中國名菜(第二版)(附光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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謝定源 著

圖書標籤:

• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 中華美食
• 名菜
• 光盤
• 第二版

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501946204

商品編碼：29977793309

包裝：平裝

齣版時間：2006-04-01

基本信息

書名：中國名菜(第二版)(附光盤)

定價：44.00元

作者：謝定源

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-04-01

ISBN：9787501946204

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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這次重編《中國名菜》本著教改的實際需要和科學實用原則，力求與《烹飪工藝學》等先修課程有效銜接，便於學生對該課程主要知識點的掌握，利於學生對知識的融會貫通，促進學生的思路展開。主要突齣瞭四點：一是將烹飪原料相似、烹調方法相同的名菜歸納在一起，詳述其中一二例代錶品種，其他品種則附在其後簡要介紹；二是對常用烹飪原料、烹調方法從其特點、應用規律等方麵做瞭分析和介紹；三是從教學實際齣發，選擇實用性強、技術成熟、適閤教學、用料中不涉及國傢保護動植物的代錶菜，原則上選編瞭風味特色鮮明、影響較大，且營養結構較閤理的品種；四是突齣瞭教學重點和難點，注重知識的拓展與延伸，期望有利於啓發學習者深入思考和創新思維的發展。

目錄

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章 概述
節 中國菜肴的發展概況及分類
一、中國菜肴的發展概況
二、中國菜肴的分類
第二節 中國地方菜簡況
一、東北菜
二、華北菜
三、西北菜
四、華東菜
五、華中菜
六、華南菜
七、西南菜
第二章 畜類名菜
節 煮汆涮鹵煨燉類菜品
　 一、白肉血腸
　二、白肉片
三、白雲豬手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾湯
六、涮羊肉
七、五彩釀豬肚
八、天津壇肉
　 九、酸辣狗肉
十、開煲狗肉
十一、清燉蟹粉獅子頭
第二節 燒燜扒燴類菜品
一、九轉大腸
二、翡翠蹄筋
　　三、黃州東坡肉
　 四、扒豬臉
　五、三丁燴白雲
　第三節 炸烹溜爆炒煎貼煽類菜品
　一、金錢肉
　 二、蒜香骨
　　三、鍋燒肘子
　四、河西酥羊
　 五、紫果羊肝
　　六、油泡雪衣
　 七、炸牛奶
　 八、糖醋咕嚕肉
　九、溜腰花
　 十、火爆燎肉
　 十一、油爆肚仁
　十二、醬爆羊肉
　十三、生爆鹽煎肉
　十四、魚香肉絲
　十五、盤兔
　十六、榨菜肉絲
　十七、大良炒牛奶
　十八、迴鍋肉
　十九、乾煸牛肉絲
　二十、牛肉鐵鍋
　二十一、黃金肉
　第四節 蒸烤熏類菜品
　 一、珍珠圓子
　二、帶把肘子
　三、鬍羊肉
　四、粉蒸牛肉
　五、蟠龍菜
　六、走油豆豉扣肉
　七、甜燒白
　　……
第三章　水産類名菜
第四章　禽類名菜
第五章　植物類名菜
第六章　其他特色名菜
參考文獻
後記

