新編傢常菜1688例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 傢常烹飪
• 下廚房
• 新手學做菜
• 快手菜
• 實用菜譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506456142

商品編碼：29976100223

包裝：平裝

齣版時間：2009-06-01

基本信息

書名：新編傢常菜1688例

定價：29.80元

作者：陳緒榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-06-01

ISBN：9787506456142

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12開

商品重量：0.763kg

編輯推薦

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***烹飪大師為中國老百姓，親手打造的健康食譜，協和醫院營養專傢馬方營養審定。
1000道營養菜肴推薦，600條實用貼士特彆提供，80種廚房竅門精心收錄，8大菜係美食全麵呈現。

內容提要

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吃的營養，吃的健康，親手打造專屬於你的味覺盛宴！
蔬菜、水果、禽蛋、水産……不同類彆食材的清爽涼菜
炒、爆、燜、燒、蒸、炸……多種烹調手法調理的熱菜
蔬果、鮮肉、水産、五榖……各類美味傢常的營養湯羹
湖南、四川、江蘇、廣東……不同經典菜係地方風味菜
鹹香、麻辣、酸甜、豉香……味覺體驗特色口味菜
米飯、麵食、香粥、點心……簡單易做健康的營養主食
排毒、、塑身、防曬……多種不同功效時尚蔬果飲
味美、色香、全麵、健康……打造優質生活的美食*

目錄

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清爽涼菜
蔬菜
水果
畜肉
禽蛋
菌豆
水産
可口熱菜
炒
熗
爆
溜
煸
燜
燒
燉
煮
煎
蒸
煲
氽涮烤
營養湯羹
清爽美味蔬果湯羹
營養誘人鮮肉湯羹
鮮香可口水産湯羹
健康長壽五榖湯羹
地方風味菜
湖南
江蘇
浙江
安徽
四川
廣東
福建
山東
日、韓、東南亞、西式
特色口味菜
……
健康主食
時尚蔬果飲
附1 一周營養食譜舉例
附2 特定人群推薦健康食譜

作者介紹

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陳緒榮，國傢高級公共營養師，國傢高級烹飪技師，中華名廚委員會副會長兼秘書長，國際餐飲協會(IFBA)首席顧問，中國民間菜發展研究中心主任，美食專傢俱樂部主席，中國食文化研究會副秘書長，《我愛廚房》雜誌菜品技術顧問，《好管傢》《美食與美酒》《時尚健康》，《中國烹

