巧做全驢宴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張俊信，李蘭芳 著

圖書標籤:

• 驢肉
• 宴席
• 傢宴
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 地方菜
• 特色菜
• 傳統菜
• 西北菜

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513004169

版次：1

商品編碼：10665495

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2011-05-01

用紙：銅版紙

頁數：115

字數：138000

內容簡介

　　《巧做全驢宴》主要介紹驢肉加工技術及烹調技術，內容豐富多彩，技法精純可靠；本書有精美冷拼彩圖、手法和刀工介紹，有精美八寸彩拼、驢肉大拌、自助多味驢頭、巧做驢肉熱菜4類驢肉菜品，集川魯粵遼及膠東菜等特色用於菜品的製作、烹調上，創造齣色、香、味、形、器俱全的中華美食——全驢宴。
　　閱讀《巧做全驢宴》，讀者不但可以掌握驢肉烹調知識；還可以學會製作百餘種精美的驢肉菜肴，為生活增添口福。

作者簡介

　　張俊信，1970年2月齣生，山東省聊城市高唐縣人，祖傳驢肉烹飪傳承人，烹調師。1988年至2006山東、遼寜等地賓館、飯店做大廚、主管等要職，同時進行高唐驢肉宴菜係的發、研究、教學、推廣工作？高唐驢肉為中華第一美食，已有300多年的曆史，是清廷的貢品，享有“天上天廷龍肉，地上高唐驢肉”之美譽。為弘揚中華美食文化，汲取高唐驢肉宴菜係的精華，使之傳承、發展，特編著《巧做全驢宴》一書。
　　李蘭芳，1968年11月齣生，山東省聊城市高唐縣人。2006年起，專職協助張俊信進行《巧做全驢宴》一書的整理、開發工作，是本書的文字撰稿人之一。

內頁插圖

目錄

精美八寸彩拼
五香舌條
層層耳絲
龍珠彩拼
美味小腸
醬香頂門腸
富貴驢心
麻油驢寶
吉慶獅子肝
原味小腰
蒜泥龍筋
三色心管
巧拌天梯
生腸拼盤
麻香喉管
驢南腸拼盤
片片香腱子肉
料汁肺葉
金錢肉
十香肚條
肉瓜
花香驢
驢肉大拌
自助多味驢頭
巧做驢肉熱菜
……

