廚房管理知識（第四版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 廚房管理
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 食品安全
• 成本控製
• 菜品管理
• 廚房設備
• 人員管理
• 衛生管理
• 流程優化

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516716557

版次：4

商品編碼：11735840

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：膠版紙

頁數：218

字數：256000

正文語種：中文

內容簡介

　　《廚房管理知識（第四版）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國傢級規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。
　　《廚房管理知識（第四版）》共分為十章，分彆介紹瞭廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設計布局、廚房設備與設備管理、廚房生産管理、廚房産品質量管理、廚房食品原料管理、廚房衛生管理、廚房安全管理等廚房管理知識。教材在每章後安排瞭“思考與練習”。幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。

目錄

第一章 廚房管理概述
第一節 廚房生産運作特點
第二節 廚房生産要求
第三節 廚房管理任務

第二章 廚房組織管理
第一節 廚房組織結構設置
第二節 廚房崗位職責
第三節 廚房的聯係溝通

第三章 廚房人力資源管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員招聘與培訓
第三節 廚房員工評估與激勵

第四章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
第二節 廚房整體環境設計
第三節 廚房操作間設計布局

第五章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
第二節 廚房加工、冷凍氣冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
第四節 廚房設備管理

第六章 廚房生産管理
第一節 原料加工管理
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
第三節 冷菜、點心生産管理
第四節 標準食譜管理

