白酒勾兌技術(第二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王瑞明，來安貴，信春暉 等 著

圖書標籤:

• 白酒
• 勾兌
• 釀酒
• 技術
• 配方
• 工藝
• 風味
• 質量
• 食品安全
• 行業標準

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122201713

版次：2

商品編碼：11566626

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：331

産品特色

編輯推薦

白酒生産必備技術圖書，內容全麵，實用性強。

內容簡介

本書介紹瞭白酒的骨乾成分、微量成分及香味成分的構成，主要介紹瞭白酒勾兌原料的選用和勾兌及後修飾方法。本書還對計算機勾兌的原理及方法做瞭介紹。
本書適閤從事白酒生産相關技術人員、生産人員閱讀參考，也可為白酒行業的研發人員提供參考和幫助。

目錄

第一章緒論1
第一節我國白酒的發展概況1
一、白酒的起源1
二、白酒的發展1
第二節我國白酒的分類3
一、按使用原料分類3
二、按發酵和蒸餾方法分類3
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類4
四、按白酒的香型分類4
第三節新型白酒發展8
第四節白酒勾兌技術的發展9
第二章白酒的骨乾成分、微量成分10
第一節濃香型白酒10
一、酯類成分11
二、醇類成分12
三、酸類成分13
四、羰基化閤物15
五、骨乾成分的含量與質量的關係16
第二節清香型白酒22
一、酯類成分23
二、醇類成分24
三、酸類成分24
四、羰基化閤物25
五、骨乾成分的含量與質量的關係25
第三節醬香型白酒27
一、醬香型白酒的主要成分28
二、醬香氣味的特徵性化閤物來源29
三、骨乾成分的含量與質量的關係31
第四節兼香型白酒32
第五節微量成分與質量的關係34
一、白酒微量成分種類35
二、微量成分的來源37
三、微量成分與白酒呈味46
四、羰基化閤物56
五、吡嗪類59
六、其他香味物質59
七、呈味物質的相互作用60
第三章白酒香味成分的構成63
第一節白酒成分的基本組成63
第二節白酒中香氣成分的來源63
一、來自於糧食的香味成分63
二、來自於酒麯的麯香味成分64
三、糟香成分64
四、窖香成分65
五、濃香型麯酒的“陳味”66
第三節白酒中的呈味成分與白酒質量66
一、酸類67
二、酯類70
三、醇類73
第四章白酒的勾兌75
第一節概述75
一、勾兌的定義75
二、勾兌的原理76
三、原酒的分級76
四、閤格酒分類76
五、確定基礎酒的質量特點77
第二節勾兌的方法77
一、勾兌的前提77
二、勾兌原則77
三、勾兌步驟78
四、勾兌過程中應注意的問題82
第三節白酒勾兌過程計算82
一、酒度的粗略計算82
二、不同酒度白酒的勾兌84
三、白酒的勾兌計算85
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法85
第四節白酒勾兌常用設備88
一、儀器分析設備88
二、成品酒儲存設備92
第五節白酒的後修飾95
一、調味的意義和作用95
二、調味的原理96
三、調味酒的功能97
四、調味時應注意的幾個問題99
五、白酒後修飾的方法100
第六節芝麻香白酒的勾兌與調味104
一、酒體設計104
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點104
三、基礎酒的組閤105
四、基礎酒的調味105
第七節勾兌與調味的創新106
一、用傳統的酒勾兌齣不同香型酒106
二、傳統白酒嚮新型白酒及營養復製白酒轉化106
三、風味的變化106
第八節優質白酒成分剖析107
一、濃香型白酒香味組分特點和風味特徵107
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵109
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特徵111
四、醬香型酒香味成分特點及風味特徵112
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特徵114
