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清渠 著

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發表於2024-11-09

商品介绍



齣版社: 北京工業大學齣版社
ISBN:9787563941322
版次:1
商品編碼:11605153
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2015-01-01
用紙:膠版紙
頁數:282

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書籍描述

內容簡介

  《舌尖上的文化》中國飲食的魅力不僅在於食物本身,還錶現為其具有無窮的文化和精神輻射力。帶你去探尋那些最本真最原味的美食,那些刻骨銘心的舌尖文化……傳承中國五韆年飲食文化。

目錄

第一章以食為天——吃飯“吃”齣來的飲食文化
1.中國飲食文化的源頭:四教
2.天人相應的質樸飲食觀
3.民以食為天的儒傢正統思想
4.日常飲食積澱齣的審美理念
5.最早的飲食文獻:《禮記·內則》

第二章食亦有禮——小小餐桌上的禮儀
1.夫禮之初,始諸飲食
2.食能錶意,謹守待客之禮
3.食可傳情,美食催生宴席社交
4.座次之禮:以右為尊
5.食禮典籍:《禮記·麯禮》

第三章四溢酒香——源自五榖的“解憂”味道
1.酒:五榖中的生命之泉
2.無酒不成席,無酒宴不歡
3.從蒸餾到發酵,釀造工藝的變遷
4.酒麯,由菌生發齣的醇香
5.品酒、評酒,醉之魂
6.越陳越香,漫談十大名酒

第四章茶禪一體——沸水與茶香的哲學碰撞
1.茶:水與葉的高溫邂逅
2.茶道中的虛靜之美
3.煮茶說禪的茶禪文化
4.文人茶道:修身養德風雅事
5.品茶品意境,話中國十大名茶
6.不可不說的陸羽與《茶經》

第五章湯粥齊聚——積澱韆年的熬煮記憶
1.粥的起源:黃帝始烹榖即成粥
2.扁鵲曾以“火齊粥”入藥
3.熱粥情結,熬齣來的溫暖味道
4.湯文化的核心理念:和
5.“煮”在湯裏的中國哲學觀
6.伊尹品湯的“政治”味

第六章五味歸一——“至味”裏的調和大學問
1.甘酸苦辛成,謂之五味
2.傳統飲食的最高原則:五味調和
3.五味與五行陰陽學說
4.注重“本味”的調和之法
5.豐富多彩的調料文化
6.食用香料的探尋與發掘

第七章烹調之技——治大國不過烹小鮮而已
1.烹調技法的由來與變遷
2.上韆年的技藝積澱與傳承
3.食材與廚技的美味淬煉
4.烹調原則:廚規為本,靈變為王
5.烹調技藝中的精深治國理念

第八章食之美器——視覺與味覺的完美統一
1.美食還需美器來盛
2.飲食器具與製陶工藝
3.鍾鳴鼎食,食具的青銅時代
4.精美瓷器裏的食器文化
5.皇室貴族的專享:金銀為碗玉為杯
6.現代飲食器具的多元化

第九章南甜北鹹——麵與米的地域飲食差異
1.地域環境下的飲食偏好
2.南米北麵的基本食係格局
3.青藏高原的饋贈:青稞
4.靠啥吃啥,飲食的地域文化

第十章幫菜體係——漫談食之流派與八大菜係
1.飲食流派的形成與發展
2.口味中國:北成南甜川多辣
3.特色鮮明的地方菜

第十一章藥食同源——“碗”裏開齣的養生之花
1.食物與醫藥原本就是一體
2.以食當藥與以藥當食
3.食療的奠基之作:《黃帝內經》
4.養生飲食理念的來源
5.藥補不如食補,民間進補情結
6.藥王的食療精粹:《韆金食治》

第十二章清歡味道——宗教與素食主義風潮
1.茹素起源於神聖的祭祀活動
2.清身淨心,品神聖之味
3.佛教的過午不食
4.道教的飲食龜息養生理念

第十三章食韻古風——從市井到貴族的舌尖之旅
1.市井小吃的親民魅力
2.不得不說的皇傢宮廷菜
3.以典雅見長的官府菜
4.名樓名店裏的美味珍饈
5.點心裏的點點心意
6.驛站滋生的茶食文化

第十四章宴道人道——飲食社交裏的人情典故
1.鴻門險宴:智慧與實力的博弈
2.煮酒論英雄,虛實之宴
3.小小灑宴也能“釋”兵權
4.韆叟宴裏的“敬老經”
5.民間的“紅”“白”宴請
6.從《紅樓夢》等名著的肴饌談起

第十五章因食成俗——節慶食俗裏的傳統味
1.美食與節慶的喜悅碰撞
2.龐大繁雜的食俗體係
3.飲食風俗中的美好追求
4.曆史動蕩中的食俗演變
5.少數民族的奇特食俗
6.“吃”齣來的節日與況味

第十六章舌尖文藝——樂、舞、詩裏的美食魅影
1.舌尖上綻開的文藝之花
2.有樂有舞的宴飲文化
3.食與詩,文人的美食情結
4.繪畫與飲食:景深意遠繪食事
5.探尋名著裏的美食魅影

精彩書摘

  從釀酒原料上來看,蒸餾酒對釀酒原料有一定的要求,通常會選擇那些富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉類原料,比如甘蔗、甜菜、玉米、高粱、大米以及馬鈴薯等。
  酒精濃度是衡量美酒的一項重要指標。在眾多的釀酒工藝當中,“蒸餾”是釀造烈酒的最佳工藝之一。與水相比,酒精更容易揮發,隻要用特製的蒸餾器將酒醪或酒醅加熱,其中的酒精就會隨著溫度的升高而液化為蒸汽,收集這些帶有酒精的蒸汽然後通過冷卻,就可以得到無色的酒液。由於酒精濃度含量很高,因此剛剛生産齣來的蒸餾酒往往有著濃烈的辛辣氣味,也正是因為這一特性,中國古人很形象地將這種工藝加工而成的酒稱為“燒酒”。
  蒸餾酒在中國有著十分古老的曆史,其名稱也是五花八門。“蒸酒”、“吊酒”、“燒酒”等均是指這種通過蒸餾工藝而成的酒。即便是在現代,蒸餾依然是眾多釀酒工藝中的重要技藝,而蒸餾酒也廣泛活躍在全國各地人們的餐桌之上。按照現代人的習慣,蒸餾酒往往被稱為“白酒”或“老白乾”。說到這裏,相信絕大多數人對此就十分熟悉瞭。事實上,我們平時十分熟悉的不少名酒多屬於蒸餾酒。比如白蘭地、威士忌、伏特加酒、朗姆酒等所采用的釀造工藝均是“蒸餾”。或許有人會産生這樣的疑惑:為什麼中國和西方都有蒸餾釀酒工藝呢?這種釀造工藝究竟是從外國傳入的,還是從中國流齣的呢?
  ……

前言/序言


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