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谢定源 著

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• 家常菜
• 饮食文化
• 中华美食
• 名菜
• 光盘
• 第二版

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501946204

商品编码：29977793309

包装：平装

出版时间：2006-04-01

基本信息

书名：中国名菜(第二版)(附光盘)

定价：44.00元

作者：谢定源

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-04-01

ISBN：9787501946204

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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这次重编《中国名菜》本着教改的实际需要和科学实用原则，力求与《烹饪工艺学》等先修课程有效衔接，便于学生对该课程主要知识点的掌握，利于学生对知识的融会贯通，促进学生的思路展开。主要突出了四点：一是将烹饪原料相似、烹调方法相同的名菜归纳在一起，详述其中一二例代表品种，其他品种则附在其后简要介绍；二是对常用烹饪原料、烹调方法从其特点、应用规律等方面做了分析和介绍；三是从教学实际出发，选择实用性强、技术成熟、适合教学、用料中不涉及国家保护动植物的代表菜，原则上选编了风味特色鲜明、影响较大，且营养结构较合理的品种；四是突出了教学重点和难点，注重知识的拓展与延伸，期望有利于启发学习者深入思考和创新思维的发展。

目录

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章 概述
节 中国菜肴的发展概况及分类
一、中国菜肴的发展概况
二、中国菜肴的分类
第二节 中国地方菜简况
一、东北菜
二、华北菜
三、西北菜
四、华东菜
五、华中菜
六、华南菜
七、西南菜
第二章 畜类名菜
节 煮汆涮卤煨炖类菜品
　 一、白肉血肠
　二、白肉片
三、白云猪手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾汤
六、涮羊肉
七、五彩酿猪肚
八、天津坛肉
　 九、酸辣狗肉
十、开煲狗肉
十一、清炖蟹粉狮子头
第二节 烧焖扒烩类菜品
一、九转大肠
二、翡翠蹄筋
　　三、黄州东坡肉
　 四、扒猪脸
　五、三丁烩白云
　第三节 炸烹熘爆炒煎贴煽类菜品
　一、金钱肉
　 二、蒜香骨
　　三、锅烧肘子
　四、河西酥羊
　 五、紫果羊肝
　　六、油泡雪衣
　 七、炸牛奶
　 八、糖醋咕噜肉
　九、熘腰花
　 十、火爆燎肉
　 十一、油爆肚仁
　十二、酱爆羊肉
　十三、生爆盐煎肉
　十四、鱼香肉丝
　十五、盘兔
　十六、榨菜肉丝
　十七、大良炒牛奶
　十八、回锅肉
　十九、干煸牛肉丝
　二十、牛肉铁锅
　二十一、黄金肉
　第四节 蒸烤熏类菜品
　 一、珍珠圆子
　二、带把肘子
　三、胡羊肉
　四、粉蒸牛肉
　五、蟠龙菜
　六、走油豆豉扣肉
　七、甜烧白
　　……
第三章　水产类名菜
第四章　禽类名菜
第五章　植物类名菜
第六章　其他特色名菜
参考文献
后记

