具体描述
内容简介
啤酒的名称来源于外文，英文为Beer，法文为Biere，德文为Bic，全世界啤酒年产量高居各种酒类之首，目前世界主要啤酒生产国的总产量达到1．811亿kL。自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，2002年我国啤酒年产量达2386万kL，首次超过美国成为世界啤酒一生产大国，2009年中国啤酒产量为4236．38万t，至今中国啤酒产量已连续八年位居世界一。中国啤酒行业已经向集团化、规化发展，啤酒企业也走向现代化、信息化。
本教材内容有：项目一啤酒酿造基础知识（包括啤酒酿造基本知识，啤酒酿造设备知识，啤酒酿造微生物基础知识，机械和电气设备知识，安全及环境保护知识，相关法律法规知识）；项目麦芽制造（包括大麦的贮存与预处理，浸麦操作，发芽操作，鲜麦芽干燥与焙焦操作，干麦芽处理操作一一除根和包装，特种麦芽的制备，制麦技术经济指标计算和麦芽质量检验）；项目三啤酒酿造（包括原料粉碎操作，标准协定法糖化实验，啤酒酵母生产扩大培养用80p麦芽汁的制备，实验室啤酒酵母的扩大培养，细胞数测定和质量评定，10。P浅色下面发酵啤酒的酿造，啤酒酿造工艺计算，麦芽汁和啤酒发酵液的质量检验和啤酒新产品开发）；项目四成品啤酒（包括啤酒的澄清操作，瓶装熟啤酒的包装操作，瓶装纯生啤酒的包装技术、成品啤酒质量检验、啤酒包装技术开发和啤酒的市场调查）。并附有提高练习题与答案、自测题等。同时对未涉及的内容采取阅读材料、附录等形式提供给读者。
本教材是根据国家职业标准啤酒酿造工的要求，结合基于工作过程的行动导向教学法如项目教学法、案例教学法等现代职业教育教学方法的理念，在作者20多年的专业教学经验基础上，吸收国内外先进的啤酒生产理论、技术和设备等，精心编写而成。
本教材适用于高职、中职食品生物技术（工艺）专业教学和高级、中级、初级啤酒酿造工职业技能鉴定的培训以及啤酒企业职工在职提高性技术培训，也可供啤酒或相关企业技术管理人员或啤酒销售人员参考。
目录
项目一啤酒酿造基础知识任务一啤酒酿造基本知识
一、啤酒品种的分类
二、啤酒的功能性
三、原辅材料的性能、质量要求
?四、啤酒酿造基础知识
五、灌装基础知识
六、原位自动清洗（CIP）
七、啤酒高浓稀释系统
任务二啤酒酿造设备知识
一、啤酒生产设备的种类
二、粉碎、糖化设备的结构和特性
三、发酵设备的结构和特性
四、过滤设备的结构和特性
五、灌装等设备的结构和特性
六、CIP清洗系统主要设备
七、啤酒生产设备的使用和维护
任务三啤酒酿造微?物的基础知识
一、啤酒酵母的特性
二、啤酒酿造有害菌的基本知识
三、微生物给啤酒带来的危害
四、啤酒厂的微生物污染
五、啤酒厂的微生物检测特点叩
六、样品的检测
七、生产车间的薄弱点
八、啤酒生产过程中污染的关键控制点
任务四常用量具、工程制图、识图及电气仪表使用知识
一、常用量具的使用方法
二、制图、读图的基本知识
三、电气仪表使用基础知识
四、自控系统在啤酒生产中的应用
任务五安全及环保知识
一、职业安全知识
二、啤酒酿造业清洁生产标准（摘录）
三、环境保护
任务六相关法律、法规知识
项目二麦芽制造
任务一大麦的贮存与预处理
一、原料大麦保存注意事项
二、贮藏要求
三、贮藏方式
四、清选?分级
任务二浸麦操作
一、工艺要求
二、操作规程
任务三发芽操作
一、工艺要求
二、操作规程
三、萨拉丁箱式发芽法操作过程
任务四鲜麦芽干燥与焙焦操作
一、工艺要求
二、操作规程
三、麦芽干燥的三个阶段
任务五干麦芽处理?作一一除根和包装
一、工艺要求
二、操作规程
任务六特种麦芽的制备
一、深色麦芽的制备
二、小麦麦芽的制备
三、小型制麦操作
任务七制麦技术经济指标计算