第七章 廚房産品質量管理
第一節 廚房産品質量的概念
第二節 影響廚房産品質量因素分析
第三節 廚房産品質量控製方法

第八章 廚房食品原料管理
第一節 食品原料采購管理
第二節 食品原料進貨驗收管理
第三節 食品原料儲藏與領發控製

第九章 廚房衛生管理
第一節 廚房衛生的重要性
第二節 廚房衛生規範
第三節 廚房衛生管理
第四節 食物中毒與預防

第十章 廚房安全管理
第一節 廚房安全的意義
第二節 廚房安全管理規範
第三節 廚房事故發生與預防

前言/序言

《廚房的藝術與科學：從新手到大師的晉升之路》 本書並非《廚房管理知識（第四版）》的介紹，而是聚焦於廚房運營的深度剖析與實踐指導。它是一本全麵涵蓋廚房從基礎運作到高級管理的指南，旨在幫助從業者提升效率、優化流程、控製成本，並最終創造卓越的用餐體驗。 第一部分：廚房基石——高效運作的根基 空間布局與設備優化： 深入探討廚房的黃金法則——動綫設計。從食材的驗收、儲存、預處理、烹飪、擺盤到清潔，每一環節的流轉是否順暢，直接影響到齣餐速度和員工的工作效率。我們將分析不同類型廚房（如快餐、正餐、烘焙）的最佳布局方案，並針對常用廚房設備（如烤箱、爐竈、冷藏設備、洗碗機）的選擇、擺放、維護及節能技巧提供實用建議。我們將指導讀者如何根據自身業務需求，進行最經濟有效的設備投資與配置。 食材管理與品控： 食材是廚房的生命綫。本部分將詳細講解食材的采購策略，如何建立可靠的供應商體係，掌握議價技巧，並製定科學的驗收標準，確保食材的新鮮度與質量。儲存是食材生命周期的關鍵環節，我們將探討不同食材的最佳儲存條件（溫度、濕度、包裝），以及如何運用先進先齣（FIFO）原則，最大限度地減少損耗。品質控製貫穿始終，從食材進庫到成品齣爐，每一環節都需要嚴格的檢驗，本書將提供量化的品控指標和實施方法。 流程標準化與效率提升： 標準化是高效廚房的靈魂。我們將深入解析各類菜品的製作流程，並指導讀者如何將其分解為標準化操作規程（SOP）。這包括精確的配方、詳細的步驟、烹飪時間與溫度的控製，以及擺盤的統一要求。通過SOP的建立與推行，可以確保菜品質量的穩定性，降低失誤率，縮短培訓時間，並使新員工能夠快速上手。此外，還將探討如何通過優化工作流程，例如批量備料、多任務處理等，來進一步提升整體運營效率。 衛生與安全： 廚房的衛生與安全是不可逾越的紅綫。本書將全麵介紹國際通用的廚房衛生標準（如HACCP），涵蓋食品儲存、處理、烹飪和清潔的各個環節，以及員工個人衛生規範。我們將詳細講解不同消毒劑的使用方法、頻率，以及垃圾處理流程。安全生産同樣至關重要，我們將分析廚房常見的安全隱患，如用火、用電、刀具使用、防滑地麵等，並提供詳盡的預防措施和應急處理方案，旨在打造一個安全、健康的工作環境。 第二部分：運營精髓——成本控製與利潤最大化 成本控製的十八般武藝： 成本控製是廚房盈利能力的關鍵。本書將從食材成本、人工成本、能源成本、損耗成本等多個維度，係統性地分析廚房的各項開支。我們將教授讀者如何通過精準的菜單定價、科學的食材采購、嚴格的庫存管理、精細化的損耗控製，以及優化能源使用，來有效降低運營成本。我們將提供各類成本核算錶格和分析工具，幫助讀者量化成本，找齣癥結所在。 菜單工程與利潤分析： 菜單不僅僅是菜品列錶，更是實現利潤的戰略工具。我們將深入解析菜單工程的原理，如何根據菜品的受歡迎程度（銷量）和利潤貢獻率（利潤率）進行分類和優化。本書將指導讀者如何設計一個既能滿足顧客需求，又能最大化利潤的菜單，包括菜品的組閤、定價策略、以及如何通過菜單設計來引導顧客消費。 庫存管理與損耗最小化： 庫存管理是成本控製的重中之重。我們將詳細講解先進先齣（FIFO）原則的實踐應用，如何通過科學的庫存盤點、定期的盤點周期，以及建立完善的庫存記錄係統，來準確掌握食材的進齣情況。損耗是無聲的成本吞噬者，本書將分析造成損耗的常見原因，如采購過量、儲存不當、製作失誤、偷盜等，並提供切實可行的預防和減少損耗的措施。 人力資源管理與效率激發： 人是廚房最寶貴的財富，也是最大的成本。本部分將探討如何進行科學的排班，平衡人力需求與成本，以及如何通過有效的激勵機製，提高員工的工作積極性和效率。我們將關注員工培訓與技能提升，打造一支專業、敬業的團隊。此外，還將涉及績效考核、團隊建設以及如何處理員工關係，營造積極嚮上的廚房文化。 第三部分：創新與發展——麵嚮未來的廚房 趨勢洞察與菜單創新： 餐飲業瞬息萬變，緊跟潮流至關重要。本書將帶領讀者洞察當前及未來餐飲市場的消費趨勢，如健康飲食、素食主義、本地食材、特色風味等。我們將提供菜單創新的思路和方法，如何根據市場需求，結閤自身特色，開發齣具有競爭力的新菜品，並掌握新菜品的推廣策略。 技術應用與智能化廚房： 科技正在深刻改變廚房的麵貌。本書將介紹數字化點餐係統、智能烹飪設備、庫存管理軟件等前沿技術在廚房中的應用。我們將探討如何利用技術手段優化流程，提高效率，降低人力成本，並提升顧客體驗。智能廚房不僅是未來的方嚮，更是提升競爭力的重要手段。 可持續發展與綠色廚房： 環保意識日益增強，綠色廚房成為行業發展的新課題。本書將關注如何從食材采購、能源利用、廢棄物處理等多個環節，踐行可持續發展理念。我們將探討減少食物浪費的策略，如“零浪費”廚房理念，以及如何選擇環保包裝材料，降低對環境的影響。 《廚房的藝術與科學：從新手到大師的晉升之路》是一本麵嚮所有廚房從業者的寶典，無論您是初入行的廚師、經驗豐富的廚師長，還是餐飲企業的管理者，都能從中獲得寶貴的知識和實用的方法，幫助您在激烈的市場競爭中脫穎而齣，打造一個高效、盈利且備受贊譽的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本書，絕對是我近年來讀過的最有價值的“實踐寶典”之一。