白酒生産技術全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋怡方 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 生産技術
• 工藝
• 質量控製
• 發酵
• 蒸餾
• 勾調
• 儲存
• 行業標準

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501922291

版次：1

商品編碼：10088682

包裝：精裝

齣版時間：2007-01-01

用紙：膠版紙

頁數：1000

字數：1542000

編輯推薦

　　白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。《白酒生産技術全書》研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

內容簡介

　　本書是建國以來我國白酒工業一部大型生産技術全書。我國自古以來就有編輯酒類書籍的傳統。幾韆年來，曾經齣版過不少與白酒生産技術有關的書，其中有些書受到我國和世界學者的珍視。但這些書具有一定的局限性，體例不一，少有接近現代意義上的白酒生産技術全書的類型。
　　白酒生産技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。其獨特的多種微生物固態發酵釀酒、甑桶蒸餾及其生産工藝形成瞭白酒的各種風格。近年來，世界上又開始重視固態發酵技術，例如研究酒精固態發酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個領域積纍瞭許多寶貴的經驗，若在原有的基礎上加以深入地研究，則可望作齣新的成就。此外，白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。因此，研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

作者簡介

　　瀋怡方，中國食品工業協會白酒專業協會副會長，江蘇省釀酒協會會長，教授級高工。1953年畢業於華東化工學院，曆任內濛輕工科研所室主任、江蘇省食品發酵研究室主任，江蘇省輕工食品工業公司總工程師等職。
　　50至60年代，緻力於內濛白酒工業的技術改造工作，取得瞭良好成績。
　　70年代，他負責的“提高液體發酵白酒質量的研究”課題，獲得瞭國傢奬。
　　80年代，研究國傢名酒洋河大麯提高得率問題，獲得瞭明顯的經濟效益。
　　1990年，由他指導並組織江蘇省麯酒廠推廣應用酶法新工藝替代大麯酒生産工藝，全年節糧6070噸，增收 1000萬元。
　　他在總結、發掘、提高、創新我國優質白酒傳統生産工藝方麵取得瞭豐碩成果。
　　1973～1979年，先後在內濛呼和浩特市、包頭等地酒廠負責進行各種香型優質白酒的試製工作，從而結束瞭西部地區不生産優質白酒的曆史。在引進吸收國傢名酒生産工藝的基礎上，創立瞭一些新工藝，對全國白酒工業發展起到瞭推動作用。1985年後，指導開發瞭四種優質白酒，這些産品先後都獲得瞭國傢優質酒的稱號。他撰寫的研究報告及學術論文30餘篇，著有《液體發酵法白酒的生産》一書。曾受聘在復旦大學、無锡輕工業學院講授白酒釀造專業課。

目錄

總論
第一章　白酒工業發展史及其地位
第二章　蒸餾酒（含白酒）的種類
第三章　白酒的生産方法
第一篇　白酒生産微生物及糖化發酵劑
第一章　白酒微生物摺概念、分類、特性及其應用
第二章　大麯
第三章　小麯
第四章　麩麯
第五章　酒母及産酯酵母
第六章　糖化酶和活性乾酵母
第七章　細菌培養及應用
第八章　白酒菌種的選育、復壯、保藏
第九章　與白酒生産有關的酶類
第十章　白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養
第二篇　白酒生産工藝
第一章　白酒生産機理
第二章　白酒的原料輔料
第三章　白酒生産用水
第四章　大麯酒生産工藝
第五章　小麯白酒生産工藝
第六章　麩麯白酒生産工藝
第七章　傳統白酒的蒸餾
第八章　食用酒精的塔式蒸餾
第九章　新型白酒生産工藝
第十章　白酒的貯存、勾兌與調味、包裝、運輸和保管
第十一章　低廢白酒生産工藝
第十二章　酒精的利用
第三篇　白酒的工業分析及感官質量鑒評
第一章　原料分析
第二章　糖化發酵劑分析
第三章　發酵中間品分析
第四章　白酒分析
第五章　氣相色譜法基本原理
第六章　氣相色譜儀
第七章　色譜柱
第八章　色譜定性定量分析
第九章　白酒的氣相色譜分析
第十章　其他儀器分析
第十一章　白酒的香味成分
第十二章　白酒的品評
附錶
第四篇　白酒廠房、設備及生産定額和計算
第一章　廠房建設
第二章　白酒生産設備
第三章　白酒生産定額及計算
第五篇　白酒企業生産技術管理
第一章　白酒的生産管理
第二章　白酒生産工藝管理
第三章　白酒生産的質量管理
第四章　白酒生産的設備管理
附錄

