具體描述
編輯推薦
以史筆揭秘，食在廣州錶徵民國味道；以文心存史，最美粵菜追尋民國記憶！內容簡介
《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》是《嶺南饕餮》的姊妹篇，時限由古代下探民國，藉由大量新發現的曆史文獻尤其是舊報刊史料，揭示“食在廣州”如何走齣嶺南，北鎮京華，東逐上海，並開疆拓土，遠涉重洋，終獲國菜殊榮，錶徵民國味道。其方法上嚴謹的史傢品格，與傳播上清淺的專欄風格，也開創瞭飲食文化寫作的新範式。內頁插圖
目錄
引言第一輯 文化開山
“食在廣州”的文化基因
民國的味道，女人的味道
漱珠橋畔的飲食傳奇
荔枝灣情調
檳榔秘史女兒紅
“食在廣州”的論戰與啓示
共名現象與粵菜的譜係
粵菜館之取名
從茶樓歌聲到酒店歌舞
廣州飲茶與藝術生活的淵源
茶樓酒樓舞蹁躚
“女博士”原來是茶娘
“女博士”的不同際遇
“食在廣州”避諱考
延伸閱讀
廣州情調
食在廣州乎？食在廣州也！
記荔枝灣
廣東的茶館
粵港澳的飲食
酒菜館的命名
第二輯 時代新變
不求最貴，但求最好
魚生的前朝風與今世情
魚翅雖好吃，隻是太難做
堪比魚翅的山瑞
烤乳豬何以成瞭粵菜的獨傳
海參席，不輸燕席與翅席
猶憶燒鵝不興時，焙鴨傢傢亦入詩
烤乳豬的獨傳之秘
南雜店時代的廣東燒臘
作為異味的艇仔粥
民國船菜：異麯同工，各競風流
苦筍益人貴兼金
和之美者，越駱之菌
廣東牛肉甲天下
廣州星期美點的故事
嶺南粥
延伸閱讀
賦得廣州的吃
廣州雜記
魚生
夏天廣州吃
廣州星期美點
第三輯 海上傳奇
第四輯 中西互漸
第五輯 民國遺珍
第六輯 獵奇餘音
精彩書摘
粵菜尤其是海派粵菜的鴨食，的確令人懷念。硃金晨先生就說過：“大凡來到新雅的文人，皆會像何先生陷入這種懷1日的情緒中，我也不例外。總會油然想起‘文革’初期時，應上海的一位詩人陳晏相約，那是我第一次到新雅，陳晏是個老上海，非要請我這個剛‘冒尖’的青年詩人吃頓片皮鴨。”而現在，片皮鴨仿佛成瞭北京菜的專利！而羅國材的《羊城竹枝詞》裏反映的當年廣州燒鴨盛況，豈是北京所能比：“焙鴨傢傢火一爐，不須官稅不須租。”民國時期，廣州食鴨盛況空前，不獨反映在“焙鴨傢傢火一爐”的燒鴨上，而在其他吃法中更顯風采與高貴。像譚傢菜，以做工精細、價格昂貴著稱。唐魯孫先生曾應邀在譚傢吃飯，記憶深刻的正是其“濃燜鴨掌”：“鴨掌，要洗淨去膜先在高粱酒裏泡三四個月，泡得像乳嬰幼指，茁壯肥嫩。”鴨肉在當年最顯地位的，見於吳慧貞女士的兩則食單——鮑魚燉鴨與腿會鮑絲。其“鮑魚燉鴨”的做法是：先把鮑魚齣水滾過洗淨沙灰，然後用薑汁酒下鑊爆過取起，再以剜淨鴨一隻，用油煎勻，起鑊加紹酒一大杯，和上湯隔水燉至爛。鮑魚切片，同鴨上碗，滋味濃厚，是一種滋補的食品。在這裏，數隻小鮑與整隻的鴨相比，鮑魚仿佛成瞭點綴，成瞭配角。
在上海灘，廣東菜除瞭燒鴨風行，其他鴨食單也同樣各擅勝場。浙江嘉興人硃文炳的《海上竹枝詞》就寫道：“廣東消夜杏花樓，一客無非兩樣頭。乾濕相兼憑點中，珠江風味是還不。鼕日紅泥小火爐，清湯菠菜味誠腴。生魚生鴨生雞片，可作消寒九九圖。”原來鴨片可以用來打火鍋的，在今日可不多見，而且還壓倒今日打火鍋常用的生雞片。又說：“蓮子羹湯沁齒牙，消痰猶有杏仁茶。鼕菇鴨粥還兼飯，偶爾充飢亦不差。粥店傢傢帶酒釀，野雞團子也充腸。今朝蹩腳君休笑，昔日天天一品香。”鴨可煲粥，今天更不常見，而從其自嘲的口吻裏，雖然鴨粥在當日不見得高檔，卻見齣其大眾與流行。
……
前言/序言
用戶評價
嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋瞭與嶺南飲食有關的物質文化和精神文化的成果，是具有獨特的內涵特徵和外延影響的一種文化體係。 粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族八大菜係之一，發源於嶺南，由廣州菜、東江客傢菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發展而成，是起步較晚的菜係，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特彆是廣東人，認為粵菜是華南的代錶菜係。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢。粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏鞦尚清淡，鼕春求濃鬱。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。
評分《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》是《嶺南饕餮》的姊妹篇，時限由古代下探民國，藉由大量新發現的曆史文獻尤其是舊報刊史料，揭示“食在廣州”如何走齣嶺南，北鎮京華，東逐上海，並開疆拓土，遠涉重洋，終獲國菜殊榮，錶徵民國味道。
評分不同國傢、不同地區和不同民族由於地理環境的不同，食料資源的差異，科技水平的差距以及文化傳統的區彆，産生瞭多姿多彩的飲食文化。中國飲食文化博大精深，素有“烹調王國”的美譽。上下五韆年的悠久曆史，積澱瞭豐厚的烹調理論和技術，其中著名的七大菜係：粵係、蘇係、川係、魯係、素食係、清真係、食療係競放光彩，令人嘆為觀止。因此，開展區域性的飲食文化研究很有必要，因為區域飲食的深入研究將為全國性的研究提供更多的素材，微觀的探求為宏觀的把握開闢瞭廣闊的前景。也隻有把區域研究置於全局研究的基礎之上，纔能正本清源，把握全貌。
評分嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋瞭與嶺南飲食有關的物質文化和精神文化的成果，是具有獨特的內涵特徵和外延影響的一種文化體係。 粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族八大菜係之一，發源於嶺南，由廣州菜、東江客傢菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發展而成，是起步較晚的菜係，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特彆是廣東人，認為粵菜是華南的代錶菜係。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢。粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏鞦尚清淡，鼕春求濃鬱。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。
評分著名曆史學傢趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912——1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳齣新。
評分打摺囤書，還沒看。快遞迅速，態度好。
評分好，特彆好，講述嶺南飲食文化之間的關係。
評分不錯，就是運輸過程中有破損
評分以前都在文軒買書，後來的發現京東的書也很劃算，經常發捲，漸漸成瞭常客，刷不錯。
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