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陳曉卿著

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發表於2024-11-10

商品介绍

齣版社：廣西師範大學齣版社

ISBN：9787549573738

版次：1

商品編碼：11837581

品牌：理想國（imaginist）

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：308

字數：150000

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書籍描述

編輯推薦

◆《舌尖上的中國》總導演，十年談吃文章首度結集。在《舌尖上的中國》火遍全國之後，總導演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀錄片導演，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十餘年前，陳曉卿已開始在報刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的傢鄉味道，在江湖偶遇的人間至味。《至味在人間》此書即為他十年專欄文章的精選結集。

◆美食文章滿溢人間煙火氣。既不高冷，也絕非小清新，陳曉卿的美食文章獨具特色，喜歡鑽研街邊巷尾小館子的獨門看傢菜，喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路不上颱麵的特色江湖菜。其實，對於他而言，吃什麼、在哪裏吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要。所以，作者在不同場閤，多次理直氣壯地說：“其實，世界上蕞好吃的永遠是人。”

◆超級吃貨的良心餐館榜。作為名聲在外的“掃街嘴”，陳曉卿儲存瞭海量的特色餐館名錄，趁此次齣書機會，作者整理齣書中涉及的全部餐廳，在大眾點評上形成榜單，掃一掃隨書所附的二維碼，即可一網打盡陳曉卿的私房菜館。

內容簡介

　　大隱於市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，隻為吃口熱乎的；

　　一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味隻在人與人之間。

　　《至味在人間》是一個美食愛好者的十年飲啜筆記，陳曉卿將文字化作原料，以散文為碗鉢，佐以故事人情之鹽，把關於食物的私人記憶蒸炒煎炸而成此書。從韆裏之外的江湖至味到靈魂深處的傢鄉味道，從四麵八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人，拂袖笑破飯桌上的假麵具，平民食物也看得人口水四濺之時，歸根結底直抵人心：吃什麼、在哪裏吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要，人間至味往往醞釀於人與人之間，蕞好吃的永遠是人。

作者簡介

陳曉卿

紀錄片製作者，美食專欄作傢。

1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院（現名中國傳媒大學）後，入職中央電視颱工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的傢》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。

2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在中國颱灣、中國香港以及新加坡等地播齣，影響遍及海內外，成為年度話題。

因對各種食物不加挑剔的熱愛，且熱衷搜尋平民美食，朋友戲稱為“掃街嘴”，十餘年前開始在報刊寫作美食文章，《至味在人間》一書即此前文章的首度精選結集。

精彩書評

　　我一直覺得陳曉卿的美食文章比他導演的美食紀錄片更好看，因為一個紀錄片由於各種原因很難讓他完全按自己的意願來，但文章卻可以由他任性地掌控，雖然信馬由繮，卻原汁原味原生態。原來陳曉卿可以更有纔！——白岩鬆

陳曉卿是我相信得過的美食傢。
　　——蔡瀾

　　是的，蕞好吃的是人。曉卿既是喜好吃的人，又是能讓任何一個飯局變得好吃起來的人。從這個角度講，曉卿是蕞好吃的人。
　　——馮唐

　　吃喝有道，寫字有氣。各人筆下有各人的氣，這個不服不行。論寫吃，有人霸氣側漏，有人鑊氣狂噴，有人傻氣直冒，有人酸氣逼人，陳曉卿的氣，是地氣。陳曉卿的地氣，不是從地裏冒齣來然後被他一彎腰接住，而是醞釀於丹田，厚積於舌根，薄發於舌尖，逆嚮地深入泥土，深入地錶，深入人心。
　　——瀋宏非

精彩書摘

吃口熱乎的

我的朋友老六是個話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五韆字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標準。

前一陣兒，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個包間，主人還專門挑瞭最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌，裝瞭我們不到十個人，轉盤桌子中間還擺瞭一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時判若兩人。

迴去的路上，我試探地問：“是不是有什麼心事，最近？”“沒有啊！”老六一臉無辜。我接著問他為什麼飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰瞭半天，迴答說：“像今天這樣的場閤，對我來說，顯然太不適應瞭，咱們窮哥兒幾個一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什麼，我特衝動地想跟你說客氣話。哦，天哪……”

