馅类美食制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙宝和 编

图书标签:

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• 家常菜
• 下午茶
• 点心

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508245157

版次：1

商品编码：10352613

包装：平装

出版时间：2007-06-01

用纸：胶版纸

页数：255

字数：185000

内容简介

这是一本专门介绍各种馅类食品制作技法的烹调用书。书中既分类介绍了馅心的制作、面皮的制作、成形和熟制的技法，又详细介绍了300余种馅类美食的原料配比、制作方法和成品特点等。本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，既适合广大家庭学习制作，也可供餐馆经营者参考。

内页插图

目录

一、概述 二、制馅部分 （一）制馅基本知识 1. 馅心对食品色香味形的作用 2. 制作馅心与一般菜肴的区别 （二）馅心的种类及制法 1. 咸馅品种及其制法 2. 甜馅品种及其制法 三、制皮部分 （一）面团制作基本知识 1. 制作面团的原料 2. 面团的种类 （二）面团制作技法 1. 面肥发酵面团 2. 发酵粉膨松面团 3. 冷水面团 4. 开水面团 5. 热水面团 6. 温水面团 7. 酥皮面团 8. 水蛋面团 9. 米粉团子 10. 澄粉面团 11. 杂粮面团 12. 果蔬面团 （三）面皮加工方法 1. 制作各种面团 2. 制作面皮 3. 各类面皮制作实例 四、成形部分 （一）成形前期的制作工艺和方法 1. 搓条 2. 下剂 3. 制皮 （二）成形技法 1. 包子 2. 烧卖 3. 馄饨 4. 汤圆 5. 春卷 6. 粽子 五、成熟部分 （一）成熟基本知识 （二）熟制技法 1. 蒸 2. 煮 3. 炸 4. 煎 5. 烙 6. 贴 7. 烤 六、馅类美食制作实例 （一）咸味馅类美食 1. 蒸制品种 2. 煮制品种 3. 烙制品种 4. 煎制品种 5. 炸制品种 6. 贴制品种 7. 烤制品种 （二）甜味馅类美食 1. 月饼 2. 元宵 （汤圆） 3. 粽子 4. 蒸制品种 5. 烤制品种 6. 炸制品种 7. 煎烙品种 8. 凉食品种

