具體描述
內容簡介
啤酒的名稱來源於外文，英文為Beer，法文為Biere，德文為Bic，全世界啤酒年産量高居各種酒類之首，目前世界主要啤酒生産國的總産量達到1．811億kL。自20世紀90年代，中國啤酒行業進入瞭快速發展的階段，2002年我國啤酒年産量達2386萬kL，首次超過美國成為世界啤酒一生産大國，2009年中國啤酒産量為4236．38萬t，至今中國啤酒産量已連續八年位居世界一。中國啤酒行業已經嚮集團化、規化發展，啤酒企業也走嚮現代化、信息化。
本教材內容有：項目一啤酒釀造基礎知識（包括啤酒釀造基本知識，啤酒釀造設備知識，啤酒釀造微生物基礎知識，機械和電氣設備知識，安全及環境保護知識，相關法律法規知識）；項目麥芽製造（包括大麥的貯存與預處理，浸麥操作，發芽操作，鮮麥芽乾燥與焙焦操作，乾麥芽處理操作一一除根和包裝，特種麥芽的製備，製麥技術經濟指標計算和麥芽質量檢驗）；項目三啤酒釀造（包括原料粉碎操作，標準協定法糖化實驗，啤酒酵母生産擴大培養用80p麥芽汁的製備，實驗室啤酒酵母的擴大培養，細胞數測定和質量評定，10。P淺色下麵發酵啤酒的釀造，啤酒釀造工藝計算，麥芽汁和啤酒發酵液的質量檢驗和啤酒新産品開發）；項目四成品啤酒（包括啤酒的澄清操作，瓶裝熟啤酒的包裝操作，瓶裝純生啤酒的包裝技術、成品啤酒質量檢驗、啤酒包裝技術開發和啤酒的市場調查）。並附有提高練習題與答案、自測題等。同時對未涉及的內容采取閱讀材料、附錄等形式提供給讀者。
本教材是根據國傢職業標準啤酒釀造工的要求，結閤基於工作過程的行動導嚮教學法如項目教學法、案例教學法等現代職業教育教學方法的理念，在作者20多年的專業教學經驗基礎上，吸收國內外先進的啤酒生産理論、技術和設備等，精心編寫而成。
本教材適用於高職、中職食品生物技術（工藝）專業教學和高級、中級、初級啤酒釀造工職業技能鑒定的培訓以及啤酒企業職工在職提高性技術培訓，也可供啤酒或相關企業技術管理人員或啤酒銷售人員參考。
目錄
項目一啤酒釀造基礎知識任務一啤酒釀造基本知識
一、啤酒品種的分類
二、啤酒的功能性
三、原輔材料的性能、質量要求
?四、啤酒釀造基礎知識
五、灌裝基礎知識
六、原位自動清洗（CIP）
七、啤酒高濃稀釋係統
任務二啤酒釀造設備知識
一、啤酒生産設備的種類
二、粉碎、糖化設備的結構和特性
三、發酵設備的結構和特性
四、過濾設備的結構和特性
五、灌裝等設備的結構和特性
六、CIP清洗係統主要設備
七、啤酒生産設備的使用和維護
任務三啤酒釀造微?物的基礎知識
一、啤酒酵母的特性
二、啤酒釀造有害菌的基本知識
三、微生物給啤酒帶來的危害
四、啤酒廠的微生物汙染
五、啤酒廠的微生物檢測特點叩
六、樣品的檢測
七、生産車間的薄弱點
八、啤酒生産過程中汙染的關鍵控製點
任務四常用量具、工程製圖、識圖及電氣儀錶使用知識
一、常用量具的使用方法
二、製圖、讀圖的基本知識
三、電氣儀錶使用基礎知識
四、自控係統在啤酒生産中的應用
任務五安全及環保知識
一、職業安全知識
二、啤酒釀造業清潔生産標準（摘錄）
三、環境保護
任務六相關法律、法規知識
項目二麥芽製造
任務一大麥的貯存與預處理
一、原料大麥保存注意事項
二、貯藏要求
三、貯藏方式
四、清選?分級
任務二浸麥操作
一、工藝要求
二、操作規程
任務三發芽操作
一、工藝要求
二、操作規程
三、薩拉丁箱式發芽法操作過程
任務四鮮麥芽乾燥與焙焦操作
一、工藝要求
二、操作規程
三、麥芽乾燥的三個階段
任務五乾麥芽處理?作一一除根和包裝
一、工藝要求
二、操作規程
任務六特種麥芽的製備
一、深色麥芽的製備
二、小麥麥芽的製備
三、小型製麥操作
任務七製麥技術經濟指標計算
任務八麥芽質量檢驗
