啤酒工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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程康 編

圖書標籤:

• 啤酒
• 釀造
• 工藝
• 食品科學
• 高等教育
• 教材
• 化學
• 生物學
• 工程
• 發酵

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501994328

版次：1

商品編碼：11343865

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十二五”規劃教材

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：479

字數：742000

正文語種：中文

內容簡介

　　當今世界上産量最大、低酒精含量、營養豐富的啤酒，是廣大消費者普遍喜歡的發酵酒，正因為如此，改革開放的中國迎來啤酒工業發展的黃金時期。2012年我國啤酒産量為4903萬kL，已連續ll年是世界上最大的啤酒生産國。我國生産的啤酒品種呈現多樣化，啤酒質量也穩步提高，在啤酒品牌、啤酒生産技術、啤酒釀造和包裝設備的製造與管理、啤酒生産成本控製、啤酒的清潔生産與循環生産、啤酒生産的食品安全性、啤酒集團化等方麵正邁嚮啤酒生産強國。
　　自1988年開始進行啤酒釀造專業人纔培養的湖北輕工職業技術學院中德啤酒學院，通過與德國Hanns―Seidel基金會的閤作，嚴格采用瞭雙元製模式進行辦學，為中國的啤酒行業輸送瞭大量的包括中專、高職和本科等多層次啤酒釀造的專業人纔，藉助與德國Doemens啤酒學院、慕尼黑工業大學weihenstenphan學院、Hans―Carl齣版社等德國啤酒釀造行業的廣泛閤作，多次主辦啤酒新技術研討會、多層次的技術培訓班以及Brauwelt中文版的編譯，大大加強瞭中、德兩國啤酒行業的聯係。通過20多年的辦學以及與啤酒行業的相互溝通、學習的過程中，我們深刻認識到係統學習啤酒釀造理論、啤酒釀造的實踐知識與培養高素質的實用性人纔的重要性，為此，我們在藉鑒德國培養釀造工、製麥工和啤酒釀造師、本科生教學經驗的基礎上，結閤我國啤酒行業的特點，編寫瞭這本《啤酒工藝學/普通高等教育“十二五”規劃教材》。

內頁插圖

目錄

第一章 概述
第一節 啤酒工藝學的意義
第二節 啤酒釀造的曆史
第三節 啤酒釀造的基本知識

第二章 啤酒生産原料
第一節 釀造大麥
第二節 水
第三節 酒花
第四節 輔料

第三章 製麥技術
第一節 概述
第二節 啤酒大麥的預處理
第三節 浸麥
第四節 發芽
第五節 綠麥芽乾燥
第六節 乾燥後的麥芽處理
第七節 製麥損失與製麥時的能耗
第八節 麥芽質量評價
第九節 特種麥芽的生産

第四章 麥汁生産技術
第一節 概述
第二節 麥芽及輔料的粉碎
第三節 糖化
第四節 麥汁過濾
第五節 麥汁煮沸
第六節 麥汁處理
第七節 麥汁生産評價、控製及經濟性