任务八麦芽质量检验
一、样品
二、分析方法
项目三啤酒酿造
任务一原料粉碎操作
一、工艺要求
二、操作规程
任务二标准协定法糖化实验
一、协定法糖化实验
二、实验器材和试剂
三、操作步骤
四、注意事项
项目四成品啤酒
附录一提高练习题与答案
附录二自测题
附录三啤酒企业良好操作规范（GB／720942--2007）
附录四啤酒酿造工国家职业标准（摘要]
附录五相对密度与浸出物质量分数或糖液柏拉图度（。P）对照表
附录六中华人民共和国劳动合同法（摘要）
附录七中华人民共和国产品质量法（摘要）
附录八食品安全法（摘要）
附录九中华人民共和国商标法（摘要）
附录十食品添加剂使用卫生标准（选自GB2760--2007）
前言/序言
用户评价
这本书在材料的选择和准备方面，给予了我前所未有的启发。我一直认为，好的酿造，从源头抓起至关重要，而这本书恰恰在这一点上做得非常出色。它不仅罗列了常见的酿造原料，如啤酒麦芽、啤酒花、酵母和水，更进一步地深入探讨了这些原料的品质鉴别、储存方法以及如何根据不同的酿造目标进行选择。比如，在介绍啤酒麦芽时，书中详细阐述了不同类型麦芽（如皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽、焦糖麦芽、巧克力麦芽等）的加工工艺、颜色指数（Lovibond）、可发酵糖分含量，以及它们各自对啤酒最终风味、颜色和酒体的影响。书中还提供了一些实用的建议，例如如何通过感官来判断麦芽的新鲜度和品质，以及在购买时需要注意的事项。对于啤酒花，书中不仅介绍了各种主要品种（如酒花香气浓郁的Mosaic、Citra，或苦味强劲的Magnum），更重要的是，它详细解释了不同品种的α酸、β酸含量，以及它们所带来的独特香气特征，例如柑橘、松木、热带水果、草本等。书中还提及了不同形式的啤酒花（如花球、颗粒、提取物）在酿造过程中的应用差异和优势。更让我惊喜的是，书中对水的处理部分，它没有简单地提及“要用好水”，而是深入探讨了水中各种矿物质（如钙、镁、钠、硫酸盐、氯化物等）对发酵过程和最终风味的影响，并提供了不同水质调整的方法，比如如何通过添加石膏来增加啤酒的干爽度，或者通过添加碳酸钠来降低水的酸度，这些都是在传统教材中鲜有提及的细节。这种对细节的关注，使得本书对于想要精益求精的酿造爱好者来说，价值非凡，它帮助我认识到，即使是看似简单的水，也蕴含着巨大的风味调控潜力。
评分这本书的出现，无疑在当下中等职业教育领域掀起了一阵小小的波澜，尤其对于那些怀揣着酿酒师梦想的学子们来说，它就像及时雨般的存在。翻开扉页，扑面而来的不是干巴巴的理论，而是对整个啤酒酿造工业脉络的清晰梳理，从历史的起源，到现代生产流程的演进，都娓娓道来。我尤其欣赏作者在介绍酿造原理时的细致入微，不仅仅是简单地陈述酵母的作用、麦芽的糖化过程，更是深入浅出地剖析了每一个环节背后的化学变化和生物机制。这对于初学者来说至关重要，能够帮助他们建立起对酿造过程的深刻理解，而不是停留在死记硬背的层面。书中关于不同麦芽品种的特性、啤酒花风味的影响、以及酵母菌株选择对于最终酒品风格的决定性作用，都进行了详尽的阐述。例如，在讲解麦芽的选择时，作者并没有止步于“淡色麦芽”或“焦香麦芽”这样的简单分类，而是详细描述了不同烘焙程度的麦芽如何影响麦汁的颜色、风味（如焦糖、饼干、坚果、咖啡等）以及可能产生的糖分构成，为后续的发酵提供了理论基础。在啤酒花的部分，书中不仅列举了常见的啤酒花品种，如酒花香气浓郁的哈拉陶（Hallertau）、萨兹（Saaz），以及苦味强劲的马格努姆（Magnum），更重要的是，它解释了这些啤酒花在酿造过程中不同时间加入所带来的风味差异，比如在煮沸初期加入主要提供苦度，在后期加入则带来更多芳香。这种细致到位的讲解，让读者能够真正理解“风味”是如何被构建起来的，也为日后在实际操作中进行风味调控打下了坚实的基础。此外，书中对水质的要求和处理方法，以及各种添加物（如香料、水果等）对啤酒风味的影响，也都有着独到的见解。这本书不是一本简单的食谱，而是一本能够让你深入理解啤酒酿造“为何”的书。
