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孙平主编 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122274298

商品编码：11021552384

出版时间：2017-01-01

作  者:孙平 主编 定  价:168 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2017年01月01日 页  数:539 装  帧:精装 ISBN:9787122274298 1.内容全面。依据依据国家涉及食品添加剂相关的《中华人民共和国食品安全法》（2015）、及系列食品安家标准，包括《食品添加剂使用标准》（GB2760－2014）、《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）等规范内容及对相应物种的要求进行收集整理和编写。
2.编排独具匠心。为使读者能够快速查找和辨析添加剂物种，在手册编写过程中选择按食品添加剂分类分章的排序介绍。将一些在应用方面具有相似之处、但又不属同类的食品添加剂物种统归为一章介绍。
3.作者队伍经验丰富。等 ●第1章防腐保鲜类1
●1.1防腐剂preservatives1
●2,4-二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acid1
●苯甲酸 benzoic acid2
●苯甲酸钠sodium benzoate3
●丙酸 propionic acid4
●丙酸钙calcium propionate5
●丙酸钠sodium propionate6
●单辛酸甘油酯mono-caprylin glycerate7
●对羟基苯甲酸丙酯propyl-p-hydroxybenzoate8
●对羟基苯甲酸乙酯ethyl-p-hydroxybenzoate9
●二氧化碳carbon dioxide10
●桂醛cinnamaldehyde11
●联苯醚diphenyl oxide12
●纳他霉素natamycin13
●乳酸链球菌素nisin14
●山梨酸sorbic acid16
●山梨酸钾potassium sorbate17
●双乙酸钠sodium diacetate18
●脱氢乙酸dehydroacetic acid19
●部分目录

内容简介

本手册以食品安全标准、相关法规以及食品添加剂物种性能和使用要求为编写基础，根据食品添加剂的应用分类，将国标中的23类食品添加剂(包括营养强化剂)归为防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化、辅助加工及其他6章。重点介绍了有关食品添加剂的物种类别、理化性质、制备来源、毒理学依据、质量标准、应用、生产厂家等细则内容，手册内容有助于读者快速了解食品添加剂相关物种的性能特点与经营信息。
本手册可供相关单位在生产管理、卫生防疫、质量监督过程中使用，同时可供高等院校精细化工、食品等相关专业师生参考。
孙平 主编 孙平，天津科技大学食品工程与生物技术学院，教授，从事软饮料产品开发、食品添加剂应用方、农产品加工与贮藏及食品质量检测等方面的教学与科研工作。