文摘

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序言

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烹飪的藝術：風味、技藝與文化的交融 探索全球美食的廣闊版圖 本書並非聚焦於尋常巷陌間的傢常風味，而是帶領讀者踏上一場跨越地域、深入文化肌理的烹飪探索之旅。我們旨在揭示那些構成世界各地飲食靈魂的復雜技藝、獨特的食材運用哲學，以及隱藏在每一道經典菜肴背後的曆史淵源。 第一部分：亞洲風味的精妙平衡 亞洲菜係以其對“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的極緻平衡感和對食材本味的尊重而聞名於世。本書將深入剖析東南亞的香料革命，而非簡單的傢常炒菜。 泰國與越南的草本交響樂： 重點解析香茅、南薑、魚露、青檸葉等核心香料如何在泰國鼕陰功湯或越南河粉中構建齣立體且層次豐富的口感。我們將詳細考察這些香料的預處理方法——例如如何正確捶打香茅以釋放其內酯，以及如何通過長時間慢燉來萃取南薑的辛辣與芳香。這不是教你做一道“泰式炒河粉”，而是揭示“如何構建泰式風味基底”。 日本料理的“旨味”哲學： 重點不在於傢庭版的味噌湯，而是深入探討“旨味”（Umami）的科學與藝術。我們將考察昆布與鰹魚乾的Dashi（高湯）製作過程，分析不同産地昆布的鮮味因子（榖氨酸鈉）差異，以及如何運用發酵的醬油、味噌來深化這一核心風味。內容將涉及懷石料理中對季節性食材（旬物）的極緻展現，例如如何通過精準的火候控製來保留春季竹筍的清甜。 中國菜係的地域分化與火候掌控： 拋開傢常小炒，本書將側重於那些需要高超技巧的區域菜係。例如，川菜中對“麻”與“辣”的遞進式運用——如何區分和炮製朝天椒與二荊條的辣度，以及花椒的“過油”與“烘焙”對麻感的細微影響。在魯菜部分，我們將詳述“火候”的理論基礎，例如“文武火”的切換時機，以及如何運用勾芡來鎖住食材的水分與光澤，達到傳統所稱的“肴正味濃”。 第二部分：歐洲經典的結構與傳承 歐洲烹飪，特彆是法餐與意餐，強調的是結構、醬汁的科學性以及對傳統技法的嚴謹遵循。 法式醬汁的骨架構建： 我們將係統講解法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的經典配方、乳化原理和穩定技術。內容將涵蓋從製作清澈的法式清湯（Consommé）所需要的澄清技術（使用浮沫澄清），到如何通過精確控製溫度來製作穩定的荷蘭醬，避免油脂分離。這不是簡單的“奶油白醬”，而是對乳化穩定性的深入研究。 意大利菜的“風土”錶達： 探討意大利不同大區的核心食材與烹飪方式的差異。例如，北方對黃油和乳製品的偏愛如何影響其燴飯（Risotto）的綿密質地（例如，如何通過持續攪拌釋放澱粉，並最終使用Tirage的技巧加入冷黃油來達到“All’onda”的流動狀態）。南方則側重於橄欖油、番茄與海鮮的結閤。我們將分析正宗那不勒斯披薩麵團的發酵時間、水閤度與烤製溫度對氣泡結構的影響。 地中海的簡約主義： 聚焦於希臘、西班牙等地的烹飪哲學——用最少的乾預來突齣食材本身的質量。例如，西班牙的冷湯（Gazpacho）中，如何通過精確配比的油、醋和水，實現穩定的油包水乳化，從而達到清爽而不油膩的口感。 第三部分：新世界與融閤的邊界 本書的最後部分將目光投嚮那些不斷演變和融閤的現代烹飪領域。 拉丁美洲的煙熏與酸處理： 考察墨西哥Mole醬的復雜性，它往往包含數十種香料、堅果、辣椒，甚至巧剋力，講述其曆史演變。在秘魯，我們將探討Ceviche（酸橘汁醃魚）中，檸檬酸對魚肉蛋白質的“烹飪”過程，以及如何通過精確的時間控製來保證魚肉外部凝固而內部保持鮮嫩。 分子美食對結構的重構： 簡要介紹現代烹飪工具和技術對傳統認知的挑戰。例如，如何使用瓊脂（Agar-Agar）製作澄清的湯凍，或使用卵磷脂（Lecithin）製作輕盈的泡沫（Foam），這些技術如何幫助廚師更好地控製食物的質地和呈現方式，而非僅僅是調味。 總結：超越日常的烹飪視野 本書的核心目標是提升讀者的烹飪理論深度和技術廣度。它旨在解析復雜菜肴背後的科學原理、文化背景和技術門檻，而非提供一套可供快速復製的日常食譜。每一章都緻力於解構一門烹飪藝術的精髓，讓讀者領悟到，真正的美食創造，是對食材的深刻理解和對技藝的持續打磨。它是一本關於“為什麼”和“如何做到極緻”的烹飪參考書，而非一本傢常菜手冊。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種大部頭的菜譜書往往抱有一種審慎的態度，畢竟很多時候，數量多反而意味著質量的不均衡。然而，這本讓我有些意外，它真的做到瞭廣度和深度的平衡。我特彆欣賞它在“地方特色”和“日常基礎”之間做齣的權衡。很多食譜書要麼隻專注於某一個菜係，要麼就是清一色的傢常小炒，缺乏變化。但這本收錄瞭從清淡的南方小炒到稍微濃鬱的北方燉菜，覆蓋麵很廣。比如，我一直對紅燒肉的甜度把握不準，試瞭書裏介紹的“三杯式”做法，用冰糖和醬油的比例調整後，效果立竿見影，顔色紅亮，甜而不膩。更重要的是，它在食材替換方麵提供瞭很多彈性建議。有時候傢裏沒有A調料，書裏會立馬告訴你可以用B或C代替，這種靈活性對於我這種經常臨時起意做飯的人來說太重要瞭。書中的一些湯羹類食譜，比如老火靚湯的熬製時間，標注得非常精確，這對於需要耐心等待的菜肴來說至關重要。總的來說，它更像是一部烹飪辭典，而不是一本裝飾品，實用性遠超預估。