前言/序言

好的，这是一本关于不同领域美食制作的书籍简介，其内容不涉及任何“馅料”制作。 书名：《寰宇风味探索：从海洋到田园的烹饪技艺精选》 图书简介： 本书是一部跨越地域、融合古今烹饪哲学的深度实践指南，旨在带领读者深入探索世界各地那些不依赖于包裹式馅料结构的经典美食制作精髓。我们拒绝将烹饪局限于传统的包裹、塑形或填塞技艺，而是将焦点集中于食材的本味提炼、酱汁的复杂构建、发酵的魔力以及火候的精准控制。全书共分为五大部分，每一部分都代表了一种独立于“馅料制作”之外的、结构严谨且富有挑战性的烹饪学问。 第一部分：海洋的低语与烟熏的艺术——鱼类与贝类的精准处理 本部分完全致力于展现水产的纯粹之美。我们探讨的不是鱼糜制品或海鲜饺子，而是那些对食材新鲜度要求达到极致的菜肴。 低温慢煮与香草浸泡： 详细解析如何利用真空低温慢煮（Sous Vide）技术，将三文鱼、鳕鱼等高价值鱼类的蛋白质结构精确地维持在最佳口感状态，同时通过橄榄油、莳萝、柠檬皮等简单调料构建的浸泡液，实现风味的层层渗透。我们将深入研究不同温度对鱼肉肌理的影响，而非馅料的融合。 烟熏工艺的科学与哲学： 区别于快速腌制，本章专注于冷熏和热熏技术的差异与应用。从选择苹果木、山核桃木到橡木的烟雾特性，到控制烟房内的湿度与温度曲线，我们教会读者如何为鲷鱼、鲭鱼等赋予深沉的烟熏风味，使其表皮酥脆，内部油润，完全依靠自身结构支撑。 法式澄清高汤与海鲜清汤（Consommé）： 这部分是关于提炼的艺术。学习如何通过长时间慢炖海鲜骨架，再利用蛋清凝固法将汤汁澄清至晶莹剔透，展现出纯净的海洋鲜味。这要求对浮沫的打理极其细致，与任何馅料的制作过程都截然不同。 第二部分：谷物与碳水化合物的升华——面团的结构与发酵的生命力 本章聚焦于基础谷物的形态变化，着重于酵母、面筋与水分的动态平衡。我们关注的是整体结构，而不是将谷物作为包裹的载体。 欧式硬皮面包的解构： 深入研究高水合度的黑麦、斯佩耳特小麦面包的制作。从天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护、活性测试，到面团的折叠技术（Stretch and Fold），以及石板炉的高温烘烤策略，所有内容均围绕如何形成具有层次感和气孔结构的面包体展开。 意大利面与面皮的韧性： 教授如何利用杜兰小麦粉和高含量的鸡蛋，制作出口感具有“嚼劲”（Al Dente）的自制意面。重点讲解扁面（Fettuccine）、通心粉（Penne）等不同形状对应不同的揉捏和擀制压力，以及风干过程对最终口感的影响。 酥皮的层次构建（Lamination）： 详述千层酥（Puff Pastry）的制作流程，包括冷黄油的精确处理、折叠的次数和温度控制。每一层酥皮的成功，都依赖于水蒸气将面团层层推开的物理原理，与任何填充物的概念无关。 