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• 酒店美食
• 星级酒店
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• 餐饮
• 西餐制作

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122082848

版次：1

商品编码：10337985

包装：平装

丛书名： .

开本：小16开

出版时间：2011-01-01

用纸：胶版纸

页数：96

正文语种：中文

编辑推荐

厨师精选沙拉、猪柳釀西梅、帕尔玛火腿配蜜瓜、泰式牛肉沙拉、土豆香肠沙拉、芝士火腿沙拉、烤牛肉配酸黄瓜、弯通面金枪鱼沙拉、火腿芝士沙拉、德式生牛肉制、猪肉卷配菠菜芝士、彩椒酿鸡蛋、烟熏鸡胸松仁沙拉、烟熏鸡胸沙拉和西西里风味煎明虾沙拉等等。

内容简介

《星级酒店精致西餐：冷头盘》主要内容包括：厨师精选沙拉、猪柳釀西梅、帕尔玛火腿配蜜瓜、泰式牛肉沙拉、土豆香肠沙拉、芝士火腿沙拉、烤牛肉配酸黄瓜、弯通面金枪鱼沙拉、火腿芝士沙拉、德式生牛肉制、猪肉卷配菠菜芝士、彩椒酿鸡蛋、烟熏鸡胸松仁沙拉、烟熏鸡胸沙拉和西西里风味煎明虾沙拉等等。

作者简介

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内页插图

目录

厨师精选沙拉 制作者：谢民
猪柳釀西梅 制作者：杨大成
帕尔玛火腿配蜜瓜 制作者：于兵
泰式牛肉沙拉 制作者：杜惠平
土豆香肠沙拉 制作者：邓旭营
芝士火腿沙拉 制作者：郝杰
烤牛肉配酸黄瓜 制作者：张炳辉
弯通面金枪鱼沙拉 制作者：刘伟
火腿芝士沙拉 制作者：郝强
德式生牛肉 制作者：张利民
猪肉卷配菠菜芝士 制作者：张力
彩椒酿鸡蛋 制作者：王冰
烟熏鸡胸松仁沙拉 制作者：邓旭营
烟熏鸡胸沙拉 制作者：邓旭营
西西里风味煎明虾沙拉 制作者：谢民
香草腌三文鱼 制作者：王冰
熏鱼沙拉 制作者：王冰
意大利海鲜沙拉 制作者：谢民
蟹肉茴香沙拉 制作者：王静
泰式海鲜沙拉 制作者：王静
海鲜冻 制作者：于兵
基围鲜虾柚子杯 制作者：杜惠平
泰式虾仁米粉沙拉龇作者：杜惠平
玉米虾仁沙拉 制作者：郝杰
鱼肉批 制作者：张力
地中海烤时蔬沙拉 制作者：王静
熏三文鱼配鱼子酱 制作者：张炳辉
黑鱼子酱配传统调料 制作者：尚远新
三文鱼菠菜卷 制作者：张炳辉
三文鱼鞑靼 制作者：尚远新
海鲜沙拉 制作者：尚远新
鲜虾鳄梨沙拉 制作者：岳树起
熏三文鱼土豆沙拉 制作者：张德良
黑椒金枪鱼柳 制作者：魏永明
鲜虾蟹钳配酸奶汁 制作者：史汉麟
蔬菜尼素沙拉 制作者：王静
绿色时蔬沙拉 制作者：朱岩
德式土豆沙拉 制作者：朱岩
鲁道夫沙拉 制作者：杨大成
鲜雪球芝士和番茄配香草汁 制作者：刘嵬
尼素沙拉 制作者：刘嵬
西兰花沙拉 制作者：刘嵬
希腊沙拉 制作者：于兵
凯撒沙拉 制作者：于兵
红椰菜和苹果沙拉 制作者：史汉麟
蘑菇沙拉 制作者：郝杰
萨拉米橄榄沙拉 制作者：郝杰
青苹红菜头沙拉 制作者：郝杰
蔬菜冻 制作者：张力
黄瓜刁草沙拉 制作者：刘伟
红菜头色拉 制作者：许哲峰
番茄鲜紫苏沙拉 制作者：许哲峰
鸡肉酿鱿鱼 制作者：张利民：
鲜鳄梨搭配酸奶油 制作者：魏永明
土豆沙拉 制作者：郝强
泰式凉拌粉丝 制作者：张德良