《现代食品科学探索》 内容简介 《现代食品科学探索》是一部旨在全面梳理并深入剖析当代食品科学领域前沿理论、核心技术与发展趋势的学术专著。本书并非对某一具体食品成分或技术进行详尽罗列，而是着眼于宏观视角，系统性地探讨食品科学在不同维度上的演进及其对人类健康、食品工业乃至社会可持续发展产生的深远影响。全书共分为五大部分，共计二十章，力求为读者呈现一幅关于食品科学最新图景的深度画卷。 第一部分：食品科学的基础理论与方法学革新 本部分着重梳理了支撑现代食品科学发展的几个关键基础理论，并着重介绍了在这些理论指导下，研究方法学的最新进展。 第一章：物质构成与食品结构 本章将从分子层面出发，深入探讨食物中主要营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）的化学结构、理化性质及其在食物体系中的存在形式。我们将详细解析不同食物基质（如乳品、肉类、谷物、果蔬）的复杂三维结构，以及这些结构如何影响食物的风味、质构、稳定性和生物利用度。此外，本章还会探讨新型表征技术，如高分辨率质谱、核磁应技术（NMR）、透射电子显微镜（TEM）等在解析微观结构中的应用，展示如何借助这些先进工具理解食物体系的内在奥秘。 第二章：生物活性物质与功能食品 本章聚焦于食物中具有潜在健康益处的生物活性物质，如多酚类化合物、类胡萝卜素、膳食纤维、益生元、益生菌等。我们将详细阐述它们的化学分类、生物合成途径、在体内的代谢过程以及具体的生理功能，例如抗氧化、抗炎、调节肠道菌群、改善血脂血糖等。在此基础上，本章将讨论功能性食品的定义、开发原则、市场现状以及未来发展方向，探讨如何科学地设计和评价具有特定健康声称的食品产品。 第三章：食品中的化学反应与转化 本章将系统梳理食物在加工、储存过程中发生的各类化学反应，包括但不限于美拉德反应、焦糖化反应、氧化反应、水解反应、酯化反应等。我们将深入分析这些反应的机理、影响因素（如温度、pH、水分活度、氧气浓度、光照）以及它们对食品风味、色泽、营养价值和安全性的双重影响。本章还将介绍现代化学分析技术，如色谱-质谱联用技术（GC-MS, LC-MS）在鉴定和定量反应产物中的应用，以及利用这些知识优化食品加工工艺，减少有害副产物生成，提升产品品质。 第四章：食品加工的物理学原理 本章将从物理学角度解读食品加工过程，重点关注热传递、质量传递、流变学、相变等基本原理。我们将分析不同加热方式（如加热、蒸煮、微波加热、高压处理）的传热特性及其对食物内部温度分布和质构的影响。流变学方面，本章将探讨食物体系的粘度、弹性、塑性等性质如何通过加工过程（如搅拌、均质、挤压）进行调控，以及它们如何影响口感和加工适宜性。此外，本章还将触及诸如膜分离、超临界流体萃取等先进分离技术所依赖的物理学原理。 第五章：食品安全与风险评估的科学方法 本章将系统介绍食品安全领域的科学方法，包括危害识别、暴露评估、剂量-反应评估和风险特征描述。我们将深入探讨致病性微生物、真菌毒素、过敏原、兽药残留、农药残留、重金属等各类食品安全危害物的检测技术（如ELISA、PCR、免疫层析）及其应用。本章还将重点阐述风险评估在制定食品安全法规和标准中的作用，以及如何利用科学数据指导风险管理和消费者教育。 第二部分：食品加工与品质控制的现代技术 本部分聚焦于食品加工领域最前沿的技术应用，以及如何通过科学的方法实现对食品品质的精确控制。 第六章：先进的热加工技术与应用 本章将深入探讨以超高压（HPP）、脉冲电场（PEF）、微波辅助加热、超声波处理等为代表的非经典热加工技术。我们将详细解析这些技术的杀菌机理、对食品营养成分和感官品质的影响，以及它们在延长货架期、提升食品安全性和保持新鲜风味方面的优势。本章还将结合具体食品类别（如果蔬汁、乳品、肉制品）的加工实例，说明这些先进技术如何实现高效、节能、环保的食品生产。 第七章：新型食品分离与纯化技术 本章将重点介绍膜分离技术（微滤、超滤、纳滤、反渗透）、层析技术（离子交换层析、亲和层析、尺寸排阻层析）、超临界流体萃取（SFE）等在食品组分分离与纯化中的应用。我们将详细阐述这些技术的工作原理、分离效率、对目标产物的影响，以及它们在提取高附加值成分（如蛋白质、多糖、天然色素、香气物质）和去除杂质方面的应用潜力。 