食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚 [ON FOOD AND COOKING] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　

　　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　

以人類初始的*一口，開啓生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。

你知道嗎？

——要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？

——又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？

——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？

奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的*一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子。

奶——現代人可以充分享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉——在所有食物中，受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　

　　會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。

　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　

　　《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得較為破爛、摺角較多的一本書。

　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　

　　《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具有深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！

　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　

　　這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！

　　——王靈安，資深酒類講師

　　

　　這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。

　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　

　　本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。

　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　

　　它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。

　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　

　　《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。

　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　

　　過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。

　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　

　　自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。

　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　

　　凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。

　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

　　

目錄

第一部

第一章 乳與乳製品

哺乳動物與乳

乳的演化

反芻動物崛起

世界的産乳動物

乳業的起源

多樣的乳品傳統

歐洲與美洲的乳業發展：從農莊進入工廠

牛奶與健康

乳汁的營養

嬰幼兒時期的哺乳：營養與過敏

嬰兒期後的牛奶：消化乳糖

關於牛奶的新問題

牛奶的生物學與化學

乳牛如何生産牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸與酵素凝結

乳品風味

未發酵乳製品

牛奶

鮮奶油

奶油與人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的結構與質地

新鮮發酵乳與鮮奶油

乳酸菌

新鮮發酵乳傢族

第二章 蛋

雞與蛋

蛋的演化

雞從野外叢林進入文明榖倉

工業化雞蛋

雞蛋生物學與化學

母雞如何製造雞蛋

蛋黃

蛋白

雞蛋的營養價值

蛋的品質、處理與安全

雞蛋等級

雞蛋品質的劣化

蛋的處理與儲藏

雞蛋安全：沙門氏菌的問題

雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程

蛋白質凝結

從化學角度看雞蛋的風味

蛋的基本料理

連殼烹煮

去殼烹煮

蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬

蛋奶沙司與奶油濃醬的定義

稀釋必須細緻

蛋奶沙司的理論與實際操作

奶油濃醬的理論與實際操作

蛋泡沫：手工料理

雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫

蛋白質如何使泡沫不穩定

蛋白泡沫的敵人

調味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：熱空氣的氣息

蛋黃泡沫：薩巴裏安尼與薩芭雍

蛋的保存和醃製

醃蛋

中國保存蛋的方法

第三章 肉類

食用動物

動物的本質：有肌肉可以活動

肉食性人類

食肉曆史

食用和健康

人們為什麼喜歡吃肉？

古代肉食的營養特點

現代飲食的缺點

肉品與食物引起的感染

瘋牛病

當代肉業的爭議

激素（荷爾濛）

抗生素

人道的畜肉産業

肉的結構和品質

肌肉組織和肉的質地

肌肉縴維的種類：肉的顔色

肌肉縴維、組織和肉類的風味

生産方式和肉類品質

供肉動物及其特點

畜養的供肉動物

畜養的供肉禽鳥

野生動物和禽鳥

動物肌肉變為盤中肉

屠宰

屠體僵直

熟成

分割與包裝

肉類的腐敗和保存

肉的腐壞

肉的冷藏

輻射殺菌

肉類烹調的幾項原則

溫度和肉的風味

溫度和肉的色澤

溫度和肉的質地

如何烹調齣軟硬適中的質地

肉品的熟度和安全

鮮肉烹調方法

烹煮前與烹煮後肉質的變化

火焰、熾熱的煤炭，以及電子綫圈

熱空氣及爐壁：烤箱烘烤

熾熱的金屬鍋：煎、炒

熱油：淺炸和深炸

熱水：中溫水煮、熬、燜、燉

水蒸氣：蒸煮法

微波爐烹調

調理完畢：靜置、切割、上桌

二度加熱

內髒

肝

鵝肝

皮、軟骨和骨頭

脂肪

肉類混閤料

香腸

法式肉派和肉凍

肉的防腐

脫水肉：肉乾

鹽漬肉：火腿、培根和鹹牛肉

煙熏肉

發酵肉製品：臘腸

油封肉

罐頭肉

第四章 海鮮

漁場養殖與水産養殖

水産養殖的優缺點

海鮮與健康

對健康的助益

對健康的危害

水中生物與魚類特性

魚肉的白軟特性

海鮮的風味

魚油有益健康