第五章 啤酒發酵技術
第一節 酵母

……
第八章 清潔生産與廢物迴收
參考文獻

前言/序言

《啤酒釀造：從原料到杯中的藝術》 本書將帶領您踏上一場迷人的啤酒探索之旅，揭示從飽滿的麥芽到晶瑩剔透的酒液，再到最終在您口中綻放的豐富風味，每一步都蘊含著科學的嚴謹與釀造的藝術。我們旨在為所有對啤酒充滿好奇的讀者，無論是初學者還是經驗豐富的愛好者，提供一個全麵而深入的瞭解。 第一章：啤酒的起源與演變 我們將從啤酒古老而輝煌的起源說起，探尋其在人類文明發展史中的重要地位。從古代美索不達米亞的液體麵包，到古埃及的祭祀飲品，再到中世紀修道院裏的聖水，啤酒的足跡遍布世界各地，與人類的社會、宗教、經濟緊密相連。我們將追溯啤酒釀造技術的演進，瞭解酵母的發現、巴氏殺菌法的應用以及工業化生産帶來的革命性變化。通過瞭解這段悠久的曆史，您將更能體會到每一杯啤酒背後所承載的文化底蘊。 第二章：釀造的靈魂——原料全解析 優質的啤酒源於優質的原料。本章將深入剖析構成啤酒的四大基本元素： 麥芽： 作為啤酒的骨架和靈魂，麥芽的選擇和處理對最終的風味至關重要。我們將詳細介紹不同種類的榖物，如大麥、小麥、燕麥等，以及它們經過發芽、烘烤（烘焙）後所産生的不同風味特徵，如焦糖、餅乾、巧剋力、咖啡等。您將瞭解到焦糖化、美拉德反應等關鍵過程如何影響麥芽的顔色和風味。 啤酒花： 啤酒花的苦味、香氣和抗菌作用賦予瞭啤酒獨特的個性和穩定性。我們將探討各種主要的啤酒花品種，瞭解它們各自的香氣輪廓（如花香、果香、辛辣、草本香），以及不同的添加時機（煮沸早期、中期、晚期、乾投）對啤酒風味的影響。您將學會如何欣賞啤酒花帶來的復雜層次。 酵母： 啤酒的生命在於酵母。我們將揭示酵母在發酵過程中扮演的關鍵角色，它是糖轉化為酒精和二氧化碳的魔法師。我們將區分不同種類的酵母，特彆是艾爾酵母（Ale yeast）和拉格酵母（Lager yeast），瞭解它們在不同溫度下的發酵特性，以及它們如何貢獻齣不同的酯類、酚類等風味化閤物，塑造齣啤酒的獨特口感和香氣。 水： 容易被忽視的水，卻是影響啤酒風味的重要因素。我們將探討水的化學成分，如鈣、鎂、鈉、硫酸鹽、氯化物等，以及它們如何與麥芽和啤酒花相互作用，影響糖化效率、啤酒花的提取率以及最終啤酒的風味平衡。您將瞭解到不同地區著名啤酒的成功，與其當地水源的特性密不可分。 第三章：釀造的藝術——工藝流程詳解 瞭解瞭原料，我們將進入啤酒釀造的核心環節，一步步拆解釀造的每一個重要工藝： 糖化（Mashing）： 這是將麥芽中的澱粉轉化為可發酵糖的關鍵過程。我們將詳細介紹不同溫度下的糖化程序，瞭解澱粉酶的作用機製，以及如何通過精確的溫度控製來影響麥芽汁的糖分含量，從而決定啤酒的酒精度和酒體。 過濾（Lautering/Sparging）： 將糖化後的麥芽汁與麥芽渣分離，並進一步提取殘餘糖分的過程。我們將探討不同的過濾設備和技術，以及如何確保麥芽汁的清澈度和糖分的充分提取。 煮沸（Boiling）： 麥芽汁的煮沸不僅僅是為瞭消毒，更是添加啤酒花、沉澱蛋白質、蒸發多餘水分，以及形成焦糖化風味的重要步驟。我們將詳細講解不同煮沸時間對啤酒花苦味和香氣的影響，以及煮沸過程中産生的關鍵化學反應。 冷卻（Cooling）與分離（Whirlpooling）： 快速將滾燙的麥芽汁冷卻至酵母適宜的溫度，並在此過程中將麥芽殘渣和部分渾濁物分離齣來，為後續發酵做好準備。 發酵（Fermentation）： 啤酒釀造的靈魂所在。我們將深入探討有氧發酵和無氧發酵的過程，介紹不同酵母的活性和發酵周期，以及如何控製發酵溫度來塑造啤酒的風味。您將瞭解到一次發酵、二次發酵以及熟成的概念。 裝瓶/裝桶與碳酸化（Packaging and Carbonation）： 將發酵好的啤酒進行過濾、調配，並注入二氧化碳，使其達到理想的碳酸度，最終呈現齣誘人的氣泡和口感。我們將探討瓶內二次發酵、強製碳酸化等不同方法。 第四章：啤酒的風味世界——品鑒與賞析 掌握瞭釀造的奧秘，接下來就是如何去感受和欣賞每一款啤酒帶來的獨特體驗。本章將引導您： 感官品鑒法： 從觀察啤酒的顔色、清澈度、泡沫，到嗅聞其復雜的香氣，再到品嘗其入口的口感、風味層次、餘韻，我們將提供一套係統的感官品鑒方法，幫助您更敏銳地捕捉啤酒的每一個細節。 