评分这本书对于啤酒酿造的历史和文化背景的梳理，更是让我看到了啤酒超越饮品的深刻内涵。很多时候，我们只关注酿造的技术本身，却忽略了它背后所承载的悠久历史和丰富的文化。这本书在这方面做得相当出色，它并没有将啤酒酿造仅仅视为一项技术活动，而是将其置于历史的长河和文化的语境中进行考察。书中从古老的文明时期，如古埃及、古巴比伦，追溯到中世纪的修道院酿造，再到近代工业革命对啤酒生产带来的变革，以及现代精酿啤酒运动的兴起，都进行了清晰而生动的描绘。它不仅介绍了不同时期啤酒的制作方法和消费习惯，还探讨了啤酒在不同文化中所扮演的角色，例如在宗教仪式中的应用，在社会交往中的作用，以及在文学艺术作品中的体现。书中还对一些具有代表性的啤酒酿造历史事件和人物进行了介绍，例如比利时修道院啤酒的传承，德国啤酒纯酿法（Reinheitsgebot）的制定，以及英美国家啤酒工业的发展等。这些历史和文化的介绍，让我对啤酒有了更深的理解和敬畏。它不仅仅是一种饮品，更是人类文明发展进程中的一个缩影，承载着历史的记忆、文化的传承和社会的变迁。通过了解这些背景，我不仅能够更好地理解各种啤酒风格的形成原因，更能感受到酿造过程中的匠人精神和文化底蕴，从而更加热爱这项技艺，也更加享受品味啤酒的过程。
评分这本书在设备的选择和维护方面，为我提供了非常实用的指导。作为一个初学者，在面对琳琅满目的酿造设备时，常常感到无从下手。然而，这本书就像一位经验丰富的导师，为我指明了方向。它并没有仅仅列举各种高科技的酿造设备，而是从实际操作和经济成本的角度出发，为不同规模和需求的读者提供了多种选择。书中对家庭酿造常用设备，如发酵罐、冷却设备、过滤设备等，都进行了详细的介绍，并分析了它们的优缺点、操作要领以及维护注意事项。例如，在介绍发酵罐时，书中不仅区分了不同材质（如不锈钢、玻璃、塑料）的优劣，还详细说明了如何选择带有温控功能的设备，以保证发酵过程的稳定性。在冷却设备方面，书中对浸入式冷却器、板式换热器等进行了对比分析，并提供了选购和使用建议。我特别欣赏书中关于如何清洁和消毒设备的部分，作者强调了“清洁是酿造的第一步”这一理念，并详细介绍了不同清洁剂和消毒剂的使用方法，以及设备日常维护的注意事项，这对于确保酿造过程的卫生和防止杂菌污染至关重要。书中还提供了一些关于如何根据预算选择性价比高的设备，以及如何利用现有资源自制一些简单酿造工具的建议，这些都极具操作性，对于预算有限的初学者来说，无疑是雪中送炭。
评分这本书在啤酒品鉴的技巧和方法上，给了我极大的提升，让我能够更深入地欣赏每一款啤酒的美妙之处。在阅读这本书之前，我喝啤酒，更多的是一种享受，但往往说不上来具体喜欢它的什么地方，或者它有哪些特别之处。这本书的出现，彻底改变了我的品鉴方式。书中详细介绍了品鉴啤酒的五个基本步骤：观察（颜色、泡沫）、嗅闻（香气）、品尝（风味、口感）、评估（整体感受），并为每一个步骤提供了详细的指导。例如，在观察环节，书中不仅解释了啤酒颜色的深浅是如何由麦芽的烘焙程度决定的，还教我如何通过观察泡沫的细腻度、持久度和附着度来判断啤酒的质量。在嗅闻环节，书中更是将各种啤酒香气进行了细致的分类，从麦芽的焦糖、饼干香，到啤酒花的柑橘、花香、松木香，再到酵母产生的酯类（水果香）和酚类（辛辣、丁香香），甚至还有一些不良香气（如硫磺味、纸板味）的识别，都进行了详尽的讲解。这让我意识到，原来啤酒的香气如此丰富多样，可以有如此多的层次和变化。在品尝环节，书中教我如何通过舌头的不同区域来感受啤酒的苦度、甜度、酸度，以及酒体的饱满程度，并讲解了什么是“余味”，以及它在品鉴中的重要性。书中还提供了一些关于如何避免品鉴时的“盲点”，以及如何建立自己的品鉴笔记，记录和分析品鉴结果的实用技巧。通过这本书的学习，我不仅能够更准确地描述一款啤酒的特点，更重要的是，我能够从中发现和欣赏到酿酒师在酿造过程中所付出的心血和技巧，真正地体会到每一款啤酒的独特魅力。