第八章：智能包装与包装技术创新 本章将目光投向食品包装的科技前沿。我们将深入探讨活性包装、智能包装、可降解包装、抗菌包装等新型包装材料和技术。活性包装如何通过释放抗氧化剂或吸收氧气来延长食品保质期？智能包装如何通过颜色或指示剂变化来指示食品的新鲜度或受损程度？可降解包装如何响应环保需求？本章将结合具体应用场景，分析这些创新包装技术如何提升食品的安全、品质和消费者体验。 第九章：质构工程与口感调控 本章将系统性地介绍质构工程在食品开发中的应用。我们将探讨如何通过调整配料、加工工艺（如挤压、膨化、凝胶化）以及引入新型食品结构（如微胶囊化、纳米乳液、球形化）来精确调控食品的质构和口感。本章将深入分析不同质构单元（如凝胶、泡沫、乳液、颗粒）的形成机理，以及它们如何影响咀嚼感、入口感和整体口感体验。 第十章：食品风味物质的产生、分析与应用 本章将深入探讨食品风味物质的来源、形成机制及其在食品感官品质中的核心作用。我们将介绍各类风味物质（如挥发性有机化合物、热反应产物、脂肪氧化产物）的化学结构和感官阈值。在分析技术方面，本章将详细介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）、顶空-GC-MS、电子鼻等在风味物质分析中的应用。最后，本章将探讨如何通过理解风味化学来设计和调控食品风味，以及天然香料的提取与应用。 第三部分：食品的营养与健康 本部分将聚焦于食品在提供营养、促进健康以及预防疾病方面的关键作用，探讨食品科学与人类健康之间的紧密联系。 第十一章：膳食模式与慢性病预防 本章将基于最新的营养流行病学研究，深入分析不同膳食模式（如地中海饮食、DASH饮食、植物性饮食）的特点及其与心血管疾病、糖尿病、肥胖、癌症等慢性病发生风险的关系。我们将讨论膳食中宏量营养素、微量营养素、膳食纤维以及植物化学物等的摄入量和比例如何影响机体代谢和健康状态。 第十二章：肠道菌群与食品营养互动 本章将重点阐述肠道微生物在消化吸收、免疫调节、情绪行为以及对食品营养素利用等方面的关键作用。我们将探讨益生元、益生菌、发酵食品等如何影响肠道菌群的组成和功能，以及由此产生的代谢产物（如短链脂肪酸）对宿主健康的益处。本章还将讨论肠道菌群与食物成分之间的复杂相互作用，揭示“肠道健康”在食品营养学中的重要性。 第十三章：食品过敏与耐受性研究进展 本章将深入探讨食品过敏的免疫学机制、主要的过敏原蛋白及其变应原性。我们将分析过敏原的结构特征、加工过程对变应原性的影响，以及诊断过敏的方法。本章还将讨论食品耐受性的建立机制，以及如何通过早期接触、肠道菌群调节等手段降低过敏风险，并介绍低变应原食品的开发策略。 第十四章：生命周期营养需求与食品供给 本章将从生命周期的角度，系统阐述不同年龄段（婴幼儿、儿童青少年、成人、老年人）以及特殊生理阶段（孕期、哺乳期）的营养需求特点。我们将探讨如何通过科学的食品选择和膳食安排来满足这些需求，并关注老年人常见的营养问题（如肌肉流失、骨质疏松）及其与食品供给的关系。 第十五章：食品中生物利用度与营养素吸收 本章将深入探讨食品成分在体内的吸收、代谢和利用过程，即生物利用度。我们将分析影响营养素生物利用度的多种因素，包括食物基质、营养素之间的相互作用（如铁的吸收受维生素C促进，但受植酸盐抑制）、个体的生理状态以及加工过程。本章还将介绍评估生物利用度的研究方法，并探讨如何通过食品加工和配方设计来优化营养素的生物利用度。 第四部分：食品工业的可持续发展与创新 本部分将聚焦于食品工业如何在满足日益增长的全球人口对安全、营养食品的需求的同时，实现经济、社会和环境的可持续发展。 第十六章：绿色食品生产与环境影响评价 本章将探讨食品生产过程中的环境足迹，包括土地利用、水资源消耗、温室气体排放、废弃物产生等。