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：中华美食的传承与创新 本书集结了数百道源自中国大江南北、历史悠久、蜚声海内外的经典名菜。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部深入探讨中国饮食文化、烹饪技艺精髓的百科全书。我们致力于为烹饪爱好者、专业厨师以及所有对中华美食怀有热忱的人们，提供一个全面、深入、实用的学习与参考平台。 第一部分：奠基——中国烹饪的哲学与基础 本章深入剖析了中国烹饪哲学的核心——“和”与“变”。“和”体现在食材的和谐搭配、味道的平衡交融以及火候的精准控制；“变”则代表了对时令的顺应、地域风味的演变以及厨师个人风格的融入。 食材的地理学： 详细介绍了中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）所依赖的核心地域食材体系。从东北的粗犷野味到江南的精细水产，再到西南的辛香藤蔓，解析不同地理环境如何塑造了独特的风味特征。例如，深入探讨了四川花椒的“麻”与“香”的分子结构差异，以及淮扬菜对河鲜处理的极致要求。 刀工的艺术： 刀法是中国烹饪的骨架。本书不满足于简单的图示，而是结合高清实拍解析了从切丝、切丁、切块到雕花所需的力道、角度和节奏。特别增设了“功力检验”单元，教授如何通过观察切面的平整度和均匀度来判断刀工的熟练程度。 火候的玄妙： 传统中餐对火候的掌控被誉为“无声的音乐”。本部分详细区分了旺火、中火、文火、急火、阴火的实际应用场景，并探讨了现代厨房设备（如电磁炉、燃气灶）如何模拟和替代传统灶台的火力特点。讲解了“镬气”的形成机理，即在极高温下，食物表面发生的美拉德反应和焦糖化反应的完美结合。 第二部分：经典再现——八大菜系的精粹之旅 本书的核心内容是对中国最具代表性的传统菜肴进行系统性的梳理和重构。每一道菜品都经过反复验证，确保步骤清晰、配料精确。 鲁菜（北方大气，醇厚典雅）： 重点解析了“葱烧海参”的浓油赤酱的平衡之道，以及“九转大肠”中酸甜苦辣咸五味转换的复杂层次。强调了对高汤的熬制技术，鲁菜的基底汤通常需要耗费数日，以求味道的深邃醇厚。 川菜（麻辣鲜香，一菜一格）： 超越简单的“麻辣”，深入挖掘了川菜中的“复合味型”。书中详尽拆解了“鱼香”（无鱼之香的秘诀）、“怪味”、“荔枝味”的调制方法。对水煮肉片和麻婆豆腐的豆瓣酱选择和豆瓣酱炒制的火候进行了严格的工艺要求。 粤菜（清、鲜、嫩、滑，原汁原味）： 聚焦于食材本味的展现。详细介绍了白切鸡“浸熟”与“烫熟”的区别，以及广式烧腊（如叉烧、烧鹅）的挂炉技术与上色技巧。对煲汤的火候控制进行了精确到小时的指导，确保营养与风味的完美释放。 苏菜（精细雅致，讲究造型）： 重点介绍淮扬菜的细腻。如“狮子头”的搅拌手法，如何保证肉丸在炖煮后依然松软不散；“松鼠鳜鱼”的改刀和油炸技巧，追求形似神似的艺术效果。 湘菜、徽菜、闽菜、浙菜： 以各自的地域特色进行区分阐述。湘菜的腊味运用与酸辣的结合；徽菜对山珍野味的巧妙处理（如臭鳜鱼的腌制）；闽菜的汤品艺术（如佛跳墙的层级递进）；浙菜的清淡和对海鲜的精细烹饪。 第三部分：创新与融合——现代厨房的实践 认识传统是基础，面向未来是目标。本部分着眼于如何在现代生活节奏下，保持甚至提升中餐的品质。 时令与养生结合： 探讨了如何根据“二十四节气”调整食材配比，实现食疗养生。例如，在“立秋”时节增加润燥的食材组合。 新派烹饪工具的应用： 讨论了真空低温慢煮（Sous Vide）技术在中式低温肉类处理中的潜力，以及高压锅在浓缩高汤制作中的效率提升。 摆盘与视觉艺术： 提升中餐的“颜值”。介绍如何运用色彩搭配、留白艺术和器皿选择，将传统菜肴提升到宴会级展示水平。着重讲解了如何利用酱汁进行“绘画”，而不是简单地浇淋。 本书的附赠光盘（内容详见光盘目录）提供了关键步骤的视频演示，特别是对复杂刀工和火候控制的直观教学，使得读者能够更立体地理解文字描述的精妙之处。通过本书的学习，读者不仅能复制经典的味道，更能掌握融会贯通、自创佳肴的核心能力。它是一本值得反复翻阅的，关于如何用中国的方式烹饪的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的精妙之处，恰恰在于它对细节的极致把控，让我这个厨房里的“半吊子”受益匪浅。我发现，很多我以前在家里做出来的菜总是“差那么点意思”，通常归咎于火候不对或者调料放多放少。这本书给出的解决方案简直是“庖丁解牛”般的精准。它不是那种一笔带过的“少许”、“适量”，而是用克、毫升甚至精确到分钟的烹饪时间来指导操作。举个例子，关于制作一道需要长时间煨制的汤品，它甚至会告诉你，在哪个时间点加入哪些配料能最大限度地激发其风味，以及如何通过观察汤面油脂的分布来判断其是否达到最佳状态。