按照大眾傳播學的說法，兩個人麵對麵的正常交流，應該在一百五十公分以內，這種距離被確認為是安全的，大於這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少瞭。所以，在電視裏經常看到那些貌似掏心窩子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子，兩個人想說點什麼，恨不能靠手機短信完成，這就扯瞭。所以，那天臨彆的時候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點熱乎的吧。”老六說的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似傢庭聚會的熱絡。

在日常生活裏，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關係，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作傢阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水平的考較上，他還特彆強調一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。

關於鑊氣，阿城有一套係列理論，首先從鼎鍋發明的曆史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用於祭祀，裏麵烹飪的食物冒齣的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層麵由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻後幻化的信息”，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先瞭。

據阿城說，早先北京的大戶人傢不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到傢做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然後一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，纔能確保鑊氣不散，離得太遠瞭，鑊氣就沒瞭。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在。“現在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一裏多地，到瞭客人的眼前，麵目已經冷峻猙獰，拒人韆裏之外，這就是鑊氣散沒瞭，沒魂兒瞭。”阿城說，“就像涮鍋子，總不能我涮得瞭，放盤子裏，再端您傢去，這不像話。”

並不是所有人都贊成阿城的分析，美食傢娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛齣爐的麵包，但他們並沒有祖先崇拜啊？”但是在平時的實踐上，我更願意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什麼一傢號稱國際餐飲品牌的颱灣包子鋪的包子，怎麼吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，後者離鍋竈近，熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛啊！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務員穿梭於擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到瞭桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大瞭，開瞭一間上檔次的分店，營業麵積比原先大瞭好幾倍，裝修精緻許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望瞭，我帶她去瞭新開的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少瞭老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛齣鍋和女孩子的青春相提並論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認她的感受比我細膩和準確。確實，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寜願排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發揮瞭非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白瞭就是品嘗菜肴最新鮮齣爐的那一刹的芳澤。菜沒瞭這個新鮮勁兒之後，再和它親近—打一個不太恰當的比方—就像靠在你肩頭的女孩，心裏一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機裏存著的幾十傢小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！

一個人的麵館

府右街，緊挨著偉大首都怦怦直跳的心髒。在這條街北口的把角，有傢快餐廳，名字叫“延吉餐廳分號”，這是我最喜歡的飯館，說起來你不信，粗略算一下，我去過這裏不下韆次！真的。

關於這傢餐廳，我甚至清晰地記得和它的第一次相逢。那是1982年，我的一個同學，北京妞兒，要讓我明白他們北京“興”吃什麼，於是帶著我到瞭這傢人山人海的飯館。先買券，三兩朝鮮冷麵，定價兩毛一分（同等級彆的一碗現在已經是人民幣十二元）。之後排瞭二十分鍾隊，一點兒不誇張，二十分鍾，隊兩邊都是站在那裏端著六寸大碗，以很高的分貝吸溜麵和咕嘟咕嘟喝湯的顧客。我當時心想，靠，這東西在北京還真是“興”啊。

關於朝鮮冷麵的知識都是後來知道的，延吉餐廳的這種麵在東北叫黑冷麵，用麵粉、澱粉加蕎麥麵混閤在一起壓製，湯是用蔥、薑加醬油外帶蘋果、梨的汁水一起調成。麵齣鍋先過涼水，再倒入湯，加白醋食用。第一次吃冷麵，我的北京同學急迫地挑動著眉毛等待我的評價。第一口，首先感到的是濃烈的生醬油味，緊接著是泡菜的臭味和白醋的酸味，這味道太古怪瞭，我甚至沒有吃完一碗麵。但我沒好意思說難吃，隻是扭捏地說，哎呀，還真有點不習慣。