我们将介绍绿色食品生产的理念和实践，如可持续农业、节能减排的加工技术、废弃物资源化利用（如食品副产物的转化）。本章还将介绍生命周期评价（LCA）等工具在评价食品生产环境影响中的应用。 第十七章：食品加工废弃物的资源化利用 本章将深入分析食品加工过程中产生的各类废弃物，如果蔬皮渣、谷物麸皮、乳清、屠宰废弃物等，并重点介绍其资源化利用的科学技术和应用前景。我们将探讨如何从中提取有价值的成分（如多糖、蛋白质、生物活性物质），开发新型食品配料、生物能源或生物材料。本章还将介绍酶解、发酵、超声波辅助提取等先进技术在废弃物转化中的应用。 第十八章：替代蛋白质来源与未来食品 本章将目光投向未来食品的发展方向，重点探讨植物基蛋白质、细胞培养肉、昆虫蛋白等替代蛋白质来源的开发与应用。我们将分析这些新型蛋白质来源的营养价值、生产技术、环境效益以及潜在的市场挑战。本章还将讨论这些技术如何为应对全球蛋白质供应短缺、减少畜牧业对环境的影响提供解决方案。 第十九章：食品供应链的智能化与追溯体系 本章将探讨如何利用物联网（IoT）、大数据、区块链等技术构建智能化、透明化的食品供应链。我们将重点介绍食品追溯体系的重要性，以及如何通过技术手段实现从农田到餐桌的全程可追溯，从而提升食品安全水平，打击假冒伪劣产品，并增强消费者信心。 第二十章：食品创新与创业的机遇 本章将为读者描绘食品科学领域蓬勃发展的创新与创业图景。我们将探讨驱动食品创新的关键因素，如消费者需求变化、技术进步、政策导向等。本章还将介绍不同类型的食品创新模式，包括产品创新、工艺创新、商业模式创新，并为有志于在食品领域创业的读者提供启发和思路。 结论 《现代食品科学探索》力图以一种系统、深入、前沿的视角，为食品科学的研究者、从业者、管理者以及对食品科学感兴趣的广大读者提供一本权威的参考读物。本书不拘泥于狭窄的领域，而是致力于呈现食品科学作为一个动态、交叉、充满活力的学科，如何不断为保障人类健康、提升生活品质、促进社会可持续发展贡献力量。通过对基础理论的重申、对前沿技术的剖析、对健康营养的关注以及对可持续发展的探索，本书旨在激发读者对食品科学更深层次的思考，并为未来食品科学的发展提供有益的启示。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪和食品科学都充满热情的人，《新编食品添加剂应用手册》简直是一本相见恨晚的宝藏。我之前对食品添加剂的认知停留在一些模糊的概念和道听途说，总觉得它们是“不天然”、“不健康”的代名词。但这本书彻底改变了我的看法。它以一种极其严谨但又富有逻辑性的方式，详细介绍了各种食品添加剂的来源、化学性质、功能作用以及在不同食品中的具体应用。我特别喜欢书中关于风味增强剂的那部分，它不仅讲解了谷氨酸钠（MSG）的作用原理，还介绍了其他多种可以提升食物鲜味的物质，以及它们如何协同作用，创造出令人愉悦的味觉体验。书中的大量案例和实际应用分析，让我能够直观地理解这些添加剂是如何被巧妙地运用在各种我们日常生活中常见的食品中的。而且，书中还非常重视安全性评估和法规标准，详细介绍了各国对于食品添加剂的监管体系和使用限制，这让我对食品安全有了更深刻和理性的认识。读完这本书，我不再对食品包装上的添加剂成分感到恐惧，而是多了一份理解和好奇，甚至开始思考如何在自己的烹饪中更科学、更恰当地运用一些具有改良作用的食品辅料。这本书绝对是任何想深入了解食品科学、提升烹饪技巧、以及理性看待食品安全问题的人的必读之作。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品行业的研究生，在学习过程中，《新编食品添加剂应用手册》这本书对我来说简直是如获至宝。