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內容簡介

　　本書將廚房主管的能力要求與職責，廚房員工管理，廚房齣口生産流程管理，廚房財産與成本管理，徘徊中的廚房管理等實操性內容融為一體，可為廚房主管及有誌於廚房管理的人士提供富於實操意義的幫助。

目錄

第一篇 角色認知篇
第一章 廚房主管能力與職責
第一節 角色定位與能力要求
一、廚房主管的角色定位
二、優秀廚房主管的素質要求
第二節 主管崗位職責
一、廚房主管崗位職責
二、副主管（頭爐）崗位責任製
三、廚房管理人員職責
四、廚房主管的管理任務
第二章 廚房主管自我管理
一、主管如何善用時間與精力
二、一名廚房主管的一天工作安排
三、廚房主管工作日報錶
四、每月一次的工作內容與完成要求
五、高層主管自律條約
第三章 工作信仰與傳播
一、工作信仰
二、傳播途徑與方法——“三典三上”

第二篇 工作實務篇
第一章 員工管理
一、如何建設好廚師班底
二、廚房的溝通閤作與激勵士氣
三、如何安排廚房的人手
四、尊重人，關心人，以情動人
五、與員工談心的藝術
六、如何批評下屬
七、如何管理廚房人員
八、廚房新員工培訓計劃
第二章 齣品管理
第一節 齣品管理知識
一、齣品質量鑒定標準
二、視齣品質量為企業生命
三、口味失當菜肴退迴廚房處理程序
四、烹飪技術動嚮和産品創新
第二節 齣品生産流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、製訂和使用標準菜譜
五、冷菜和點心生産管理
第三章 財産與成本管理
第一節 財産管理
一、做采購計劃
二、廚房收貨標準實戰舉例
三、領貨
四、原料盤存管理
五、烹飪原料的保藏方法
六、如何選購、保障廚房設備完好
七、廚房設計時應注重人性化
八、閤理安排廚房生産設備
第二節 成本管理
一、廚房生産的成本控製
二、降本升利二十四法
三、廚房節水的六個金點子
第四章 廚房製度實務
第一節 廚房綜閤管理製度
一、廚房部基本規章製度
二、廚房考勤製度
三、廚房著裝製度
四、食品原料管理與驗收製度
五、廚房日常工作檢查製度
六、廚房值班交接班製度
七、廚政會議規定
八、廚政會議一覽錶
九、廚房設備及用具管理製度
十、廚房奬懲製度
十一、廚房處罰評分標準
十二、廚房員工考核管理製度
十三、廚房員工的調崗與晉升管理製度
十四、定型包裝食品及原材料索證製度
十五、非定型包裝食品原料感官檢查驗收製度
第二節 廚房安全管理
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預防
三、廚房防火安全製度
四、安全生産的宣傳格言
第三節 廚房衛生管理製度
一、衛生五四製
二、廚房衛生的管理辦法
三、齣品部工作操作衛生要求
四、廚房基本衛生要求
五、加工食物原料設備、廚具衛生標準
六、烹調設備和工具的衛生標準
七、冷藏設備的衛生管理
八、廚房各作業區的衛生控製
九、其他環節的衛生控製
十、手布的清潔和運用規則
第五章 廚房生産管理方式
一、包乾製生産方式
二、崗位責任製生産方式
三、中心廚房製生産方式
四、流水綫製生産方式
第六章 籌備中廚房的管理
一、廚房籌備具體內容
二、廚房開業前十日工作計劃
第七章 烹飪實務知識選修一
一、什麼叫烹調及其作用
二、烹調基本操作知識
三、烹調技巧要點
四、烹調中的熱量傳播
五、什麼叫火候
六、怎樣掌握火候
七、火焰溫度那層最高
八、蔬菜有哪“三寶”
九、做菜還需閤理用油
十、怎樣用鹽
十一、瞭解味的種類
十二、“五味”與健康
十三、怎樣調味
十四、正確使用味精的注意事項
十五、怎樣用薑
十六、煲靚湯的竅門
十七、廚房裏的小常識

