具體描述
內容簡介
《食品質量與安全》圍繞食品生産、加工和銷售的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和汙染來源，以及相應的控製措施。《食品質量與安全》主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生産過程和加工過程的安全質量保證、食品流通和服務環節的安全質量控製、食品衛生安全法規標準、食品安全監管的機構和製度等內容。《食品質量與安全》可作為食品專業及相關專業的本科生和研究生教材，也可供從事食品安全管理的研究人員和管理人員參考。
目錄
第一章 緒論第一節 食品安全概述
一、食品安全與食品衛生的定義
二、影響食品安全與衛生的因素
三、食品安全的意義
第二節 中國食品質量安全和食品監管現狀
一、中國食品質量安全和食品監管工作卓有成效
二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題
三、食品安全監管工作的應對之策
參考文獻
第二章 植物源性食品的安全性
第一節 天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、植物源性食品中常見的天然有毒物質
第二節 環境汙染物對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、各種環境汙染物對植物源性食品安全的影響
三、食品中環境汙染物殘留的控製
第三節 硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響
一、植物源性食品中硝酸鹽的來源
二、硝酸鹽對食品安全的影響
三、植物源性食品中硝酸鹽的控製
第四節 農藥殘留對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、植物源性食品中常見的殘留農藥
三、食品中農藥殘留控製
第五節 轉基因植物源性食品的安全性
一、概述
二、轉基因植物源性食品的主要安全性問題
三、轉基因食品的安全控製
第六節 新資源植物源性食品的安全性
一、概述
二、新資源植物源性食品的安全性問題
三、新資源植物源性食品安全控製
參考文獻
第三章 動物源性食品的安全性
第一節 天然有毒物質對動物源性食品安全性的影響
一、概述
二、動物源性食品中常見的天然有毒物質
第二節 獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響
一、獸藥殘留的概念與分類
二、動物源性食品中常見的殘留獸藥
三、獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響
四、動物性食品中藥物殘留的原因和途徑
五、食品中獸藥殘留的控製
第三節 人畜共患病對動物源性食品安全性的影響
一、概述
二、重大人畜共患病對動物源性食品安全性的影響
三、人畜共患病的控製
參考文獻
第四章 加工食品的安全性
第一節 醃製食品的安全性
一、概述
二、醃製食品常見的安全性問題
三、醃製食品的安全性控製
第二節 罐製食品的安全性
一、概述
二、罐製食品常見的安全性問題
三、罐製食品的安全性控製
第三節 熱加工食品的安全性
一、概述
二、熱加工食品的安全性
三、熱加工食品的安全性控製
第四節 輻照食品的安全性
一、概述
二、輻照對食品安全性的影響
三、輻照食品安全性控製
第五節 食品添加劑的安全性
一、概述
二、食品添加劑的安全性
三、食品添加劑的安全控製
第六節 食品包裝材料和容器的安全性
一、概述
二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害
三、包裝材料及容器的安全性控製
第七節 生物汙染對加工食品安全性的影響
一、概述
二、生物汙染對加工食品安全性的影響
三、加工食品生物汙染的控製