《星级酒店精致西餐：冷头盘》图书内容提要（不包含此书内容） 【重要提示】 本提要旨在概括一本不包含《星级酒店精致西餐：冷头盘》中具体内容（即冷盘制作、配方、摆盘技巧、食材选择、星级酒店餐饮管理等）的图书可能涵盖的知识领域。为确保内容详实且不涉及原书主题，以下内容将围绕更宏观或截然不同的餐饮、酒店、烹饪文化等主题展开。 --- 一、 现代餐饮业的数字化转型与管理（约300字） 本书将深入探讨在全球化和信息技术飞速发展的背景下，传统餐饮业如何进行数字化升级与管理革新。重点关注后疫情时代餐饮企业在供应链重塑、客户关系管理（CRM）以及运营效率提升方面的策略选择。 第一部分：技术赋能前台与后台。 详细分析了从点餐系统（POS系统）的深度定制化到库存管理的云端化集成的全流程。探讨了如何利用大数据分析顾客的消费偏好、高峰时段预测，从而优化人员排班和食材采购计划，避免不必要的浪费。 第二部分：线上生态构建。 关注外卖平台的选择、自有App的开发与维护策略。探讨了“虚拟餐厅”的概念及其对实体空间利用的影响。书中将提供案例研究，分析不同规模的酒店餐饮部门如何平衡堂食体验与外送服务的质量控制，特别是如何通过技术手段保证外送餐品的温度和完整性。 第三部分：人力资源与培训的未来。 探讨自动化技术（如服务机器人、智能厨房设备）对厨师和侍应生技能要求带来的挑战与机遇。提出了一套面向未来十年的餐饮服务人员技能重塑培训框架，强调软技能（如跨文化沟通能力、情绪智力）在高端服务中的不可替代性。 --- 二、 欧洲咖啡馆文化史与区域烘焙流派（约350字） 本书的焦点将转移至饮品文化领域，特别是欧洲大陆，横跨数个世纪的咖啡馆发展史及其对社会结构和艺术思潮的深远影响。 第一部分：起源与启蒙之光。 追溯咖啡豆如何从也门传入威尼斯，并迅速在17世纪的欧洲主要城市（如巴黎、维也纳、伦敦）扎根。分析咖啡馆如何成为“非正式的公共议会”，成为启蒙思想传播、政治辩论和文学沙龙的温床。书中将细致描述早期咖啡馆的装潢风格、服务礼仪与固定的客群构成。 第二部分：区域烘焙哲学的对比。 聚焦于意式、法式和北欧烘焙传统的本质区别。 意式浓缩（Espresso）的科学性： 探讨从豆种选择、研磨度精确控制到萃取压力曲线的物理化学基础。 法式烘焙的艺术性： 分析其对深烘焙与风味的平衡追求，以及作为基底的牛奶饮品的制作哲学。 北欧极简主义烘焙： 阐述斯堪的纳维亚地区对浅烘焙的偏爱，如何最大程度保留咖啡豆的原始花香和酸度特征，及其与当地食材（如浆果和乳制品）的搭配理念。 第三部分：现代咖啡馆的“第三次浪潮”与社区粘合力。 探讨精品咖啡运动如何将咖啡制作提升到手工艺的高度，以及现代咖啡馆如何通过举办工作坊、艺术展览等活动，重新定义其作为城市“第三空间”的角色。 --- 三、 中国传统宴席的结构、礼仪与器皿美学（约400字） 本书将完全转向东方视角，系统梳理中国不同历史时期（从唐宋至民国）的宴席制度、礼仪规范及其所承载的社会文化功能。 第一部分：中国古代宴席的“规制”与等级。 详细区分宫廷宴会、士大夫家宴和民间节庆宴席在菜品数量、上菜顺序、主宾位次划分上的严格差异。重点阐述“礼大于食”的原则，如不同器皿的材质（金、银、玉、瓷）如何彰显身份，以及不同场合下对祝酒辞和敬酒顺序的规定。 第二部分：中国四大菜系（或八大菜系）在宴席中的角色。 探讨川菜的麻辣、鲁菜的醇厚、粤菜的清鲜等地域风味如何在大型宴席中实现和谐共存。分析传统宴席中对“合、团、圆”意象的追求，如何通过菜品的造型（如全鱼、整鸡）和汤品的寓意来体现。例如，不同地域对“冷菜”的定位与摆放方式，与西方冷盘的实用功能有何根本区别。 