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李福军著

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发表于2024-11-21

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商品介绍

出版社：金盾出版社

ISBN：9787508274416

版次：1

商品编码：11049686

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：82

字数：30000

正文语种：中文

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书籍描述

内容简介

　　《图解食品雕刻技法》是一本专为广大厨师编写的食品雕刻教材。《图解食品雕刻技法》分为三大篇：第一篇主要介绍食品雕刻基础知识；第二篇通过各类不同实例详细讲解食品雕刻的原料、工具与步骤；第三篇展示一些典型食雕作品以供读者鉴赏参考。《图解食品雕刻技法》内容翔实，技艺精湛，图文对照，易懂好学，既简明又实用，不仅非常适合各级厨师自学使用，也可供各地烹饪学校教学参考。

作者简介

李福军，河北衡水人，国家高级食雕技师兼讲师，高级营养师，高级烹调师。自步入餐饮行业至今，凭着对中国美食及食品雕刻的执着追求，作品力求完美，曾于2005年系统学习了南北各派食雕的不同技法，在掌握各派不同特点的基础上，将各派精华融入本人作品，创作出许多完美的佳作。在教学方面，以快捷、易懂、细腻的教学理念，形成自己独特的教学方法，受到广大食雕爱好者的认可和赞赏。2006年又先后学习了素描、色彩、图案设计等美术知识，使其作品更加丰富和靓丽。其食雕作品及文章曾多次在国内有影响的杂志刊登和发表，受到广大同行的好评，个人作品屡次在国内与国际大赛中获奖。

内页插图

第一篇食品雕刻基础知识
一、食品雕刻分类
（一）食品雕刻工艺分类
1. 整体雕刻
2. 组装雕刻
3. 浮雕
4. 镂空雕
（二）食品雕刻造型分类
1. 花卉类
2. 鸟类
3. 鱼、虫类
4. 兽畜类
5. 吉祥类
二、食品雕刻工具
（一）主刀
（二）U形刀
1. 大号U形刀
2. 中号U形刀
3. 小号U形刀
（三）V形刀
1. 大号V形刀
2. 中号V形刀
3. 小号V形刀
（四）刻线刀
（五）O形掏刀
1. 大号O形掏刀
2中号O形掏刀
3. 小号O形掏刀
（六）其他工具
三、食品雕刻过程
（一）命题
（二）设计
（三）选料
（四）布局
（五）雕刻
四、食品雕刻保存
（一）低温浸泡法
（二）明矾保存法
（三）湿润保鲜法
五、食品雕刻的作用
（一）食品雕刻在宴会中的作用
（二）食品雕刻在凉菜中的作用
（三）食品雕刻在热菜中的作用

第二篇食品雕刻实例讲解
1. 牡丹花
2. 五瓣花
3. 太阳花
4. 睡莲
5. 玫瑰
6. 鸟类翅膀
7. 公鸡头
8. 凤尾
9. 鸟爪
10. 喜鹊头部
11. 月下双鼠
12. 祥牛贺喜
13. 猛虎下山
14. 品读三千
15. 蛟龙闹海
16. 金蛇狂舞
17. 马保平安
18. 招财进宝
19. 金鸡报晓
20. 朝堂太平
21. 诸事亨通
22. 怒吼雄狮
23. 翠鸟
24. 玫瑰花瓶
25. 绶带迎春
26. 啄食
27. 海豚戏耍
28. 凝思
29. 喜上眉梢
30. 美味
31. 迎宾花篮
32. 鹅
33. 锦绣牡丹
34. 聆听
35. 麒麟玉书

第三篇食品雕刻作品鉴赏
1. 鸟鸣
2. 博花一笑
3. 畅游
4. 翠鸟叼食
5. 呆望
6. 戴胜寻觅
7. 关怀
8. 鹅花映月
9. 飞舞旋姿
10. 丰收
11. 富贵花篮
12. 海底世界
13. 荷塘情趣
14. 虎视眈眈
15. 花开富贵
16. 花开并蒂
17. 花瓶
18. 回首切盼
19. 金凤映舞
20. 蛟龙戏水
21. 金鸡独立
22. 金钱猪
23. 跨越
24. 鲤鱼戏珠
25. 麟占鳌头

精彩书摘

第一篇食品雕刻基础知识
食品雕刻是以根茎蔬菜、瓜果及其他烹饪原料为主，采用美术雕刻的浮雕和圆雕方法，刻出花、鸟、鱼、虫、兽、人物及建筑等形象的一种特殊工艺。其目的就是用于美化、装饰菜肴，点缀陪衬主题，烘托宴席气氛，从而给人以美的享受。有的还可食用，能为喜庆的宴席增添乐趣，增进食者的食欲，故颇为人们喜爱。食品雕刻是一门艺术，它是烹饪美术中的一个组成部分，属于实用美术范畴，近年来发展速度很快。食品雕刻和艺术雕刻差不多，特别是刀具十分近似，雕刻的花卉鸟虫形象也相似，只是所用原料不同。雕刻的花草、禽兽和鱼虫，造形优美，形象逼真，色彩鲜艳，无论是摆花坛、花篮或是点缀冷菜拼盘，都会使宾客置身于优美的环境之中，产生美好的视觉效果；宾主在用餐的同时，也能获得艺术的享受。
一、食品雕刻分类
食品雕刻根据原料的不同可分为果蔬雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕等种类。果蔬雕刻又可以分为整雕、浮雕、镂空雕等。果蔬雕刻根据品种造形可分花卉类、鸟类、鱼虫类、兽畜类、吉祥类。
（一）食品雕刻工艺分类
1.整体雕刻
整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。整雕的特点是：具有整体性和独立性，不需其他物体的支持和陪衬，自成其形，不管从哪个角度观看，立体感部很强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。
2.组装雕刻
组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组装成某个完整物体的形象。其特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。是一种比较理想的雕刻形式，尤其适宜一些形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。用这种方式雕刻，要有整体观念，有计划地分体雕刻，部分一定要服从于整体，组装时互相衔接，拼装应密切配合好，使组装成的物体完美逼真。
3.浮雕
浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。根据其表现形式，可把浮雕分为凸雕和凹雕两大类。凸雕（又称阳纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕（又称阴纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。
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