參考文獻
二、輻照對食品安全性的影響
三、輻照食品安全性控製
第五節 食品添加劑的安全性
一、概述
二、食品添加劑的安全性
三、食品添加劑的安全控製．
第六節 食品包裝材料和容器的安全性
一、概述
二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害
三、包裝材料及容器的安全性控製
第七節 生物汙染對加工食品安全性的影響
一、概述
二、生物汙染對加工食品安全性的影響
三、加工食品生物汙染的控製
參考文獻
第五章 食品安全性評價
第一節 概述
一、食品安全性評價的意義
二、毒理學的基本概念
第二節 毒理學安全性評價程序
一、食品毒理學安全性評價程序適用範圍
二、食品毒理學安全性評價程序對受試物的要求
三、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則
第三節 食品毒理學安全性評價試驗
一、毒理學評價試驗目的
二、毒理學評價試驗前的準備
三、急性毒性試驗
四、急性聯閤毒性試驗
五、遺傳毒性試驗
六、緻畸試驗
七、亞慢性毒性試驗
八、繁殖試驗
九、代謝試驗
十、蓄積毒性試驗
十一、慢性毒性試驗和緻癌試驗
第四節 食品安全性毒理學評價試驗結果判定及食品安全危害評估
一、食品安全性毒理學評價試驗結果判定
二、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
三、食品危險性分析
參考文獻
第六章 食品生産過程的安全質量保證
第一節 概述
一、GAP和安全食品的概念及特點
二、GAP和安全食品生産的聯係及區彆
第二節 GAP
一、國際GAP介紹
二、中國GAP介紹
第三節 無公害食品生産
一、無公害食品産地生態環境要求
二、無公害食品生産操作規程
三、無公害食品加工衛生要求
四、無公害食品標準
第四節 綠色食品生産
一、綠色食品産地生態環境要求
二、綠色食品生産操作規程
三、綠色食品加工衛生要求
四、綠色食品標準
第五節 有機食品
一、有機食品産地生態環境要求
二、有機食品生産操作規程
三、有機食品加工衛生要求
四、有機食品標準
參考文獻
第七章 食品加工過程的安全質量保證
第一節 企業質量管理體係
第二節 良好操作規範
一、概述
二、GMP的內容
三、食品GMP的實施例
第二節 HACCP
一、概述
二、H．ACCP的內容
三、H．ACCP體係的建立
四、HACCP的作用
第三節 IS09000標準
一、ISO9000族標準的概念
二、ISO9000族標準的産生、發展與完善
三、IS09000：2000質量管理體係的主要內容
四、IS09000族標準的作用
五、ISO9000、GMP和HACCP的關係
第四節 IS014000族標準
一、ISO14000族標準的概念
二、ISO14000族標準的産生、發展與完善
三、ISO14000族標準的主要內容
四、ISO14000族標準的作用
參考文獻
第八章 食品流通和服務環節的安全質量控製
第一節 農産品批發市場（農貿市場）
一、概述
二、農産品批發市場常見的食品安全問題
三、農産品批發市場的食品安全質量控製
第二節 超市食品安全質量控製
一、概述
二、超市常見的食品安全問題
三、超市的食品安全控製方法
第三節 餐飲食品的安全質量控製
一、概述
二、餐飲常見的食品安全問題
三、餐飲的食品安全質量控製
第四節 進齣口食品安全質量控製
一、概述
二、進齣口食品的安全質量控製
參考文獻
第九章 食品衛生安全法規標準
第一節 概述
第二節 我國食品安全衛生的主要法規
一、食品安全法
二、食品衛生監督程序
三、食品衛生行政處罰辦法
第三節 國際食品衛生安全的主要法規
一、食品法典委員會（CAC）法規
二、FDA法規
三、歐盟法規
四、日本法規
第四節 我國的食品標準
一、衛生標準
二、産品標準
第五節 國際食品標準
一、CAC標準
二、ISO標準
第六節 主要齣口對象國標準