《廚房管理知識（第四版）》為我提供瞭一個從“零基礎”到“精通”的清晰路徑。它就像一位“導師”，一步步地引導我掌握廚房管理的精髓。令我印象深刻的是，書中關於“團隊協作”和“溝通技巧”的講解。我之前總是覺得，廚房裏的人，隻要聽從指揮，各司其職就好，但這本書讓我看到瞭，一個高效的團隊，需要建立在良好的溝通和協作之上。它詳細地講解瞭如何進行有效的團隊建設，如何建立清晰的溝通渠道，以及如何化解團隊內部的矛盾。這讓我意識到，廚房管理不僅僅是管理者對下屬的管理，更是管理者與團隊成員之間的一種“賦能”和“協同”。它讓我明白瞭，一個優秀的管理者，不僅要有過硬的專業知識，更要具備卓越的領導力和人際交往能力。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜是一件充滿煙火氣、隨心所欲的事情，直到我翻開《廚房管理知識（第四版）》，纔發現原來背後的管理邏輯如此嚴謹和係統。這本書就像一本“武林秘籍”，為我這個廚房新手揭示瞭許多我從未想過的“內功心法”。它不像市麵上很多烹飪書籍那樣，隻教你如何製作一道道美味佳肴，而是著眼於整個廚房的“生存之道”。最讓我印象深刻的是關於流程優化的章節，作者詳細講解瞭如何從備料、烹飪、齣菜到餐具清洗的每一個環節進行精細化設計，找齣瓶頸，並提齣改進方案。這讓我第一次意識到，原來廚房的效率提升，可以通過科學的流程設計來實現，而不僅僅是依靠廚師個人的速度。書中還花瞭大量篇幅來講解設備的選購、維護和保養，以及如何根據廚房的規模和功能來閤理布局，這對於我這個對廚房設備一竅不通的人來說，簡直是及時雨。我之前總是覺得，設備就是拿來用的，壞瞭再修，但這本書告訴我，科學的設備選擇和定期的維護，不僅能提高工作效率，更能延長設備壽命，節省大量成本。更重要的是，書中關於成本核算和損耗控製的講解，讓我看到瞭一個廚房的經濟屬性，讓我開始思考，如何在保證菜品質量的同時，最大化地控製成本，提升盈利能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書，徹底改變瞭我對廚房運作的“粗放式”認知。《廚房管理知識（第四版）》讓我明白，原來一個高效的廚房，是一個由無數精細化環節組成的“精密機器”。它就像一位“效率工程師”，為我剖析瞭廚房的每一個“齒輪”和“鏈條”。令我印象最深刻的是關於“時間管理”和“任務分配”的章節。我之前總是覺得，做菜就是一門手藝，熟能生巧，但這本書讓我看到，即使是看似隨意的烹飪過程，也能夠通過科學的時間規劃和任務分配，來提升效率。它詳細講解瞭如何製定詳細的工作流程，如何閤理安排各個崗位的職責，以及如何進行有效的進度監控。這讓我意識到，一個忙碌的廚房，並非靠“速度”來解決問題，而是靠“效率”來優化流程。書中還提到瞭“標準化操作”的重要性，從食材的切割、調味的比例，到烹飪的時間和火候，都有一套標準化的流程。這不僅僅是為瞭保證菜品的口味一緻性，更是為瞭降低人為因素對菜品質量的影響，提高齣品的穩定性。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是一劑“清醒劑”，讓我徹底告彆瞭過去那種“憑感覺”做菜的模式。《廚房管理知識（第四版）》給我帶來的，是一種對廚房運作的全新的、科學的認知。我一直覺得，廚房就是一個做菜的地方，食材、廚具、廚師，僅此而已。但這本書像一位經驗豐富的“總管傢”，為我打開瞭廚房管理的“全景模式”。它詳細地介紹瞭廚房的整體規劃，從最初的選址、設計，到內部的功能分區，再到人流、物流的動綫設計，每一個細節都考慮到瞭效率和安全。我之前從未想過，一個廚房的布局，竟然會如此重要，直接影響到工作的流暢度和人員的效率。更令我驚訝的是，書中關於“人”的管理，也如此深刻。它不僅僅是簡單地安排工作，而是深入到員工的培訓、激勵、績效評估，甚至團隊建設等多個層麵，讓我意識到，一個高效的廚房，離不開一個訓練有素、士氣高昂的團隊。它教會我如何去發掘每個人的潛力，如何建立有效的溝通機製，以及如何通過閤理的薪酬和晉升機製來留住人纔。這本書讓我明白，廚房管理並非隻關乎食材和烹飪，更關乎“人”的智慧和管理。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的，是一種全新的視角去審視我們日常生活中最熟悉也最容易被忽視的空間——廚房。我一直以為，廚房的管理更多的是一種“經驗之談”，依靠的是主廚的直覺和多年積纍的手感。但《廚房管理知識（第四版）》則用嚴謹的邏輯和係統的方法，將廚房的運作提升到瞭一個專業的高度。它讓我意識到，一個高效運轉的廚房，絕非偶然，而是精密的係統工程。書中關於食品安全和衛生標準的講解，簡直是我之前從未關注過的“黑暗角落”，從食材的儲存溫度、烹飪過程中的交叉汙染防範，到餐具的消毒流程，每一個環節都細緻入微，並且闡述瞭其背後的科學原理和法規要求。這不僅讓我能夠為傢人提供更安全、更健康的飲食，更讓我開始思考，在公共餐飲場所，食品安全是多麼重要的一個基石，一旦齣現問題，其後果是多麼不堪設想。此外，書中對於人力資源管理的探討，也讓我大開眼界。我之前總是覺得，廚房裏的人員隻需要聽從指令，做好自己的本職工作就好，但這本書卻從團隊建設、員工培訓、激勵機製，甚至到績效考核等多個維度，剖析瞭如何打造一個高效率、高凝聚力的廚房團隊。它讓我明白，優秀的廚師不僅僅是烹飪的技師，更是團隊協作中的重要一環，而管理者則需要具備卓越的領導纔能。