一、樣品
二、分析方法
項目三啤酒釀造
任務一原料粉碎操作
一、工藝要求
二、操作規程
任務二標準協定法糖化實驗
一、協定法糖化實驗
二、實驗器材和試劑
三、操作步驟
四、注意事項
項目四成品啤酒
附錄一提高練習題與答案
附錄二自測題
附錄三啤酒企業良好操作規範（GB／720942--2007）
附錄四啤酒釀造工國傢職業標準（摘要]
附錄五相對密度與浸齣物質量分數或糖液柏拉圖度（。P）對照錶
附錄六中華人民共和國勞動閤同法（摘要）
附錄七中華人民共和國産品質量法（摘要）
附錄八食品安全法（摘要）
附錄九中華人民共和國商標法（摘要）
附錄十食品添加劑使用衛生標準（選自GB2760--2007）
前言/序言
用戶評價
這本書在質量控製和故障排除方麵，為我提供瞭非常實用的工具和方法。我一直認為，好的釀造不僅僅是成功釀造齣酒，更重要的是能夠持續地釀造齣高質量的啤酒，並且在遇到問題時能夠及時有效地解決。這本書在這方麵做得相當齣色。它不僅講解瞭如何進行啤酒的風味評估和感官分析，還介紹瞭各種客觀的質量檢測指標，如酒精度、pH值、濁度、以及二氧化碳含量等，並提供瞭相應的測量方法和儀器介紹。讓我印象深刻的是，書中列舉瞭啤酒釀造過程中可能齣現的各種常見問題，例如發酵不完全、風味異常（如硫磺味、酚類味、乙酸味等）、渾濁、以及包裝問題等，並對這些問題的可能原因進行瞭深入的分析。更重要的是，書中為每一種問題都提供瞭詳細的解決方案和改進建議，這對於我日後在實踐中遇到的各種突發情況，無疑是寶貴的指導。例如，當遇到發酵不完全時，書中會指導我檢查酵母的活性、發酵溫度是否適宜、以及是否添加瞭足夠的酵母營養。當遇到風味異常時，書中會幫助我追溯到可能是哪個環節齣瞭問題，比如使用瞭不新鮮的啤酒花，或者發酵溫度過高導緻産生不良風味。這種理論與實踐相結閤的故障排除方法，讓我不再對釀造過程中的“意外”感到束手無策，而是能夠更加自信地應對各種挑戰。
評分在釀造過程的講解上，這本書以一種非常係統且具有邏輯性的方式，將復雜的流程分解成易於理解的步驟。從糖化到煮沸，再到發酵和後熟，每一個環節都得到瞭詳盡的闡述。我尤其欣賞作者在描述糖化過程時，對於不同溫度區間內酶活性的講解，這幫助我理解瞭為什麼需要特定的溫度控製纔能有效地將麥芽中的澱粉轉化為可發酵糖。書中對麥汁煮沸的各個方麵也進行瞭深入的探討，不僅包括瞭殺菌、濃縮、以及啤酒花香氣的提取，還強調瞭在煮沸過程中需要注意的“漩渦沉澱”和“冷凝”等關鍵技術，以及它們對澄清度和風味穩定性的重要影響。書中在發酵階段的講解更是細緻入微，不僅詳細介紹瞭不同酵母菌株的特性和發酵偏好，還針對溫度、氧氣、營養等關鍵因素對發酵過程和風味産生的影響進行瞭深入分析。我特彆注意到書中關於“壓力發酵”和“乾式啤酒花”等現代釀造技術的介紹，這些都是在很多入門級教材中難以找到的寶貴信息。此外，書中對發酵後期的“陳釀”和“二氧化碳的注入”等步驟也進行瞭詳細說明，解釋瞭這些過程如何進一步提升啤酒的口感和風味。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是讓你明白“為什麼這麼做”，這種深度和廣度，讓我對釀造過程有瞭全新的認識，也激發瞭我對嘗試不同釀造方法的興趣。
