百年川菜传奇 向东1860-2010跨越一个半世纪的川菜史诗历史文化 畅销书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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向东 著

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• 美食文化

店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江西科技

ISBN：9787539047515

商品编码：11010771097

出版时间：2013-06-01

书名:年川菜传奇

定价：39.9元

作者:向东 著

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2013-6-1

ISBN：9787539047515

字数：250000

页码：334

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

本书以章回小说体之风格，摆龙门阵、讲评书之方式，讲述了1860年至2010年，从近代川菜之崛起到当代川菜之壮景，其跌拓起伏、辉煌沉沦、荣辱沧桑，无不惊心动魄、感人至深。作者历几十余年之心血，遍及巴山蜀水，以采集之详实的史事、真实的传闻、生动地记述、淳朴之语言，将150年间川菜名店、名师、名菜的传奇经历与秘闻趣事，淋漓尽致、鲜活真实地展现在字里行间。
本书集名馆、名师、名肴之史料、秘闻、故事、经营、烹技、风味、风情、风物于一体，是讲述川菜演绎发展史之前所未有的通俗川菜文化专著。既能让你悲催泪奔、馋延欲滴，又使你心潮澎湃、感慨。对美食爱好者而言，它是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。

中国川菜文化人向东先生，生于成都市井，长于锦江河畔。早年（1972-1975年）曾在四川群众艺术馆、四川人民出版社从事音乐创作和音乐编辑；1988-1992年，出任四川国际公驻东办事处（肯尼亚首都内罗毕）英文翻译；1998-2006年，先后任四川日报报业集团《天府早报》餐饮娱乐周刊主编、餐饮娱乐杂志《食色成都》总编。专职从事餐饮市场及川菜文化研究近20年，现为四川省烹饪协会副秘书长，《四川省志?川菜志》编撰委员会主编。
主要作品：
40集纪录片《中国川菜》
对外宣传片《今日川菜》
代表著作：
《食悟：滋味话川菜》《食悟：般风情在巴蜀小吃》《食悟：一日三餐聊养生》（繁体版）
《路边的川菜史1：正宗川菜篇》《路边的川菜史2：成都小吃篇》（简体版）

●四川省美食家协会，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏，以及董克平、飞哥、小宽、闫涛等多位美食家隆重推荐。
●1860—2010 跨越一个半世纪的川菜史诗
●100多家名馆名店、100多位名厨大师、500多道名品佳肴
●几乎囊括近现代川菜历史上所有重要名馆、名师和名菜
●为您奉上一道跌宕起伏、荣辱沧桑、可歌可泣的川菜文化盛宴
●中国川菜文化人向东先生，潜研一生，重磅出炉。迄今全景立体式展示近现代川菜文化变迁，多幅珍贵“老成都食俗画”真实还原历史场景，汇集名店、名师、名菜之史料、秘闻、典故、经营、烹技、风味、风情、风物于一体。
●150年的川菜文化传奇，演绎了巴山蜀水间激荡沉浮的川菜史诗。既有文字的娓娓道来，又有图片的鲜活展现，既有名店经营的成败得失，又有名肴制作的年秘方；既有大气恢弘的皇家鸿宴，又有家常平凡的农家小味；既有阳春白雪的风情，又有下里巴人的俗貌。
●对美食爱好者而言，这是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。

