唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理 [Restaurant Guide Book] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张万洪 著

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐厅运营
• 总经理
• 餐饮行业
• 餐饮创业
• 团队管理
• 服务管理
• 成本控制
• 营销策略
• 菜品创新

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787807662525

版次：1

商品编码：11566032

包装：平装

丛书名： 唯高餐饮经典书库

外文名称：Restaurant Guide Book

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：294

正文语种：中文

内容简介

　　《唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》是张万洪老师把自己在餐饮业30多年的工作经验以日志、笔录的形式一一记录下来，并加以分析总结后展现给读者，是一本货真价实的餐饮天书。作者在书中以全新的视角探讨了餐馆总经理的岗位、责任、心态，以及从餐馆服务员、领班、部长、经理、厨师等岗位，基本全方位地论述了餐馆的各个岗位的流程及责任，明确地告诉你，成为一名出色的总经理所要了解、懂得及掌握的工作方法和技能。

作者简介

张万洪：1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。北京香港餐饮协会1988年创会会长；20世纪90年代北京餐饮界“三刀一斧”占两把刀；20世纪90年代年薪百万总经理。

目录

第一章 总经理实务篇
企业经营成功的基础
告诉老板为什么要投资餐饮事业
计算投资项目的大账
总经理心中控制盈亏之账
汇报你的施政手法看老板反应
总经理施政手法内容
总经理心中须有投资回收把握的账
总经理日常工作
如何控制成本毛利账
控制成本会计工作职责
什么叫管理
经营与管理有什么不同
管理人必须具备四大能力
企业文化就是经营宗旨
管理成功的三大原则
怎样做一个优秀管理人
管理人必须德才兼备
要认清体制
令总经理害怕的十种老板
管理失败的各种因素
选择资深管理公司的作用
总经理管理心得
总经理责任及实务

第二章 中层管理人实务篇
中层管理人员管理技巧36条
投诉事故处理办法

第三章 具体人员责任及实务篇
总经理助理（后勤）责任及实务
楼面经理责任及实务
营业部责任及实务
主任岗位责任及实务
部长岗位素质及实务
领位责任及实务
酒吧员责任及实务
收银员责任及实务
服务员责任及实务
传菜部责任及实务
售点员岗位责任制
厨师长素质及实务
厨工责任及实务
财务经理责任及实务
库管员责任及实务
采购员责任及实务
后勤主任责任及实务
人事经理责任及实务
维修员责任及实务
保卫员责任及实务
司机责任及实务
夜间看更责任及实务
刷碗责任及实务
清洁责任及实务
员工食堂责任及实务
员工宿舍管理制度

第四章 基层员工实务篇
上好培训第一课
个人卫生及仪表
领位、服务员要有礼貌
与客人聊天引句
推销高档菜技巧
餐厅及贵宾厅每天营业前后检查
点菜技巧
咨客及服务员服务规范程序
电话预订规范语
餐饮部开会规范
零点餐厅服务程序
贵宾厅房服务程序
传菜及划单工作规范及程序
酒水服务规范及知识
结账及送客规范及程序
国宾客人特级服务要求
宴会接待的规格
大宴会举办成功的重要因素
大宴会楼面服务程序
对内宴会细节通知单
服务技巧
销售的正确管理方法
懂点营销术不吃亏
销售部经理岗位责任及实务
销售部提成方案
祝酒歌
婚宴主持稿

第五章 饮食文化发展篇
餐饮知识
中国菜之不同菜系
各种食材一览
茶艺知识
台湾工夫茶道21式
咖啡知识
咖啡品种

第六章 厨房出品实务篇
厨师长形象
厨房操作顺畅因素
精选香港富豪美食心得
香港粤菜
粤式煲汤
粤式炖羹类
粤式甜品
丧事菜
粤式小炒
川湘鲁菜式
官府菜
粤式小炒
特色菜
杭州风味
河豚菜系
日本刺身
港式烧卤
大厨献艺
新派粤菜品种
名店畅销菜
杭州精品菜
亚洲系列
田园素菜
主食
港式面点
凉菜
美食（任点任吃）
粉面饭类70款
意头菜
素菜资料及菜名
围碟边材料
席间煮制
旅行社菜单
员工餐菜谱
经理餐
自助餐菜单
传菜部配料
上海菜配料
海鲜分量
如何发干货
中外名酒篇
葡萄酒、烈酒的基本学问