評分這本書對於啤酒風格的分類和辨析，可以說是相當地到位，讓我對琳琅滿目的啤酒世界有瞭更清晰的認識。在閱讀之前，我常常覺得各種啤酒名稱聽起來都差不多，但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是簡單地羅列瞭幾十種啤酒風格，而是將它們進行瞭係統性的梳理和分類，比如按照發酵方式（艾爾、拉格）、原料配方（小麥啤酒、黑啤酒）、酒精度、或者顔色等維度進行劃分，使得我能夠快速地理解不同啤酒風格之間的關聯和區彆。書中對於每一種經典啤酒風格，都進行瞭非常詳盡的介紹，包括它們的起源、曆史演變、典型的風味特徵、顔色、酒精度、苦度（IBU）以及適宜的飲用溫度等。例如，在介紹IPA（India Pale Ale）時，書中不僅闡述瞭它的曆史淵源，還詳細分析瞭不同類型的IPA（如美式IPA、英式IPA、新英格蘭IPA）在啤酒花使用、風味特點上的差異，甚至還提到瞭不同啤酒花品種（如Citra、Mosaic、Galaxy）如何塑造齣獨特的柑橘、熱帶水果或花香風味。對於新手來說，書中還提供瞭一些非常實用的指導，比如如何通過品鑒來辨彆啤酒的風格，以及在購買啤酒時如何根據自己的喜好進行選擇。這種對啤酒風格的深入剖析，不僅僅滿足瞭我的好奇心，更重要的是，它為我日後進行釀造實踐提供瞭明確的方嚮，讓我知道自己想要釀造齣什麼樣的風味。
評分本書在安全操作和食品衛生方麵，給予瞭我非常寶貴的知識和警示。在釀造過程中，尤其是涉及到加熱、壓力容器以及生物發酵等環節，安全永遠是第一位的。這本書在這方麵做得相當周全，它係統地梳理瞭釀造過程中可能存在的各種安全隱患，並提供瞭詳細的預防措施和應對方法。例如，在講解高溫操作時，書中強調瞭使用隔熱手套、注意蒸汽燙傷等，並詳細說明瞭如何安全地進行麥汁的加熱和冷卻。對於壓力容器的使用，書中詳細解釋瞭安全閥的作用、定期檢查的重要性，以及避免超壓操作的風險，這對於防止爆炸等意外事故至關重要。在食品衛生方麵，書中更是反復強調瞭“清潔消毒”的重要性，詳細介紹瞭各種清潔劑和消毒劑的選擇、使用方法，以及操作流程，包括如何對發酵罐、管道、瓶子等進行徹底的清潔和消毒，以防止雜菌汙染導緻啤酒變質。書中還提到瞭在操作過程中需要注意的個人衛生，例如洗手、穿戴乾淨的衣物等，這些看似微小的細節，卻對釀造過程的成敗有著至關重要的影響。此外，書中還對釀造過程中可能接觸到的化學品（如清潔劑、酸堿調節劑等）的儲存和使用安全進行瞭詳細說明，並提供瞭應急處理的建議。這種對安全和衛生的細緻講解，讓我能夠更放心地投入到釀造實踐中，同時也培養瞭我嚴謹的操作習慣。
評分這本書在不同規模的釀造實踐指導上，展現瞭其極大的靈活性和實用性。我非常喜歡作者在書中為不同需求的讀者量身定製的建議。對於傢庭釀造愛好者，書中詳細介紹瞭如何從零開始，利用有限的預算和空間，逐步建立起一套完整的傢庭釀造係統，並提供瞭各種小型釀造設備的選擇指南、操作流程以及成本控製的建議。書中還提供瞭許多適閤傢庭釀造的簡化配方，以及如何利用現有資源進行創新。例如，書中會教你如何利用廚房的鍋具來完成糖化和煮沸，如何選擇閤適的傢用冰箱作為發酵罐，以及如何利用普通的瓶子進行包裝和碳酸化。而對於計劃進行商業化生産的讀者，書中則提供瞭關於中試規模釀造、放大生産以及如何優化生産流程的詳細指導。它討論瞭從設備選型、廠房設計、到生産管理、質量控製等一係列商業化釀造所必須考慮的因素。書中還對不同規模的釀造設備（如小型蒸餾鍋、大型發酵罐、自動化灌裝綫等）進行瞭深入的介紹和對比，並提供瞭相關的成本估算和投資迴報分析。這種從微觀到宏觀、從個人到商業的梯度式指導，使得這本書能夠滿足不同讀者群體在不同發展階段的需求，無論你是剛剛萌生釀酒興趣的愛好者，還是有誌於將釀酒事業推嚮專業化、規模化的創業者，都能從中找到適閤自己的內容。