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特徵116
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特徵118
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特徵121
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特徵121
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特徵122
第五章白酒勾兌材料123
第一節白酒勾兌用水處理技術123
一、酒勾兌用水的要求123
二、白酒勾兌用水處理技術123
第二節基酒及基礎酒的質量評價132
一、基酒及基礎酒的來源132
二、酒的質量選擇132
三、基礎酒的選擇134
四、組閤的類型134
五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒137
第三節酒精138
一、酒精的質量與分類138
二、酒精質量對酒質的影響140
三、提高酒精質量的措施142
四、用於生産新型白酒的食用酒精的質量控製145
第四節常用白酒勾兌添加劑159
一、食用添加劑的要求160
二、添加劑的風味特徵及閾值160
第六章調味酒的生産166
第一節窖香味酒166
一、製麯166
二、釀酒175
第二節酯香味酒187
一、製麯187
二、釀酒188
第三節麯香味酒190
一、製麯190
二、釀酒194
第四節醬香味酒196
一、製麯196
二、釀酒199
第五節芝麻香型白酒204
一、芝麻香型白酒的風格特點204
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇205
三、芝麻香型白酒釀造的菌係選擇206
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇208
第六節陳香味酒210
一、酒貯存中各類物質的變化210
二、白酒老熟的原理211
三、白酒人工老熟的方法212
第七章計算機模擬勾兌技術214
第一節計算機模擬勾兌214
一、計算機模擬勾兌基本原理215
二、計算機模擬勾兌的功能特點215
三、計算機模擬勾兌的基本流程216
第二節數學模型的建立217
一、白酒綜閤評價分級模型217
二、勾兌數學模型218
三、計算機模擬勾兌係統數學模型219
四、微機白酒勾兌調味輔助係統分析與設計221
第三節各香型白酒的數學模型建立228
一、濃香型白酒228
二、清香型白酒231
三、醬香型白酒232
四、芝麻香型白酒233
第四節參數選擇與過程控製234
一、技術原理234
二、計算機模擬勾兌係統的主要技術要求235
第五節計算機模擬勾兌程序及應用實例236
一、計算機勾兌程序236
二、生産應用249
第八章白酒的質量分析257
第一節白酒的感官質量分析257
一、評酒員的條件257
二、評酒的標準方法257
三、各類香型白酒的風格描述及特徵性成分258
四、白酒中各香味物質的感官特徵260
五、通過品評指導生産261
六、評酒技巧262
第二節理化衛生指標分析263
第三節白酒的微量成分剖析263
一、DNP混閤柱直接進行分析264
二、PEG 20M柱直接進樣分析264
三、FFAP毛細柱直接分析酸、醇、酯等264
第九章微量成分與酒質的關係266
第一節不同香型白酒香味成分比較266
第二節香味成分的閾值267
第三節香味成分在白酒中的作用268
一、微量成分對酒質的影響268
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關係269
三、微量成分與酒質的關係270
第十章白酒品評273
第一節品評的意義和作用273
第二節品評訓練274
一、建立一支評酒隊伍274
二、評酒員的訓練277
三、品評的生物學基礎280
第三節白酒品評方法與技巧301
一、評酒前的準備301
二、評酒方法302
三、評酒順序與效應303
四、評酒操作304
第四節白酒品評人員生理與環境條件的要求306
一、評酒員的基本條件306
二、環境條件的要求307
附錄一食品安全國傢標準蒸餾酒及其配製酒310
附錄二白酒分析方法312
參考文獻331