我们平时会接触到大量的文献和报告，但这本书却能够将复杂、零散的食品添加剂知识体系化、条理化地呈现出来。它不仅仅是列举了各种添加剂的名称和功能，更是深入挖掘了它们背后的科学原理和应用价值。我尤其赞赏书中对于不同类型添加剂的分类和比较，比如在介绍稳定剂时，书中就详细对比了不同稳定剂（如明胶、果胶、琼脂等）在不同pH值、温度条件下的稳定效果以及适用的食品类型。这种细致入微的对比分析，对于我们做研究、进行实验设计非常有指导意义。而且，书中还穿插了大量的实际案例，通过分析具体食品中的添加剂应用，来帮助我们理解理论知识。例如，书中在讲解乳化剂时，就以常见的蛋黄酱和冰淇淋为例，详细阐述了不同乳化剂在这些产品中的作用，以及如何通过选择合适的乳化剂来获得理想的质地和稳定性。此外，本书对于各国食品添加剂法规的介绍也非常及时和全面，这对于我们了解国际食品贸易和标准差异非常有帮助。总而言之，这本书的专业性、系统性和实用性都非常强，是我学习和工作中不可或缺的重要参考资料。

评分☆☆☆☆☆

这本《新编食品添加剂应用手册》简直是为我量身打造的！作为一名业余美食博主，我总是希望能做出既好看又好吃的食物，并且让它们保持新鲜。在研究各种食谱的过程中，我经常会遇到一些我不太理解的添加剂，比如凝固剂、乳化剂、稳定剂等等。之前我都是凭感觉或者别人的经验来使用，总觉得不够专业，心里也有些打鼓。这本书的出现，就像一道曙光照亮了我前行的道路。它非常系统地介绍了各种食品添加剂的种类、功能、使用范围以及注意事项。书中的专业术语解释得非常到位，而且举例也非常生动。我记得书中关于甜味剂的那一章，详细比较了不同甜味剂的甜度、热量、口感以及在不同pH值下的稳定性，这让我以后在调制饮品或者烘焙甜点时，能够根据自己的需求选择最合适的甜味剂，而不是盲目地追求“无糖”或者“低卡”。更重要的是，书中还强调了“适量使用”和“合规使用”的重要性，这让我意识到，食品添加剂并不是越多越好，而是要遵循科学的原则。读完这本书，我感觉自己就像是获得了一把解开食品科学之谜的金钥匙，我对很多食物的制作过程有了更深刻的理解，也更有信心去尝试和创新了。这本书不仅提升了我的专业知识，更重要的是让我对食品安全和食品科技有了更理性的认识，不再被一些不实信息所困扰。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对食品的“保鲜”和“加工”技术都充满了好奇，《新编食品添加剂应用手册》这本书，就像是一个打开了现代食品工业神秘面纱的钥匙。我一直对那些能够让食物保持新鲜、颜色鲜艳、口感丰富的“幕后英雄”非常感兴趣，而这本书恰好满足了我的这份求知欲。它非常系统地介绍了各种食品添加剂的功能、种类、以及在不同食品中的具体应用。我印象最深刻的是关于抗氧化剂的那部分，书中详细解释了食物氧化的过程，以及不同种类的抗氧化剂（如天然的VE、VC以及一些合成的TBHQ等）是如何通过不同的机制来延缓或阻止氧化的，这让我对如何更好地储存食物有了更科学的认识。而且，书中还非常详细地介绍了各种着色剂、增味剂、防腐剂等的原理和应用，例如，书中在讲解食用色素时，就区分了天然色素和合成色素，并详细介绍了它们各自的特点、稳定性和在不同食品中的应用效果，让我明白我们看到的各种鲜艳的食物颜色，往往是经过精心调配和科学应用的科学产物。这本书的语言清晰流畅，案例丰富，让我能够轻松地理解那些看似复杂的化学原理。它不仅解答了我很多关于食品添加剂的疑问，更重要的是让我对食品科学有了更全面、更理性的认识，不再被一些片面的信息所误导。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《新编食品添加剂应用手册》，就被它严谨但又不失亲切的语言风格吸引了。