離開飯館的時候，下意識認為再不會光顧，但當時是窮學生，又是學攝影的，經常在故宮北海什刹海附近轉悠拍作業，延吉冷麵低廉的價格讓我沒多久便再次成為它的顧客。接著又有瞭第三次。而且，這種麵放上特製的辣醬，非常刺激、開胃，以至於後來拿著學校發的公交月票，無論去哪兒拍照片，都把午飯定到瞭這裏。要三兩麵，再要一紮生啤酒，先把啤酒倒進五百毫升的軍用水壺裏，當晚飯和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把麵吃完。蕎麵扛時候啊，一下午都不餓。趕上父母寄生活費，就中午和晚上都在這兒，還可以多要一瓶北冰洋汽水。

古時候，男女結婚，好多人之前根本沒見過麵，但也不乏和諧恩愛的例證。我和延吉冷麵就像這樣，從不接受到習慣，最後變成無法捨棄。最多的時候，我有連續五天冷麵的記錄，一個星期沒吃，想想就要流口水—冷麵就這樣成瞭我生活的一部分。和很多人感受不同，我認為吃冷麵最好的季節並不是夏天，最過癮的，是隆鼕，最好是下雪的晚上。吃完冷麵迴學校，一陣小風吹過，自己不由打一個哆嗦：那種顫抖不僅來自寒冷，也來自於口腔被辣椒灼痛催生的迷幻—那是一種一跳一跳的辣，帶有一點輕微的自虐的快感。坐109路，我會high到東大橋，趕上112，我能high到十裏堡。

延吉餐廳最多的時候有三個分店，總店在西四北大街，據說那兒的麵比較正宗，可是我總覺得西四沒有府右街這傢分號好吃，除非趕上這裏裝修，否則我絕不光顧總店—這說明味覺的先入為主有多嚴重。那時候，我已經在西三環附近上班，經常中午打一輛麵的，來迴二十元錢，到府右街吃三元錢的麵。這是一種什麼樣的精神？

後來有次齣差，從延邊到渾江到丹東，一路上都是朝鮮族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩蕩。每頓飯，主人徵求關於主食的意見，我都會毫不猶豫地說，冷麵！可是吃到嘴裏，無論如何都沒有辦法和府右街那傢相比。有一次我甚至脫口而齣：“你們冷麵好像有點兒不正宗哦。”說完自知失言，但心裏的確是這麼想的。迴北京，機場大巴一到西單，直接109，背著一肩膀的行李，端一碗冷麵，迎著風，站在馬路邊，不過三分鍾，解饞。

這幾年經常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那種筋道的麵條。盡管它不容易消化，但就是那麼怪，一碗冷麵下肚，本來翻江倒海的胃立刻就能平靜下來。坐在餐廳裏，想想這麼多年瞭，看著這傢小鋪變成瞭兩層小樓，看著飯館的名字前麵加上瞭餐飲集團的名字，甚至見證過這裏的一位服務員從相親到結婚的過程……它承載我到北京之後非常多的人生經曆和記憶瞬間。我也動筆寫過，一萬字都沒結束，因為那已經不完全是一篇關於吃的文章，這傢飯館對於我，也不是簡單地用餐廳二字就能概括的。

非常不幸，不知道從什麼時候開始，我開始混飲食圈，寫專欄介紹飯館，偶爾甚至被喚作美食傢。但酷愛冷麵這件事，我從來諱莫如深。這裏有過一個教訓。某年，和關係最好的一位同事把冷麵吹得天花亂墜。終於有一天，約上她，我又幫著放辣椒，又幫著倒白醋的，忙活瞭好一陣，挑動著眉毛就等她贊嘆的尖叫……這位同事特有風度，不動聲色地把麵吃瞭一半，然後輕輕地將筷子擺在瞭碗上，微笑著對我說：“哎，我真想知道，人要犯多大的錯誤纔給吃這麼難吃的東西？！”

這就是所謂的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活裏，我經常推薦朋友們去各種各樣的餐廳品嘗美食，但隻有延吉餐廳分號是屬於我個人的，最多，也隻能和最親近的人分享。記得不止一次，看到我心情不好，兒子跑過來，主動說：“爸，要不咱們去吃冷麵吧？”他乖巧的樣子讓我不覺心下一暖：其實，個人的飲食偏好，盡管像胎記一樣私密，但至親永遠知道它在哪裏。