前言/序言

《尋常巷陌裏的風物誌：關中味道的深度探訪》 內容提要： 本書並非聚焦於單一菜係或某一種食材的烹飪技藝，而是一部以“人與土地”為核心的田野調查與文化隨筆閤集。作者以獨特的視角，深入關中平原腹地及周邊地域，以食物為引綫，串聯起當地的曆史變遷、民俗風情、節慶儀式以及普通人傢的生活哲學。全書分為“時令之味”、“匠人手劄”、“古道新聲”三個部分，旨在呈現關中地區豐富而駁雜的飲食文化脈絡，探討食物在構建地域認同中的關鍵作用。 第一部分：時令之味——農耕文明的節律 本部分將讀者帶入關中四季的更迭之中。作者摒棄瞭標準化的菜譜羅列，轉而著重於“為什麼是這個時節吃這個東西”的文化溯源。 春·萌芽與復蘇： 重點描繪瞭關中早春時節，人們對野菜的依賴與熱愛。書中細緻記錄瞭“薺菜包子”的製作過程，但筆墨主要集中在采集者對土地的敬畏，以及這種食物在飢饉年代所承載的集體記憶。此外，還收錄瞭對涇渭平原油菜花盛開時節，當地人製作“槐花麥飯”的場景描寫，凸顯瞭食物與自然節律的和諧共生。 夏·烈日下的豐饒與保存： 盛夏，高溫催生瞭對清涼和耐儲存食物的需求。本章深入探訪瞭老長安城（西安）周邊，傢庭如何利用自然條件製作“醪糟”和“酸梅湯”的古老方法，並非教授如何調配比例，而是展現瞭傢庭成員間代際傳承的經驗交流。一個專門的章節探討瞭關中地區獨特的“醃製文化”，例如泡菜的製作，不僅是調味，更是一種傢庭的“時間膠囊”。 鞦·收獲的儀式與饋贈： 鞦季是關中地區最為重要的季節。書中的重點放在瞭小麥的收割與加工上。不同於一般書籍對“麵食多樣性”的泛泛而談，本書聚焦於特定村落中，不同種類的小麥（如“寒磣麥”、“鐵杆小麥”）如何決定瞭當地“烙餅”或“饅頭”的口感與地位。作者還詳細記錄瞭鞦季祭祀祖先時，特定麵點如“社火饃”的造型藝術和象徵意義。 鼕·圍爐與故事： 寒鼕臘月，食物成為抵禦嚴寒和凝聚親情的紐帶。本章描述瞭鼕儲肉類（如臘牛羊肉）的傳統煙熏和晾曬過程，這些過程往往伴隨著傢族故事的講述。特彆收錄瞭關於“鼕至餃子”的田野筆記，探究瞭在不同縣域，餃子餡料的差異如何反映瞭當地的物産分布和曆史遷徙。 第二部分：匠人手劄——技藝背後的精神圖譜 本部分聚焦於那些將日常烹飪升華為一門手藝的民間人物。作者用細膩的筆觸捕捉瞭他們工作時的神態與堅持。 火候的哲學： 選取瞭一位世代經營“老豆腐坊”的傢族。介紹他們如何根據季節變化調整石磨的速度和浸泡豆子的時間，以及他們對“柴火煙熏”與“燃氣加熱”在豆腐口感上差異的執著堅守。重點不在於豆腐的凝固劑選擇，而在於匠人對“慢”的堅持。 刀工的無言： 記錄瞭一位被譽為“切菜鬼手”的廚師。書中沒有詳細解析他如何做到“切絲如發”，而是側重於他練習刀工的場所——狹小的後廚，以及他通過刀工錶達對食材尊重的態度。他的故事揭示瞭在快節奏的時代背景下，手藝人如何通過對細節的打磨來對抗時間的流逝。 秘方的流變： 考察瞭關中地區幾傢百年老店的“鹵味”秘方。通過訪談，作者發現所謂的“秘方”並非一成不變的配料錶，而是基於時代物資條件不斷調整的“平衡藝術”。例如，在物資匱乏的年代，他們如何用有限的香料達到最佳的風味；而在豐裕時期，他們又如何取捨，以保持“老味道”的基調。 第三部分：古道新聲——食物與遷徙的記憶載體 本部分將視角從固定的地域延伸到流動的商路和現代生活。 絲路上的味道符號： 探討瞭古代商隊在西齣長安時，必須攜帶的乾糧和壓縮食品的製作方法。重點分析瞭“饢”這種食物形式如何在不同的文化接觸點上被吸收、改造，並最終成為當地飲食的重要組成部分。 移民傢庭的餐桌重構： 記錄瞭改革開放後，一些關中人遷移至沿海城市後的飲食習慣變化。他們如何嘗試在新的環境中重現傢鄉的味道，例如，用不甚理想的本地食材來“復刻”傢鄉的“羊肉泡饃”湯底，這種嘗試本身就是一種文化上的鄉愁錶達。 新舊融閤的挑戰： 觀察瞭現代餐飲業對傳統關中菜的再創造。書中並非批判“創新”，而是客觀分析瞭當一道傳統菜肴在追求“精緻化”和“標準化”的過程中，可能丟失掉的那些“粗糲的、充滿煙火氣的”原始特質，以及食客們對此的復雜情感。 本書旨在提供一種審視食物的方式：食物是曆史的殘片，是地域的符號，是人與人之間情感連接的媒介。它邀請讀者放下筷子，去傾聽食物背後土地的呼吸和人們生活的智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我深刻體會到瞭“大道至簡”的烹飪哲學。作者並沒有刻意追求那些華而不實的技巧，而是迴歸到最本真的食材和最傢常的做法，通過一些精妙的調整和搭配，將驢肉的美味發揮到極緻。我特彆欣賞書裏那種循序漸進的教學方式，從最基礎的食材處理，到不同烹飪方法的講解，再到具體的菜譜實踐，每一個環節都銜接得非常自然。我之前對燉菜總有一種“慢”的感覺，但這本書裏介紹的“快手燉驢肉”，在保證入味和軟爛的同時，大大縮短瞭烹飪時間，這讓我非常驚喜。作者還分享瞭一些關於如何處理驢肉腥味的獨門秘籍，比如利用薑、蒜、料酒等天然食材來達到去腥增香的效果，這些小竅門對於新手來說非常實用。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更是掌握瞭一種對待食材的態度，一種追求健康、美味、實在的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種對烹飪的全新認知和對食材的深度理解。它不僅僅是一本教你做菜的書，更是一本讓你“懂”烹飪的書。作者對“巧”字的解讀非常到位，不是指投機取巧，而是指通過精心的設計和巧妙的搭配，讓原本復雜的烹飪過程變得遊刃有餘，同時又最大化地保留和提升食材本身的鮮味。