第七章 筹建学问实务篇
筹建学问的重要性
四千平方米全新高档酒楼投资预算
四千平方米酒楼投资回报分析
筹建程序及知识100条
国家对石材放射性的适用标准
楼面部用品清单

精彩书摘

　　总经理施政手法内容一、要求老板做英明伯乐老板不需懂行或饱学诗书，只要有分辨能人的第六灵感，做为老板最关心的是总经理有否足够能力将企业管好，光靠总经理个人英雄及店是名牌尚不够的，要面试总经理带来的团队骨干，通过两三次谈话，看“面相”，见微知著，暗中调查总经理过去表现才心中有数，因为团队力量平均才是成功关键，慎防老总们大多讲得漂亮，做得差劲。
　　二、要求老板为企业放权总经理是代表老板去经营管理一个企业，老板必须授予三权（经营、人事及3万元人民币的财权）才能发挥其能力及经验，将企业打造得名声在外，并且盈利，从而做强做大。老板的授权不代表是永恒的，而是有人暗中监管的，出错两次便收回权力或下岗去。若老板委托总经理全管，则每月只需看财务报表，知道：1.营业额达标或增长否？2.综合成本毛利达标否？3.五大费用有否忽高忽低？合理否？4.营业利润达标否？如此四项成绩满意，便代表总经理各项工作做得可以了，老板安心到店食饭请客便可，放手让总经理继续施政。
　　三、要求老板支持流动资金运转顺畅总经理希望老板每月只能抽走每月营业额或卖给客人的储值卡金额约30％左右。避免因流动资金不足，影响日常营业之运转。万一老板有更多的需要亦要知会总经理，让总经理知道及想办法应对。
　　四、让总经理管理胜于老板来管让老板知道由总经理来经营管理比老板来管的成功机会大多了，因为总经理凭丰富经验去行事，该花的花，用刀用在利刃上，敢聘高手，不讲情面解雇坏分子。老板则刚好相反，每分钱都是自己血汗钱，讲情面，样样能省则省，最终效果肯定不如总经理。
　　五、总经理为企业必须坚持三点1.要大家遵守金字塔式管理体制，别各自为政，二线是服务一线的体制。二线是指：财务、库房、采购、人事、维修、保卫、卫生等。
　　2.以人为本，尊重人才。
　　3.善待员工及供应商令企业变成“金饭碗”人见人爱。
　　老总如何寻找到熟手基层及不让流失，安心为企业效力。就是靠高薪厚福利买回来的。让他们安居才能乐业，将员工的生活起居照顾好，一日三餐，上下班交通安排妥，当然以利润达标为原则。
　　六、磨合期做好预备在开业前甲乙双方会定好营业定位，老板必须有耐心、信心。只有30％企业会开门红，比如名牌连锁店，但要先付天文数字招牌费，装修采购由他们，盈利就分红，亏损不算我事，这是不划算的，70％企业都要经艰苦经营三个月、半年至一年左右，才能逐步火红起来的。
　　作为老板事前必须备好一笔过渡期流动资金，否则临场向各方融资，狼狈尴尬，锅上蚂蚁，甚至不听老总的劝，乱出主意，弄乱大局，失败告终。作为总经理职责一定要达到营业指标及营业利润，否则有多大能力亦白搭而下岗，但现今市场是租金高、工资高、原材料高。这三高令利润很低。但老板及员工是不会体谅总经理苦处，资深老总只好运用其经验，各方调配整合，让劳资两方都双赢。
　　七、计算投资回收数据很多外行老板在经营思路走进一个误区，埋怨员工薪金、租金及日常费用太高，无法经营。在餐饮财务对上述所说叫“经营五大费用”。
　　我认为应这样去思考：1.首先是你的“营业定位”能否让客人接受决定成功率。
　　2.按你投资多少来决定多长时间回收投资。
　　3.老总计算餐饮店的座位数、包间数及其他能营业地方每月所产生之营业额，按一般餐饮店成本40％，毛利60％，即做100万生意容许用40万去买原材料及酒水。毛利是60万。毛利60万中有45万是用作支付五大费用，剩余15万是上交老板做为老总工作成绩叫营业利润。
　　4.老板与总经理开业前谈好营业利润金额数，同意做100万交15万，做第2个100万交20万，做第3个100万交25万，第4个100万交30万，第5个100万交35万，以后的就封顶了，即每增加一个100万交35万便可。
　　若老总每月都达标交钱，老板就不应干扰老总内政，只审查财务报表，不离谱便可，至于五大费用逐步高涨的事让老总去头痛，老板帮助搞好政府部门关系便可。
　　……