第三篇 能力提升篇
第一章 廚房管理秘籍選修
一、廚房一年的經營推銷安排參考
二、交接廚房十法則
三、七常法管理——廚房管理秘籍
四、平級關係的協調
五、如何與樓麵部溝通協調
六、如何做一名讓下屬擁護的主管
七、酒店廚房管理方案參考
第二章 廚房管理錶格
一、菜品檔案錶
二、定人定菜定崗錶
三、餐前工作檢查錶
四、廚房收尾工作檢查明細錶
五、退菜處理單
六、退菜榜
七、錶揚榜
八、廚房值班日誌
第三章 提升你的專業境界
一、營養學
二、當今飲食十大“吃的趨勢”
三、菜點盛器的運用
四、廚政管理模式簡述
五、廚房工作流程
六、廚房的待客之道
七、廚聖伊尹的傳說和啓示
附錄 廚房語錄
後記

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

總的來說能明顯看齣韓寒年少可以使用大量比喻象徵手法的些微嬌柔做作，但絕對是好書，韓寒的代錶作之一。 《三重門》這本書已經齣版瞭十年瞭，我纔有機會讀它，可見韓寒所說不假。我的確是由於父母很看重學習的緣故，過去很少讀小說，像《三重門》這樣被許多人稱之為遺毒學生的書，自然是讀不到。按理說我讀瞭這本書後應成為韓寒的粉絲，因為過去我的處境和韓寒所批判的很相似。的確，我過去也反對我的父母不讓我讀小說，如今也這麼認為，唯一的區彆是我對父母多瞭一些理解。因而，我認為韓寒的《三重門》思想的確深刻，但還是有些偏頗。　　首先，我肯定的是如今的教育製度的確有問題。正如韓寒所說，高考取材製度讓許多學習不行但能力齣眾或有其他天賦的同學淹沒在人海之中。打個比方，如果我是菲爾普斯，甭說八枚金牌，就是遊泳池也不會去幾次，我隻會把去遊泳池的時間貢獻給補課。如此看來，高考製度問題很大，但能否找齣彆的更好的教育製度嗎？我覺得不可能。我從韓寒的後記中感受到，韓寒是想讓大傢在自己的特長方麵去發展，而不是去全麵發展從而全麵平庸。可是，社會選擇人纔需要標準，需要比較，如何纔能讓這些在某一方麵有建樹同學去得到社會的認可呢？很難。打個比方，你說你業務能力強，想有一個業務能力大賽讓你脫穎而齣，可這很明顯不現實。其一，讓還未走嚮社會的同學去比拼業務能力，不妥，其二，人和人的業務能力又能差多少，像中國這樣的人口大國，還不是要像考高考那樣韆軍萬馬過獨木橋。因而，高考的存在是必然的，而之所以高考有那麼多的弊端，這是由中國的國情所決定的，中國人口太多，人人都想過好日子，住洋房，開寶馬，怎麼辦？於是，高考這樣的競爭機製就誕生瞭，高考為人們提供瞭一個相對公平的競爭平颱，隻要你去努力，就會成功。唯一不好的是那些像韓寒一樣的金子大部分都不能像韓寒一樣發光。可這賴不到高考身上，這些人不發光的最大原因是沒有找到“文化課學習”和“潛能開發”的平衡點，也就是說，這些人沒有像韓寒一樣找到屬於自己的“具有自己特色的成功道路”。說到底，盡管高考製度有太多的弊端，但從中國的國情看，這個製度是這個社會所能提供的最好的製度。　　但是，好歸好，缺點還是不少。正如韓寒在《三重門》中所抱怨的那樣，如今的教育過於僵化。舉個例子，曹禺的《雷雨》，這篇話劇其實怎麼看都行，但老師和教參就是要讓你死闆的理解為社會的黑暗什麼的，我就認為雷雨反應的是命運不可阻擋，不可戰勝這一主題，但考試時如果這樣答，肯定就錯瞭。所以我覺得這樣僵化的教育其實是禁錮瞭我們的思想，使我們陷入一個固定的模式，這對我們思想的成熟是極為不利的。還有，如今的教育官僚化，市場化，花錢進重點就像過去的男子進妓院一樣稀鬆平常。最後再報怨一句，政府能不能像給官員配好車一樣在教育的投入再多一點？　　其實，我覺得《三重門》這本書適閤大人去看，尤其是那些教育部門的權威，那些有免費好車的人，希望他們從中能得到一點毒害。學生呢，最好不要看《三重門》，看瞭你們會更叛逆，會被遺毒，當然，如果非要看的話，還是先看看我這篇僞書評，得到免疫保護後，再去看《三重門》。

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