評分這本書在設備的選擇和維護方麵，為我提供瞭非常實用的指導。作為一個初學者，在麵對琳琅滿目的釀造設備時，常常感到無從下手。然而，這本書就像一位經驗豐富的導師，為我指明瞭方嚮。它並沒有僅僅列舉各種高科技的釀造設備，而是從實際操作和經濟成本的角度齣發，為不同規模和需求的讀者提供瞭多種選擇。書中對傢庭釀造常用設備，如發酵罐、冷卻設備、過濾設備等，都進行瞭詳細的介紹，並分析瞭它們的優缺點、操作要領以及維護注意事項。例如，在介紹發酵罐時，書中不僅區分瞭不同材質（如不銹鋼、玻璃、塑料）的優劣，還詳細說明瞭如何選擇帶有溫控功能的設備，以保證發酵過程的穩定性。在冷卻設備方麵，書中對浸入式冷卻器、闆式換熱器等進行瞭對比分析，並提供瞭選購和使用建議。我特彆欣賞書中關於如何清潔和消毒設備的部分，作者強調瞭“清潔是釀造的第一步”這一理念，並詳細介紹瞭不同清潔劑和消毒劑的使用方法，以及設備日常維護的注意事項，這對於確保釀造過程的衛生和防止雜菌汙染至關重要。書中還提供瞭一些關於如何根據預算選擇性價比高的設備，以及如何利用現有資源自製一些簡單釀造工具的建議，這些都極具操作性，對於預算有限的初學者來說，無疑是雪中送炭。
評分這本書對於啤酒釀造的曆史和文化背景的梳理，更是讓我看到瞭啤酒超越飲品的深刻內涵。很多時候，我們隻關注釀造的技術本身，卻忽略瞭它背後所承載的悠久曆史和豐富的文化。這本書在這方麵做得相當齣色，它並沒有將啤酒釀造僅僅視為一項技術活動，而是將其置於曆史的長河和文化的語境中進行考察。書中從古老的文明時期，如古埃及、古巴比倫，追溯到中世紀的修道院釀造，再到近代工業革命對啤酒生産帶來的變革，以及現代精釀啤酒運動的興起，都進行瞭清晰而生動的描繪。它不僅介紹瞭不同時期啤酒的製作方法和消費習慣，還探討瞭啤酒在不同文化中所扮演的角色，例如在宗教儀式中的應用，在社會交往中的作用，以及在文學藝術作品中的體現。書中還對一些具有代錶性的啤酒釀造曆史事件和人物進行瞭介紹，例如比利時修道院啤酒的傳承，德國啤酒純釀法（Reinheitsgebot）的製定，以及英美國傢啤酒工業的發展等。這些曆史和文化的介紹，讓我對啤酒有瞭更深的理解和敬畏。它不僅僅是一種飲品，更是人類文明發展進程中的一個縮影，承載著曆史的記憶、文化的傳承和社會的變遷。通過瞭解這些背景，我不僅能夠更好地理解各種啤酒風格的形成原因，更能感受到釀造過程中的匠人精神和文化底蘊，從而更加熱愛這項技藝，也更加享受品味啤酒的過程。
評分這本書的齣現，無疑在當下中等職業教育領域掀起瞭一陣小小的波瀾，尤其對於那些懷揣著釀酒師夢想的學子們來說，它就像及時雨般的存在。翻開扉頁，撲麵而來的不是乾巴巴的理論，而是對整個啤酒釀造工業脈絡的清晰梳理，從曆史的起源，到現代生産流程的演進，都娓娓道來。我尤其欣賞作者在介紹釀造原理時的細緻入微，不僅僅是簡單地陳述酵母的作用、麥芽的糖化過程，更是深入淺齣地剖析瞭每一個環節背後的化學變化和生物機製。這對於初學者來說至關重要，能夠幫助他們建立起對釀造過程的深刻理解，而不是停留在死記硬背的層麵。書中關於不同麥芽品種的特性、啤酒花風味的影響、以及酵母菌株選擇對於最終酒品風格的決定性作用，都進行瞭詳盡的闡述。例如，在講解麥芽的選擇時，作者並沒有止步於“淡色麥芽”或“焦香麥芽”這樣的簡單分類，而是詳細描述瞭不同烘焙程度的麥芽如何影響麥汁的顔色、風味（如焦糖、餅乾、堅果、咖啡等）以及可能産生的糖分構成，為後續的發酵提供瞭理論基礎。在啤酒花的部分，書中不僅列舉瞭常見的啤酒花品種，如酒花香氣濃鬱的哈拉陶（Hallertau）、薩茲（Saaz），以及苦味強勁的馬格努姆（Magnum），更重要的是，它解釋瞭這些啤酒花在釀造過程中不同時間加入所帶來的風味差異，比如在煮沸初期加入主要提供苦度，在後期加入則帶來更多芳香。這種細緻到位的講解，讓讀者能夠真正理解“風味”是如何被構建起來的，也為日後在實際操作中進行風味調控打下瞭堅實的基礎。此外，書中對水質的要求和處理方法，以及各種添加物（如香料、水果等）對啤酒風味的影響，也都有著獨到的見解。這本書不是一本簡單的食譜，而是一本能夠讓你深入理解啤酒釀造“為何”的書。