第三部分：大地馈赠的浓缩——蔬菜与根茎的深度焦糖化 此部分旨在发掘蔬菜在高温处理下，糖分自然释放与美拉德反应的全部潜力。 慢烤根茎类蔬菜的“自然甜点化”： 讲解胡萝卜、甜菜根、南瓜等在长时间、中低温烤制过程中，水分蒸发后自然糖分浓缩的化学过程。我们探讨何时加入香料（如迷迭香、百里香），以及何时撒上少许海盐以平衡其甜度。 高汤基底的浓缩与乳化： 专注于制作纯素高汤（Vegetable Stock）的艺术。如何通过不同蔬菜的比例搭配（洋葱、芹菜、西红柿、蘑菇）来构建深邃的鲜味基底，并学习如何利用蔬菜本身释放的淀粉或加入少许油脂，使其达到类似奶油般的浓稠质感，而非依赖馅料的饱满度。 东方蔬菜发酵： 深入研究泡菜（Kimchi，强调其发酵过程，而非包裹）、德式酸菜（Sauerkraut）的发酵微生物学，重点在于盐水比例对乳酸菌生长的影响，以及如何控制发酵温度以达到理想的酸度与脆度。 第四部分：液体的魔法——酱汁、乳化液与油醋汁的科学 本部分是关于调味艺术的最高体现，即通过液体媒介将风味连接起来。书中几乎所有酱汁的制作都不涉及任何事先准备好的馅料。 经典法式母酱体系的重构： 系统梳理荷兰酱（Hollandaise）、贝夏梅酱（Béchamel）、至尊酱（Suprême）的制作原理。例如，荷兰酱的成功依赖于蛋黄和澄清黄油的稳定乳化，需要对温度和搅拌速度进行毫秒级的控制。 浓缩与还原技术（Reduction）： 探讨如何通过长时间蒸发红酒、高汤或水果汁，形成具有强烈风味冲击力的釉汁（Glaze）。这种技术强调的是风味的“密度”，而非体积的填充。 香草油与风味萃取： 学习如何使用高速搅拌机和冰镇技术制作出颜色翠绿、风味强劲的罗勒油、欧芹油，这些油料是用来“淋面”和“点缀”的，是风味的最后一道光芒。 第五部分：甜点的结构革命——慕斯、蛋白霜与焦糖的形态控制 甜点部分完全聚焦于空气感、胶凝作用和糖的物理形态变化，远离了任何形式的馅饼或酥皮包裹。 空气的捕捉：法式蛋白霜与意式蛋白霜： 详细区分法式（生蛋清）、意式（热糖浆）和瑞士式（隔水加热）蛋白霜的制作差异。重点在于理解蛋白如何变性并包裹住空气，从而形成轻盈的结构，用于制作舒芙蕾或马卡龙外壳。 胶体的运用：果冻与慕斯： 讲解吉利丁（Gelatin）和琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的溶解与凝固特性，以及如何利用它们来稳定泡沫，制作出具有清晰断裂感和丝滑口感的慕斯或巴伐利亚奶油。 焦糖的化学反应： 深入研究蔗糖在高温下的脱水与聚合过程。从制作琥珀色的拉糖，到制作需要精确控制温度的干焦糖，我们探讨的是糖的纯粹转化，而非将其用作内馅的甜味剂。 本书旨在挑战烹饪者对“美食”的传统认知，强调通过对基础技艺的精通，实现食材的极致表现力。它是一本献给那些追求食材本真风味、精通结构科学与温度控制的专业与高级家庭厨师的实践宝典。