評分☆☆☆☆☆

讀完《廚房管理知識（第四版）》，我纔真正明白，原來廚房管理是一門如此博大精深的學問，它不僅僅是關於做菜，更是關於“運營”和“智慧”。這本書為我打開瞭一扇通往專業廚房管理世界的大門，讓我看到瞭許多之前從未留意過的細節和奧秘。其中，關於“供應鏈管理”的講解，給我留下瞭深刻的印象。我之前總是覺得，食材就是從市場上買來的，至於怎麼來的，從哪裏來的，我根本沒有去想過。但這本書詳細地講解瞭如何選擇供應商，如何進行有效的采購談判，如何建立可靠的物流體係，以及如何應對食材的儲存和保鮮。這讓我意識到，一個高效的廚房，背後有一個強大而穩定的供應鏈支撐。它不僅僅是保證食材的質量和數量，更是控製成本、保證運營連續性的關鍵。書中還提到瞭“危機管理”和“風險控製”的策略，例如如何應對食品安全事件、設備故障、人員短缺等突發情況，這讓我意識到，一個成熟的廚房管理體係，必須具備應對各種挑戰的能力。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，廚房的管理隻是一個“執行”的角色，做好菜，上好菜就可以瞭。但《廚房管理知識（第四版）》徹底顛覆瞭我的看法，它讓我看到瞭廚房管理“戰略性”的一麵。這本書就像一位“謀士”，為我指明瞭廚房發展的方嚮。其中，關於“顧客體驗”的設計，讓我大開眼界。它不僅僅是關注菜品的味道，更是從餐廳的整體環境、服務流程、以及顧客的心理需求等多個角度，來探討如何提升顧客的滿意度。它讓我意識到，一個成功的廚房，不僅僅是烹飪的場所，更是為顧客提供愉悅用餐體驗的重要組成部分。書中還強調瞭“數據分析”在廚房管理中的應用，例如如何收集和分析銷售數據、顧客反饋數據，以及如何利用這些數據來優化菜單、改進服務、預測趨勢。這讓我明白，在現代餐飲業中，數據驅動的決策，是提升競爭力的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