評分☆☆☆☆☆

作為一名需要兼顧工作和傢庭的都市白領，我對效率的要求很高。這本菜譜中，我最喜歡的部分是那些標注著“快手菜”或者“30分鍾搞定”的章節。這些菜譜設計得非常巧妙，它們通常利用瞭預處理或者烹飪順序的優化，來縮短總時長。比如，有的菜肴是先將不易熟的食材預先處理，再快速加入其他易熟的配料，保證瞭口感的同時極大地提升瞭齣菜速度。我尤其喜歡它對“一鍋齣”菜品的收錄，那種隻需要一個鍋就能完成所有烹飪流程的菜，對於懶得洗碗的人來說簡直是福音。此外，它對調味品的用量把控也比較保守和適中，符閤大眾口味，不太會因為某個調料放多瞭一點點就毀瞭一道菜。當然，如果你追求的是那種新潮的分子料理或者復雜的西式醬汁，這本書可能就不是你的首選。但對於解決“今天吃什麼”這個永恒的難題，並確保快速、健康、可口，它提供的方案是高效且可靠的。

評分☆☆☆☆☆

這本書最獨特的地方，在於它似乎隱藏著一種“人情味”和“生活智慧”。它不隻是冰冷的菜譜集閤，更像是某種生活態度的載體。比如，在一些季節性食材的搭配建議中，它會提到一些傳統習俗，比如“春天宜清淡，多食綠色蔬菜以助消化”，這種將養生與時令結閤的理念，讓做飯不僅僅是完成任務，而變成一種關懷。我記得有一道用當季嫩筍做的醃篤鮮，書裏特彆強調瞭筍的處理過程，去除澀味的技巧，比其他書上寫得更為細緻入微，做齣來的湯水確實鮮美無比，沒有絲毫的生澀感。這種對細節的堅持，讓我覺得編者對“好吃”有著深刻的理解。整本書的風格是溫和且具有包容性的，不會因為你沒有達到某個標準而苛責你，而是鼓勵你不斷嘗試和改進。它教會我的更多是如何去感受食材本身的味道，而不是盲目堆砌復雜的調味料。這本書，是廚房裏值得信賴的老朋友。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜的封麵設計得相當樸實，透著一股老派傢庭廚房的踏實感，不像現在很多新潮的烹飪書那樣花裏鬍哨。我主要看重的是“傢常”二字，畢竟廚房高手不敢當，能把日常三餐做得有滋有味，纔是真本事。翻開內頁，首先注意到的是排版布局，非常清晰明瞭，每道菜的步驟都用小標題分開，即使是廚房新手也能跟著做。我試著做瞭幾道菜，比如那個看起來不起眼的“蒜蓉小白菜”，火候的掌握是關鍵，書裏對火候的描述比較直觀，用“旺火快炒”或者“小火慢燉”來指導，而不是用精確的溫度計數據，這一點很符閤傢庭烹飪的實際操作習慣。另外，它很注重食材的常見性，基本都是在普通菜市場就能買到的東西，省去瞭特地跑去進口超市采購稀有香料的麻煩。書中的一些小貼士，比如如何挑選新鮮的肉類、如何讓蔬菜保持翠綠的技巧，都非常實用，體現瞭編者在民間烹飪經驗上的積纍，不是那種紙上談兵的理論指導。雖然有些菜品的賣相可能沒有專業廚師做齣來那麼精緻，但味道絕對是接地氣、能勾起迴憶的“媽媽的味道”。這本書更像是一個經驗豐富的老鄰居在廚房裏手把手教你做菜，實在，不做作。

評分☆☆☆☆☆

我通常比較關注成品圖的“真實感”，很多菜譜書的圖片是經過過度修飾的，看起來誘人，但做齣來總是有差距。這本書的配圖雖然不是那種高清重金屬質感的商業攝影，但勝在真實反映瞭傢庭烹飪的最終形態。你看到一個土豆絲的擺盤，就是你傢餐桌上可能齣現的那個樣子，這反而給瞭我很大的信心。讓我印象深刻的是，它在處理一些基礎刀工和火候控製的講解上，並沒有用冗長復雜的文字，而是采用瞭圖文結閤的方式，尤其是對蔥薑蒜爆香的火候描述，圖示很到位，讓人一看就明白“幾成熟”是什麼狀態。這本書的優點在於，它沒有試圖教你成為米其林大廚，而是聚焦於如何把尋常日子過得有滋味。那些被我們遺忘的、小時候吃過的經典菜式，比如用最簡單的食材做齣層次感的味道，在這本書裏得到瞭很好的還原和傳承。它不是那種讓你驚艷一次的菜譜，而是能陪你度過無數個平淡夜晚的廚房夥伴。