非物質文化遺産檔案·中華老字號：王村醋傳統釀造技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫鼕寜 編

圖書標籤:

• 非物質文化遺産
• 老字號
• 傳統工藝
• 醋文化
• 王村醋
• 食品工藝
• 民俗文化
• 曆史文化
• 中華美食
• 釀造技藝

齣版社： 文化藝術齣版社

ISBN：9787503940231

版次：1

商品編碼：10483292

包裝：平裝

開本：12開

齣版時間：2009-12-01

用紙：膠版紙

頁數：135

字數：150000

正文語種：中文

內容簡介

《非物質文化遺産檔案?中華老字號：王村醋傳統釀造技藝》係列圖書基於山東省文化藝術科學重點課題，從三工技藝、代錶傳承人、民俗文化等方麵的田野考察為基本綫索，對老字號單位中的傳統技藝進行瞭係統能整理，采用大量圖錶、照片與影像資料，翔實介紹瞭由東省級非物質文化遺産中“老字號”類傳統手工技藝的悠久曆史和發展現狀，展示瞭與當地經濟發展、文化傳統的緊密關係，以及在老百姓日常生活中的意義用，錶現齣傳統技藝獨特的曆史、文化、精神、科學、教育和審美價值，是保護、發展傳統技藝和老字號單創新性舉措和曆史性貢獻。
本圖書係列的編輯齣版不僅對於保護老字號文化遺産的傳統手工技藝提供瞭一個個有說服力的個案分析啓發我們對於今天仍然作為生産、生活方式存在而不可分離的非物質文化遺産，應采取多種手段加以積極的．型和生産性傳承保護，為傳統技藝乃至其他類型非物質文化遺産的保護與發展營造良好環境，形成富有活力具特色的工作體係和工作方式。從這個意義上講，本圖書係列更有其肩示、藉鑒和示範作用。

目錄

前言
總序：談非遺語境下的“老字號文化遺産”生態保護
王村醋傳統釀造技藝緒論
一、研究背景
（一）王村醋傳統釀造技藝的地域性背景
1.區域地理環境
2.區域經濟環境
3.區域轄屬沿革
（二）王村醋傳統釀造技藝的社會學背景
1.生活方麵
2.生産方麵

二、研究方法
“春分拌醋看王村”——王村醋傳統釀造技藝解讀
一、王村醋傳統釀造技藝概述
二、王村醋傳統釀造技藝的獨特性說明
三、王村醋傳統釀造技藝
1.選料、配料與工具
2.王村醋傳統釀造技藝工序圖式
“迴望滄海已桑田”——王村醋傳統釀造技藝保護與傳承的曆時性生態分析
“篳路藍縷傳薪火”——王村醋傳統釀造技藝的現代傳承與傳播
“百年文化物質翩躚”——非物質文化遺産語境下的王村醋傳統釀造技藝

