菜谱书的图片是经过过度修饰的，看起来诱人，但做出来总是有差距。这本书的配图虽然不是那种高清重金属质感的商业摄影，但胜在真实反映了家庭烹饪的最终形态。你看到一个土豆丝的摆盘，就是你家餐桌上可能出现的那个样子，这反而给了我很大的信心。让我印象深刻的是，它在处理一些基础刀工和火候控制的讲解上，并没有用冗长复杂的文字，而是采用了图文结合的方式，尤其是对葱姜蒜爆香的火候描述，图示很到位，让人一看就明白“几成熟”是什么状态。这本书的优点在于，它没有试图教你成为米其林大厨，而是聚焦于如何把寻常日子过得有滋味。那些被我们遗忘的、小时候吃过的经典菜式，比如用最简单的食材做出层次感的味道，在这本书里得到了很好的还原和传承。它不是那种让你惊艳一次的菜谱，而是能陪你度过无数个平淡夜晚的厨房伙伴。