前言
回 高原雪水古流 年川菜年风
di二回 今古奇观话成都 别洞观景说食肆
di三回 关大侠蓉城显身 正兴园引领川风
di四回 福桥麻婆亮招 陈兴盛豆腐艳世
di五回 李九如标新立异 聚丰园笑傲江湖
di六回 里桥畔枕江楼 新派南馆独风流
di七回 一代宗师蓝光鉴 川菜正宗荣乐园
di八回 姑姑筵韵醉锦城 黄晋临命归汪山
di九回 不醉无归小酒家 食苑美谈哥哥传
di十回 颐之时巴蜀称雄 罗国荣冤死京城
di十一回 竟成圆别出心裁 川南堂独霸锦江
di十二回 朵颐食堂市美轩 独领风骚温泡菜
di十三回 盘飧市远无兼味 卤肉锅魁为君香
di十四回 美味佳肴藏竹林 白肉罐汤满城香
di十五回 洞天福地有珍肴 奇侠圣手曾亚光
di十六回 耗子洞樟茶鸭美 青石桥冒烤鸭香
di十七回 治德治文龙虎斗 小笼牛肉独自香
di十八回 烽火狼烟革命饭 惊心动魄努力餐
di十九回 弃教从厨李劼人 挥笔舞勺小雅轩
di二十回 三汤三肉美巴蜀 风华八十老四川
di二十一回 夫妻情缘肺片牵 麻辣味浓六十年
di二十二回 带江草堂邹鲢鱼 风韵犹存浣花溪
di二十三回 古老饕猪肉颂 东坡肘子味之腴
di二十四回 中外合璧真耀华 西风洋味诱家
di二十五回 俏不争春粤香村 清真绝味迷皇城
di二十六回 少城食风邱佛子 多宝道人张淮俊
di二十七回 金牛宾馆祥云罩 锦江饭店风水起
di二十八回 成都芙蓉双雄会 八仙过海抖雄风
di二十九回 民间大师迷踪拳 少坤乡风漫西川
di三十回 红杏酒家闹出墙 独占枝头满城艳
di三十一回 浓墨染巴国布衣 重彩绘何农豪情
di三十二回 肖见明厨界办展 飘香楼力挽江河
di三十三回 老成都一枝独秀 公馆菜食苑奇葩
di三十四回 川西坝子乡老坎 民间野宴味更真
di三十五回 卞克开悟得真经 事可为菜根香
di三十六回 老渔翁三江逍遥 美河鲜欢闹川西
di三十七回 海纳川大蓉和 有容乃大刘长明
di三十八回 悟园悟道法自然 中华菜痴张元富
di三十九回 深巷老宅有可居 中外惊艳喻家菜
di四十回 棍棒大刀桂兰均 私家密筵玉芝兰
di四十一回 川菜怪杰舒国重 拍案叫绝三
di四十二回 一代儒厨张中尤 五洲四海显风流
di四十三回 大风味守护神 一代宗师杨国钦
di四十四回 声震川南唐家菜 名冠三江唐泽铨
di四十五回 中华烹坛常青树 川菜泰斗史正良
川渝名店、名厨、名菜一览表
后记