第三部分：传统餐具与陈设的工艺美学。 深入研究中国瓷器（如官窑、民窑）在宴会中的应用历史。分析从明清时期的青花、粉彩到近现代的玲珑、珐琅彩等不同釉彩和纹饰，如何与宴席的场合氛围相匹配。探讨传统漆器、竹编器皿在提供功能性服务之外，所扮演的装饰艺术角色，以及现代酒店如何借鉴这些元素进行新中式餐饮空间设计。 --- 四、 酒店资产管理中的可持续发展与绿色认证（约450字） 本书聚焦于酒店业运营的高级财务与环境管理领域，探讨如何平衡业主对投资回报率（ROI）的追求与社会责任对可持续性的要求。 第一部分：绿色建筑标准与能源效率。 详细介绍全球主流的酒店业绿色认证体系（如LEED, BREEAM, Green Key）的核心指标。分析在新建或改造工程中，如何通过优化建筑围护结构、引进高效能暖通空调（HVAC）系统和智能照明，实现能耗的大幅削减。书中将包含详细的投资回收期（Payback Period）模型，用以评估绿色技术的财务可行性。 第二部分：水资源管理与零废弃目标。 讨论酒店在用水高峰期（如洗衣房、泳池、园林灌溉）的节水技术。重点分析“黑水”与“灰水”处理回收系统的运营成本与法规遵从性。在废弃物管理方面，探讨如何从源头减少一次性塑料制品的使用，建立从厨房到客房的有机物堆肥或厌氧消化流程，以逐步迈向“零废弃”运营。 第三部分：供应链透明度与社会影响投资（SVI）。 强调采购决策不再仅仅基于成本，而是必须考虑供应商的劳工标准、道德采购（如公平贸易认证的洗浴用品）以及本地化采购对社区经济的贡献。书中将提供案例分析，说明几家国际连锁酒店如何通过提升供应链的透明度，成功建立起超越传统“服务”范畴的品牌信任度与忠诚度，从而提升长期资产价值。这部分内容强调的是宏观战略而非具体的菜品制作细节。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直对“精致”这个词有着特殊的偏爱，而《星级酒店精致西餐：冷头盘》这个书名，恰恰点燃了我心中对极致之美的追求。我脑海中浮现的是那种在法国南部海边度假时，在一家小酒馆里品尝到的，用新鲜海胆、扇贝和贻贝制作而成的冷盘。那种清冽的海风，伴随着海鲜的鲜甜，至今让我难以忘怀。我希望这本书能够带领我穿越不同的国界，去探索世界各地那些独具匠心的冷头盘。也许会有来自意大利的安蒂帕斯蒂，充满地中海风情；也许会有来自西班牙的塔帕斯，小巧玲珑，却风味十足；甚至可能是一些充满创意和惊喜的亚洲融合式冷头盘。我更期待的是，它能提供一些关于“减法美学”的理念，告诉我如何用最少的食材，最简单的处理，呈现出最纯粹、最动人的味道。这不仅仅是一本书，更像是一张通往美食艺术殿堂的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱下厨，并且对西餐抱有浓厚兴趣的人来说，《星级酒店精致西餐：冷头盘》这个名字简直是福音。我一直觉得，冷头盘是西餐的入门，也是最能考验厨师对食材理解和处理能力的部分。它们通常不需要复杂的烹饪过程，但对食材的新鲜度、处理的精细度以及调味的时机有着极高的要求。我好奇书中是否会介绍一些关于食材挑选的技巧，比如如何辨别新鲜的三文鱼，如何选择最佳的橄榄油，或者如何处理才能最大程度地保留食材的原味。我设想书中会提供一些不同难度的食谱，从最基础的蔬菜沙拉，到稍微复杂一些的海鲜冷盘，再到一些需要特殊处理的肉类冷盘。并且，我期待它能解释清楚每一步操作背后的原因，让我不仅知道怎么做，更知道为什么这么做。这样，我才能真正地掌握制作冷头盘的精髓，而不是简单地照搬食谱。