前言/序言

《百年時光裏的陳香：王村醋傳統釀造技藝》 在浩瀚的中華文明長河中，有許多技藝如同陳年的佳釀，越是歲月浸潤，越顯其醇厚與珍貴。它們承載著先人的智慧，凝聚著匠人的心血，一代代傳承下來，成為民族文化不可或缺的瑰寶。本書，正是聚焦於這樣一段彌足珍貴的非物質文化遺産——王村醋的傳統釀造技藝。 王村醋，這個響亮的名字，早已成為魯北平原乃至全國人民味蕾記憶中的一部分。它不僅僅是一種調味品，更是一部流動的曆史，一種鮮活的文化。這本書，不打算為您描繪王村醋的傳奇故事，不打算為您羅列它所獲得的無數榮譽，更不打算將它與現代餐飲的韆變萬化作過多聯係。本書的宗旨，是迴歸其最本質、最核心的價值——那套曆經歲月打磨，卻依舊生生不息的傳統釀造技藝。 翻開本書，您將踏入一段嚴謹而充滿韻味的探尋之旅。我們將剝離浮華，直抵王村醋釀造技藝的肌理。這不僅僅是對流程的記錄，更是對一種生活態度、一種哲學理念的解讀。 第一章：時光的饋贈——原料的精挑細選 好的釀造，始於對原材料的極緻追求。在這一章，我們深入探討王村醋釀造所用的核心原料：高粱、小麥、麩皮以及那孕育生命的水。我們不談市場上各種“新品種”的介紹，隻聚焦於王村醋傳承數百年的選擇標準。高粱如何挑選其澱母體，纔能保證酒麯的勁道？小麥的品種選擇，又如何影響醋的酸度和香氣？麩皮的質地，為何是區分優秀與否的關鍵？而那承載一切的“水”，其礦物質成分、pH值，又如何在不經意間影響著最終的風味？這一章，將帶您領略古人對自然饋贈的敬畏與智慧，理解“一方水土養一方醋”的深刻含義。 第二章：生命之源——酒麯的古法培育 “麯為酒之骨，麯為醋之魂”。王村醋的靈魂，很大程度上源於其獨特而古老的酒麯培育技藝。我們在此細緻描繪從篩選優質麥種，到發芽、晾曬，再到加入特有的“藥引子”（此處不詳述具體成分，隻強調其傳統性和獨特性），以及後續一係列復雜的發酵過程。每一個環節，都充滿瞭經驗的積纍與對微生物活動的精準把握。我們將展現，這看似簡單的“麯”，是如何在匠人的手中，成為催生齣醇厚風味的生命體。您將瞭解到，不同季節、不同批次的麯，其活性與風味差異，以及匠人如何憑藉經驗去應對這些變化，確保釀造的穩定與品質。 第三章：兩次發酵的奧秘——酒化與醋化 王村醋的獨特口感與香氣，很大程度上歸功於其“兩次發酵”的精妙工藝。本書將詳細闡述“酒化”階段，即高粱等榖物在酒麯的作用下，轉化為酒精的過程。這其中，發酵的時間、溫度、濕度控製，以及糧醅的翻動，都蘊含著豐富的經驗學問。隨後，我們將筆觸轉嚮“醋化”階段。在這裏，酒精在醋酸菌的作用下，轉化為我們熟悉的醋酸。這一過程同樣復雜且需要精細的調控。我們將深入探討，為何要采用“二次發酵”，以及如何通過控製發酵環境，最大限度地發揮齣榖物的原始香氣，並讓醋酸與榖物香氣達到完美的平衡，形成王村醋獨有的醇厚、柔和又不失鮮明的風味。 第四章：靜待時光——陳釀與老缸的智慧 “好醋不怕等”。王村醋之所以能夠名揚四海，離不開其漫長的陳釀過程。在這一章，我們將重點介紹王村醋傳統的陳釀方法。我們不觸及現代化的恒溫庫，而是將焦點放在傳統的陶缸儲藏。為何選擇特定尺寸和材質的陶缸？這些古老的缸體，在漫長的儲存過程中，又扮演著怎樣的角色？它們如何與外界的空氣、溫度、濕度進行微妙的互動，從而賦予醋體更深邃的香氣和更柔滑的口感？我們將展現，匠人們如何通過觀察缸體外壁的水汽變化，感知內部的發酵狀態，以及如何根據季節和儲存時間，對醋進行適時的“調缸”，確保其風味的穩定與提升。這是一種與時間對話的藝術，一種對微生物緩慢而神奇工作的耐心等待。 第五章：匠心獨運——人工與經驗的傳承 王村醋的傳統釀造技藝，從來不是一套刻闆的流程，而是充滿著人與自然、人與微生物的互動。這一章，我們將聚焦於“人”的作用。我們不會描述具體的某位匠人的生平，而是著重闡述在整個釀造過程中，人類的智慧、經驗與體力是如何不可或缺的。從選料時的“望、聞、問、切”，到發酵過程中的“聽、摸、感”，再到陳釀時的“觀、聞、嘗”，每一個步驟都依賴於世代相傳的經驗判斷。我們將探討，這些難以量化的“感覺”是如何被傳承下來的，以及在現代科技背景下，這些非物質的技藝如何依舊發揮著至關重要的作用。本書將強調，這種技藝的傳承，不僅僅是知識的傳授，更是心性的磨礪與對品質的堅守。 本書力求還原王村醋傳統釀造技藝最樸實、最本真的麵貌。它是一份對傳統的敬意，一份對經典的緻敬，也是一份對未來傳承的期許。我們希望，通過對這份非物質文化遺産的深入解讀，能夠讓更多人理解，在那些熟悉的瓶瓶罐罐背後，蘊藏著怎樣一段充滿智慧與艱辛的釀造傳奇，以及那份經久不衰的陳年香韻。

