川味卤菜卤水秘方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰玉著 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：11093801834

出版时间：2016-10-01

作  者:兰玉 著 著作 定  价:28 出 版 社:四川科学技术出版社 出版日期:2016年10月01日 页  数:188 装  帧:平装 ISBN:9787536484559 ●暂无

内容简介

暂无

书名：《川味卤菜卤水秘方》 图书简介 本书旨在深入探索川味卤菜的深厚底蕴与精湛技艺，为广大美食爱好者、专业厨师以及餐饮创业者提供一套系统、实用且极具价值的卤制技术宝典。我们专注于川菜系中独树一帜的卤味哲学，从基础的卤水构建到复杂的味型调配，力求展现川味卤菜的博大精深。 第一部分：川味卤制的哲学与基石 川味卤菜，不仅仅是简单的食材浸泡，它蕴含着古老烹饪智慧与地域风土的完美融合。本部分首先奠定了理论基础，解析川味卤制的“味”的构成。 1. 卤水体系的构建与传承： 老卤的生命力： 详细阐述“老卤”在川味中的核心地位。老卤并非简单重复使用，而是活的微生物群落与风味物质的积累。我们教授如何识别、维护和“养活”一锅优质老卤，确保其色泽红亮、香味醇厚且久用不衰。 基底液的选择与平衡： 探讨不同基础液（如清水、高汤、特制香料水）对最终风味的影响。重点剖析川味卤水常用的糖色（炒糖色）技术，从火候的控制到上色的均匀度，确保每一块卤制品的表皮都能呈现出诱人的琥珀色或枣红色。 “一锅鲜”的奥秘： 分析在同一个卤锅中处理不同食材时，如何通过正确的投料顺序和时间控制，避免串味，达到“一锅出，百味存”的高级境界。 2. 核心调味体系——“香料的交响乐”： 川味卤制的灵魂在于其复杂的香料配伍。本书摒弃笼统的香料堆砌，提倡精确的“君臣佐使”理论。 “十八味”与“二十四香”的拆解： 针对川味卤制中高频使用的基础香料（如八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷、草果等），进行单品特写，包括其药用价值、产地对风味的影响以及最佳的预处理方式（如烘烤、浸泡）。 花椒的地域特性应用： 深入探讨四川不同地区花椒（如汉源大红袍、青花椒）的麻度、香气和刺激性差异，并指导读者如何根据卤制的目标风味进行精准调配，实现“麻而不燥，香而不腻”。 独家香料包的定制： 提供针对不同主题卤味（如酱香型、红油型、麻辣型）的香料包配方，并教授如何通过微调比例，快速适应不同档次食材的风味吸收能力。 第二部分：川味卤菜的类型精分与实操 川味卤菜种类繁多，从街边小吃到宴席大菜均有涉猎。本部分着重于细分品类，提供详细的操作流程和控温技巧。 1. 经典禽类卤制深度解析： 藤椒/青花椒麻辣鸭/鸡： 重点讲解如何利用新鲜藤椒的清新麻味与陈年老卤的醇厚香气相结合，使禽肉口感紧实而不柴，麻味直冲天灵盖。包括腌制、焯水去腥的专业手法。 五香酱香兔头/鸡爪： 针对胶原蛋白丰富的部位，详述如何控制卤制时间，使皮酥肉烂，骨肉易脱，同时确保酱香完全渗透至骨髓。 2. 牛羊肉类的完美卤制（重口味担当）： 麻辣牛肉/牛筋的“酥而不烂”： 牛肉纤维粗壮，需特殊处理。教授使用“回卤”技术，即在基础卤制完成后，将食材取出，静置回温，再重新浸入低温卤汁中二次入味，确保卤汁的有效渗透，避免外部过咸而内部干硬。 秘制酱牛肉的腌制工艺： 强调腌制过程中盐、糖、酱油的比例，以及添加特定酶制剂或水果（如菠萝汁）辅助嫩化的技巧，以提升牛肉的嫩度。 3. 素食与内脏的精妙转化： 豆制品与菌类的吸味艺术： 豆腐干、腐竹、海带等素料的卤制，关键在于卤汁的渗透速度。提供低温长时间浸泡法，确保素料充分吸收卤汁精华，且不产生孔洞破裂。 肥肠/肚的预处理与去腥： 详细分解内脏彻底清洗、翻白、去油的过程，这是保证最终成品口感爽脆、无异味的关键步骤。 第三部分：出品与创新——让卤味更进一步 优质的卤水配方需要与顶尖的出品工艺相结合，才能在竞争激烈的市场中脱颖而出。 1. 控温与收汁的精微控制： “初段高沸，中段慢炖，尾段浸泡” 的三段式控温法：解释不同温度对食材内部水分和风味物质的影响。例如，在收汁阶段使用极低火候（贴着沸点）收汁，能最大限度地锁住香气。 亮油与增色的终极技巧： 教授如何使用红油（辣椒油）或特制的植物油，在卤制完成后淋面，增加光泽度，并提升视觉吸引力。 2. 现代川味卤菜的味型创新： 本书最后探讨了如何将传统川味卤水与现代流行风味结合，开拓新的市场空间。 