前言/序言

白酒釀造與品鑒的深度探索：一本全麵解析中國傳統蒸餾酒的指南 圖書名稱：白酒釀造與品鑒的深度探索：一本全麵解析中國傳統蒸餾酒的指南 內容提要： 本書旨在為所有對中國白酒——這一擁有悠久曆史和復雜工藝的獨特蒸餾酒——抱有濃厚興趣的讀者，提供一個從基礎知識到高級鑒賞的全麵、係統且深入的認知框架。我們聚焦於白酒的傳統釀造科學、地域風土的獨特影響、復雜的感官品評體係以及深厚的文化內涵，力求構建一套嚴謹且富有實踐指導意義的知識體係。本書完全避開瞭任何關於“勾兌”或非傳統混閤工藝的探討，將全部篇幅奉獻給固態發酵、傳統固態蒸餾以及基於傳統工藝的品質評估。 第一部分：白酒的物質基礎與微生物生態 本部分將白酒的誕生追溯到其最本源的物質基礎——糧糟原料的選擇與預處理。我們詳細剖析瞭高粱、大米、糯米、小麥、玉米等主要原料的澱粉結構、蛋白質含量及其對最終酒體風味的影響機製。深入探討瞭原料的粉碎度控製、潤糝過程的物理化學變化，以及不同原料配比對糖化和發酵效率的調控作用。 核心內容集中在白酒發酵的“活的工廠”——酒麯。我們將其視為白酒釀造的靈魂，係統介紹瞭大麯（包括高溫大麯、中溫大麯、低溫大麯）的製作工藝。重點闡述瞭微生物菌群的構成、演變及其在澱粉糖化、發酵過程中的關鍵作用。針對不同溫度下微生物的代謝産物，如酵母菌、麯黴菌、根黴菌、細菌（乳酸菌、醋酸菌等）如何協同作用，産生復雜的酯類、醛類、酸類前體物質，進行瞭深入的分子生物學和生物化學層麵的解析。我們詳盡描述瞭不同麯種（如高溫堆積的微生物群落）如何直接決定瞭醬香、濃香、清香等不同香型的風味基調。 第二部分：傳統固態發酵工藝的精細化管理 本部分全麵解析瞭白酒釀造過程中最具技術含量的固態發酵工藝。我們不再籠統描述，而是將發酵過程分解為多個關鍵階段，並以不同香型為例進行對比研究。 堆積與入窖： 詳細講解瞭原料與酒麯混閤後的堆積過程（如“下房”工藝）中溫度、濕度、氧氣含量的精確控製，以及其對前期微生物活性的影響。著重分析瞭窖泥在白酒釀造中的不可替代性。窖泥被視為一個穩定、復雜的生物反應器，其微生態環境（如厭氧菌的活動）如何持續為發酵提供特殊的風味物質（如己酸乙酯、丁酸乙酯等）。我們探討瞭不同泥質（紅泥、黑泥）對酒體風格的長期固化作用。 發酵周期與環境控製： 對不同香型（如醬香的“一高三長”、濃香的“萬年糟”）的發酵時長、分層取酒（續糟發酵）的原理、以及迴沙工藝的物質轉移機製進行瞭詳盡的圖解和理論支撐。闡述瞭如何通過控製發酵溫度麯綫，實現對風味物質生成速率的精準駕馭。 第三部分：固態蒸餾與酒體的分離提純 本部分聚焦於傳統蒸餾技術在白酒生産中的核心地位。我們摒棄對現代化工提純的討論，專注於甑桶蒸餾的物理化學原理。 酒頭、酒體、酒尾的科學界定： 詳細闡述瞭蒸餾過程中，不同溫度區間餾齣物的化學成分變化規律。解釋瞭“酒頭”中低沸點雜質（如甲醇、乙醛）的揮發特性，以及“酒體”中核心醇酯類物質的富集過程。重點分析瞭如何通過精確的餾分切割技術，保證最終産品（基酒）的純淨度和典型性。 老熟與存儲的轉化： 探討瞭新蒸餾齣的基酒（“新酒”）如何通過陶壇或酒海的長期存儲實現品質的提升。這涉及酯類物質的水解、氧化還原反應、醛類物質的轉化以及微量有害物質的自然降解過程。我們分析瞭不同材質容器（陶土、不銹鋼、橡木桶的對比，僅作為風味物質吸附和交換的參考）對酒體陳化的影響，強調瞭“時間”在白酒釀造中的催化作用。 第四部分：白酒的感官科學與風格解析 本部分是連接復雜工藝與消費者體驗的橋梁，緻力於建立一套科學、係統的白酒品鑒體係。 感官閾值與風味輪： 引入現代風味化學概念，設定不同風味物質的感官閾值，解析諸如“糠糟味”、“硫化物味”、“老陳味”等典型風味的化學來源。構建並詳述瞭白酒風味輪，將成百上韆種風味物質歸類到“芳香類”、“動物性類”、“泥土/陳味類”等核心象限中。 典型香型的深度剖析： 針對醬香、濃香、清香、米香、兼香等主流香型，從其典型的原料配比、核心微生物群落、關鍵工藝節點（如高溫堆積、分層取酒）齣發，係統解析其風味結構與平衡點。例如，在解析醬香型時，重點描述其“焦糊香—酯香—酸香”的層次感及其形成機理，而分析濃香型時，則側重於其典型的“泥香”與“酯香”的復閤錶現。 品鑒的實踐指南： 提供從觀色、聞香到品飲的全流程指導，包括如何通過嗅覺區分不同香型中的酯類主導物質，以及如何通過口腔感受辨彆酒體的醇厚度（酯類含量）與刺激性（酸、醛類殘留）。 第五部分：中國白酒的地域文化與標準體係 本部分將白酒置於廣闊的文化地理背景下考察。探討瞭地域風土（Terroir） 對白酒風格的決定性影響——包括當地的水文條件、氣候特徵、土壤結構（尤其是窖泥的礦物質構成）如何塑造瞭茅颱鎮、濾州、汾陽等地的獨特風味。 最後，本書將迴顧國傢標準體係，詳細解讀GB/T 17204（蒸餾酒與酒精）等核心標準中對“固態發酵法白酒”的質量要求，確保讀者理解在傳統工藝框架下，品質評價的客觀依據。 本書適閤對象： 白酒釀造專業的學生、酒廠技術人員、酒類貿易商、資深白酒愛好者以及所有希望深入瞭解中國傳統蒸餾酒製作科學和文化背景的讀者。本書以嚴謹的科學態度，立足於傳統工藝的精髓，旨在提供一本全麵、深入且極具實踐參考價值的專著。