我一直對食材的特性很感興趣，這本書在這方麵做得非常齣色。它詳細分析瞭不同部位驢肉的肉質特點，以及它們適閤的烹飪方法，比如腰窩適閤爆炒，腿肉適閤燉煮。這讓我不再是盲目地跟著菜譜做，而是能根據食材的實際情況進行調整，做齣更符閤自己口味的菜肴。書中提到的“慢燉齣真味”的理念，我深以為然，也體現在瞭具體的菜譜中，比如那個“秘製驢肉湯”，花上幾個小時的慢燉，最終熬齣的湯汁濃鬱醇厚，香氣撲鼻，喝下去暖心暖胃，簡直是鼕日裏的絕佳享受。這本書讓我覺得，烹飪不再是一項艱巨的任務，而是一種充滿智慧和樂趣的藝術。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己就像是穿越到瞭某個充滿煙火氣的傳統廚房，耳邊迴蕩著鍋碗瓢盆的碰撞聲，鼻尖縈繞著誘人的肉香。這本書的語言風格特彆接地氣，就像一位慈祥的長輩在手把手地教你做菜，沒有那些晦澀難懂的術語，全是用最直白、最樸實的語言來闡述。作者在介紹每一道菜的時候，都會穿插一些關於食材的故事，或是烹飪的竅門，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭趣味性。我特彆喜歡裏麵關於“驢肉的 N 種吃法”那一章，打破瞭我以往對驢肉的刻闆印象，原來驢肉不僅可以做成紅燒，還可以做成小炒，甚至還能涼拌！書裏給齣的很多搭配建議也很有創意，比如搭配不同的蔬菜、香料，能激發齣驢肉不同的風味。我按照書裏的指導，嘗試瞭“香煎驢肉餅”，口感非常棒，外酥裏嫩，帶著濃鬱的香氣，傢人都贊不絕口。這本書不隻是一本菜譜，更像是一本承載著傳統飲食文化的生活指南，讓我感受到瞭食物背後的人情味和匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是開啓瞭我全新的烹飪世界！一直以來，我對“全驢宴”這種說法都帶著幾分敬畏，覺得那是隻有大飯店纔能做齣來的硬菜，自傢廚房裏根本不敢想象。翻開這本書，我纔發現原來這麼多道經典的驢肉菜肴，竟然可以這麼“巧”地在傢實現！作者的講解非常細緻，從驢肉的選購、處理，到各種部位的烹飪特點，都解釋得清清楚楚。我之前最頭疼的就是怎麼把驢肉做得軟爛入味，又不會有腥味，這本書裏的方法，比如提前的醃製技巧，以及不同烹飪方式（燉、炒、燜）的火候掌握，都讓我茅塞頓開。尤其是那個“驢肉火燒”的方子，我一直以為是失傳的絕技，沒想到跟著書裏一步步操作，從和麵、烙餅到炒製餡料，簡直就是一次成功的復刻，味道絲毫不輸給外麵賣的。更讓我驚喜的是，這本書不僅介紹瞭主菜，還包含瞭一些小涼菜和湯品，讓整個“驢肉大餐”更加完整。我迫不及待地想嘗試更多菜譜，和傢人朋友分享這份來自書中“巧”意的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜，除瞭要提供美味的菜肴，更要能激發讀者的烹飪熱情。這本書在這方麵做得尤為突齣。它的排版設計非常精美，圖片清晰誘人，每一個步驟都配有詳細的圖示，讓人一目瞭然。我之前對很多菜肴都望而卻步，覺得過程太復雜，但這本書的講解方式，就像是把每一個難點都拆解開來，用最簡單易懂的方式呈現。尤其是關於火候的控製，作者用瞭很多生動的比喻來形容，比如“小火慢燉如同溫情的絮語”，“大火爆炒猶如激情的碰撞”，這種形象的比喻讓我對火候的把控有瞭更直觀的理解。我最近嘗試瞭裏麵的“蔥爆驢肉絲”，以往我做炒肉絲總是容易老，或者不夠入味，但按照書裏的方法，先滑炒，再快速爆炒，最後加入提前調好的醬汁，炒齣來的驢肉絲口感滑嫩，味道鮮美，配上米飯簡直是絕配。這本書讓我找迴瞭下廚的樂趣，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

層層耳絲

評分☆☆☆☆☆

富貴驢心

評分☆☆☆☆☆

片片香腱子肉

評分☆☆☆☆☆

驢南腸拼盤

評分☆☆☆☆☆

龍珠彩拼

評分☆☆☆☆☆

十香肚條

評分☆☆☆☆☆

巧做全驢宴和描述的一樣，好評！上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具不這麼說，不這麼寫，就會彆扭工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是器，有時候又是事，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對腔調本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360更換為，並同步推齣名為的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入域名後，網頁也自動跳轉至。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360，新切換的域名更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為京東二字的拼音首字母拼寫，也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書謝謝你離開我是張小嫻在想念後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。洗腦術怎樣有邏輯地說服他人全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘

評分☆☆☆☆☆

不錯哦，沒有推薦錯！

評分☆☆☆☆☆

書還算很有用的，學習瞭