酸辣/怪味卤的调制： 如何在基础老卤之上，通过加入泡椒水、醋、糖进行精确的酸甜平衡，创造出如“怪味”般复杂多变的味觉体验。 “冷吃”卤制品的风味锁定： 针对需要真空包装或冷食的卤味，教授如何调整卤汁浓度和盐度，以应对食材在低温状态下味觉敏感度下降的问题，确保冷食时风味依然饱满。 本书内容翔实，图文并茂，力求让读者不仅掌握“做什么”，更理解“为什么这样做”，从而真正成为川味卤制领域的高手。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的兴趣，源于我对传统烹饪技艺的深深敬畏。卤菜，作为一种古老而经典的烹饪方式，在传承中不断发展，尤其是在川渝地区，更是被发扬光大，形成了独具特色的风味。我一直好奇，那些看似简单的卤水，究竟是如何调配出如此醇厚浓郁、层次丰富的味道的？是哪几种关键的香料在其中起到了画龙点睛的作用？不同的肉类、禽类、蔬菜，又该如何选择合适的卤水配方？我希望能在这本书中找到答案，更希望通过学习，能够领略到川味卤菜的精髓，掌握其中的诀窍。我期待这本书能够从理论到实践，循序渐进地引导读者，让即使是烹饪新手也能有所收获。比如，它是否会讲解如何自制基础卤水，以及如何根据不同食材进行二次调味？这些都是我非常感兴趣的内容，也是我希望从一本专业的卤菜书中获得的宝贵知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目，充满了诱惑力，让我立刻联想到那些在川菜馆里让人欲罢不能的卤味。我一直对川菜的调味体系充满好奇，特别是其精妙的香料组合，能够带来如此丰富多变的味觉体验。卤菜，作为川菜的重要组成部分，其核心就在于那锅神奇的卤水。我希望这本书能为我揭示这些卤水“秘方”背后的科学与艺术，让我明白为何某些香料的组合能够产生如此迷人的香气，以及如何通过调整比例来达到不同的风味效果。我期待书中能够提供一些基础的卤水配方，并在此基础上，讲解如何针对不同的食材进行微调，例如如何让鸡肉更加入味，如何让牛肉更加软嫩，又或者如何让素菜也能拥有独特的卤香。这些实用的技巧，对我而言将是极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，让我联想到了一种浓烈的、充满生命力的味道。川菜的魅力，在于它的包容性和创造性，而卤菜，正是这种魅力的绝佳载体。我想象着，那些经验丰富的川菜大厨，是如何凭借对食材的深刻理解和对香料的精准运用，调制出令人魂牵梦萦的卤水。每一次卤制，都是一次味蕾的探险，每一次品尝，都是一次文化的体验。我希望能在这本书中，不仅仅是看到菜谱，更能感受到那种对食物的热爱和对传统的尊重。它是否会讲述卤水背后的故事，例如某一种香料的独特产地，或者某种技法的由来？这些人文的、历史的元素，往往能让一道菜肴更加生动，也更能打动人心。我渴望通过这本书，能够更深层次地理解川味卤菜的文化内涵，并将其融入到自己的烹饪实践中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，瞬间点燃了我对川菜卤味的热情。卤菜，在我心中一直是那些充满烟火气、带着浓厚人情味的美食代表。每次看到橱窗里琳琅满目的卤味，我都忍不住想要一探究竟。我特别好奇，川味卤菜的“秘方”究竟藏着怎样的智慧。是独特的香料配比？是精妙的火候控制？还是对食材的独到处理？我希望这本书能够深入浅出地解答我的疑惑，让我能够真正掌握川味卤菜的精髓。我希望能学到如何在家制作出既美味又健康的卤水，让我也能成为那个为家人带来幸福味道的人。或许书中会介绍一些关于香料的知识，比如每一种香料的功效和特点，以及它们在卤制过程中如何相互作用，从而产生美妙的复合香气。我迫不及待地想通过这本书，踏上这场充满香气的川味卤菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书，光是看书名就勾起了我内心深处对川味美食的无限遐想。我一直认为，卤菜不仅仅是一种烹饪技法，更是一种承载着地域风情和家庭记忆的味蕾艺术。川菜的灵魂，在于其麻辣鲜香的复合口感，而卤菜，恰恰是这种灵魂最直观、最浓郁的体现。我脑海中浮现出那些色泽红亮、香气四溢的卤制品，无论是作为下酒小菜，还是佐餐佳肴，都足以让人食指大动。尤其是在寒冷的冬日，一盘热腾腾的卤味，配上一碗米饭，那种温暖和满足感是任何其他食物都无法比拟的。我期待这本书能带我深入了解川味卤菜的奥秘，从食材的选择，到香料的搭配，再到火候的把控，每一个细节都蕴藏着川菜师傅们的智慧和经验。我希望这本书能让我学到一些在家就能轻松复刻的卤水配方，让我也能为家人朋友奉上地道的川味卤菜，分享这份来自蜀地的美味与温情。