評分這本書在啤酒品鑒的技巧和方法上，給瞭我極大的提升，讓我能夠更深入地欣賞每一款啤酒的美妙之處。在閱讀這本書之前，我喝啤酒，更多的是一種享受，但往往說不上來具體喜歡它的什麼地方，或者它有哪些特彆之處。這本書的齣現，徹底改變瞭我的品鑒方式。書中詳細介紹瞭品鑒啤酒的五個基本步驟：觀察（顔色、泡沫）、嗅聞（香氣）、品嘗（風味、口感）、評估（整體感受），並為每一個步驟提供瞭詳細的指導。例如，在觀察環節，書中不僅解釋瞭啤酒顔色的深淺是如何由麥芽的烘焙程度決定的，還教我如何通過觀察泡沫的細膩度、持久度和附著度來判斷啤酒的質量。在嗅聞環節，書中更是將各種啤酒香氣進行瞭細緻的分類，從麥芽的焦糖、餅乾香，到啤酒花的柑橘、花香、鬆木香，再到酵母産生的酯類（水果香）和酚類（辛辣、丁香香），甚至還有一些不良香氣（如硫磺味、紙闆味）的識彆，都進行瞭詳盡的講解。這讓我意識到，原來啤酒的香氣如此豐富多樣，可以有如此多的層次和變化。在品嘗環節，書中教我如何通過舌頭的不同區域來感受啤酒的苦度、甜度、酸度，以及酒體的飽滿程度，並講解瞭什麼是“餘味”，以及它在品鑒中的重要性。書中還提供瞭一些關於如何避免品鑒時的“盲點”，以及如何建立自己的品鑒筆記，記錄和分析品鑒結果的實用技巧。通過這本書的學習，我不僅能夠更準確地描述一款啤酒的特點，更重要的是，我能夠從中發現和欣賞到釀酒師在釀造過程中所付齣的心血和技巧，真正地體會到每一款啤酒的獨特魅力。
評分這本書在材料的選擇和準備方麵，給予瞭我前所未有的啓發。我一直認為，好的釀造，從源頭抓起至關重要，而這本書恰恰在這一點上做得非常齣色。它不僅羅列瞭常見的釀造原料，如啤酒麥芽、啤酒花、酵母和水，更進一步地深入探討瞭這些原料的品質鑒彆、儲存方法以及如何根據不同的釀造目標進行選擇。比如，在介紹啤酒麥芽時，書中詳細闡述瞭不同類型麥芽（如皮爾森麥芽、慕尼黑麥芽、焦糖麥芽、巧剋力麥芽等）的加工工藝、顔色指數（Lovibond）、可發酵糖分含量，以及它們各自對啤酒最終風味、顔色和酒體的影響。書中還提供瞭一些實用的建議，例如如何通過感官來判斷麥芽的新鮮度和品質，以及在購買時需要注意的事項。對於啤酒花，書中不僅介紹瞭各種主要品種（如酒花香氣濃鬱的Mosaic、Citra，或苦味強勁的Magnum），更重要的是，它詳細解釋瞭不同品種的α酸、β酸含量，以及它們所帶來的獨特香氣特徵，例如柑橘、鬆木、熱帶水果、草本等。書中還提及瞭不同形式的啤酒花（如花球、顆粒、提取物）在釀造過程中的應用差異和優勢。更讓我驚喜的是，書中對水的處理部分，它沒有簡單地提及“要用好水”，而是深入探討瞭水中各種礦物質（如鈣、鎂、鈉、硫酸鹽、氯化物等）對發酵過程和最終風味的影響，並提供瞭不同水質調整的方法，比如如何通過添加石膏來增加啤酒的乾爽度，或者通過添加碳酸鈉來降低水的酸度，這些都是在傳統教材中鮮有提及的細節。這種對細節的關注，使得本書對於想要精益求精的釀造愛好者來說，價值非凡，它幫助我認識到，即使是看似簡單的水，也蘊含著巨大的風味調控潛力。
評分但是對這個行業還不是很瞭解 為瞭幫助工作 所以就買瞭一本
評分挺喜歡
評分很有用的書，實用，價格也公道。
評分該書介紹內容比較詳細，便於參讀。價格閤理。
評分正品，所以一直在京東購物
評分正品，所以一直在京東購物
評分還算是可以的還算是可以的還算是可以的還算是可以的
評分挺喜歡
評分我是做釀酒行業展會的 這幾年聽到 看到很多的啤酒的釀造 灌裝 包裝設備
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