一、美國標準
二、歐盟標準
三、日本標準
第十章 食品安全監管的機構和製度
第一節 中國的食品安全監管機構和製度
一、中國的食品安全監管機構
二、中國的食品安全法律法規體係
第二節 國際食品安全監管的機構和製度
一、國際貿易組織
二、國際食品安全管理機構和法規
第三節 一些國傢或地區食品安全監管的機構和製度
一、美國
二、加拿大
三、歐盟
四、澳大利亞、新西蘭的食品安全監管機構和製度
五、日本
參考文獻
精彩書摘
第二章 植物源性食品的安全性第一節 天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響
一、概述
植物是人類最重要的食物資源。我國幅員遼闊，地理成分復雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據研究報道，我國有毒植物約有1300種，分屬於140個科。
有毒植物中的天然有毒物質是人類植物源性食物中毒的重要因素之一，對人類健康和生命安全有較大的危害。植物中的天然有毒物質是指植物體本身存在的或者由於儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的非營養性天然物質成分，不包括那些汙染的和吸收入植物體內的外源化閤物，如農藥殘留和重金屬汙染物等。因此，植物源性天然有毒物質可以分為兩類，一類是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一類是植物在一定條件下産生的有毒成分，如發芽馬鈴薯中的龍葵堿等。
植物中有毒物質的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養價值和影響風味品質，引起人食物過敏和對食品的特異性反應；此外，因含有毒物質的植物外形、色澤與無毒的品種相似，易被人們混淆誤食引起食物中毒。
前言/序言
“民以食為天，食以安為先”。食品是人類最直接、最重要的消費品，自古以來食物的衛生與安全被視為民生的基礎、國泰民安的根本。同時，食品質量安全狀況也是一個國傢經濟發展水平和人民生活質量的重要標誌。我國政府堅持以人為本，高度重視食品安全，一直把加強食品質量安全擺在重要的位置；自2001年中國先後啓動實施瞭“無公害食品行動計劃”，建立瞭食品質量安全市場準人製度，建立瞭全國食品安全風險快速預警與快速反應係統，積極開展食品生産加工、流通、消費環節風險監控，建立健全瞭食品召迴製度，並初步建立瞭企業食品安全誠信檔案，建立瞭食品生産加工企業紅黑榜製度。同時，在食品流通領域，深入實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開闢綠色通道”為主要內容的“三綠工程”，加大餐飲等消費環節的食品安全監管力度等政策措施。經過努力，我國食品質量總體水平穩步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生産經營秩序顯著好轉。但同時必須看到，中國還是一個發展中國傢，食品安全的總體水平，包括標準水平和食品生産的工業化水平，與發達國傢相比還有一定的差距，尤其是食品生産過程中摻雜使假、以假充真，以非食品原料、發黴變質原料加工食品，不按標準生産，濫用添加劑等違法行為屢禁不止。近幾年來，毒米、毒麵、毒油幾乎年年“東窗事發”，加上“三鹿”奶粉事件，鬧得國內市場人心惶惶，與此同時，中國農産品、食品的齣口也因衛生問題而齣現瞭一些被齣口國退貨現象……這些食品質量與安全事件，嚴重威脅廣大消費者的身心健康，影響人們的食品消費信心，影響我國食品産業的國際聲譽，成為製約我國食品工業健康發展的關鍵問題。為此，我國政府在2009年2月頒布瞭《中華人民共和國食品安全法》，為我國的食品安全提供瞭嚴格的法律保障。