古韵新风：一部跨越世纪的中国餐饮变迁录 本书并非聚焦于川菜的某一特定流派或历史阶段，而是以一个宏大的视角，审视自清末至近现代中国餐饮业的整体演进、地域特色融合以及社会文化影响。 --- 第一章：晚清烟火与传统食制（约 1860 年代 - 1911 年） 本章深入探讨了中国传统餐饮体系在清朝末期的样貌。它不再仅仅描述菜肴的制作工艺，而是着重分析了当时社会结构对“食”的影响。 一、地域藩篱与流通：探讨在交通不便的时代，不同省份的菜系如何保持其独立性，以及“江湖菜”和“帮菜”的早期形态。重点分析了客栈、茶馆作为信息和食物交流节点的角色。描述了早期的餐饮从业者（厨师、伙计）的社会地位和师徒传承模式。 二、宫廷与民间食尚的交汇：研究宫廷菜（如满汉全席的余绪）如何通过内廷仆役的流散，影响到沿海大都市的官僚宴饮文化。对比北方官府菜的规制严谨与南方商埠的口味开放。 三、新旧食材的萌芽：记录了西方物产（如番茄、土豆）开始进入中国家庭和餐馆的过程，以及这些“新食材”在传统烹饪体系中的初步适应与改造。分析了早期糖、油、盐等基础调味品的生产和贸易情况，它们如何影响了整体风味结构。 四、餐馆的早期形态：考察了上海、天津、广州等地最早出现的近代化餐馆的雏形，它们在经营模式、服务规范上与传统酒楼的差异，以及它们如何开始面向新兴的知识分子和商人阶层。 --- 第二章：民国风云与饮食革新（1912 年 - 1949 年） 这是一个剧烈动荡的时期，也是中国饮食文化吸收外来影响最为活跃的阶段。本章侧重于“现代化”的冲击。 一、都市餐饮的“西化”浪潮：详细考察了上海、香港等地咖啡馆、西餐厅的兴起，它们不仅仅是提供异域食物的场所，更是新式社交、文化讨论的中心。分析了“中西合璧”菜（如罗宋汤、炸猪排的本土化）的诞生机制和受欢迎的原因。 二、菜系间的融合与冲突：探讨了军阀混战和人口迁徙如何加速了不同地域菜系间的碰撞。例如，北方菜系如何因政治中心变动而向南方渗透，以及南方帮厨如何进入北方大城市开设创新酒楼。记录了这一时期著名“大饭庄”的崛起，它们如何通过汇聚各地名厨，建立起超越地域限制的“大菜”体系。 三、烹饪教育的萌芽：研究了民国时期最早出现的专业烹饪学校的性质和教学内容。这些机构试图将传统技艺标准化、系统化，为后来的餐饮业发展奠定理论基础。 四、食品工业的初步发展：记录了罐头食品、酱油、点心制作等小型食品工业的起步，以及这些工业产品如何改变了家庭的日常饮食结构，并在战乱时期扮演了重要的物资保障角色。 --- 第三章：计划经济下的饮食重塑（1949 年 - 1978 年） 本章聚焦于国家政策和社会制度对餐饮业的深刻影响，探讨了“吃”如何从商业行为转变为供给系统的一部分。 一、公私合营与老字号的命运：分析了国有化进程中，大量传统餐馆和食品作坊的转型。探讨了老字号如何在新的体制下，努力保留核心技艺，同时适应计划供应的限制。记录了许多名厨在体制内的工作状态和他们的传承方式。 二、供给制下的口味适应：研究在物资配给严格的年代，厨师如何利用有限的食材（如“代用品”）来维持菜品的标准和口感。描述了这一时期“大锅饭”在工厂、学校中的普及，以及它对民间口味习惯的长期影响。 三、革命叙事与饮食符号：考察了特定历史时期，官方如何通过宣传和推广某些“健康”、“朴素”的饮食理念，来重塑民众的饮食观。分析了特定菜式如何被赋予政治意义。 四、地域特色在基层的坚守：尽管受到限制，本章依然展现了偏远地区和特定群体（如军队、科研机构）如何通过内部渠道，秘密或半公开地维持着地域性的烹饪传统。 --- 第四章：改革开放与餐饮的复苏与爆发（1978 年 - 2010 年） 本章着重描绘了市场经济回归后，中国餐饮业经历的爆炸性增长、多元化竞争以及品牌化浪潮。 一、个体经济的复苏与“小吃革命”：描述了第一批个体餐馆和街边小吃摊的兴起，它们以低成本、高效率和强烈的地域风味，迅速满足了被压抑的市场需求。分析了这些“夫妻店”如何成为民间烹饪技艺的保护伞。 二、连锁经营与标准化探索：考察了中国本土快餐连锁品牌（如早期的面馆、饺子店）如何开始借鉴国际经验，探索中央厨房、统一采购和SOP（标准作业程序）的建立，以应对快速扩张的需求。 三、资本的介入与“新派”餐饮的诞生：探讨了二十世纪九十年代末期，风投和大型集团开始进入餐饮业，催生了高端酒楼、主题餐厅等新形态。分析了“融合菜”、“分子料理”等前沿烹饪概念如何被引入中国市场，以及它们对本土菜系的影响。 四、食品安全与监管体系的建立：随着行业的高速发展，食品安全问题日益突出。本章记录了政府和行业协会为规范市场、建立卫生标准和消费者信任所做的努力和面临的挑战。 五、大众媒体与美食文化：分析了电视美食节目、饮食杂志的兴起，它们如何重塑了公众对“美食家”、“好厨师”的认知，并推动了餐饮消费的时尚化和体验化。 --- 结语：面向未来的风味图景 本书的结论部分不展望未来，而是对跨越这一个半世纪的变迁进行总结：中国餐饮业的本质在于适应性、韧性和对“味道”的永恒追求。它是一部关于物质、文化和人如何在历史洪流中塑造自身饮食生活的史诗。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字魅力，很大程度上来自于它对“味道与记忆”之间微妙关系的捕捉。作者似乎拥有某种魔力，能够将味觉的描述转化为可以触摸、可以感知的画面。当他描述某道经典川菜的味型组合时，用的词汇不是我们常用的“麻辣咸香”，而是更具画面感的比喻，仿佛是在用文字作画，每一笔都精准地勾勒出食材与调料在舌尖上相互碰撞、融合、最终爆发的全过程。这种文学性的表达，使得即便是对烹饪知识不甚了解的读者，也能被深深吸引。它成功地做到了将严肃的历史研究，转化为一场充满感官享受的阅读盛宴。读完之后，我立刻起身去厨房尝试还原书中所描绘的某个场景下的传统做法，那不仅仅是烹饪，更像是一场跨越时空的对话，与书中那些伟大的川菜匠人进行了一次无声的致敬。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我多次停下来，合上书本，陷入沉思。作者在描述特定历史断层时所展现出的那种克制与洞察力，令人叹服。例如，在论及特定政治气候下，某些菜系如何隐蔽地进行自我保护和传承时，文字的张力达到了顶点。那不是简单的描述，而是对“如何在压力下保持文化主体性”的深刻反思。它让读者明白，味道的传承，有时比文字的记载更坚韧。与其说这是一本关于食物的书，不如说这是一部关于“如何在剧变中坚守自我文化内核”的教科书。作者对于史料的辨析也极为严谨，但绝不卖弄学术腔调，而是将那些繁复的考证巧妙地融入到叙事的流畅性中，使得每一个历史细节都服务于故事的整体推进，读起来酣畅淋漓，毫无晦涩之感。

