巧做全驴宴 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张俊信，李兰芳 著

图书标签:

• 驴肉
• 宴席
• 家宴
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 地方菜
• 特色菜
• 传统菜
• 西北菜

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513004169

版次：1

商品编码：10665495

包装：平装

开本：24开

出版时间：2011-05-01

用纸：铜版纸

页数：115

字数：138000

内容简介

　　《巧做全驴宴》主要介绍驴肉加工技术及烹调技术，内容丰富多彩，技法精纯可靠；本书有精美冷拼彩图、手法和刀工介绍，有精美八寸彩拼、驴肉大拌、自助多味驴头、巧做驴肉热菜4类驴肉菜品，集川鲁粤辽及胶东菜等特色用于菜品的制作、烹调上，创造出色、香、味、形、器俱全的中华美食——全驴宴。
　　阅读《巧做全驴宴》，读者不但可以掌握驴肉烹调知识；还可以学会制作百余种精美的驴肉菜肴，为生活增添口福。

作者简介

　　张俊信，1970年2月出生，山东省聊城市高唐县人，祖传驴肉烹饪传承人，烹调师。1988年至2006山东、辽宁等地宾馆、饭店做大厨、主管等要职，同时进行高唐驴肉宴菜系的发、研究、教学、推广工作？高唐驴肉为中华第一美食，已有300多年的历史，是清廷的贡品，享有“天上天廷龙肉，地上高唐驴肉”之美誉。为弘扬中华美食文化，汲取高唐驴肉宴菜系的精华，使之传承、发展，特编著《巧做全驴宴》一书。
　　李兰芳，1968年11月出生，山东省聊城市高唐县人。2006年起，专职协助张俊信进行《巧做全驴宴》一书的整理、开发工作，是本书的文字撰稿人之一。

内页插图

目录

精美八寸彩拼
五香舌条
层层耳丝
龙珠彩拼
美味小肠
酱香顶门肠
富贵驴心
麻油驴宝
吉庆狮子肝
原味小腰
蒜泥龙筋
三色心管
巧拌天梯
生肠拼盘
麻香喉管
驴南肠拼盘
片片香腱子肉
料汁肺叶
金钱肉
十香肚条
肉瓜
花香驴
驴肉大拌
自助多味驴头
巧做驴肉热菜
……