前言/序言

什么叫经验？好听的说法叫“经验”，实际是犯错不少，交了不少学费换回来之教训，下次不会再错了。若老板愿意高薪聘经验丰富的总经理，就少走弯路，少交巨额学费。吃小亏占大便宜。
　　这是阁下拿了过百万工资都学不会之经验，因为你们不懂检讨及总结或老板不让你参与深度管理。本人当了25年餐饮老总，浓缩总结了200条管理心得，与大家分享。读完此书尚未能学会我40年浓缩经验，还要靠你悟性，老师引进门，修行靠自己，勿纸上谈兵，像马谡般只读死书。要懂变通，审时度势，见招拆招。
　　作为总经理不必对厨师长指手画脚，除非你用了一个低工资的庸才，有十年餐饮经验者都已能凭菜品的外貌，以前是色香味，现加上容器及创意做形，不用亲尝都已清楚厨师的水平高低。多鼓励，少批评，厨师们会更卖力去表现的。
　　总经理是企业大脑，无必要天天陪客喝酒，醉后大脑欠佳两三天的，让年轻貌美，嘴甜能喝的经理们来应付客人，总比老总出马强多了。
　　总经理代表半懂行老板去经营管理企业，必须德高望重才能镇得住店，经验丰富去把舵，奖罚分明，善待员工而定军心，尚要老总心中有盘能盈利之账，知道怎样控制五大费用，个人对厨房、楼面、财务、库房、采购、人事、维修、保卫、保洁、筹建等学问（十项全能）有一定认识才不会被蒙骗，有能力将店管理好，产生盈利好交代老板。
　　万事俱备，尚欠东风，最终还是要老板的认同与支持才能成功，当然这也是要靠你当班率高、勤奋、少坏习惯换回来的。
　　张万洪2014年5月