我之前在超市里看到食品包装上琳琅满目的添加剂名称，总觉得有点眼花缭乱，甚至有些担忧。这本书就像一位耐心细致的老师，把我从一片迷雾中引领出来。它并没有简单地罗列各种添加剂的名称和作用，而是深入浅出地讲解了它们的化学性质、物理特性，以及在食品加工过程中扮演的具体角色。我特别喜欢关于抗氧化剂的那部分，书中不仅解释了为什么食物会氧化变质，还详细介绍了不同种类的抗氧化剂，比如维生素E、维生素C以及一些酚类化合物，它们是如何阻止或延缓氧化过程的。书中的图表和插图也帮了大忙，让我更容易理解复杂的化学反应和作用机制。而且，书中还提到了不同国家和地区对食品添加剂的法规标准，这让我对食品安全的国际化有了更深的认识。读完之后，我再看到那些添加剂的名称，就不会再感到陌生和恐惧，而是多了一份理解和信任。这不仅仅是一本关于添加剂的工具书，更是一本帮助我们理性看待食品科技的书籍。它让我认识到，科学技术在提升食品品质、延长保质期、丰富口感等方面起着至关重要的作用，而食品添加剂正是其中不可或缺的一环。对于任何关心自己饮食健康、想了解食物背后故事的人来说，这本书都绝对值得一读，它会让你对“吃”这件事有全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食品安全和食品科技非常关注的普通消费者，《新编食品添加剂应用手册》这本书，彻底刷新了我对食品添加剂的认知。过去，我常常被一些不实信息所误导，对食品包装上的各种添加剂名称感到担忧和排斥。然而，这本书以一种非常严谨、客观且易于理解的方式，详细介绍了各种食品添加剂的科学原理、功能作用、以及在现代食品加工中的重要性。书中关于防腐剂的部分，让我深入了解了不同种类防腐剂的作用机理，以及它们如何有效抑制微生物生长，保障食品安全，延长保质期，减少食物浪费。这让我明白，适量的防腐剂在一定程度上是维护食品安全的重要手段。此外，书中对色素、甜味剂、增稠剂等添加剂的讲解也同样详尽，它们是如何通过科学的配比，改善食品的外观、口感和风味，让我们的饮食生活更加丰富多彩。更重要的是，本书非常强调食品添加剂的安全性评估和监管标准，详细介绍了各国对于食品添加剂的审批流程和限量规定，这让我对食品安全有了更理性、更科学的认识，不再盲目恐慌。这本书就像一座桥梁，连接了消费者与食品科技，让我能够更清晰地认识食品添加剂，并做出更明智的消费选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直对食品的制作过程很好奇，特别是那些能够让食物看起来更美味、保存更久的东西。拿到《新编食品添加剂应用手册》之前，我以为食品添加剂就是一些化学物质，听起来就有点让人不安。但读完这本书，我才明白它们其实是经过严格科学评估，在规定剂量内对食品起到关键作用的“魔法师”。书中详细介绍了各种添加剂的来源、化学结构（这一点对喜欢刨根问底的我来说太有吸引力了！），以及它们在不同食品中的具体应用。比如，书中对增稠剂的讲解就非常细致，从黄原胶到卡拉胶，从淀粉类到纤维素类，每一种的增稠原理、适用范围、以及和其他成分的协同作用都写得清清楚楚。我记得书中有一章专门讲到乳化剂，它解释了为什么油和水可以混合在一起形成稳定的乳液，比如我们常喝的牛奶或者沙拉酱。读到这里，我感觉自己像是在上一堂生动的食品科学公开课，每一个细节都充满了知识的魅力。而且，书中还提供了一些实际操作的建议，虽然我不是专业的食品工程师，但读着也觉得很有启发性，感觉以后在家里做一些简单的食品加工时，也能更懂得了背后的原理，甚至可以尝试一些小小的创新。总而言之，这本书彻底改变了我对食品添加剂的看法，让我从一个模糊的“有害论”走向了一个清晰的“科学论”，对食品安全和加工技术有了更深入的理解，简直是食品爱好者和从业人员的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对《新编食品添加剂应用手册》这个书名有点犹豫，总觉得“添加剂”这个词带点负面色彩。