啤酒風格分類： 世界上有數百種啤酒風格，從清爽的拉格到濃鬱的世濤，從芳香的IPA到復雜的比利時艾爾。我們將對主要的啤酒風格進行梳理和介紹，幫助您理解不同風格的特點、曆史淵源以及典型的風味特徵。 食物搭配藝術： 啤酒與食物的完美結閤能夠極大地提升用餐的樂趣。我們將探討不同啤酒風格與不同菜肴的搭配原則，從開胃菜到主菜，再到甜點，讓您學會如何利用啤酒來襯托或平衡食物的風味。 第五章：傢庭釀造的樂趣與挑戰 對於那些渴望親手實踐的讀者，本章將為您提供入門的指引。我們將介紹傢庭釀造所需的基本設備、安全須知，以及一些基礎的傢庭釀造配方。同時，我們也會探討傢庭釀造中可能遇到的挑戰，並提供相應的解決方案，鼓勵您在實踐中不斷學習和成長。 結語 《啤酒釀造：從原料到杯中的藝術》不僅僅是一本關於釀造技術的書，更是一扇通往啤酒豐富多彩世界的窗口。我們希望通過本書，您能夠更深入地理解啤酒的魅力，更懂得欣賞每一杯酒的獨特之處，甚至激發您親手釀造的興趣。願您在探索啤酒的旅程中，發現屬於自己的那份愉悅與滿足。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的不僅僅是知識，更是一種對釀造工藝的敬畏。我以前總覺得釀酒是一件很神秘的事情，似乎隻有專業人士纔能掌握。但通過閱讀這本書，我纔瞭解到，雖然釀造過程復雜，但其中的原理卻是清晰可見的，而且充滿瞭科學的邏輯。作者在講解過程中，非常注重細節，例如在講到麥芽糖化時，他詳細解釋瞭澱粉糊化、酶解等過程，以及溫度和pH值對這些過程的影響。這讓我明白，每一個步驟都至關重要，微小的偏差都可能導緻最終成品風味的巨大差異。書中還提到瞭許多關於“純淨度”的追求，例如如何避免雜菌汙染，如何確保酵母的健康活力，以及如何去除不良風味。這讓我對那些口感純淨、迴味悠長的啤酒有瞭更深的理解，也讓我認識到，啤酒的釀造是一個與微生物鬥智鬥勇的過程。我尤其喜歡書中對“風味輪”的介紹，它幫助我更加係統地分析和描述啤酒的風味，也讓我能夠更精準地錶達自己對啤酒的感受。這本書就像一本寶典，它揭示瞭啤酒釀造的奧秘，讓我對這個古老而又充滿活力的行業有瞭全新的認識，也激發瞭我探索更多啤酒風格和釀造技術的欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界，它不僅僅是一本技術指南，更像是一部關於啤酒的史詩。從曆史的開端，講述瞭啤酒如何從一種粗獷的飲品，一步步演變成如今豐富多樣的藝術品。我之前對啤酒的認識非常片麵，總覺得它是一種大眾化的飲品，但這本書讓我看到瞭啤酒文化的深度和廣度。書中對各種釀造設備的介紹，也讓我對生産過程有瞭直觀的瞭解。我之前總是對那些巨大的發酵罐和復雜的管道係統感到好奇，這本書則為我一一揭開瞭它們的神秘麵紗。作者在講解過程中，非常注重科學性和嚴謹性，每一個概念都解釋得非常到位，而且引用瞭大量的專業術語，這讓我感覺這是一本非常權威的書籍。我尤其欣賞書中對“質量控製”的強調，這讓我明白瞭，一款高品質的啤酒，離不開釀酒師對每一個環節的嚴格把控。這本書讓我對啤酒這個行業有瞭更深的敬意，也讓我更加珍惜每一次品嘗啤酒的機會，因為我知道，每一杯啤酒背後都凝聚著無數人的心血和智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書是一部令人著迷的啤酒釀造百科。它就像一位經驗豐富的釀酒師，用細膩的筆觸，為我們描繪瞭一幅幅生動的釀造畫捲。我之前對啤酒的印象，無非是麥芽的香甜、啤酒花的苦澀，以及發酵帶來的微醺感。但這本書卻將這些簡單的元素，拆解成無數細微的化學反應和物理變化。例如，在講解麥芽研磨時，作者詳細說明瞭研磨的粗細對糖化效率的影響，以及如何避免過度研磨造成的“麥芽糊”。這讓我意識到，看似簡單的研磨工序，其實蘊含著精妙的工藝。書中對啤酒花的選擇和使用，也讓我印象深刻。我之前隻知道啤酒花能帶來苦味，但這本書卻詳細介紹瞭不同啤酒花品種的香氣特徵，比如柑橘香、花香、鬆脂香等等，以及如何通過不同的添加時機來影響啤酒的香氣。這讓我開始在品鑒啤酒時，更加關注啤酒花的錶現，也能夠更好地分辨不同啤酒的細微差彆。這本書就像一位耐心的老師，它不僅傳授我知識，更教會我如何去欣賞和理解啤酒的內在魅力。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直對啤酒有著濃厚的興趣，但總覺得自己的知識停留在“喝”的層麵，對於“釀”卻知之甚少。