西式面点师 五级 考试指导手册 1+x职业技能鉴定初级 第2版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室，中国就业培训技术指导中心上海分中心，上海市职业技能鉴定中心 编

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• 西式面点
• 面点制作
• 五级考试
• 职业技能鉴定
• 初级
• 烘焙
• 糕点
• 技能提升
• 考点解析
• 教材

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504598714

版次：2

商品编码：11098988

包装：平装

丛书名： 1+X职业技能鉴定考核指导手册

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：180

字数：191000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

《1+X职业技能鉴定考核指导手册：西式面点师（5级）（第2版）》由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识试题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。

内页插图

目录

西式面点师职业简介
第1部分 西式面点师（五级）鉴定方案
第2部分 鉴定要素细目表
第3部分 理论知识复习题
西式面点师基础知识
混酥类糕点制作
面包制作
蛋糕制作
果冻制作
第4部分 操作技能复习题
混酥类糕点制作
蛋糕制作与装饰
面包制作
果冻制作
第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分 操作技能考核模拟试卷

前言/序言

《西式面点师（五级）考试指导手册》：开启烘焙梦想的实践指南 本书旨在为广大致力于成为一名合格西式面点师的初学者提供一份全面、系统、实用的考试指导。作为五级职业技能鉴定初级阶段的权威参考，第二版在原有基础上进行了精心修订与内容优化，力求在知识的广度与深度的结合上，为考生搭建一座通往成功之路的坚实桥梁。我们深知，每一个烘焙梦想的起点，都离不开扎实的理论基础和精湛的操作技巧。因此，本书不仅仅是一本应试手册，更是一本能够引领你深入理解西式面点世界，并在此基础上不断探索与创新的实践指南。 理论与实践并重，体系化学习路径 本书内容紧密围绕五级西式面点师职业技能鉴定标准展开，从基础概念到核心技能，层层递进，构建了完整的学习体系。 一、西式面点基础知识的基石 开篇，我们将引领你走进西式面点的缤纷世界。你会了解到不同面粉的特性及其在烘焙中的应用，例如高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉以及各种预拌粉，它们各自适合制作何种点心，为何如此，以及在配方调整时需要注意的关键点。在此基础上，本书将深入剖析各类糖类（白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、枫糖浆、蜂蜜等）的质地、甜度、吸湿性以及在烘焙中起到的乳化、保湿、着色等关键作用。 油脂类是西式面点的灵魂之一，本书将详细介绍黄油、人造奶油、起酥油、植物油等不同油脂的性质、风味特点、融化点以及它们对产品结构、口感、酥松度的影响。你将学会如何根据不同的点心选择最合适的油脂，并掌握黄油的正确打发技巧，这是许多经典西点成功的秘诀。 鸡蛋，作为西式面点中不可或缺的“粘合剂”和“乳化剂”，其作用远不止于此。本书将深入探讨鸡蛋的不同形态（全蛋、蛋黄、蛋清）在烘焙中的功能，包括提供水分、脂肪、蛋白质，帮助乳化、膨胀、上色，以及如何通过打发蛋清来获得轻盈的质地。你还会学习到如何处理蛋腥味，以及在不同配方中如何精准地控制蛋的使用量。 牛奶、淡奶油、酸奶等乳制品，为西式面点增添了丰富的奶香和细腻的口感。本书将详细讲解不同乳制品的脂肪含量、风味特征以及它们在烘焙中的作用，如保湿、增添风味、改善质地。你将掌握如何正确地使用这些原料，并理解它们对成品口感的影响。 此外，泡打粉、小苏打、酵母等膨松剂的科学原理与运用，是制作蓬松酥脆点心的关键。