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《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究,五十篇美食文章一一展现,五十道精典菜肴一一亮相
烹饪技法的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。
内容简介
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业50种烹饪技法:烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖,煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法,一篇文章,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪技法的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例,并有与各种技法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
内页插图
目录
写在前面的话
1 烤
烤制技法菜例:烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例:炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例:虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例:凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例:涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例:红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例:煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例:清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例:粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例:炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例:水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例:红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例:炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例:炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例:醉蟹
16 熏
精彩书摘
1 烤
提及烹调技法里的烤,很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红,烤羊肉串,烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强,烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时,烤制设备不断更新,烤制技法也不断增多:
明炉烤:把原料放在敞口的烤具上,用明火直接烤熟。明炉烤包括:叉烤——用特制的烤叉又住原料,置于火上烤制。例如,烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来,放到敞口的烤具里烤熟。例如,挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料,放到敞口的烤具里烤。例如,烤肉干。
前言/序言
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