评分在酿造过程的讲解上，这本书以一种非常系统且具有逻辑性的方式，将复杂的流程分解成易于理解的步骤。从糖化到煮沸，再到发酵和后熟，每一个环节都得到了详尽的阐述。我尤其欣赏作者在描述糖化过程时，对于不同温度区间内酶活性的讲解，这帮助我理解了为什么需要特定的温度控制才能有效地将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖。书中对麦汁煮沸的各个方面也进行了深入的探讨，不仅包括了杀菌、浓缩、以及啤酒花香气的提取，还强调了在煮沸过程中需要注意的“漩涡沉淀”和“冷凝”等关键技术，以及它们对澄清度和风味稳定性的重要影响。书中在发酵阶段的讲解更是细致入微，不仅详细介绍了不同酵母菌株的特性和发酵偏好，还针对温度、氧气、营养等关键因素对发酵过程和风味产生的影响进行了深入分析。我特别注意到书中关于“压力发酵”和“干式啤酒花”等现代酿造技术的介绍，这些都是在很多入门级教材中难以找到的宝贵信息。此外，书中对发酵后期的“陈酿”和“二氧化碳的注入”等步骤也进行了详细说明，解释了这些过程如何进一步提升啤酒的口感和风味。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是让你明白“为什么这么做”，这种深度和广度，让我对酿造过程有了全新的认识，也激发了我对尝试不同酿造方法的兴趣。
评分本书在安全操作和食品卫生方面，给予了我非常宝贵的知识和警示。在酿造过程中，尤其是涉及到加热、压力容器以及生物发酵等环节，安全永远是第一位的。这本书在这方面做得相当周全，它系统地梳理了酿造过程中可能存在的各种安全隐患，并提供了详细的预防措施和应对方法。例如，在讲解高温操作时，书中强调了使用隔热手套、注意蒸汽烫伤等，并详细说明了如何安全地进行麦汁的加热和冷却。对于压力容器的使用，书中详细解释了安全阀的作用、定期检查的重要性，以及避免超压操作的风险，这对于防止爆炸等意外事故至关重要。在食品卫生方面，书中更是反复强调了“清洁消毒”的重要性，详细介绍了各种清洁剂和消毒剂的选择、使用方法，以及操作流程，包括如何对发酵罐、管道、瓶子等进行彻底的清洁和消毒，以防止杂菌污染导致啤酒变质。书中还提到了在操作过程中需要注意的个人卫生，例如洗手、穿戴干净的衣物等，这些看似微小的细节，却对酿造过程的成败有着至关重要的影响。此外，书中还对酿造过程中可能接触到的化学品（如清洁剂、酸碱调节剂等）的储存和使用安全进行了详细说明，并提供了应急处理的建议。这种对安全和卫生的细致讲解，让我能够更放心地投入到酿造实践中，同时也培养了我严谨的操作习惯。
评分这本书对于啤酒风格的分类和辨析，可以说是相当地到位，让我对琳琅满目的啤酒世界有了更清晰的认识。在阅读之前，我常常觉得各种啤酒名称听起来都差不多，但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是简单地罗列了几十种啤酒风格，而是将它们进行了系统性的梳理和分类，比如按照发酵方式（艾尔、拉格）、原料配方（小麦啤酒、黑啤酒）、酒精度、或者颜色等维度进行划分，使得我能够快速地理解不同啤酒风格之间的关联和区别。