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：中華美食的傳承與創新 本書集結瞭數百道源自中國大江南北、曆史悠久、蜚聲海內外的經典名菜。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一部深入探討中國飲食文化、烹飪技藝精髓的百科全書。我們緻力於為烹飪愛好者、專業廚師以及所有對中華美食懷有熱忱的人們，提供一個全麵、深入、實用的學習與參考平颱。 第一部分：奠基——中國烹飪的哲學與基礎 本章深入剖析瞭中國烹飪哲學的核心——“和”與“變”。“和”體現在食材的和諧搭配、味道的平衡交融以及火候的精準控製；“變”則代錶瞭對時令的順應、地域風味的演變以及廚師個人風格的融入。 食材的地理學： 詳細介紹瞭中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）所依賴的核心地域食材體係。從東北的粗獷野味到江南的精細水産，再到西南的辛香藤蔓，解析不同地理環境如何塑造瞭獨特的風味特徵。例如，深入探討瞭四川花椒的“麻”與“香”的分子結構差異，以及淮揚菜對河鮮處理的極緻要求。 刀工的藝術： 刀法是中國烹飪的骨架。本書不滿足於簡單的圖示，而是結閤高清實拍解析瞭從切絲、切丁、切塊到雕花所需的力道、角度和節奏。特彆增設瞭“功力檢驗”單元，教授如何通過觀察切麵的平整度和均勻度來判斷刀工的熟練程度。 火候的玄妙： 傳統中餐對火候的掌控被譽為“無聲的音樂”。本部分詳細區分瞭旺火、中火、文火、急火、陰火的實際應用場景，並探討瞭現代廚房設備（如電磁爐、燃氣竈）如何模擬和替代傳統竈颱的火力特點。講解瞭“鑊氣”的形成機理，即在極高溫下，食物錶麵發生的美拉德反應和焦糖化反應的完美結閤。 第二部分：經典再現——八大菜係的精粹之旅 本書的核心內容是對中國最具代錶性的傳統菜肴進行係統性的梳理和重構。每一道菜品都經過反復驗證，確保步驟清晰、配料精確。 魯菜（北方大氣，醇厚典雅）： 重點解析瞭“蔥燒海參”的濃油赤醬的平衡之道，以及“九轉大腸”中酸甜苦辣鹹五味轉換的復雜層次。強調瞭對高湯的熬製技術，魯菜的基底湯通常需要耗費數日，以求味道的深邃醇厚。 川菜（麻辣鮮香，一菜一格）： 超越簡單的“麻辣”，深入挖掘瞭川菜中的“復閤味型”。書中詳盡拆解瞭“魚香”（無魚之香的秘訣）、“怪味”、“荔枝味”的調製方法。對水煮肉片和麻婆豆腐的豆瓣醬選擇和豆瓣醬炒製的火候進行瞭嚴格的工藝要求。 粵菜（清、鮮、嫩、滑，原汁原味）： 聚焦於食材本味的展現。詳細介紹瞭白切雞“浸熟”與“燙熟”的區彆，以及廣式燒臘（如叉燒、燒鵝）的掛爐技術與上色技巧。對煲湯的火候控製進行瞭精確到小時的指導，確保營養與風味的完美釋放。 蘇菜（精細雅緻，講究造型）： 重點介紹淮揚菜的細膩。如“獅子頭”的攪拌手法，如何保證肉丸在燉煮後依然鬆軟不散；“鬆鼠鱖魚”的改刀和油炸技巧，追求形似神似的藝術效果。 湘菜、徽菜、閩菜、浙菜： 以各自的地域特色進行區分闡述。湘菜的臘味運用與酸辣的結閤；徽菜對山珍野味的巧妙處理（如臭鱖魚的醃製）；閩菜的湯品藝術（如佛跳牆的層級遞進）；浙菜的清淡和對海鮮的精細烹飪。 第三部分：創新與融閤——現代廚房的實踐 認識傳統是基礎，麵嚮未來是目標。本部分著眼於如何在現代生活節奏下，保持甚至提升中餐的品質。 時令與養生結閤： 探討瞭如何根據“二十四節氣”調整食材配比，實現食療養生。例如，在“立鞦”時節增加潤燥的食材組閤。 新派烹飪工具的應用： 討論瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）技術在中式低溫肉類處理中的潛力，以及高壓鍋在濃縮高湯製作中的效率提升。 擺盤與視覺藝術： 提升中餐的“顔值”。介紹如何運用色彩搭配、留白藝術和器皿選擇，將傳統菜肴提升到宴會級展示水平。著重講解瞭如何利用醬汁進行“繪畫”，而不是簡單地澆淋。 本書的附贈光盤（內容詳見光盤目錄）提供瞭關鍵步驟的視頻演示，特彆是對復雜刀工和火候控製的直觀教學，使得讀者能夠更立體地理解文字描述的精妙之處。通過本書的學習，讀者不僅能復製經典的味道，更能掌握融會貫通、自創佳肴的核心能力。它是一本值得反復翻閱的，關於如何用中國的方式烹飪的權威指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“名菜”這個詞有點保留，總覺得會是那種高高在上、食材稀有到讓人望而卻步的米其林級彆展示冊。但這本書完全顛覆瞭我的想象。它的選材非常接地氣，更多的是對中國八大菜係中那些最深入人心的、最能代錶一方風土人情的傢常硬菜的挖掘和整理。翻開目錄，我就被那種親切感包圍瞭，從川菜的麻辣鮮香到粵菜的清淡本味，再到魯菜的醇厚濃鬱，它不是簡單地羅列菜名，而是深入到每道菜的靈魂——那種獨有的調味邏輯。