偶然的機會，我接觸到瞭這本書，它就像一位博學的導師，循循善誘地引導我進入瞭啤酒釀造的奇妙世界。書中對不同啤酒風格的介紹，簡直是一場穿越時空的品鑒之旅。從清爽的拉格，到濃鬱的艾爾，再到充滿異域風情的比利時酵母啤酒，每一個風格都被作者描繪得淋灕盡緻，仿佛能聞到那獨特的麥芽香、啤酒花香和酵母發酵的醇厚氣息。我最喜歡的是關於IPA（India Pale Ale）的章節，作者深入淺齣地講解瞭IPA的起源，以及它為何會演變成今天這樣風味復雜、酒花香氣馥鬱的啤酒。他對各種啤酒花品種的特性、使用方法以及對風味的影響進行瞭詳細的分析，這讓我恍然大悟，原來那些令人沉醉的柑橘香、鬆脂香、花香，都是經過精心設計的。書中還分享瞭許多實際的釀造技巧和注意事項，雖然我目前還沒有機會親手實踐，但光是閱讀這些內容，就已經讓我對釀造過程充滿瞭敬畏和期待。它不僅僅是一本技術手冊，更是一本關於熱愛、關於匠心、關於傳承的著作，讓我對啤酒的理解上升到瞭一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識啤酒的書。我一直以為啤酒就是簡單地將麥芽、啤酒花、酵母和水混閤發酵而成，但這本書讓我看到瞭其背後蘊含的精妙工藝和深厚文化。從曆史淵源開始，作者就為我們描繪瞭一幅波瀾壯闊的啤酒發展畫捲，從古老的飲品到現代的工業化生産，再到如今手工精釀的復興，每一個階段都充滿瞭故事和變遷。我特彆喜歡書中關於不同國傢和地區啤酒風格的介紹，比如德國純淨的拉格，比利時復雜而多變的艾爾，以及英國醇厚的麥芽酒。作者不僅僅是羅列風格特點，更深入地剖析瞭每種風格的形成原因，包括當地的自然環境、曆史文化以及釀酒師的智慧。讀到關於比利時啤酒的部分，我仿佛置身於古老的修道院，感受著那些僧侶們嚴謹而虔誠的釀造過程，以及那些源自修道院酵母帶來的獨特果香和辛香。書中對啤酒花的研究也讓我大開眼界，我之前隻知道啤酒花帶來苦味和香氣，但這本書詳細介紹瞭各種啤酒花的品種、産地、以及它們所帶來的風味特徵，這讓我開始在品鑒啤酒時，更加留意啤酒花的錶現。這本書讓我從一個單純的消費者，變成瞭一個對啤酒充滿好奇和探索的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度讓我驚嘆不已，它就像一本關於啤酒釀造的百科全書，內容詳實，講解透徹。我之前對啤酒釀造的瞭解非常有限，僅僅停留在一些皮毛的知識上。但這本書為我打開瞭一個全新的世界。從原材料的挑選，到麥芽的烘焙，再到啤酒花的添加，每一個環節都蘊含著豐富的學問。我尤其對書中關於“水質”的分析印象深刻，作者詳細闡述瞭不同礦物質含量對啤酒風味的影響，這讓我意識到，水不僅僅是溶劑，更是啤酒風味的重要組成部分。書中對不同酵母菌株的介紹也讓我大開眼界，我之前隻知道有“艾爾酵母”和“拉格酵母”的區彆，但這本書卻詳細介紹瞭各種酵母在發酵過程中産生的不同酯類和酚類物質，以及它們如何影響啤酒的香氣和風味。這讓我對啤酒釀造的復雜性和精妙性有瞭全新的認識。這本書是一本值得反復研讀的佳作，它不僅能夠滿足專業人士的需求，也能夠幫助像我這樣的啤酒愛好者，更深入地瞭解啤酒的世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在是太豐富瞭，我感覺自己仿佛進入瞭一個龐大的啤酒知識寶庫。從啤酒的基本構成，到各種釀造技術，再到不同風格的啤酒特點，這本書都做到瞭麵麵俱到。我尤其對書中關於“發酵”的部分印象深刻。作者詳細介紹瞭不同種類的酵母，它們在發酵過程中扮演的角色，以及如何通過控製發酵溫度來影響啤酒的風味。這讓我明白，酵母不僅僅是將糖分轉化為酒精，它更是啤酒風味的創造者。書中還對“陳釀”過程進行瞭深入的探討，我之前一直以為啤酒釀造完成後就可以飲用，但這本書讓我瞭解到，適當的陳釀能夠使啤酒的風味更加醇厚，口感更加柔和。我最喜歡的是書中關於“感官品鑒”的部分，它提供瞭一套係統的方法來分析和描述啤酒的風味，包括色澤、香氣、口感、餘味等等。這讓我能夠更準確地錶達自己對啤酒的感受，也能夠更深入地體會到不同啤酒帶來的獨特體驗。這本書是一本讓我受益匪淺的著作，它不僅提升瞭我對啤酒的認知，更激發瞭我對啤酒文化的探索熱情。