评分☆☆☆☆☆

初翻开这本书时，我原本以为会是一本枯燥的年代记述，充斥着大量的历史名词和不易理解的旧时计量单位。然而，出乎意料的是，作者采用了极其鲜活的“故事线索”来串联起整个跨度一百五十年的川菜发展史。每一章的过渡都如同高明的武侠小说家布局般，张弛有度，高潮迭起。我特别留意了其中对“盐商”与“茶马古道”对川菜口味影响的论述，那种将地理、贸易与味觉偏好进行深度耦合的分析角度，简直是洞察秋毫。它不再是简单地告诉你“这个菜用了什么佐料”，而是告诉你“在那个特定历史时期，为什么这个地方的人们会偏爱这种特定的复合味型”。这种对“为什么”的追问，使得整部作品的厚度一下子被拔高了不止一个层次，它不再是食谱的注解，而是对一个地域饮食灵魂的深度剖析，让人读后回味无穷，对脚下的土地也多了一层敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事笔触如同川剧变脸，时而热烈奔放，时而沉郁内敛，着实让人耳目一新。我尤其欣赏作者在梳理那些历史脉络时的那种细致入微，仿佛手中拿着一把精巧的刻刀，小心翼翼地在时间的年轮上雕刻出每一道深刻的印记。它不仅仅是在记录某道菜肴的诞生或某个烹饪技法的演变，更像是在为我们呈现一幅波澜壮阔的社会风情画卷。那些隐藏在麻辣鲜香背后的家族故事、时代变迁下的市井百态，都被作者以一种近乎“口述史”的生动方式娓娓道来。读着读着，我仿佛能闻到老成都茶馆里的烟火气，感受到码头上纤夫的汗水味，那些沉淀在味道里的“时间颗粒”，被这本书一一剥开，呈现出川菜那令人震撼的生命力与韧性。这种对历史深层肌理的挖掘，远超出了普通美食书籍的范畴，更像是一部深入人心的地域文化人类学研究。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计堪称精妙绝伦，它没有采取简单的线性时间轴叙事，而是巧妙地利用了“人物群像”和“地域板块”交替推进的模式。想象一下，你刚刚沉浸在一场围绕某位清末大厨的传奇经历中，下一页笔锋一转，又将你带到了民国时期某座新兴城市的商业酒楼的诞生现场，那种时空的跳跃感，非但没有让人迷失，反而增强了历史的全景式视野。最让我震撼的是作者对民间俚语和地方方言的运用，那些夹杂在正文中的口语化表达，瞬间打破了历史的疏离感，让那些遥远的年代仿佛触手可及。它没有将川菜塑造成高高在上的宫廷艺术品，而是将其牢牢地扎根于江湖烟火之中，展现了其生命力的源泉——底层民众的智慧与创造力，这才是真正的“史诗感”所在。

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