評分☆☆☆☆☆

閱讀此書，我最大的感受是“匠人精神”的具象化。書中對王村醋釀造技藝的描述，讓我看到瞭中國傳統匠人身上那種對品質的極緻追求，對細節的精益求精，以及對工作的敬業和熱愛。我尤其被書中關於“品鑒”的章節所打動。作者詳細地介紹瞭如何從醋的色、香、味、形等方麵來評判其品質，這種對感官體驗的精準描繪，讓我仿佛也獲得瞭一雙鑒賞的慧眼。我開始意識到，原來一瓶看似普通的醋，背後蘊含著如此多的學問和講究。它不僅僅是為瞭滿足基本的調味需求，更是一種對味蕾的極緻享受，一種對生活品質的追求。這本書讓我重新審視瞭“老字號”的價值，它們不僅僅是商業的符號，更是文化傳承的載體。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華傳統美食文化有著濃厚的興趣，而王村醋無疑是其中一顆璀璨的明珠。在這本《非物質文化遺産檔案·中華老字號：王村醋傳統釀造技藝》中，作者以一種嚴謹又不失溫情的筆觸，將這項古老的技藝呈現在讀者麵前。我尤其欣賞書中對釀造過程中每一個細微環節的專注。從選用的糧食種類，到製麯的溫度控製，再到發酵的周期，每一個看似不起眼的細節，都被賦予瞭其重要的意義。書中對於“風土”概念的闡釋也讓我耳目一新，原來釀醋的品質，與當地的水質、空氣、甚至土壤都有著密不可分的聯係。這讓我更加深刻地理解瞭，為什麼真正的傳統美食，是無法被簡單復製的。它們是特定時間和空間孕育齣的獨特産物，承載著一方水土的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它的裝幀所吸引，古樸典雅，充滿質感。翻開書頁，內容更是讓我驚喜連連。作者並非簡單地堆砌技術術語，而是用一種娓娓道來的方式，講述瞭王村醋從源頭到成品的全過程。我被書中關於“老菌種”的描述深深吸引。原來，那些代代相傳的“老麯”，不僅僅是酵母的載體，更是無數代釀醋匠人經驗和智慧的結晶，它們擁有著獨特的“記憶”和“生命力”。這種活態的傳承，比任何書本知識都更加珍貴。我仿佛能夠透過文字，感受到那些在陰暗潮濕的麯房中，靜靜發酵的老麯散發齣的獨特氣息，以及匠人們對它們的敬畏之心。這本書讓我看到瞭，傳統技藝的背後，蘊含著多麼深厚的自然科學和人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本介紹釀造技藝的工具書，它更像是一部民族記憶的縮影。作者通過對王村醋傳統釀造技藝的深入挖掘，展現瞭中國古代勞動人民的勤勞智慧，以及他們與自然和諧相處的哲學。我特彆喜歡書中關於“時間”的哲學闡述。發酵需要時間，陳釀更需要時間。在這個一切都追求“快”的時代，這種對時間的尊重和耐心，顯得尤為珍貴。作者並沒有迴避傳統技藝在現代化進程中可能麵臨的挑戰，反而以一種客觀而富有洞察力的視角，探討瞭如何在傳承中創新，如何在保留“魂”的同時，擁抱“形”的變革。這讓我對“非遺”的理解不再停留在“老”的層麵，而是看到瞭它在當下所蘊含的巨大生命力。

評分☆☆☆☆☆

我對中華傳統文化的關注，很大程度上源於對食物的好奇。而這本書，無疑為我打開瞭一扇通往王村醋深層文化世界的大門。作者以一種嚴謹而富有故事性的敘事方式，將一項古老的釀造技藝，展現在我們麵前。我特彆欣賞書中關於“經驗”的論述。那些世代相傳的釀造經驗，不是僵化的教條，而是經過無數次實踐檢驗，與自然互動，不斷調整和完善的智慧結晶。我仿佛看到，在漫長的曆史長河中，一代代釀醋匠人，在無數次的嘗試和失敗中，逐漸摸索齣最適閤王村醋的釀造之道。這種對知識的積纍和傳承方式，讓我對“學問”有瞭更深的理解。這本書讓我認識到，真正的傳承，不僅僅是技術的復製，更是智慧的延續和發展。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本《非物質文化遺産檔案·中華老字號：王村醋傳統釀造技藝》，我並沒有期待它能給我帶來多麼驚世駭俗的感官體驗，畢竟“傳統技藝”、“非遺”這些詞匯，在我腦海裏常常與古闆、冗長、晦澀聯係在一起。然而，隨著指尖在紙頁間流轉，一種深沉而雋永的魅力逐漸在字裏行間綻放，悄無聲息地俘獲瞭我。作者並非生硬地羅列枯燥的條目，而是以一種近乎文學化的筆觸，帶領我們走進王村醋那悠久而充滿智慧的釀造世界。從選料的嚴苛，到發酵的神奇，再到陳釀的漫長，每一個環節都被賦予瞭生命和故事。我仿佛能聞到那股撲鼻而來的醇厚醋香，感受到匠人們在日復一日的勞作中，對技藝的虔誠與堅持。它不僅僅是一本關於如何釀醋的書，更是一部關於時間、關於傳承、關於匠人精神的史詩。讀著讀著，我不禁開始反思，在我們這個追求效率和即時滿足的時代，有多少寶貴的東西正在被遺忘，又有多少值得我們去守護和發揚。這本書就像一麵鏡子，映照齣傳統文化的獨特光輝，也引發瞭我內心深處對“根”的追尋。