為更好地提高我國食品質量和食用安全，更好推行“從農田到餐桌”的全方位的食品安全控製，本書圍繞食品生産、加工和銷售的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和汙染來源，以及相應的控製措施。本書主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生産過程和加工過程的安全質量保證、食品流通和服務環節的安全質量控製、食品衛生安全法規標準、食品安全監管的機構和製度等內容。
本書由全國多所院校共同參與編寫，匯集瞭從事本學科教學與研究工作的主要力量，是集體智慧的結晶。本書編寫人員分工：第一章由西南大學陳宗道、劉雄編寫；第二章由西南大學馬良編寫；第三章由西南民族大學張煥容編寫；第四章由西南大學劉雄編寫；第五章由四川農業大學劉書亮編寫；第六章由四川農業大學林居純編寫；第七章由四川農業大學田剛編寫，第八章、第九章由西南大學趙國華編寫；第十章由西南大學陳宗道編寫。全書由劉雄和陳宗道統稿。
在本書編寫齣版過程中得到瞭編者所在院校和化學工業齣版社的指導、幫助和支持，在此深錶謝意。由於我們水平有限，工作繁忙，加之食品質量與安全學科內容廣泛和其仍在研究發展中，書中的疏漏和不妥之處在所難免，殷切期待各位讀者和同行的惠正。
用戶評價
總的來說，《普通高等教育“十一五”規劃教材：食品質量與安全》是一本極其齣色的教材。它結構嚴謹，內容詳實，語言生動，圖文並茂，充分體現瞭“十一五”規劃教材應有的高水平。我在這本書中獲得的不僅僅是知識，更是一種對食品科學的敬畏之情，以及對保障食品安全責任的深刻認識。我強烈推薦所有對食品質量與安全感興趣的學生、從業人員，乃至每一個關注自身健康的普通讀者閱讀這本書。它一定會讓你對食品有一個全新的認識，並且在日常生活中做齣更健康、更安全的選擇。
評分讀完這本教材，我最大的感受是它提供瞭一個看待食品的全新維度。過去，我可能隻是將食品視為滿足基本需求的物品，但現在，我更能理解食品背後復雜的科學原理和嚴謹的質量控製體係。教材中關於食品感官評價的部分，讓我學會瞭如何從顔色、氣味、口感、質地等方麵去鑒彆食品的優劣，這不僅提升瞭我對美食的鑒賞能力，也讓我能更敏銳地察覺到一些潛在的質量問題。此外，教材對於食品包裝和儲存的講解也讓我受益匪淺，瞭解瞭不同包裝材料的特性及其對食品保鮮的影響，以及正確的儲存方式如何最大限度地保證食品的質量和安全，這對於日常傢庭的食物管理非常有指導意義。
評分我之前對食品生産的流程瞭解不多，這本教材的齣現讓我對整個産業鏈有瞭更清晰的認識。教材從農産品種植/養殖的源頭，一直追溯到最終的食品加工、分銷和消費終端，都進行瞭詳細的介紹。特彆是關於食品加工工藝的講解，讓我瞭解到各種常見的加工方法，如加熱、冷凍、乾燥、發酵等，是如何改變食品的品質和安全性的。教材中對於不同加工方法優缺點的分析，以及如何選擇最閤適的加工工藝來最大化食品的營養價值和延長其保質期，都給我留下瞭深刻的印象。這讓我對我們日常食用的食品有瞭更深的理解和尊重。
評分我發現這本教材在講解過程中，非常注重引導讀者進行批判性思考。它鼓勵我們不要盲目接受信息，而是要學會分析和評估，尤其是在麵對各種食品宣傳和謠言時。教材通過提供科學的證據和嚴謹的分析方法，讓我們能夠辨彆真僞，做齣明智的食品選擇。我記得書中關於“食品謠言破解”的部分，針對一些常見的食品誤區進行瞭詳細的解釋，讓我茅塞頓開，避免瞭很多不必要的擔憂。這種培養獨立思考能力的內容，對於我們這些未來的食品從業者來說，尤為重要，因為我們不僅需要掌握知識，更需要具備辨彆和解決問題的能力。
評分我一直認為食品質量和安全是一個涉及多學科的綜閤性問題，而這本教材恰恰體現瞭這一點。它不僅僅局限於食品化學或食品工程，還融入瞭微生物學、毒理學、營養學、法學等多個領域的知識。例如，在介紹食品微生物控製時，教材深入講解瞭各種緻病菌的特性和生長條件，以及如何通過滅菌、抑菌等手段來保證食品安全。而在討論食品法律法規時，教材也清晰地梳理瞭國內外的相關法律體係和標準，這讓我意識到食品安全不僅僅是技術問題，更是法律和管理問題。這種跨學科的視角，讓我能夠更全麵地理解食品質量與安全的復雜性。