前言/序言

《古今名茶鑒賞與衝泡技藝大全》 本書簡介 本書匯集瞭中國乃至世界範圍內茶葉的豐富曆史、詳盡分類、精湛的品鑒標準以及各具特色的衝泡藝術。旨在為廣大茶文化愛好者、專業茶藝師以及對飲茶有濃厚興趣的讀者提供一本全麵、深入且極具操作性的權威指南。我們專注於茶葉的“前世今生”與“最佳呈現”，完全避開任何關於蒸餾酒、釀造酒或固體酒精飲料的製作技術論述。 第一章：茶的起源與曆史演變 本章追溯瞭茶樹的植物學起源，從古代的藥用到唐代“茶興於蜀”的社會現象，詳細描繪瞭宋代點茶法的鼎盛及其對後世日本茶道的影響。隨後，深入剖析瞭明清時期製茶工藝的革命性變化，特彆是綠茶、紅茶、烏龍茶等主要品類在不同曆史階段的形成與傳播路徑。章節中包含大量珍貴曆史文獻的考證，力求還原茶葉在不同朝代社會生活中的核心地位。 第二章：世界名茶的地理標誌與分類體係 本書構建瞭一套詳盡的茶葉分類係統，主要基於六大基本茶類（綠茶、白茶、黃茶、青茶/烏龍茶、紅茶、黑茶）的製作工藝核心差異。 綠茶的“不發酵之美”： 重點解析瞭中國十大名綠茶（如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等）的地域特性、采摘標準和殺青工藝的微妙差彆，如何通過不同溫度和時間控製來保留最大程度的鮮爽。 白茶的“自然陳化”： 深入探討瞭福鼎白毫銀針、白牡丹的萎凋過程，強調其對環境溫濕度的依賴性，以及陳化年份對口感風味帶來的復雜變化。 青茶（烏龍茶）的“半發酵藝術”： 詳述瞭搖青、做青等核心工藝，區分瞭閩南鐵觀音、閩北岩茶（大紅袍、肉桂）、廣東單叢等不同地域烏龍茶的“香型密碼”，如花香、果香、蜜韻和焙火的平衡藝術。 紅茶的“完全氧化魅力”： 涵蓋正山小種的鬆煙香形成機理、祁門紅茶的“祁門香”科學解釋，以及印度大吉嶺的“初摘”特點。 黑茶的“後發酵微生物世界”： 詳細介紹瞭普洱生茶和熟茶的渥堆工藝，探究瞭湖南茯磚、湖北青磚中“金花”（冠突散囊菌）的生長環境與益生菌群對茶湯口感的影響。 黃茶的“悶黃之秘”： 闡述瞭芽葉通過濕熱作用實現的輕微非酶性氧化，如君山銀針的獨特工藝。 第三章：茶葉品質的感官審評與鑒賞科學 本章是本書的精髓之一，它提供瞭一套係統化的感官分析工具箱，完全側重於茶葉的視覺、嗅覺和味覺判斷。 乾茶審評標準： 從外形條索的緊結度、肥壯度、淨度，到色澤的勻淨程度，提供瞭量化的評估指標。 湯色鑒賞： 分析不同茶類湯色的變化範圍（如綠茶的嫩綠明亮、紅茶的紅艷明亮、黑茶的深厚油潤），以及如何通過湯色判斷原料老嫩和工藝是否得當。 香氣解析： 詳細分解瞭構成茶香的數百種芳香物質（如萜烯類、酯類、醛類），並教授讀者如何區分毫香、火功香、陳香、栗香、蘭花香等高級香型。 滋味平衡： 探討瞭“鮮爽度”（氨基酸帶來的）、“醇厚度”（茶多糖和茶黃素帶來的）、“收斂性”（茶多酚帶來的澀感）三者在優秀茶品中的和諧統一。 第四章：精湛的衝泡技藝與器具哲學 本章將理論知識轉化為實踐操作，細緻入微地指導讀者如何通過衝泡技巧最大化地激發茶葉的內含物質。 水質的選擇與影響： 探討瞭硬度、TDS（總溶解固體）和pH值對茶湯口感的影響，推薦瞭不同茶類適宜的水源類型。 溫控的藝術： 提供瞭精確的溫度指南，例如，嫩芽綠茶（80-85°C）與高火功烏龍茶（95-100°C）的衝泡溫度差異，以及如何利用水溫控製苦澀的析齣速度。 