《中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》 餐饮行业风云变幻，机遇与挑战并存。身处其中，肩负着门店的兴衰，团队的凝聚，更承载着无数顾客的味蕾期待。成为一名真正出色的餐饮总经理，绝非易事。这不仅需要敏锐的市场洞察力，更需要深厚的管理功底，以及一颗对餐饮事业永恒的热忱。 本书，正是为 aspiring 的餐饮管理者量身打造的实战指南。它并非空泛的理论说教，而是源于中国餐饮市场最一线、最真实的经营实践，凝聚了无数成功总经理的智慧结晶与经验教训。它将带您深入理解餐饮行业的脉络，掌握驱动门店盈利的关键要素，并为您铺就一条通往卓越管理之路。 如果您正渴望提升门店的经营绩效，却苦于不知从何入手；如果您正面临团队管理上的瓶颈，希望打造一支高效精干的队伍；如果您对未来餐饮行业的趋势感到迷茫，亟需指引方向，那么，这本书将是您不可或缺的伙伴。 它将从以下几个核心维度，为您系统性地梳理和解读餐饮总经理的关键职能与必备技能： 一、 洞悉市场，运筹帷幄：战略规划与市场分析 在竞争激烈的餐饮市场，战略先行是制胜的关键。本书将深入剖析中国餐饮市场的宏观环境与微观格局，帮助您理解不同地域、不同业态的餐饮模式的特点与优势。您将学习如何进行精准的市场细分，识别目标客户群体，并根据市场需求和竞争态势，制定切实可行的门店发展战略。 市场趋势解读： 深刻理解当前中国餐饮市场的主要发展趋势，例如健康饮食、科技赋能、文化融合、社区餐饮等，并能预测未来可能的演变方向。 竞争对手分析： 如何系统性地研究竞争对手的经营模式、产品策略、营销手段、价格定位和服务水平，从而找出自身的差异化竞争优势。 消费者行为洞察： 深入了解不同年龄层、不同消费习惯的顾客在选择餐饮时的心理需求和决策过程，从而更好地满足和引导他们的消费。 差异化定位： 如何在众多餐饮品牌中脱颖而出，找到并巩固自身独特的品牌定位，形成不可替代的市场竞争力。 商业模式创新： 探讨新的餐饮商业模式，如外卖整合、私域流量运营、会员营销升级等，为门店的可持续发展注入新动能。 二、 精益求精，品质至上：产品研发与品质管控 餐饮的本质是口味和服务。一款出色的产品是吸引顾客的基石，而稳定的高品质则是留住顾客的关键。本书将指导您如何构建一个高效的产品研发与品质管控体系。 菜单设计与优化： 如何根据市场需求、成本控制和品牌定位，设计出既有吸引力又具盈利能力的菜单。学习菜品的定价策略、组合优化以及季节性菜品的推出。 食材选择与供应链管理： 掌握选择优质、安全、稳定的食材的诀窍，并学习如何建立高效、可靠的供应链，确保食材的新鲜度和供应的稳定性，同时控制采购成本。 厨房运营与标准化： 深入了解厨房的标准化操作流程，包括备料、烹饪、出品等环节，如何通过流程优化提升出品效率和菜品品质的稳定性。 食品安全与卫生管理： 严格执行国家食品安全法规，建立完善的卫生管理体系，确保从食材采购到餐桌的每一个环节都符合最高标准，保障顾客的健康安全。 新品研发流程： 学习如何从市场调研、创意构思到小样测试、量产推广，系统性地进行新菜品的研发，确保新品能够持续为餐厅带来新鲜感和吸引力。 三、 凝聚人心，驱动发展：团队建设与人才管理 再好的战略和产品，都需要一支强大的执行团队来支撑。一个成功的总经理，必然是一位出色的领导者和激励者。 招聘与甄选： 如何吸引和识别优秀的管理人才、厨师和服务人员，建立一套科学的招聘和甄选流程。 培训与发展： 针对不同岗位设计系统的培训计划，包括技能培训、服务礼仪、企业文化等，并为员工提供职业发展通道，提升团队的整体专业素养。 绩效管理与激励机制： 建立清晰的绩效考核体系，将员工的个人表现与门店的经营目标挂钩，并设计多元化的激励机制，激发员工的工作热情和创造力。 沟通与协作： 掌握有效的沟通技巧，建立畅通的内部沟通渠道，促进部门之间的协作，营造积极向上、团结协作的工作氛围。 领导力与授权： 学习如何成为一位有担当、有远见的领导者，懂得授权和信任，激发员工的自主性和责任感，构建高绩效团队。 四、 优化流程，降本增效：运营管理与成本控制 精细化的运营管理是提升盈利能力的关键。本书将带您深入剖析餐饮门店的各项运营环节，并提供切实可行的成本控制方法。 日常运营管理： 如何高效地管理门店的日常经营，包括开餐前的准备、用餐高峰期的应对、闭餐后的复盘等，确保服务流程顺畅。 客户服务体系： 建立以顾客为中心的服务体系，从迎宾、点餐、用餐、结账到送客，每一个环节都力求做到位，提升顾客满意度和忠诚度。 库存管理与损耗控制： 掌握科学的库存管理方法，减少食材积压和过期损耗，降低运营成本。 费用控制与预算管理： 详细解读餐饮门店各项费用的构成，如人力成本、食材成本、运营成本等，并学习如何制定和执行有效的预算，实现降本增效。 数据分析与决策支持： 学习如何利用门店经营数据（如销售额、客流量、菜品销售排行、成本构成等）进行分析，发现问题，识别机会，为经营决策提供科学依据。 五、 风险规避，稳健经营：法律法规与风险管理 在快速发展的商业环境中，了解并遵守相关法律法规，有效规避经营风险，是保障企业稳健发展的基石。 食品安全法规： 深入理解中国关于食品安全的相关法律法规，确保门店运营完全合规。 劳动用工法规： 掌握劳动合同、社会保险、工伤处理等相关法律知识，规避用工风险。 消防安全与公共卫生： 建立完善的消防安全和公共卫生管理制度，定期检查和维护，确保经营场所的安全。 合同管理与法律风险： 了解与供应商、合作伙伴等签订合同时的注意事项，规避潜在的法律纠纷。 突发事件应对： 制定和演练应对各类突发事件的预案，如食品安全事故、火灾、疫情等，最大限度地减少损失。 《中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》 是一本集理论与实践于一体的宝典。它不仅教会您“做什么”，更重要的是教会您“怎么做”。无论是初涉餐饮业的新手，还是经验丰富的管理者，都能从中汲取养分，获得启发。 如果您渴望在餐饮行业脱颖而出，成为一名备受尊敬、业绩斐然的总经理，那么，请翻开这本书，跟随它的指引，踏上属于您的卓越管理之路。它将伴您在瞬息万变的餐饮市场中，乘风破浪，引领门店走向辉煌！