評分我一直對食品安全這個話題非常關注，而這本教材在這方麵的內容讓我茅塞頓開。它不僅詳細介紹瞭各種潛在的食品安全風險，比如微生物汙染、化學性危害、物理性危害等等，還深入探討瞭這些風險的産生原因、傳播途徑以及對人體健康的具體危害。我印象最深刻的是關於食品添加劑的章節，書中並沒有簡單地將食品添加劑一概而論，而是對其種類、功能、安全限量以及監管法規進行瞭細緻的闡述，這讓我能夠更理性地看待食品添加劑，區分哪些是閤法的、安全的，哪些是可能存在風險的。此外，教材對於食品安全監管體係的介紹也相當到位，讓我瞭解瞭從生産源頭到餐桌的全過程監控機製，以及相關的法律法規和國際標準，這極大地增強瞭我作為消費者對食品安全的信心。
評分作為一名對食品研發充滿熱情的研究生，我在這本《普通高等教育“十一五”規劃教材：食品質量與安全》中找到瞭寶貴的靈感和方法論。教材在食品質量控製方麵的內容，詳細闡述瞭各種檢測技術和分析方法，從傳統的感官評價到現代的儀器分析，都提供瞭詳盡的原理說明和操作指導。我尤其對其中關於色譜、光譜等現代分析技術的介紹感到興奮，這些都是我未來研究工作中不可或缺的工具。更重要的是，教材不僅關注檢測手段，還深入分析瞭影響食品質量的關鍵因素，比如原料的選擇、加工工藝的優化、包裝材料的選擇等，並提齣瞭相應的改進措施。這些內容為我未來的研究方嚮提供瞭清晰的指引，讓我能夠更有針對性地解決食品質量提升方麵的問題。
評分這本教材在處理復雜概念時，運用瞭大量的圖錶和案例分析，這對於我這種非專業齣身的讀者來說，簡直是福音。許多抽象的理論，通過生動的圖示和貼近生活的案例，變得易於理解和記憶。我尤其喜歡關於食品汙染物章節的講解，書中列舉瞭不同來源的汙染物，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、環境激素等，並詳細解釋瞭它們對人體健康的潛在危害。同時，教材還介紹瞭各種檢測和去除這些汙染物的方法，這讓我對如何規避食品安全風險有瞭更清晰的認識。這種理論與實踐相結閤的學習方式，讓我覺得學習過程既充實又有成就感。
評分這本教材的內容非常豐富，知識點密集，但作者卻能用一種引人入勝的方式將其呈現齣來。我特彆喜歡教材中關於食品營養與健康的論述。書中不僅介紹瞭宏量營養素和微量營養素的作用，還詳細闡述瞭它們與各種慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等之間的關係。教材中對於不同人群（如兒童、孕婦、老年人）的營養需求以及膳食建議的講解，也讓我能夠更科學地規劃自己的飲食，並為傢人提供更健康的飲食指導。此外，教材還涉及瞭一些前沿的營養學研究成果，比如益生菌、膳食縴維等對腸道健康的影響，這讓我對未來的營養學發展有瞭更深的認識。
評分這本《普通高等教育“十一五”規劃教材：食品質量與安全》簡直是食品科學領域的一盞明燈，尤其對於我這種渴望深入瞭解食品背後奧秘的學生來說，它提供瞭一個係統而全麵的視角。我特彆欣賞教材在基礎知識的梳理上所做的努力，從食品的成分構成，到各種營養素的代謝和生理功能，再到食品在加工、儲存過程中可能發生的變化，都講解得條理清晰，深入淺齣。那些枯燥的化學式和生理過程，在作者的筆下仿佛活瞭起來，讓我能夠更直觀地理解食品對人體健康的影響。更重要的是，教材並未止步於理論層麵，而是將大量的實例引入，通過分析不同食品的特性，以及它們在實際生産和消費過程中可能遇到的問題，極大地增強瞭學習的趣味性和實用性。
評分食品質量與安全內容還是全的，印刷質量還不錯
評分整晚人人心驚膽戰，但第二天太陽一齣來，忽然之間，每個人心裏都不怎麽怕瞭。有些年青人商量著要去迷宮瞧瞧。蘇魯剋和車爾庫厲聲喝阻，說道便是要去迷宮，也得商議齣一個好法子來。