但出于职业的好奇心，我还是翻开了它，结果完全颠覆了我之前的看法。这本书的内容远比我想象的要丰富和深入得多。它不是一本简单告诉你“什么是什么”的书，而是一本带着你“为什么”去理解的书。它详细解释了每一种添加剂的科学原理，它们是如何与食物发生相互作用，从而达到改善口感、延长保质期、提升营养价值等目的。我尤其印象深刻的是关于色素的部分，书中不仅介绍了天然色素和合成色素的来源和特性，还讨论了它们在食品中的着色机理以及如何才能实现均匀持久的着色效果。这让我明白，我们看到的鲜艳诱人的食物色彩，很多都是经过科学调配的结果。而且，书中还非常注重安全性评估的介绍，讲解了世界各国对于食品添加剂的审批流程和限量标准，这让我对食品安全有了更坚实的信心。读这本书的过程，就像是在进行一场关于食品科学的深度探索，每一个知识点都像一块拼图，最终构成了一幅关于现代食品工业的清晰图景。这本书绝对是任何想要深入了解食品科学、食品加工技术以及食品安全的人不可错过的佳作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食，并且喜欢自己动手制作各种小点心的烘焙爱好者，《新编食品添加剂应用手册》这本书，真的给我带来了太多惊喜和启发。我之前在制作一些糕点、甜品或者饮品的时候，经常会遇到一些需要用到“改良剂”、“稳定剂”或者“乳化剂”的情况，但总是对这些添加剂的概念模模糊糊，用起来也有些提心吊胆。这本书就像一位循循善诱的老师，耐心地为我揭示了食品添加剂的奥秘。它非常系统地介绍了各种添加剂的种类、功能、以及在不同食品中的具体应用，而且讲解得非常深入浅出。我尤其喜欢书中关于增稠剂的部分，它详细讲解了不同种类的增稠剂，比如淀粉类、胶类（如卡拉胶、黄原胶）以及纤维素类，它们的增稠原理、适用范围、以及与其他成分的相互作用，这让我以后在制作慕斯、布丁或者酱料时，能够根据自己的需求选择最合适的增稠剂，从而达到理想的口感和质地。更重要的是，书中还强调了“适量使用”和“合规使用”的重要性，这让我意识到，食品添加剂并不是越多越好，而是要遵循科学的原则。读完这本书，我对食品添加剂不再感到陌生和恐惧，而是多了一份理解和尊重，甚至开始思考如何在自己的烘焙创作中，更科学、更恰当地运用一些具有改良作用的食品辅料，让我的作品在口感、质地和外观上都能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品工业背后的科学技术感到好奇，尤其是那些能够让食物在货架上保持诱人色泽、在冰箱里保存更久、并且口感更加丰富的“秘密武器”。《新编食品添加剂应用手册》这本书，就像打开了我新世界的大门。它以一种非常系统和专业的方式，详细阐述了各种食品添加剂的功能、种类、作用机理以及应用领域。我尤其喜欢书中关于防腐剂的章节，它不仅仅是简单地告诉你防腐剂可以抑制微生物生长，而是深入解释了不同类型的防腐剂是如何通过不同的机制来达到目的，比如抑制酶活性、破坏细胞膜等等。书中还提到了天然防腐剂和化学合成防腐剂的优劣势对比，这让我对食品保鲜有了更全面的认识。此外，书中关于酸度调节剂和pH控制剂的讲解也让我大开眼界，原来食物的酸碱度对于口感、颜色、以及微生物的生长有着如此关键的影响，而这些调节剂正是幕后功臣。这本书的知识密度非常高，但作者的讲解却非常清晰易懂，即使是一些复杂的化学原理，也通过形象的比喻和生动的案例来解释，让我这个非专业人士也能轻松理解。总而言之，这本书不仅满足了我对食品添加剂的好奇心，更重要的是让我对现代食品加工有了更深刻的认识，也让我对食品安全有了更理性的判断。