评分☆☆☆☆☆

每次看到那些如同雕塑般精致的冷盘，我总是忍不住赞叹厨师的功力。《星级酒店精致西餐：冷头盘》这个书名，成功地勾起了我对这类菜肴的无限遐想。我脑海中浮现的是那些用黄瓜、胡萝卜、甜椒等蔬菜雕刻出的精美花卉，或是用三文鱼、金枪鱼等食材制作出的绚丽造型。是不是书中会包含一些关于摆盘技巧的详细介绍？比如如何利用食材的颜色和形状来营造视觉上的美感，如何使用模具来制作出完美的形状，或者是如何运用香草、食用花卉来点缀。我一直觉得，一道成功的冷盘，在未入口之前，就足以让人食指大动。除了视觉上的享受，我更关心的是味道的层次感。冷盘看似简单，实则需要对食材的特性了如指掌，并能恰到好处地运用各种调味料，达到一种微妙的平衡。我想这本书可能会揭示一些不为人知的秘密，让我能在家中也做出令人惊艳的冷盘。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，西餐的魅力很大一部分在于它的精致和讲究，尤其是那些需要耐心和细致处理的冷头盘。我曾有幸在一家米其林三星餐厅品尝过一道冷虾沙拉，虾肉饱满弹牙，搭配的是一种我从未尝过的柑橘类酱汁，带着淡淡的草本香气，瞬间就点亮了整个味蕾。当时我就在想，这样的味道是如何做出来的？需要什么样的比例？什么样的食材？《星级酒店精致西餐：冷头盘》这个名字，让我立刻联想到了类似的高级体验。我设想书中会介绍各种不同地域的冷头盘，比如法式的鹅肝酱，意式的卡布里沙拉，或者是一些充满地中海风情的海鲜冷盘。我好奇它会不会讲解一些基础的酱汁制作，比如蛋黄酱、油醋汁，以及如何将它们与不同的食材完美结合。一个好的冷盘，不仅仅是食材的堆砌，更是味觉、视觉和嗅觉的综合体验。我希望这本书能给我带来一些启发，让我能更好地理解冷头盘的奥秘，甚至尝试自己去创作一些独具风格的冷盘。

评分☆☆☆☆☆

这本《星级酒店精致西餐：冷头盘》的名字，听起来就带着一种高贵和期待。我对冷头盘总是有种莫名的喜爱，它们往往是餐桌上的第一道风景，精巧别致，又暗藏玄机。我脑海中浮现的，是那种在顶级酒店用餐的夜晚，服务员小心翼翼地端上来的，那一盘盘如同艺术品般的冷盘。它们不仅仅是食物，更是一种对食材本味的极致展现，是厨师巧思和技艺的结晶。我尤其好奇书里会介绍哪些经典的冷头盘，比如帕尔马火腿搭配哈密瓜，那丝滑的火腿入口即化，搭配上瓜的清甜，简直是味蕾的享受。还有各种海鲜冷盘，扇贝、生蚝、虾，用最新鲜的状态呈现，淋上柠檬汁或者特调的酱汁，那种鲜美的滋味，至今让我回味无穷。我期待这本书能教会我如何在家中也复制出那种星级酒店的氛围，哪怕只是一个小小的冷盘，也能让家人的用餐体验变得格外特别。是不是会包含一些少见的食材，或者是一些我从未听说过的搭配方式？我迫不及待想知道。

评分☆☆☆☆☆

很好！！！很不错！！！

评分☆☆☆☆☆

便宜，性价比来说很高了

评分☆☆☆☆☆

太好了 很有用 值得拥有 京东快递很给力

评分☆☆☆☆☆

这也叫书，过程步骤一带而过，天天美食网上那些非专业网友也不至于做的这么糟糕，放一张成品图，而且还不是很清晰的，草草了事。所有的过程语言叙述就象是一年级小学生写的流水帐作文（甚至还不如）劝大家别买了，此书没任何意义，要说欣赏美食图片，拍的又不吸引人，要说跟着学做菜，又介绍的不详细，要说是让你认识西餐的知识，又没谈及，这么糟糕的书还竟然把每个厨师的酒店名称一一介绍，也不怕丢餐饮界的脸。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

这也叫书，过程步骤一带而过，天天美食网上那些非专业网友也不至于做的这么糟糕，放一张成品图，而且还不是很清晰的，草草了事。所有的过程语言叙述就象是一年级小学生写的流水帐作文（甚至还不如）劝大家别买了，此书没任何意义，要说欣赏美食图片，拍的又不吸引人，要说跟着学做菜，又介绍的不详细，要说是让你认识西餐的知识，又没谈及，这么糟糕的书还竟然把每个厨师的酒店名称一一介绍，也不怕丢餐饮界的脸。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

一星都闲多，这么垃圾的东西都出书，你确定不是印出来骗钱的

评分☆☆☆☆☆

一星都闲多，这么垃圾的东西都出书，你确定不是印出来骗钱的

评分☆☆☆☆☆

质量很好，商家服务意识很到位！

评分☆☆☆☆☆

很好很好，希望可以帮助自己教学