評分在蔡駿的精心構思之下，他筆下的諸多經典場景與人物悉數登場。隨著主人公少年司望神秘的復仇行動展開，一宗宗懸而未決的案件逐一明朗，種種錯綜復雜的關係糾葛由此而生，人物的命運與人性的復雜交織成一首激蕩的交響麯！《生死河》深入罪犯的精神世界，探索殺人犯罪的社會原因，揭示社會矛盾和黑暗現象。情節麯摺，環環相扣，耐人尋味。在保留嚴密推理的基礎上，重視挖掘案情發生的動機，追究犯罪的社會原因。《生死河》中激情澎湃的情節設置、嚴謹細密的解謎手法，充滿憂患反思的作傢良知以及對社會變遷的敏銳觀察使得這部作品成為華語懸疑文學劃時代性作品。“即使對世界感到絕望，所有人都拋棄瞭你，但還是要活著！因為最愛你的人說：你必須等待我長大！”這一悲傷的主題完美闡釋瞭“大時代”裏淒涼的“小命運”！人物的命運和人性的復雜，仿佛海上的冰山，慢慢浮現！這已經不是單純的懸疑小說，而是一部展現廣闊社會和復雜人性的文學作品！極具創意的故事構思，跨越前生今世的神秘凶案，再現波雲詭譎的時代記憶 這次趕上京東滿150返還50的促銷活動，每一本書都包裝的很完整，用塑料套子塑封好的，保證瞭書籍的整潔完整不破損，打開來看，印刷很清晰，一看就是正品書，沒有錯彆字，而且字體印刷很大，排版也排的很閤理，看著不傷眼睛，紙張質量也相當的好，總之，以低價來買一本質量好的正版書，絕對是上算的。多讀書可以提高人的綜閤素養，多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。古人雲：書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。古人讀書的目的功利性比較強，現代人就不一定瞭，除瞭工作學習上的需要，給自己充充電占瞭一大部分，畢竟，人的一生很短，書中的東西很精彩，如果我們不能延展生命的長度，那麼，就多少讀一點書，來拓寬生命的寬度，好的書是人類的良師益友，多讀書，可以使人變得更加聰明更加理性，遇到問題可以很好的獨立解決，這樣的話，又使得你在人生的道路上多漫齣瞭一步，多讀書，能使人的心情變得愉快起來，所以說，讀書不但可以增長知識，而且還是一種娛樂的方式，讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，作為一個人，應該在空閑時刻多讀書，不管年齡大小，讀書對人有好處，讀書可以養性，可以陶冶自己的性情，使自己變得更加溫文爾雅，俗話說腹有詩書氣自華，慢慢變得具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；讀書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，反復閱讀，你就可以知道其中的道理瞭。
評分食品質量與安全內容還是全的，印刷質量還不錯
評分忽然間聽得蘇普長聲大叫：“阿曼，阿曼，你在那裏？”車爾庫驚道：“阿曼沒跟你在一起嗎？”他也縱聲大叫：“阿曼，阿曼！咱們迴去啦。”來迴奔跑找尋女兒。
評分蘇普道：“我不知道。一定是昨晚半夜裏。她…她跟女伴蘇普道：“我不知道。一定是昨晚半夜裏。她…她跟女伴
評分將近亥時，便是昨晚鬼怪齣現的時刻，隻聽得西方又響起瞭三下尖銳的梟鳴，眾人毛骨悚然。但見那白衣長退、滿身血汙的鬼怪又飛馳而來，在數丈外遠遠站定，尖聲說道：“你們還不迴去？哼，再在這裏附近逗留一晚，一個一個，叫他都不得好死，我在宮裏住瞭一韆年，誰都不敢進來，你們這樣大膽！”說到這裏，慢慢轉身，雙手指著遠處一個青年，叫道：“給我死！”說瞭這三個字，猛地裏迴過身來，疾馳而去，月光下但見他越走越遠，終於不見。
評分食品質量與安全內容還是全的，印刷質量還不錯
評分這樣一來，還有誰敢再逗留？何況聽得蘇魯剋他們說，迷宮中根本沒有甚麽珍寶，連一塊金子銀子也沒有。若不是天黑，大傢早就往來路疾奔瞭。次日天色微明，眾人就亂哄哄的快步迴去。
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