評分☆☆☆☆☆

這是一本厚重的書，書頁泛著淡淡的紙張清香，仿佛在無聲地訴說著啤酒文化的深厚底蘊。剛拿到這本書的時候，我就被它沉甸甸的分量所吸引，這不僅僅是物理上的重量，更象徵著它所承載的知識和信息量。翻開第一頁，我便被深深地吸引住瞭，文字流暢，邏輯清晰，仿佛作者是一位經驗豐富的釀酒師，正在娓娓道來他畢生的心血。從啤酒的曆史淵源，到不同國傢、不同地區的釀造風格，再到各種原材料的特性和選擇，這本書都做瞭極為詳盡的闡述。我尤其對書中關於酵母的部分印象深刻，作者詳細介紹瞭不同酵母菌株的特性，它們對啤酒風味的影響，以及如何通過控製發酵過程來達到理想的口感。這種細緻入微的講解，讓我對啤酒的釀造過程有瞭前所未有的深刻理解，也讓我對那些看似簡單的啤酒背後蘊含的復雜科學和藝術有瞭新的認識。書中還穿插著許多精美的插圖和圖錶，它們形象地展示瞭釀造設備、發酵過程中的變化，以及不同啤酒的色澤和泡沫。這些視覺元素極大地增強瞭閱讀的趣味性和直觀性，也幫助我更好地理解那些抽象的理論知識。總而言之，這本書是一部值得反復品讀的啤酒百科全書，它不僅為我打開瞭啤酒世界的大門，更讓我體會到瞭其中的無限魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對啤酒充滿好奇的消費者，我一直渴望瞭解更多關於啤酒的知識。這本書的齣現，恰好滿足瞭我的需求。它以一種極其係統和全麵的方式，將啤酒釀造的方方麵麵展現在我的麵前。從最基礎的原材料選擇，到復雜的發酵控製，再到最後的包裝和儲存，書中無一不涉及。我之前隻知道啤酒有“生啤”和“熟啤”之分，但這本書讓我瞭解到，啤酒的“熟成”過程遠比我想象的要復雜和重要。它不僅涉及到風味的穩定和發展，還涉及到二氧化碳的溶解和泡沫的形成。書中對不同陳釀方式的介紹，比如低溫陳釀、木桶陳釀等，更是讓我大開眼界。我尤其對書中關於“口感”（Mouthfeel）的討論印象深刻，作者將其歸結於酒體、碳酸化程度、酒精含量以及啤酒花油等多種因素的綜閤作用。這讓我意識到，除瞭風味，啤酒的口感同樣是構成其魅力的重要組成部分。這本書讓我從一個“旁觀者”的角色，逐漸轉變為一個“理解者”，我對每一杯啤酒的品鑒都多瞭一份感激和思考，也更加珍惜那些來之不易的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容之豐富，讓我感嘆不已。我一直以為啤酒釀造是一項相對簡單、工業化的流程，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它詳細闡述瞭釀造過程中每一個環節的科學原理和藝術考量。例如，在麥芽製備的部分，作者不僅介紹瞭不同種類麥芽的烘烤程度對啤酒顔色的影響，還深入探討瞭酶的活性、蛋白質的轉化等復雜的生化過程。我之前對“麥芽汁”（Wort）這個概念模糊不清，但通過這本書的講解，我纔明白麥芽汁纔是啤酒的靈魂所在，它的成分直接決定瞭最終啤酒的風味和酒精度。書中對水質的分析也讓我大開眼界，不同地區的水質成分對啤酒風味的影響竟然如此之大，這讓我開始重新審視那些地域特色的啤酒。此外，書中還涉及瞭發酵過程的溫度控製、酵母的老化與活力、以及啤酒的陳釀和熟成等關鍵環節。作者用嚴謹的科學語言結閤生動的比喻，將這些復雜的概念變得易於理解。我尤其欣賞書中對“平衡感”的強調，釀造啤酒不僅僅是堆砌各種風味，更重要的是將它們巧妙地融閤在一起，達到一種和諧統一的境界。這本書就像一位嚴謹的科學傢和一位浪漫的藝術傢結閤的産物，讓我對啤酒的理解更加立體和全麵。