本书将清晰地阐述它们的化学反应过程，并指导你如何根据配方和制作工艺选择合适的膨松剂，以及如何避免因使用不当而导致的膨胀不足或过度。 二、核心技能的精细化演练 掌握了基础理论，我们便进入核心技能的实操环节。本书将针对五级考试所要求的各项操作技能，进行细致入微的讲解和示范。 面团的制作与处理： 从最基础的揉面技巧开始，我们将区分软面团、硬面团、酥性面团、松弛面团等不同类型，并讲解不同的揉面方法（手揉、厨师机揉面）及其适用范围。你将学会如何判断面团的成熟度，如何进行充分的松弛和发酵，以及如何有效地排气和整形。 烘烤的科学与艺术： 烘烤是点心制作的最后一道关卡，也是决定成品质量的关键。本书将深入讲解烤箱的结构、加热原理以及不同温度对点心产生的影响。你将学习如何正确预热烤箱，如何根据点心的种类和大小选择合适的烘烤温度和时间，如何识别点心是否烘烤到位，并掌握防止烘烤过度或不足的技巧。 奶油与馅料的制作： 鲜奶油打发是制作蛋糕、慕斯等甜点的基础。本书将详细指导你如何将鲜奶油打发至不同状态（软性发泡、硬性发泡），并传授打发过程中的注意事项，如温度控制、打发工具的选择等。同时，你还将学习到各种经典馅料的制作方法，如卡仕达酱、巧克力甘纳许、水果馅等，了解其制作要点和变化。 装饰与裱花： 精美的装饰能为点心增添无限魅力。本书将循序渐进地介绍基础的裱花技巧，包括不同裱花嘴的使用方法、奶油霜的调制与调色，以及如何进行简单的拉花、挤花、抹面等操作。你将从最基础的线条、点开始，逐渐掌握绘制叶子、花瓣等造型，为你的作品增添艺术气息。 三、经典西点的工艺解析与实践 本书精选了五级考试常考的经典西式点心，并对其制作工艺进行了详尽的解析。每一个点心都配有详细的配方、清晰的操作步骤图解，以及制作过程中的关键提示和常见问题解答。 基础蛋糕类： 如海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕等。你将深入了解它们各自的面糊制作特点，如打发全蛋、分蛋打发、油水混合等，以及不同蛋糕对烘烤的要求。 饼干类： 如黄油饼干、曲奇、萨布列等。你将掌握不同配方对饼干口感的影响，学习如何精准控制黄油的打发程度，以及如何通过整形和烘烤来获得酥脆或韧性的不同口感。 派与挞类： 如水果派、蛋挞等。你将学习如何制作酥松的派皮，如何调配美味的馅料，以及如何进行合理的烘烤，确保派皮底部酥脆，馅料熟透。 面包类（基础）： 虽非重点，但本书也会涉及基础面包的概念，如酵母的作用，基础面团的制作与发酵，为后续进阶学习打下基础。 四、考试模拟与备考策略 为了帮助考生更好地迎接考试，本书特别设置了模拟考试环节。通过模拟考试，考生可以检验自己的理论知识掌握程度和实际操作技能水平，提前熟悉考试流程和时间分配。同时，本书还将提供系统的备考策略，包括如何高效复习知识点，如何进行实操训练，以及在考场上如何应对各种突发情况。 五、安全卫生与职业道德 作为一名合格的面点师，掌握专业技能固然重要，但食品安全卫生和良好的职业道德同样不可或缺。本书将专门章节讲解食品安全操作规程，包括食材的储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及个人卫生防护。同时，也将引导考生树立正确的职业观念，理解作为一名面点师的责任与使命。 本书的特色与优势： 内容权威且贴合考试： 严格按照国家职业技能鉴定标准编写，紧扣五级西式面点师的知识和技能要求。 图文并茂，直观易懂： 大量精美的图片和清晰的操作步骤图解，让复杂的制作过程一目了然。 理论与实践深度结合： 不仅讲解“怎么做”，更注重讲解“为什么这么做”，帮助考生理解背后的原理，举一反三。 循序渐进，由浅入深： 内容安排符合初学者认知规律，从基础概念到复杂技巧，逐步提升。 实用性强，可操作性高： 所选点心均为经典且市场需求量大的品类，学以致用。 备考指导，事半功倍： 模拟考试和备考策略，帮助考生有针对性地复习，提高通过率。 写给读者的寄语： 烘焙是一门艺术，也是一门科学。它需要严谨的态度，细致的观察，以及对食材深刻的理解。拿起这本书，你将踏上一段充满香甜与创意的旅程。我们希望这本书能成为你手中最可靠的工具，帮助你掌握西式面点的精髓，点亮你的烘焙梦想，最终成为一名技艺精湛、备受认可的西式面点师。愿你在每一次搅拌、每一次烘烤中，都能感受到创造的快乐，收获满满的成就感！