评分☆☆☆☆☆

我对厨房的迷恋，就像是对生活的热爱一样，充满了探索和尝试的乐趣。我总觉得，食物不仅仅是满足口腹之欲的必需品，它更是一种情感的传递，一种生活态度的体现。“馅类美食制作”这本书名，立刻勾起了我对于那些温暖、治愈系美食的向往。我想象着，在寒冷的冬日，能够亲手制作出一盘热腾腾的饺子，皮薄馅大，咬一口，鲜美的汤汁在口中弥漫开来，那种温暖和满足感是无可替代的。又或者，在慵懒的午后，烤制一份金黄酥脆的苹果派，香甜的苹果馅，搭配着浓郁的肉桂香气，配上一杯热咖啡，简直是完美的享受。我尤其对那些需要耐心和技巧才能完成的制作过程充满热情，比如如何将面团揉捏得恰到好处，如何让馅料的味道更加浓郁，如何将食物的外形做得更加诱人。我希望这本书能够为我提供一些关于馅料配比的灵感，也许是关于一些不寻常的食材组合，又或者是关于一些能够提升风味的小窍门。我期待着，通过这本书，能够将我对美食的热爱，转化为更多美味的实践，为自己和身边的人，带来更多的幸福和欢乐。

评分☆☆☆☆☆

我对食物的热爱，几乎贯穿了我生活的方方面面。我喜欢研究不同食材的特性，探索各种烹饪方式的可能性，而“馅类美食制作”这本书，听起来就像是为我量身打造的。我一直认为，食物的魅力在于它的多样性和包容性，而馅料，正是这种多样性和包容性的最佳体现。它可以是家常的，也可以是精致的；它可以是传统的，也可以是创新的。我脑海里浮现出无数种关于馅料的奇思妙想：比如，将香浓的芝士与鲜美的虾仁相结合，制成一道令人惊艳的虾仁芝士馅饼；又或者，用 locally sourced 的当季水果，搭配一点点香草和柠檬皮屑，制作出一款清新怡人的水果馅挞。我对于书中可能涉及的各种面团制作技巧也充满期待，无论是发酵类的松软面团，还是酥皮类的层叠面团，它们都能为馅料提供一个绝佳的载体。我希望这本书能够教会我如何处理不同馅料的特性，比如如何让肉馅保持湿润，如何让蔬菜馅更加爽脆，又如何让甜馅的口感更加丰富。我期待着，通过这本书，能够掌握更多制作美味馅类食物的秘诀，为我的餐桌增添更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极高追求的美食爱好者，我一直都在寻找能够真正提升我烹饪技巧的书籍。“馅类美食制作”这个名字，听起来就充满了诱惑力，让我迫不及待地想要一探究竟。我个人对那些拥有丰富内涵和独特风味的馅料类食物有着特别的偏爱。无论是中式的包子、饺子、烧卖，还是西式的派、挞、馅饼，它们的魅力都在于那精心调制的馅料，以及与之完美融合的外皮。我常常在想，一个好的馅料，不仅需要新鲜优质的食材，更需要巧妙的配比和恰到好处的烹饪火候。比如，制作一份鲜美的牛肉馅，除了牛肉本身的品质，还需要加入洋葱、香菇、酱油、蚝油等多种辅料，经过精细的搅拌和腌制，才能散发出诱人的香气。而制作一份水果馅，则需要考虑水果的酸甜度、水分含量，以及如何通过烘烤或熬煮，将其甜美风味最大化地释放出来，同时又不至于过于甜腻。我非常期待这本书能够带给我一些全新的馅料搭配灵感，或者是一些制作技巧上的突破，让我能够做出更加美味、更具个性的馅类美食。我深信，这本书将成为我厨房里的宝藏，为我的美食之旅增添更多精彩。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，可以说是一发不可收拾。从最初尝试简单的曲奇饼干，到后来挑战戚风蛋糕，每一步都充满了学习和探索的乐趣。而“馅类美食制作”这个书名，瞬间就触动了我内心深处对传统手工美食的向往。我常常觉得，现代社会虽然充斥着各种便利的速食和预制食品，但它们终究无法取代那些倾注了心血和时间的手工制作的美味。我想象书中一定涵盖了许多经典的中式点心制作技巧，比如如何和面才能做出柔软且有弹性的面团，如何调配馅料才能达到恰到好处的咸甜度，以及如何捏出精致的包子、饺子造型。我尤其对那些需要精湛技巧的馅料制作过程感到好奇，比如如何将肉馅处理得更鲜嫩多汁，如何让蔬菜馅保持清脆的口感，又或者如何调出层次丰富的甜馅，既有坚果的香脆，又有果干的甘甜。我总觉得，通过掌握这些核心的制作方法，不仅能够复刻出童年记忆中的味道，还能够在此基础上进行创新，创造出属于自己的独特馅类美食。我相信，这本书能够提供给我最详实、最实用的指导，让我从一个热爱美食的普通人，蜕变成一个能够熟练制作各式馅类美食的“美食达人”。

评分☆☆☆☆☆

最近被各种美食节目和社交媒体上的烘焙视频“种草”了，总想着自己也能在家捣鼓点儿什么。我一直觉得，食物最能治愈人心，尤其是在忙碌一天之后，亲手做点好吃的，那种成就感和满足感是无可比拟的。我尤其对那些看起来复杂，但实际操作起来却充满乐趣的美食制作过程着迷。虽然我还没真正接触过“馅类美食制作”这本书，但光是想象一下，就觉得充满了无限可能。比如，那些层层叠叠的酥皮，包裹着香甜软糯的馅料，咬下去的瞬间，酥脆与柔韧在口中交织，那种口感上的对比，简直是味蕾的一场盛宴。还有各种中式点心，比如鲜肉小笼包，皮薄汁多，一口下去，鲜美的汤汁瞬间充满口腔，暖暖的，让人感到无比的幸福。又或者是甜而不腻的豆沙包，细腻的豆沙馅，搭配松软的面皮，作为早餐或下午茶点心，都再合适不过了。我脑海里已经开始勾勒出各种馅料的搭配，比如经典的猪肉白菜、韭菜鸡蛋，甚至可以尝试一些更具创意的组合，比如咖喱鸡肉馅，或者香菇腊肠馅，想想就让人垂涎欲滴。我期待着，通过学习，能够将这些美好的想法变成现实，为自己和家人带来更多味蕾上的惊喜。

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