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理”简直就是为我量身定做的！作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我深知其中的不易，也渴望找到一本能够真正提升我管理水平的书籍。我个人对“天书”这个词特别敏感，它意味着这本书绝不是一本普通的入门教材，而是蕴含着深刻的行业秘密和独到的见解。我尤其期待书中关于“出色的总经理”的部分，这正是我目前最迫切需要学习和提升的方向。我想象着，书中会深入探讨总经理在战略规划、市场分析、成本控制、人力资源管理、客户关系维护等方面的具体方法论。会不会包含一些关于如何应对行业周期性变化、如何在新技术浪潮下进行数字化转型的内容？我也会非常好奇书中是否会提及一些中国餐饮的独特文化，以及如何将这些文化元素巧妙地融入到经营管理之中，从而打造出具有民族特色的餐饮品牌。我期望这本书能为我打开一扇新的大门，让我能够从更宏观、更专业的视角来审视我的工作，并从中获得源源不断的灵感和动力，帮助我突破瓶颈，实现职业生涯的跃升。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的书名“唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理”非常有冲击力，也充满了诱惑。作为一名对餐饮行业有着浓厚兴趣的观察者，我一直想找到一本能够系统性地解读中国餐饮行业，并深入剖析管理者角色的书籍。“天书”这个词，暗示了其内容的深度和价值，让我对书中的知识充满了期待。特别是“如何做一名出色的总经理”这一部分，这正是当前很多餐饮企业管理者所面临的共同课题。我设想，这本书可能会从多个维度来阐述这个主题，比如，它会如何定义“出色”？是利润增长，还是品牌影响力，亦或是员工满意度？它是否会提供一些关于如何建立高效的组织架构，如何进行有效的沟通和授权的技巧？我也会对书中如何分析中国餐饮市场独特的消费习惯、文化背景以及竞争格局产生浓厚的兴趣，并期待从中学习如何将这些因素融入到管理决策中。这本书，在我看来，不仅仅是关于“做什么”，更重要的是关于“如何做”，它应该是一本能够引发思考、启发实践的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有分量，"唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书"，光是这个名字就让人对里面的内容充满了期待。我一直对餐饮行业充满好奇，也接触过不少关于餐饮的书籍，但总觉得缺少了一本真正能触及本质、引领方向的“天书”。这本书的副标题，“如何做一名出色的总经理”，更是直击要害。我脑海中浮现的，不仅仅是关于菜单设计、服务技巧这些基础操作，而更多的是一个总经理应该具备的战略眼光、管理智慧，以及如何在一片激烈的市场竞争中，带领团队脱颖而出。我想象着，这本书可能会深入探讨餐饮企业的商业模式，分析成功的品牌是如何构建其竞争优势的，以及在瞬息万变的消费者需求面前，如何进行有效的市场定位和产品创新。同时，作为“天书”，它应该不仅仅停留在理论层面，更要提供切实可行的操作指南，从人力资源管理、财务运营到危机应对，事无巨细，都可能包含在内。我会期待它能提供一些关于如何打造优秀团队、培养人才的见解，因为我知道，再好的商业模式，也需要强大的执行团队来落地。这本书，在我看来，可能不仅仅是一本学习指南，更像是一位经验丰富的导师，用最深刻的洞察和最实用的经验，为每一个有志于在餐饮行业有所作为的总经理，指点迷津，铺就通往卓越的道路。