器具的匹配性： 深入分析瞭紫砂壺、蓋碗、玻璃杯、陶壺等不同材質和造型的器具對茶湯的“呼吸性”和“聚香性”的影響，例如，硃泥紫砂壺如何提升紅茶的甜度。 衝泡手法詳解： 針對不同茶類，詳細講解瞭“高衝”、“低斟”、“鏇轉注水”、“潤茶”等關鍵動作的原理和實際操作步驟，確保每一泡都能達到最佳風味展現。 第五章：茶與健康的現代視角 本章基於現代營養學和藥理學研究，探討瞭茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、維生素等活性成分對人體的益處，特彆是抗氧化作用、提神醒腦效果以及對消化係統的影響。內容嚴格遵循已發錶的學術研究成果，不涉及任何未經證實的民間偏方。 本書特色： 理論與實踐並重： 既有深厚的曆史文化底蘊，也有細緻入微的實操指導。 視覺化呈現： 包含大量高清的茶葉形態圖、衝泡步驟圖和湯色對比圖。 專業術語解析： 附有詳盡的茶葉專業術語錶，便於初學者理解。 通過閱讀本書，讀者將不僅掌握如何衝泡一杯好茶，更能理解每一片茶葉背後的工藝傳承與文化內涵，真正做到“品茶入道”。本書是所有茶飲愛好者的案頭必備之作。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注行業動態的人，我必須承認，這本書的理論深度和廣度給我帶來瞭極大的震撼，但與此同時，我也注意到，在提及最新的智能化與自動化釀造技術方麵，內容略顯保守和滯後。例如，對於現代酒廠廣泛采用的DCS（集散控製係統）在溫控和發酵周期監控中的應用，僅僅是作瞭泛泛的提及，缺乏具體的案例分析和係統集成方麵的深入探討。當前的白酒生産正加速邁嚮工業4.0，如何利用大數據分析來優化窖泥的活力指標、如何通過在綫傳感器實時調整蒸汽壓力，這些前沿課題在書中著墨不多。我期待在後續的版本中，能夠看到作者集閤更多現代化工和信息技術領域的專傢，將傳統的精湛技藝與尖端的工業控製技術有機融閤，讓這部經典之作能夠更好地指導未來二十年乃至更長時間的行業發展方嚮，保持其在技術前沿的領先地位。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在介紹不同地域和不同香型白酒的獨特工藝時，展現齣瞭一種罕見的包容性和廣度。它沒有厚此薄彼，而是詳細記錄瞭川派的濃香、黔派的醬香乃至北方清香型酒的特點，並且深入探討瞭這些地域性差異背後的氣候、土壤乃至人文習慣所起到的微妙作用。作者在描述“老五甑”發酵法時，對續糟、翻醅的頻率和手法有著非常細緻的描述，甚至提到瞭不同規模酒坊在實施這些操作時可能遇到的實際睏難和應對策略。這體現瞭作者不僅精通理論，更擁有豐富的實操經驗，能夠站在一綫釀酒師的角度去思考問題。這種對“經驗科學”的尊重和記錄，使得這本書的價值遠遠超齣瞭純粹的教科書範疇，更像是一份代代相傳的釀酒師劄記，充滿瞭煙火氣和生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局邏輯性極強，仿佛一張精心繪製的工業流程圖，層層遞進，脈絡清晰。從原料甄選的基礎知識講起，逐步過渡到復雜的蒸餾提純技術，再到後期的老熟與勾調藝術，每部分的銜接都處理得非常自然流暢，沒有齣現知識點上的斷層或跳躍。特彆是關於“水”在釀酒過程中作用的章節，它不僅僅羅列瞭不同礦物質含量對風味的影響，更是詳盡分析瞭水處理技術在現代大型酒廠中的應用實例，對比瞭不同過濾和軟化方案的經濟效益與技術優點的差異。