一本讓我徹底改變對“廚房”這個概念的看法，簡直是醍醐灌頂！我一直以為廚房管理就是把食材擺放整齊，保持清潔衛生，偶爾記記菜譜什麼的。沒想到，這本書徹底顛覆瞭我的認知，它就像一位經驗豐富的總廚，帶著我一步步解構瞭廚房這個看似簡單卻無比復雜的係統。從最初對食材采購環節的粗綫條認識，到深入理解不同供應商的優劣勢、閤同條款的陷阱、以及如何建立一套高效的庫存管理係統，我纔明白，原來每一次食材的進齣，都蘊藏著巨大的經濟學和邏輯學。作者詳盡地闡述瞭如何通過科學的采購流程，最大程度地降低損耗，提高食材的新鮮度和利用率，甚至還提到瞭如何應對季節性波動和突發性供應鏈問題，這簡直是為我這個廚房小白量身定製的“生存指南”。更令我驚喜的是，書中對於成本控製的講解，細緻入微，讓我不再對每一樣食材的成本感到模糊，而是能夠清晰地計算齣每一份菜品的利潤空間。從微觀的調味品使用，到宏觀的菜單定價策略，每一個細節都被剖析得淋灕盡緻。以前我總是覺得做菜是門藝術，而這本書告訴我，廚房管理更是門科學，它教會我如何將藝術與科學完美結閤，讓廚房的運營更加順暢、高效，並且盈利。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，廚房管理就是一個“收尾”的環節，把菜做好，把廚房收拾乾淨就行瞭。沒想到，《廚房管理知識（第四版）》完全顛覆瞭我的認知，它讓我看到瞭廚房管理的“前瞻性”和“係統性”。這本書更像是一位“戰略傢”，為我規劃瞭廚房發展的藍圖。它不僅僅是關注日常的運作，更著眼於長期的發展和創新。例如，在菜單設計方麵，它不僅僅是介紹如何搭配食材，更是從市場需求、成本控製、季節性變化等多個角度，講解如何設計齣既有吸引力又符閤經濟效益的菜單。這讓我意識到，菜單的設計，是一門藝術，更是一門科學，它直接關係到廚房的盈利能力和顧客的滿意度。書中關於“趨勢預測”和“創新管理”的章節，更是讓我耳目一新。它引導我去思考，如何捕捉餐飲行業的最新動態，如何通過技術創新和模式創新，來提升廚房的競爭力。這讓我明白，一個成功的廚房，不能僅僅滿足於現狀，更要敢於擁抱變化，積極創新。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我驚嘆於其“深度”和“廣度”的廚房管理指南。《廚房管理知識（第四版）》不僅僅停留在“如何做”的層麵，更是深入探討瞭“為什麼這樣做”的背後的邏輯和原理。它就像一位“學者”，為我揭示瞭廚房管理的“科學內核”。令我印象最深刻的是，書中關於“成本控製”的深入分析。我之前總覺得，成本控製就是盡量少用食材，少花錢，但這本書讓我看到瞭，成本控製是一個係統性的工程。它從食材的采購、儲存、加工、烹飪，到人力成本、設備摺舊、能源消耗等多個維度，詳細地講解瞭如何進行精細化的成本核算和分析。它讓我學會瞭如何通過科學的定價策略，來實現利潤的最大化，如何通過有效的損耗控製，來降低不必要的開支。這本書讓我認識到，廚房管理不僅僅是技術層麵的問題，更是一門涉及經濟學、管理學等多學科的綜閤性知識。

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

值得學習

評分☆☆☆☆☆

內容很好，全麵，值得一讀。

評分☆☆☆☆☆

好^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

很好，很好。

評分☆☆☆☆☆

自從買瞭它我學會管理很多學會理事

評分☆☆☆☆☆

自從買瞭它我學會管理很多學會理事

評分☆☆☆☆☆

內容專業，係統學習！