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是教科书级别的典范，对于我这样习惯于系统学习的人来说，简直是如虎添翼。它没有急于求成地堆砌复杂的法式甜点，而是非常扎实地从最基础的原料特性讲起。比如，对于面粉的筋度、黄油的乳化状态这些看似不起眼的基础概念，作者都用非常严谨的语言进行了阐释，让人明白“为什么”要这么做，而不是机械地“怎么做”。这种对原理的深入剖析，使得我在学习过程中能够举一反三。举个例子，书中对糖的焦化过程讲解得极其细致，区分了不同温度下的状态变化，这对于制作焦糖酱或焦糖布丁时至关重要。 更值得称道的是，它的章节过渡非常自然流畅。从基础的面糊制作到酵母的应用，再到更复杂的馅料和装饰技巧，每一步都像是在搭积木一样，层层递进，让人觉得学习过程是一种享受，而不是负担。我特别欣赏它在涉及“食品安全与卫生规范”这一块的篇幅和深度，这部分内容往往在其他指导手册中被一笔带过，但这本书却用专门的章节详细列举了操作台面的消毒流程、原料的储存标准等，充分体现了“职业”二字的严肃性。对于想把兴趣变成事业的人来说，这本手册的专业性和全面性是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的实践者角度来看，这本书的“易用性”简直是满分。很多烘焙书的配方步骤会写得很“艺术化”，比如“搅拌至顺滑”，但这个“顺滑”到底是什么状态，对于新手来说是个大难题。这本书的优秀之处在于，它会用量化的标准来描述这些主观感受。比如，它会告诉你“搅拌30秒，面糊应呈缎带状缓慢流下，提起打蛋器时，滴落的面糊纹路在表面停留3秒以上不消失”，这种具体的描述，极大地降低了操作的模糊性。 而且，它对常用工具的介绍也非常到位。很多初学者不知道该买哪种类型的打蛋头，哪种尺寸的烤盘最合适。这本书在开篇就用图文并茂的方式，对不同等级考试可能用到的工具进行了推荐和规格说明，甚至提到了国产和进口工具的适用性差异，这种全方位的关照，让读者在准备考试材料时少走了很多弯路。它真正做到了把一个完全不懂西点行业门外汉，带入到能够熟练运用专业工具和术语的水平，非常实在，不玩虚的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体质感和内容深度，让我感觉它远超出了一个“初级考试指导手册”的范畴。它更像是一份浓缩了行业经验的精华版教材。我尤其欣赏它对“风味搭配”的讲解，这通常是高阶课程的内容。书中针对不同类型的面点，如酥皮、泡芙和蛋糕体，推荐了经典的风味组合，并且解释了为什么这些组合在味觉上能达到平衡。例如，它解析了酸性水果如何平衡黄油的厚重感，以及香料在不同温度下释放风味的变化规律。 这种对“美学”和“科学”结合的探讨，让学习过程变得非常有趣。它没有仅仅停留在“照着做就能考过”的层面上，而是激发了我们对创造的渴望。读完这本书，我感觉自己对西点制作的理解上升到了一个更高的层次，不再是简单的原料混合，而是对风味层次的精妙构建。它为后续的进阶学习打下了极其坚实的基础，即便是未来升级到中级或高级，这些核心原理依然是指导实践的灯塔。所以，我强烈推荐给所有想系统学习西点制作的入门者，它物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本《西式面点师 五级 考试指导手册 1+x职业技能鉴定初级 第2版》简直是烘焙新手的福音，简直是为我们这些准备考证的烘焙小白量身定做的“通关秘籍”！我一开始看到书名，还担心内容会过于理论化，毕竟很多职业技能指导书都写得枯燥乏味，让人望而却步。但是，当我翻开这本书，立刻被它清晰的结构和详尽的图解所吸引。它不是那种只会罗列知识点的教科书，而是真正深入到实操层面的指南。比如，在讲到基础的挞皮制作时，书里不仅详细描述了原料配比和揉面手法，还配上了超高清的步骤图，连面团的软硬度、揉到什么程度才算合适的“手感”都描述得非常到位，这对于初学者来说太重要了。 而且，这本书对于“1+X”证书的考点把握得非常精准。我之前参加过一些基础的烘焙课程，感觉和考试要求总是有点脱节。但这本书显然是紧跟最新的考试大纲，针对性极强。它把理论知识和实操技能巧妙地结合起来，每一个章节的最后都有模拟测试题，这些题目真的非常贴近真实考试的难度和出题风格。我个人最喜欢的是它对常见失误的分析部分，比如戚风蛋糕为什么会塌陷，海绵蛋糕为什么口感粗糙，书里不仅给出了原因，还提供了纠正方案，简直是“踩坑宝典”。读完这本书，我感觉自己不仅仅是在准备考试，更是在系统地学习一门手艺，对未来从事西点行业充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为这种“指导手册”类的书籍，在“第二版”的更新上不会有什么太大的变化，无非是换个封面，改几个错别字。但拿到这本新版后，我发现它在细节上做了大量的优化，阅读体验提升了一个档次。首先是版式的设计，字体的大小、行间距的设置都非常适宜长时间阅读，长时间对着书本练习眼睛也不会那么容易疲劳。而且，新版在配图上明显下了功夫，很多操作细节的图片都重新拍摄了，清晰度更高，光线处理得也更专业，能更直观地感受到操作的力度和角度。 我特别留意了它对“创新与调整”这部分内容的扩充。第一版可能更侧重于经典配方的复刻，但新版明显加入了更多关于如何根据不同地区、不同季节调整原料比例的案例分析。这对于我们这些希望在传统基础上有所突破的学员来说，提供了宝贵的思路。它不是死板的教条，而是鼓励我们去思考和实践。我昨天就尝试根据书里提供的“气候调整建议”修改了一个玛芬蛋糕的配方，结果出品率和口感都有惊喜的提升，这让我更加确信，这本手册不仅仅是应试工具，更是一本实用的工具书，能伴随我从初级向中级迈进。

评分☆☆☆☆☆

还好，没什么特别的。还好，没什么特别的

评分☆☆☆☆☆

不错，写的很详细对我很有用

评分☆☆☆☆☆

真正学西点，很实用的书籍

评分☆☆☆☆☆

这是第三本，内容过于花式…学到才是最大的意义！

评分☆☆☆☆☆

速度很快！内容好！

评分☆☆☆☆☆

老公买的，他说很好，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

送货很快，没有耽误使用

评分☆☆☆☆☆

速度很快，自己发挥了！！

评分☆☆☆☆☆

很专业的指导手册，价廉物美