前言/序言

《寻常巷陌里的风物志：关中味道的深度探访》 内容提要： 本书并非聚焦于单一菜系或某一种食材的烹饪技艺，而是一部以“人与土地”为核心的田野调查与文化随笔合集。作者以独特的视角，深入关中平原腹地及周边地域，以食物为引线，串联起当地的历史变迁、民俗风情、节庆仪式以及普通人家的生活哲学。全书分为“时令之味”、“匠人手札”、“古道新声”三个部分，旨在呈现关中地区丰富而驳杂的饮食文化脉络，探讨食物在构建地域认同中的关键作用。 第一部分：时令之味——农耕文明的节律 本部分将读者带入关中四季的更迭之中。作者摒弃了标准化的菜谱罗列，转而着重于“为什么是这个时节吃这个东西”的文化溯源。 春·萌芽与复苏： 重点描绘了关中早春时节，人们对野菜的依赖与热爱。书中细致记录了“荠菜包子”的制作过程，但笔墨主要集中在采集者对土地的敬畏，以及这种食物在饥馑年代所承载的集体记忆。此外，还收录了对泾渭平原油菜花盛开时节，当地人制作“槐花麦饭”的场景描写，凸显了食物与自然节律的和谐共生。 夏·烈日下的丰饶与保存： 盛夏，高温催生了对清凉和耐储存食物的需求。本章深入探访了老长安城（西安）周边，家庭如何利用自然条件制作“醪糟”和“酸梅汤”的古老方法，并非教授如何调配比例，而是展现了家庭成员间代际传承的经验交流。一个专门的章节探讨了关中地区独特的“腌制文化”，例如泡菜的制作，不仅是调味，更是一种家庭的“时间胶囊”。 秋·收获的仪式与馈赠： 秋季是关中地区最为重要的季节。书中的重点放在了小麦的收割与加工上。不同于一般书籍对“面食多样性”的泛泛而谈，本书聚焦于特定村落中，不同种类的小麦（如“寒碜麦”、“铁杆小麦”）如何决定了当地“烙饼”或“馒头”的口感与地位。作者还详细记录了秋季祭祀祖先时，特定面点如“社火馍”的造型艺术和象征意义。 冬·围炉与故事： 寒冬腊月，食物成为抵御严寒和凝聚亲情的纽带。本章描述了冬储肉类（如腊牛羊肉）的传统烟熏和晾晒过程，这些过程往往伴随着家族故事的讲述。特别收录了关于“冬至饺子”的田野笔记，探究了在不同县域，饺子馅料的差异如何反映了当地的物产分布和历史迁徙。 第二部分：匠人手札——技艺背后的精神图谱 本部分聚焦于那些将日常烹饪升华为一门手艺的民间人物。作者用细腻的笔触捕捉了他们工作时的神态与坚持。 火候的哲学： 选取了一位世代经营“老豆腐坊”的家族。介绍他们如何根据季节变化调整石磨的速度和浸泡豆子的时间，以及他们对“柴火烟熏”与“燃气加热”在豆腐口感上差异的执着坚守。重点不在于豆腐的凝固剂选择，而在于匠人对“慢”的坚持。 刀工的无言： 记录了一位被誉为“切菜鬼手”的厨师。书中没有详细解析他如何做到“切丝如发”，而是侧重于他练习刀工的场所——狭小的后厨，以及他通过刀工表达对食材尊重的态度。他的故事揭示了在快节奏的时代背景下，手艺人如何通过对细节的打磨来对抗时间的流逝。 秘方的流变： 考察了关中地区几家百年老店的“卤味”秘方。通过访谈，作者发现所谓的“秘方”并非一成不变的配料表，而是基于时代物资条件不断调整的“平衡艺术”。例如，在物资匮乏的年代，他们如何用有限的香料达到最佳的风味；而在丰裕时期，他们又如何取舍，以保持“老味道”的基调。 第三部分：古道新声——食物与迁徙的记忆载体 本部分将视角从固定的地域延伸到流动的商路和现代生活。 丝路上的味道符号： 探讨了古代商队在西出长安时，必须携带的干粮和压缩食品的制作方法。重点分析了“馕”这种食物形式如何在不同的文化接触点上被吸收、改造，并最终成为当地饮食的重要组成部分。 移民家庭的餐桌重构： 记录了改革开放后，一些关中人迁移至沿海城市后的饮食习惯变化。他们如何尝试在新的环境中重现家乡的味道，例如，用不甚理想的本地食材来“复刻”家乡的“羊肉泡馍”汤底，这种尝试本身就是一种文化上的乡愁表达。 新旧融合的挑战： 观察了现代餐饮业对传统关中菜的再创造。书中并非批判“创新”，而是客观分析了当一道传统菜肴在追求“精致化”和“标准化”的过程中，可能丢失掉的那些“粗粝的、充满烟火气的”原始特质，以及食客们对此的复杂情感。 本书旨在提供一种审视食物的方式：食物是历史的残片，是地域的符号，是人与人之间情感连接的媒介。它邀请读者放下筷子，去倾听食物背后土地的呼吸和人们生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种对烹饪的全新认知和对食材的深度理解。它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本让你“懂”烹饪的书。作者对“巧”字的解读非常到位，不是指投机取巧，而是指通过精心的设计和巧妙的搭配，让原本复杂的烹饪过程变得游刃有余，同时又最大化地保留和提升食材本身的鲜味。我一直对食材的特性很感兴趣，这本书在这方面做得非常出色。它详细分析了不同部位驴肉的肉质特点，以及它们适合的烹饪方法，比如腰窝适合爆炒，腿肉适合炖煮。