书中对于每一种经典啤酒风格，都进行了非常详尽的介绍，包括它们的起源、历史演变、典型的风味特征、颜色、酒精度、苦度（IBU）以及适宜的饮用温度等。例如，在介绍IPA（India Pale Ale）时，书中不仅阐述了它的历史渊源，还详细分析了不同类型的IPA（如美式IPA、英式IPA、新英格兰IPA）在啤酒花使用、风味特点上的差异，甚至还提到了不同啤酒花品种（如Citra、Mosaic、Galaxy）如何塑造出独特的柑橘、热带水果或花香风味。对于新手来说，书中还提供了一些非常实用的指导，比如如何通过品鉴来辨别啤酒的风格，以及在购买啤酒时如何根据自己的喜好进行选择。这种对啤酒风格的深入剖析，不仅仅满足了我的好奇心，更重要的是，它为我日后进行酿造实践提供了明确的方向，让我知道自己想要酿造出什么样的风味。
评分这本书在质量控制和故障排除方面，为我提供了非常实用的工具和方法。我一直认为，好的酿造不仅仅是成功酿造出酒，更重要的是能够持续地酿造出高质量的啤酒，并且在遇到问题时能够及时有效地解决。这本书在这方面做得相当出色。它不仅讲解了如何进行啤酒的风味评估和感官分析，还介绍了各种客观的质量检测指标，如酒精度、pH值、浊度、以及二氧化碳含量等，并提供了相应的测量方法和仪器介绍。让我印象深刻的是，书中列举了啤酒酿造过程中可能出现的各种常见问题，例如发酵不完全、风味异常（如硫磺味、酚类味、乙酸味等）、浑浊、以及包装问题等，并对这些问题的可能原因进行了深入的分析。更重要的是，书中为每一种问题都提供了详细的解决方案和改进建议，这对于我日后在实践中遇到的各种突发情况，无疑是宝贵的指导。例如，当遇到发酵不完全时，书中会指导我检查酵母的活性、发酵温度是否适宜、以及是否添加了足够的酵母营养。当遇到风味异常时，书中会帮助我追溯到可能是哪个环节出了问题，比如使用了不新鲜的啤酒花，或者发酵温度过高导致产生不良风味。这种理论与实践相结合的故障排除方法，让我不再对酿造过程中的“意外”感到束手无策，而是能够更加自信地应对各种挑战。
评分这本书在不同规模的酿造实践指导上，展现了其极大的灵活性和实用性。我非常喜欢作者在书中为不同需求的读者量身定制的建议。对于家庭酿造爱好者，书中详细介绍了如何从零开始，利用有限的预算和空间，逐步建立起一套完整的家庭酿造系统，并提供了各种小型酿造设备的选择指南、操作流程以及成本控制的建议。书中还提供了许多适合家庭酿造的简化配方，以及如何利用现有资源进行创新。例如，书中会教你如何利用厨房的锅具来完成糖化和煮沸，如何选择合适的家用冰箱作为发酵罐，以及如何利用普通的瓶子进行包装和碳酸化。而对于计划进行商业化生产的读者，书中则提供了关于中试规模酿造、放大生产以及如何优化生产流程的详细指导。它讨论了从设备选型、厂房设计、到生产管理、质量控制等一系列商业化酿造所必须考虑的因素。书中还对不同规模的酿造设备（如小型蒸馏锅、大型发酵罐、自动化灌装线等）进行了深入的介绍和对比，并提供了相关的成本估算和投资回报分析。这种从微观到宏观、从个人到商业的梯度式指导，使得这本书能够满足不同读者群体在不同发展阶段的需求，无论你是刚刚萌生酿酒兴趣的爱好者，还是有志于将酿酒事业推向专业化、规模化的创业者，都能从中找到适合自己的内容。
评分嘿嘿 ，不错的东西
评分发货很快，内容比较全面，比较适合初学者。
评分中等职业教育规划教材：啤酒酿造技术
评分长知识，长经验，不错。
评分挺不错的，习惯好评好评
评分不错，比较浅，容易理解
评分长知识，长经验，不错。
评分中等职业教育规划教材：啤酒酿造技术
评分除了物流比较快，其他没有一样满意的，书的背面有脏点，而且书中间折断了，花钱买了本旧书
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