出版社： 中国商业出版社
ISBN：9787504463579
版次：1
商品编码：10171981
包装：平装
开本：32开
出版时间：2009-04-01
用纸：胶版纸
页数：203
字数：170000
正文语种：中文
具体描述
编辑推荐
《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
内容简介
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。内页插图
目录
写在前面的话1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
精彩书摘
1 烤提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
前言/序言
用户评价
评分
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评分跟国宾大厨学买菜：素菜卷
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评分7 E煎
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