这让我不再是盲目地跟着菜谱做，而是能根据食材的实际情况进行调整，做出更符合自己口味的菜肴。书中提到的“慢炖出真味”的理念，我深以为然，也体现在了具体的菜谱中，比如那个“秘制驴肉汤”，花上几个小时的慢炖，最终熬出的汤汁浓郁醇厚，香气扑鼻，喝下去暖心暖胃，简直是冬日里的绝佳享受。这本书让我觉得，烹饪不再是一项艰巨的任务，而是一种充满智慧和乐趣的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是开启了我全新的烹饪世界！一直以来，我对“全驴宴”这种说法都带着几分敬畏，觉得那是只有大饭店才能做出来的硬菜，自家厨房里根本不敢想象。翻开这本书，我才发现原来这么多道经典的驴肉菜肴，竟然可以这么“巧”地在家实现！作者的讲解非常细致，从驴肉的选购、处理，到各种部位的烹饪特点，都解释得清清楚楚。我之前最头疼的就是怎么把驴肉做得软烂入味，又不会有腥味，这本书里的方法，比如提前的腌制技巧，以及不同烹饪方式（炖、炒、焖）的火候掌握，都让我茅塞顿开。尤其是那个“驴肉火烧”的方子，我一直以为是失传的绝技，没想到跟着书里一步步操作，从和面、烙饼到炒制馅料，简直就是一次成功的复刻，味道丝毫不输给外面卖的。更让我惊喜的是，这本书不仅介绍了主菜，还包含了一些小凉菜和汤品，让整个“驴肉大餐”更加完整。我迫不及待地想尝试更多菜谱，和家人朋友分享这份来自书中“巧”意的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我深刻体会到了“大道至简”的烹饪哲学。作者并没有刻意追求那些华而不实的技巧，而是回归到最本真的食材和最家常的做法，通过一些精妙的调整和搭配，将驴肉的美味发挥到极致。我特别欣赏书里那种循序渐进的教学方式，从最基础的食材处理，到不同烹饪方法的讲解，再到具体的菜谱实践，每一个环节都衔接得非常自然。我之前对炖菜总有一种“慢”的感觉，但这本书里介绍的“快手炖驴肉”，在保证入味和软烂的同时，大大缩短了烹饪时间，这让我非常惊喜。作者还分享了一些关于如何处理驴肉腥味的独门秘籍，比如利用姜、蒜、料酒等天然食材来达到去腥增香的效果，这些小窍门对于新手来说非常实用。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了几道菜，更是掌握了一种对待食材的态度，一种追求健康、美味、实在的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己就像是穿越到了某个充满烟火气的传统厨房，耳边回荡着锅碗瓢盆的碰撞声，鼻尖萦绕着诱人的肉香。这本书的语言风格特别接地气，就像一位慈祥的长辈在手把手地教你做菜，没有那些晦涩难懂的术语，全是用最直白、最朴实的语言来阐述。作者在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些关于食材的故事，或是烹饪的窍门，读起来一点都不枯燥，反而充满了趣味性。我特别喜欢里面关于“驴肉的 N 种吃法”那一章，打破了我以往对驴肉的刻板印象，原来驴肉不仅可以做成红烧，还可以做成小炒，甚至还能凉拌！书里给出的很多搭配建议也很有创意，比如搭配不同的蔬菜、香料，能激发出驴肉不同的风味。我按照书里的指导，尝试了“香煎驴肉饼”，口感非常棒，外酥里嫩，带着浓郁的香气，家人都赞不绝口。这本书不只是一本菜谱，更像是一本承载着传统饮食文化的生活指南，让我感受到了食物背后的人情味和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱，除了要提供美味的菜肴，更要能激发读者的烹饪热情。这本书在这方面做得尤为突出。它的排版设计非常精美，图片清晰诱人，每一个步骤都配有详细的图示，让人一目了然。我之前对很多菜肴都望而却步，觉得过程太复杂，但这本书的讲解方式，就像是把每一个难点都拆解开来，用最简单易懂的方式呈现。尤其是关于火候的控制，作者用了很多生动的比喻来形容，比如“小火慢炖如同温情的絮语”，“大火爆炒犹如激情的碰撞”，这种形象的比喻让我对火候的把控有了更直观的理解。我最近尝试了里面的“葱爆驴肉丝”，以往我做炒肉丝总是容易老，或者不够入味，但按照书里的方法，先滑炒，再快速爆炒，最后加入提前调好的酱汁，炒出来的驴肉丝口感滑嫩，味道鲜美，配上米饭简直是绝配。这本书让我找回了下厨的乐趣，也让我对自己的厨艺充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

阅读《巧做全驴宴》，读者不但可以掌握驴肉烹调知识；还可以学会制作百余种精美的驴肉菜肴，为生活增添口福。精美八寸彩拼

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