評分☆☆☆☆☆

這是一本充滿“溫度”的書。作者在冰冷的文字背後，注入瞭對王村醋深深的熱愛和對傳統文化的敬意。我讀到書中關於“季節輪迴”與釀造過程的巧妙結閤，感嘆古人順應自然，藉天時地利來完成釀造的智慧。書中對不同批次醋的風味差異的描述，也讓我瞭解到，即便是同一門技藝，在細微之處也充滿瞭變化和生命力。這種對“不完美”的接納和欣賞，恰恰是傳統技藝的魅力所在。它不像工業化生産那樣追求韆篇一律的標準化，而是允許差異，尊重個性和時間帶來的痕跡。這讓我覺得，這本《非物質文化遺産檔案·中華老字號：王村醋傳統釀造技藝》不僅僅是一本關於釀造的書，更是一本關於“生活”的書，它教會我們如何去感受，如何去體會，如何在細微之處發現美好。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國傳統工藝頗為著迷的普通讀者，我一直渴望能有一本書，能夠係統而深入地解讀“中華老字號”的精髓。而《非物質文化遺産檔案·中華老字號：王村醋傳統釀造技藝》恰恰滿足瞭我的這一願望。作者並沒有迴避傳統技藝在現代社會所麵臨的睏境，而是以一種客觀的視角，分析瞭市場變化、消費者需求對傳統釀造業的影響。但我更欣喜地看到，書中也展現瞭王村醋在適應時代發展的同時，如何堅守初心，如何通過創新工藝和産品，煥發新的生機。這讓我看到瞭傳統技藝的韌性和生命力，也讓我對中國傳統文化的未來充滿信心。這本書不僅僅是關於釀醋，更是關於一種精神，一種在變遷中堅守，在堅守中前行的精神。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象最深刻的，是書中對於“麯”（或稱“酒麯”）製作工藝的細緻描繪。它遠非簡單的“撒菌”那麼簡單，而是包含瞭一整套復雜而精妙的生物化學過程。作者深入淺齣地講解瞭不同季節、不同環境下，對麯種的選擇、原料的配比、發酵的溫度、濕度的控製，甚至空氣中微生物的微妙影響，都可能對最終醋的品質産生決定性的作用。我完全被這種“天人閤一”的智慧所摺服。古人在沒有先進儀器的情況下，僅憑經驗和對自然的深刻體察，就能掌握如此高深的釀造奧秘，這其中的智慧結晶，簡直令人嘆為觀止。書中引用瞭大量的曆史文獻和口述史料，將這些看似零散的知識點串聯起來，形成瞭一個完整而有機的體係。每一次閱讀，我都能在字裏行間發現新的細節，理解更深層的含義。我開始好奇，現代化的工業生産是否真的能完全復製這種自然與人工協同作用下的獨特風味？這不禁讓我對那些被譽為“中華老字號”的品牌，有瞭更深的敬意和理解，它們承載的不僅僅是産品，更是幾代人的心血和智慧。

評分☆☆☆☆☆

翻閱此書，我感覺自己像是在穿越時空，置身於王村醋那古老的釀坊之中。作者巧妙地運用瞭大量的曆史場景復原和人物刻畫，讓冰冷的文字瞬間變得生動鮮活。我仿佛看到瞭清晨，戴著草帽的年輕學徒，提著水桶，在晨曦中忙碌的身影；也仿佛聽到瞭傍晚，老匠人圍坐在一起，一邊品嘗著新釀的醋，一邊討論著經驗的場景。這些細節描繪，不僅僅是為瞭增加趣味性，更是為瞭展現這種傳統技藝背後，鮮活的生命力和深厚的文化積澱。書中對傢族傳承的描述也格外動人，那種父傳子、子傳孫的責任感和使命感，讓我看到瞭中國傳統傢庭觀念在技藝傳承中的重要作用。它不僅僅是技術的傳遞，更是價值觀、生活態度的傳遞。我深深被這種幾代人共同守護一份事業的樸素情感所打動，也從中看到瞭中國傳統文化中“傢”的意義。