這種將理論與工程實踐緊密結閤的敘事方式，極大地提升瞭閱讀的實用價值。如果說有什麼可以改進的地方，可能是在某些關鍵工藝節點，例如固態發酵周期的溫濕度麯綫圖示可以再增加一些不同典型酒體風格的對比維度，這樣讀者在實際操作中就能更好地進行參數的預判和調整，讓理論指導實踐的效率更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我花費瞭將近一個月的時間來係統研讀這部著作，最讓我稱道的是它對發酵原理的闡述，那種深入骨髓的剖析簡直令人嘆為觀止。它不僅僅停留在宏觀的“糖化”與“酒化”層麵，而是將微生物群落的動態變化、酶促反應的精確路徑，乃至不同窖泥中菌群的差異性代謝産物進行瞭細緻入微的講解，引用瞭大量的現代生物化學研究成果，使得即便是最基礎的酒麯製作環節，也擁有瞭堅實的科學支撐。閱讀過程中，我不得不頻繁地查閱相關的有機化學和微生物學參考資料，因為作者對反應機理的描述精確到令人發指，絲毫沒有敷衍瞭事。這種對科學本質的執著追求，徹底顛覆瞭我過去對傳統釀造的一些模糊認知，真正做到瞭“知其所以然”。雖然對初學者來說，某些高階理論可能需要反復咀嚼，但對於有一定基礎，希望精進技藝的專業人士來說，這無疑是一本不可多得的內功心法寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭深刻的印象，厚重而典雅的封麵，色調沉穩，透露齣一種曆史的厚重感，讓人一拿到手就知道這不是一本泛泛而談的通俗讀物。內頁的紙張選擇也相當考究，觸感溫潤，油墨印刷清晰細膩，即便是那些復雜的圖錶和化學結構式，也能看得一清二楚，這對於需要仔細研究的讀者來說至關重要。裝訂工藝也十分紮實，即便經常翻閱，也不會齣現散頁的現象，足見齣版方在製作上的用心。不過，如果能增加一些具有時代感的插圖或者老照片來穿插在技術章節中，那就更完美瞭。比如，在介紹傳統固態發酵工藝的部分，如果能配上一些老酒坊的場景復原圖，相信能讓讀者對曆史演變有一個更直觀的感受。整體而言，從物質載體的角度來看，這絕對是一本值得收藏的書籍，它在視覺和觸覺上都傳遞齣專業和權威的氣息，讓人心生敬畏，也更願意投入時間去學習其中的精深內容。

評分☆☆☆☆☆

習慣並不是一蹴而就，而是隨著時間推移逐漸根深蒂固的，那麼好的習慣與之伴隨的是什麼呢？先觀察，後讀書，再練習。平凡的小事年如一日，必將塗上偉大的色彩。

評分☆☆☆☆☆

包裝也太差盡瞭，書都變形瞭

評分☆☆☆☆☆

習慣並不是一蹴而就，而是隨著時間推移逐漸根深蒂固的，那麼好的習慣與之伴隨的是什麼呢？先觀察，後讀書，再練習。平凡的小事年如一日，必將塗上偉大的色彩。

評分☆☆☆☆☆

書編寫的較全麵，易懂，對小作坊有很大的幫助，能提高質量和酒的品質。

評分☆☆☆☆☆

書的內容很全麵，時間剛剛好。不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

非常nice，是我喜歡的，如飢似渴的閱讀

評分☆☆☆☆☆

很喜歡質量不錯很喜歡質量不錯

評分☆☆☆☆☆

適閤做白酒發酵的人員參考

評分☆☆☆☆☆

⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。