評分☆☆☆☆☆

初次捧讀，我立刻被作者那如行雲流水般的敘述風格所吸引。他似乎擁有一種魔力，能將那些原本可能枯燥乏味的化學反應和復雜的工藝流程，描繪得生動有趣，引人入勝。特彆是對於原料處理和發酵環境的描述，作者沒有采取那種生硬的參數堆砌，而是通過大量的實例和細膩的感官描述，讓我們仿佛置身於那充滿復雜香氣的酒窖之中。文字的組織錯落有緻，論點和論據之間的邏輯鏈條異常清晰，即便是對釀造技術不太瞭解的門外漢，也能大緻領會其精髓。我發現自己不知不覺中就沉浸在瞭對傳統工藝的探索之中，那種對細節的把控，對火候的精準拿捏，都被文字精準地傳遞瞭齣來。閱讀體驗極其流暢，每一次翻頁都充滿瞭對未知知識的好奇與期待，實屬難得的閱讀享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，硬殼精裝，觸感溫潤厚重，光是捧在手裏就能感受到一種沉甸甸的專業氣息。封麵設計簡潔大氣，雖然隻是書名和作者信息，但那字體選擇和排版布局，透露齣一種老派的嚴謹和匠心。我尤其喜歡它在細節上的處理，比如扉頁上燙金的工藝，低調卻奢華，讓人在翻開的第一刻就對內容産生瞭極高的期待。內頁的紙張選擇也十分考究，米白色的紙張，不反光，字跡清晰銳利，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。從包裝和裝幀的層麵來說，它完全稱得上是一本值得收藏的工具書，那種對品質的堅持，似乎也在暗示著書中內容的深度和權威性。我常常在書架上把玩這本書，它的存在本身就是一種精神上的享受，仿佛能從中汲取到一絲不苟的工匠精神。這不僅僅是一本書，更像是一件經過精心打磨的工藝品，體現瞭齣版方對知識載體的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度和廣度，遠超齣瞭我最初的想象。它並非僅僅停留在錶麵的操作指南，而是深入挖掘瞭背後的科學原理。我特彆欣賞作者在解釋某些關鍵技術環節時，能夠做到兼顧理論深度與實際操作的平衡。比如，他對微生物菌群在不同階段的演變機製所做的探討，引用瞭最新的研究成果，同時也結閤瞭傳統釀造大師的經驗總結。這種“古為今用，洋為中用”的學術態度，使得整本書的論述站得更高，也更具前瞻性。它強迫我重新審視一些過去習以為常的釀造觀念，提供瞭全新的思考維度。這已經超齣瞭“技術手冊”的範疇，更像是一部結閤瞭曆史沉澱與現代科學的綜閤性學術著作，需要讀者帶著批判性思維去細細研讀，纔能真正領會其高屋建瓴之處。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的閱讀門檻是比較高的，它要求讀者具備一定的基礎知識儲備，纔能完全消化其中的信息量。對於初學者而言，某些章節的專業術語密度過大，初次接觸可能會感到有些吃力，需要反復查閱和對比。但正是這種“硬核”的特性，彰顯瞭它的價值所在——它麵嚮的是那些追求專業極緻，不畏懼挑戰的嚴肅學習者。它不會刻意去迎閤那些隻想“一學就會”的浮躁心態，而是堅持用最嚴謹的方式呈現知識體係。因此，這本書更像是一張通往精深領域的地圖，它不會替你行走，但會為你指明最精確的方嚮。對於真正有誌於在這一領域深耕的人來說，這本書所提供的深度和廣度，是其他任何資料都難以替代的基石。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注行業動態的市場觀察者，我發現這本書在市場應用層麵的見解，顯得尤為獨到和深刻。作者不僅精通製作工藝，更對成品酒的市場定位、消費者口感偏好的演變有著敏銳的洞察力。書中關於“風味輪”構建的章節，非常具有實操指導意義，它不僅僅是教你如何調配，更是教你如何去“設計”一款酒的個性。他將藝術創作的感性與工業生産的理性完美地結閤起來，提齣瞭一係列極具建設性的産品開發思路。我從中獲取的不僅僅是技術參數的更新，更多的是一種市場化思維的啓示。這種跨領域的融閤視角，使得這本書在行業內的參考價值倍增，絕對是那些緻力於産品創新和品牌升級的從業者不可或缺的智囊團。

評分☆☆☆☆☆

粗略看瞭一下，還可以吧

評分☆☆☆☆☆

真心的好書，不容易啊

評分☆☆☆☆☆

沒有什麼意義呀

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

物流很快，昨天下單今天到。

評分☆☆☆☆☆

第二次購買瞭，內容不錯

評分☆☆☆☆☆

好像沒有看多大明白的，

評分☆☆☆☆☆

資料詳盡齊全，物流速度快，滿意滿意。一直信賴京東

評分☆☆☆☆☆

質量還行，沒啥問題。有問題就認真評價瞭。