海鮮容易腐敗

肉質脆弱，不易控製火候

魚肉品質難以捉摸

魚的構造與品質

魚類的構造

質地脆弱的魚肉

魚肉的滋味

魚肉的色澤

我們食用的魚

鯡魚傢族：鯷魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡

鯉魚與鯰魚

鮭魚、鱒魚及其他近親魚種

鱈魚傢族

尼羅河鱸與吳郭魚

鱸魚

冰魚

鮪魚與鯖魚

旗魚

鰈魚科：真鰈、大菱鮃、大比目魚、比目魚

從水裏到廚房

水産的捕撈

屠體僵直效應與時間

判定魚肉的新鮮度

魚、貝、蝦、蟹的儲存：冷藏與冷凍

放射綫處理

生食海鮮

壽司與生魚片

秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉

夏威夷魚生沙拉

烹調海鮮

魚肉遇熱的變化

烹調的前置作業

海鮮烹調技巧

魚漿

蝦、蟹、貝類的特性

甲殼類動物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親

軟體動物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親

其他無脊椎動物：海膽

加工海鮮

脫水魚肉

鹽漬魚肉

發酵魚肉

煙熏魚肉

以四種方式保存：日本鰹節（柴魚）

醃製魚肉

罐頭魚肉

魚卵

用鹽轉換魚卵的風味與質地

魚子醬

第二部

第一章 烹調方法與器具材質

褐變反應及其風味

焦糖化作用

梅納反應

高溫與乾燒法

濕潤食材的慢速褐變

褐變反應的壞處

加熱的形式

熱傳導：直接接觸

對流：液體的流動

輻射：輻射熱與微波的純能量

加熱食物的基本方法

燒烤與炙烤：遠紅外綫輻射

烘烤：空氣對流與輻射

沸煮與燉煮：水對流

蒸煮：以蒸氣凝結與對流加熱

煎與炒：傳導

油炸：對流

微波：輻射

烹調器皿的材質

金屬與陶瓷的不同特性

陶

鋁

銅

鐵與鋼

不銹鋼

锡

第二章 四種基本的食物分子

水

水分子具有極強內聚力

水可輕易溶解其他物質

水與熱：從冰到蒸氣

水與酸度：pH值

脂肪、油及類似的分子：脂質

脂質與水不互溶

脂肪的結構

飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸

脂肪與溫度

乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯

碳水化閤物

糖類

寡糖

多糖：澱粉、果膠、樹膠

蛋白質

氨基酸與勝肽

蛋白質的結構

水裏的蛋白質

蛋白質的變性

酶

第三章 化學入門：原子、分子、能量

原子、分子與化學鍵

原子與分子

電荷不平衡、化學反應與氧化

電荷不平衡與化學鍵

能量

能量帶來變化

熱的特性：分子運動

化學鍵能

物質的相態變化

固體

液體

氣體

許多食物分子無法改變相態

混閤相態：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、

泡沫

參考資料

精彩書摘

　　《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》：
　　以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適閤不過瞭。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事乳業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇跡般的轉變為一桶桶人類的營養來源，這種液體富含各種可能性，隻需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
　　難怪乳品可以展現齣許多文化的想象力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人到斯堪的納維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
　　現代對乳的印象則相當不同！由於大量生産，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更因脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口蔔好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
　　哺乳動物與乳·乳的演化乳是如何産生的？又為何産生？哺乳動物與爬行動物不同之處在於恒溫、具有毛發以及皮膚腺體等。乳可能起源自3億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在齣生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與産道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限製，因此我們齣生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
　　·反芻動物崛起所有哺乳動物都能為自己的幼兒分泌乳汁，但隻有少數哺乳動物的乳能為人類所用。由於食物短缺，人類大量飼養牛、水牛、綿羊、山羊、駱駝、犛牛等動物以供應乳汁。大約30007Y年前，溫暖而潮濕的地球開始齣現季節性的乾燥氣候，隻有生長快速並能産生大量種子的植物有辦法在乾燥季節中存活。同時，氣候轉變也帶來大片綠地，而綠地在旱季乾枯之後會留下富含縴維的莖與葉。於是馬的數量逐漸減少，而鹿科動物（反芻動物）則逐漸增加，進而演化齣以乾草維生的各種反芻動物，包括牛、綿羊、山羊和它們的近親。
　　反芻動物崛起的關鍵在於它們有多腔室的胃，每個腔室則各有不同的功能。這些腔室組成的胃就占去它們體重的1／5，裏麵有無數可消化縴維的微生物，其中大部分位於第一室，也就是瘤胃。它們具有獨特的消化器官，而且會重新咀嚼消化過的食物，於是反芻動物便能從高縴、低營養度的植物裏吸收養分。這些飼草人類最多隻能拿來鋪蓋屋頂或儲存為飼料，但反芻動物吃下後則可産齣大量乳汁。我們可以說，如果沒有反芻動物，就沒有乳業。
　　·世界的産乳動物全世界乳品的主要來源，其實隻有少數幾種動物。
　　歐洲與印度的乳牛傢牛（亦

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評分☆☆☆☆☆

這套書跟布萊森英語簡史等語言學科普讀物一樣，把通常被視為感性、慣性或隨性的東西從理性角度或係統或綫性的梳理闡明，對於我這種不瞭解內在邏輯和背後曆史就會焦躁會索然無味卻又背棄瞭泡麵黨經常去各種餐館鬍亂超量點菜的人來說，簡直是大救星……

評分☆☆☆☆☆

封麵好看，書質量也好！

評分☆☆☆☆☆

物流速度不是一般的快，書的質量很好，認真拜讀中

評分☆☆☆☆☆

學習中，很不錯的一套書，京東每次活動都會入手一些圖書，收藏裏好多好多書，等有活動慢慢買迴來。

評分☆☆☆☆☆

好書就是值得購買

評分☆☆☆☆☆

大愛ヽ(*´з｀*)?京東！！！又好又快！！！

評分☆☆☆☆☆

在京東買書5年瞭，說說找這次的感受。活動力度看起來很美，100-50加上各種劵，晃眼一看確實不錯，但是很多書30號零點一到準時下架，也有很多書備貨極少，短短數分鍾馬上缺貨。我觀察瞭一下，這些秒缺貨和下架的書都是正規大型齣版社齣的書或是性價比高的書，相信這些書進貨價高一些，這也理解。

評分☆☆☆☆☆

現在的書開本越來越大，流白越來越多，擺書櫃挺好，但是拿起來看很不方便。建議齣版社多參考日本的文庫版，多齣一些小開本的書。這次買的白岩鬆的"白說"清新小版就挺好，開捲及讀，放進包裏也方便，這纔是看的書啊。

評分☆☆☆☆☆

授之以菜譜，不如授之以原理。這套書，不知比市麵上那些不知所雲粗製濫造的“私房菜100道”“西餐一本通”之類的破書強太多瞭。

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