更让我感到惊喜的是，它对刀工的讲解部分，图解非常清晰，特别是对于那些需要复杂花刀的菜品，它提供了不同难度的选择，并配有实物对比图，这对于提升视觉呈现效果太重要了。这本书的结构逻辑性很强，从基础的刀工、调味基础知识，到区域菜系的特色，再到最后的成品展示，层层递进，让人感觉每学一课，自己的厨艺水平都在稳步提升，而不是东一榔头西一棒子的零散知识点堆砌。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“名菜”这个词有点保留，总觉得会是那种高高在上、食材稀有到让人望而却步的米其林级别展示册。但这本书完全颠覆了我的想象。它的选材非常接地气，更多的是对中国八大菜系中那些最深入人心的、最能代表一方风土人情的家常硬菜的挖掘和整理。翻开目录，我就被那种亲切感包围了，从川菜的麻辣鲜香到粤菜的清淡本味，再到鲁菜的醇厚浓郁，它不是简单地罗列菜名，而是深入到每道菜的灵魂——那种独有的调味逻辑。比如，在讲到宫保鸡丁的配方时，它不仅给了标准的甜酸比例，还探讨了不同醋种（陈醋、香醋、米醋）对成品风味的影响，这绝对是资深食客才能注意到的细节。而且，书中的版式设计非常现代，虽然内容传统，但阅读起来毫无压力，图注清晰，步骤分解得当。我个人特别喜欢它对一些传统技法，比如“汆烫”、“煸炒”、“挂糊”的详细解释，以前总觉得这些词汇很玄乎，现在对照着书里的实操照片，一下就明白了其中的诀窍。这套书真正做到了雅俗共赏，既能满足专业人士对精确度的要求，也能让厨房新手大胆尝试。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我收藏了很多烹饪书籍，但大多是偏向于新派融合菜或者纯粹的图片欣赏。而这本《中国名菜》的价值在于它扎根于深厚的传统，并且用一种近乎“学术研究”的态度去对待每一道菜。我特别关注了它在处理那些“非物质文化遗产”级别的传统名菜时的论述，作者显然是下了很大功夫去考证这些菜肴的起源、演变以及在不同地域的微小差异。这种严谨的态度，让这本书的权威性大大增强。我记得有一章专门讨论了不同地区对于“酱油”这一核心调味料的选择偏好，比如北方偏爱颜色深的、发酵时间长的，而南方则更注重鲜味和甜度的平衡，这种文化层面的解读，让做菜不再是机械的复制，而是一种对中国饮食文化的体悟。另外，书中的排版设计非常大气，留白得当，即便是厚厚的一本，看起来也不会感到拥挤，印刷质量也极其精良，即便是反复翻阅，那些精美的菜肴图片依然色彩鲜活，让人食欲不振的感觉几乎不存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深的感受，是一种“被赋能”的感觉，它不只是教你做菜，更像是在重建你对“好吃”的认知体系。它成功地将那些看似遥不可及的、只有大饭店大厨才能拿捏的“秘诀”，用一种平易近人且科学的方式拆解开来。我尤其欣赏它在处理常见食材时的“进阶”处理方式。比如，处理常见的鸡肉，它不仅教了基础的斩法，还细致地讲解了如何通过腌制技巧（如使用蛋清或淀粉）来锁住水分，使得即便是简单的滑炒鸡丁都能达到入口即化的效果。这种对“细节决定成败”的深刻理解，是很多快餐式食谱所不具备的。而且，书中还包含了对一些特色烹饪工具的介绍和使用技巧，比如不同材质的锅具在受热均匀度和保温性上的差异，这些都是经验之谈，非常宝贵。总的来说，这本书是一部全面、深入且极具实操价值的中国菜百科全书，它不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对中华美食的博大精深有了更深层次的敬意和理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我就被它那厚实的装帧和充满食欲的封面设计吸引住了。首先映入眼帘的是那种扑面而来的烟火气，一看就知道里面收录的菜肴绝非寻常的摆盘艺术，而是真正能搬上家宴、甚至在街头巷尾都能找到踪影的“真家伙”。我尤其欣赏它对食材选择的细致讲解，很多地方都标注了不同产地、不同时令的微妙差异，这对于我们这些想在家复刻出地道风味的业余厨师来说，简直是及时雨。比如，光是讲到做一道看似简单的红烧肉，它就细致到分析了不同比例的糖和酱油如何影响最终的色泽和口感，这种深入到骨子里的专业性，让我对后面的内容充满了期待。更别提，书中对传统烹饪技法的梳理，比如如何掌握火候的“文武之道”，那些口述相传的经验，被作者用非常清晰的图文并茂的方式呈现了出来，极大地降低了学习的门槛。我感觉自己像是请了一位经验丰富的老馆子师傅在身边手把手教学，而不是对着一本冰冷的食谱发愁。那些关于地方风味的背景介绍也很有意思，每道菜背后似乎都藏着一个故事，让烹饪过程不再枯燥，增添了一份人文情怀。