比如，在講到宮保雞丁的配方時，它不僅給瞭標準的甜酸比例，還探討瞭不同醋種（陳醋、香醋、米醋）對成品風味的影響，這絕對是資深食客纔能注意到的細節。而且，書中的版式設計非常現代，雖然內容傳統，但閱讀起來毫無壓力，圖注清晰，步驟分解得當。我個人特彆喜歡它對一些傳統技法，比如“汆燙”、“煸炒”、“掛糊”的詳細解釋，以前總覺得這些詞匯很玄乎，現在對照著書裏的實操照片，一下就明白瞭其中的訣竅。這套書真正做到瞭雅俗共賞，既能滿足專業人士對精確度的要求，也能讓廚房新手大膽嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深的感受，是一種“被賦能”的感覺，它不隻是教你做菜，更像是在重建你對“好吃”的認知體係。它成功地將那些看似遙不可及的、隻有大飯店大廚纔能拿捏的“秘訣”，用一種平易近人且科學的方式拆解開來。我尤其欣賞它在處理常見食材時的“進階”處理方式。比如，處理常見的雞肉，它不僅教瞭基礎的斬法，還細緻地講解瞭如何通過醃製技巧（如使用蛋清或澱粉）來鎖住水分，使得即便是簡單的滑炒雞丁都能達到入口即化的效果。這種對“細節決定成敗”的深刻理解，是很多快餐式食譜所不具備的。而且，書中還包含瞭對一些特色烹飪工具的介紹和使用技巧，比如不同材質的鍋具在受熱均勻度和保溫性上的差異，這些都是經驗之談，非常寶貴。總的來說，這本書是一部全麵、深入且極具實操價值的中國菜百科全書，它不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對中華美食的博大精深有瞭更深層次的敬意和理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，我就被它那厚實的裝幀和充滿食欲的封麵設計吸引住瞭。首先映入眼簾的是那種撲麵而來的煙火氣，一看就知道裏麵收錄的菜肴絕非尋常的擺盤藝術，而是真正能搬上傢宴、甚至在街頭巷尾都能找到蹤影的“真傢夥”。我尤其欣賞它對食材選擇的細緻講解，很多地方都標注瞭不同産地、不同時令的微妙差異，這對於我們這些想在傢復刻齣地道風味的業餘廚師來說，簡直是及時雨。比如，光是講到做一道看似簡單的紅燒肉，它就細緻到分析瞭不同比例的糖和醬油如何影響最終的色澤和口感，這種深入到骨子裏的專業性，讓我對後麵的內容充滿瞭期待。更彆提，書中對傳統烹飪技法的梳理，比如如何掌握火候的“文武之道”，那些口述相傳的經驗，被作者用非常清晰的圖文並茂的方式呈現瞭齣來，極大地降低瞭學習的門檻。我感覺自己像是請瞭一位經驗豐富的老館子師傅在身邊手把手教學，而不是對著一本冰冷的食譜發愁。那些關於地方風味的背景介紹也很有意思，每道菜背後似乎都藏著一個故事，讓烹飪過程不再枯燥，增添瞭一份人文情懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的精妙之處，恰恰在於它對細節的極緻把控，讓我這個廚房裏的“半吊子”受益匪淺。我發現，很多我以前在傢裏做齣來的菜總是“差那麼點意思”，通常歸咎於火候不對或者調料放多放少。這本書給齣的解決方案簡直是“庖丁解牛”般的精準。它不是那種一筆帶過的“少許”、“適量”，而是用剋、毫升甚至精確到分鍾的烹飪時間來指導操作。舉個例子，關於製作一道需要長時間煨製的湯品，它甚至會告訴你，在哪個時間點加入哪些配料能最大限度地激發其風味，以及如何通過觀察湯麵油脂的分布來判斷其是否達到最佳狀態。更讓我感到驚喜的是，它對刀工的講解部分，圖解非常清晰，特彆是對於那些需要復雜花刀的菜品，它提供瞭不同難度的選擇，並配有實物對比圖，這對於提升視覺呈現效果太重要瞭。這本書的結構邏輯性很強，從基礎的刀工、調味基礎知識，到區域菜係的特色，再到最後的成品展示，層層遞進，讓人感覺每學一課，自己的廚藝水平都在穩步提升，而不是東一榔頭西一棒子的零散知識點堆砌。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我收藏瞭很多烹飪書籍，但大多是偏嚮於新派融閤菜或者純粹的圖片欣賞。而這本《中國名菜》的價值在於它紮根於深厚的傳統，並且用一種近乎“學術研究”的態度去對待每一道菜。我特彆關注瞭它在處理那些“非物質文化遺産”級彆的傳統名菜時的論述，作者顯然是下瞭很大功夫去考證這些菜肴的起源、演變以及在不同地域的微小差異。這種嚴謹的態度，讓這本書的權威性大大增強。我記得有一章專門討論瞭不同地區對於“醬油”這一核心調味料的選擇偏好，比如北方偏愛顔色深的、發酵時間長的，而南方則更注重鮮味和甜度的平衡，這種文化層麵的解讀，讓做菜不再是機械的復製，而是一種對中國飲食文化的體悟。另外，書中的排版設計非常大氣，留白得當，即便是厚厚的一本，看起來也不會感到擁擠，印刷質量也極其精良，即便是反復翻閱，那些精美的菜肴圖片依然色彩鮮活，讓人食欲不振的感覺幾乎不存在。