评分☆☆☆☆☆

我第一次看到这本书的名字，就觉得它与众不同。“唯高餐饮经典书库”，这个前缀就暗示了它所包含内容的深度和专业性，绝非市面上那些泛泛而谈的餐饮读物可比。而“中国餐饮天书”这个称谓，更是让我肃然起敬，仿佛它承载了中国餐饮几千年来的智慧结晶，又或是对当下中国餐饮行业发展趋势的深刻洞察。我特别关注的是“如何做一名出色的总经理”这一部分。在我看来，餐饮企业的成功与否，很大程度上取决于总经理的领导力、决策力以及对全局的把控能力。我设想，这本书不会仅仅停留在教你如何点菜、如何摆盘这些表面功夫，而是会深入剖析一个总经理应该具备的核心竞争力。比如，如何在高压的环境下做出明智的决策？如何有效地激励团队，让每个人都能发挥最大的潜能？如何在成本控制和品质追求之间找到最佳平衡点？书中是否会提供一些具体的案例分析，让我们能够从真实的商业实践中学习到经验教训？我期望它能提供一些关于如何构建企业文化、树立品牌形象的策略，因为这些都是一个优秀总经理不可或缺的素质。总之，我希望这本书能成为我职业生涯中的“点石成金”之作，让我能够更上一层楼，真正成为一名能够引领企业走向辉煌的总经理。

评分☆☆☆☆☆

“唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书”，单看书名就已经被深深吸引住了。我一直认为，餐饮行业是一个充满魅力但也极具挑战的领域，而“天书”这个词，则赋予了这本书一种神秘感和权威感，仿佛它凝聚了无数成功经验和失败教训，是餐饮界的“葵花宝典”。更吸引我的是副标题“如何做一名出色的总经理”。在我看来，一个餐饮企业的灵魂人物，就是其总经理。这本书如果能够深入浅出地解答如何成为一名出色的总经理，那将是无数餐饮管理者梦寐以求的。我猜想，书中会详细剖析总经理的角色定位，包括其在制定企业战略、优化运营流程、构建团队文化、管理财务风险等方面的具体职责和方法。我尤其关注的是，它是否能提供一些关于如何在高竞争环境下建立并维护品牌优势的策略，以及如何通过精细化管理来提升盈利能力。我希望书中能包含一些具有前瞻性的观点，例如如何应对未来餐饮市场的变化，如何利用科技手段提升顾客体验等等。这本书，在我心中，已不仅仅是一本读物，更像是一本可以随时翻阅的“行动指南”，能够为我指引方向，赋能成长。

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非常好看的书。

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好厚一本……

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