厨房管理知识（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 厨房管理
• 餐饮管理
• 酒店管理
• 食品安全
• 成本控制
• 菜品管理
• 厨房设备
• 人员管理
• 卫生管理
• 流程优化

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516716557

版次：4

商品编码：11735840

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：218

字数：256000

正文语种：中文

内容简介

　　《厨房管理知识（第四版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《厨房管理知识（第四版）》共分为十章，分别介绍了厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理等厨房管理知识。教材在每章后安排了“思考与练习”。帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。

目录

第一章 厨房管理概述
第一节 厨房生产运作特点
第二节 厨房生产要求
第三节 厨房管理任务

第二章 厨房组织管理
第一节 厨房组织结构设置
第二节 厨房岗位职责
第三节 厨房的联系沟通

第三章 厨房人力资源管理
第一节 厨房人员配备
第二节 厨房人员招聘与培训
第三节 厨房员工评估与激励

第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
第二节 厨房整体环境设计
第三节 厨房操作间设计布局

第五章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房加工、冷冻气冷藏设备
第三节 厨房加热设备
第四节 厨房设备管理

第六章 厨房生产管理
第一节 原料加工管理
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
第四节 标准食谱管理

第七章 厨房产品质量管理
第一节 厨房产品质量的概念
第二节 影响厨房产品质量因素分析
第三节 厨房产品质量控制方法

第八章 厨房食品原料管理
第一节 食品原料采购管理
第二节 食品原料进货验收管理
第三节 食品原料储藏与领发控制

第九章 厨房卫生管理
第一节 厨房卫生的重要性
第二节 厨房卫生规范
第三节 厨房卫生管理
第四节 食物中毒与预防

第十章 厨房安全管理
第一节 厨房安全的意义
第二节 厨房安全管理规范
第三节 厨房事故发生与预防

前言/序言

《厨房的艺术与科学：从新手到大师的晋升之路》 本书并非《厨房管理知识（第四版）》的介绍，而是聚焦于厨房运营的深度剖析与实践指导。它是一本全面涵盖厨房从基础运作到高级管理的指南，旨在帮助从业者提升效率、优化流程、控制成本，并最终创造卓越的用餐体验。 第一部分：厨房基石——高效运作的根基 空间布局与设备优化： 深入探讨厨房的黄金法则——动线设计。从食材的验收、储存、预处理、烹饪、摆盘到清洁，每一环节的流转是否顺畅，直接影响到出餐速度和员工的工作效率。我们将分析不同类型厨房（如快餐、正餐、烘焙）的最佳布局方案，并针对常用厨房设备（如烤箱、炉灶、冷藏设备、洗碗机）的选择、摆放、维护及节能技巧提供实用建议。我们将指导读者如何根据自身业务需求，进行最经济有效的设备投资与配置。 食材管理与品控： 食材是厨房的生命线。本部分将详细讲解食材的采购策略，如何建立可靠的供应商体系，掌握议价技巧，并制定科学的验收标准，确保食材的新鲜度与质量。储存是食材生命周期的关键环节，我们将探讨不同食材的最佳储存条件（温度、湿度、包装），以及如何运用先进先出（FIFO）原则，最大限度地减少损耗。品质控制贯穿始终，从食材进库到成品出炉，每一环节都需要严格的检验，本书将提供量化的品控指标和实施方法。 流程标准化与效率提升： 标准化是高效厨房的灵魂。我们将深入解析各类菜品的制作流程，并指导读者如何将其分解为标准化操作规程（SOP）。这包括精确的配方、详细的步骤、烹饪时间与温度的控制，以及摆盘的统一要求。通过SOP的建立与推行，可以确保菜品质量的稳定性，降低失误率，缩短培训时间，并使新员工能够快速上手。此外，还将探讨如何通过优化工作流程，例如批量备料、多任务处理等，来进一步提升整体运营效率。 卫生与安全： 厨房的卫生与安全是不可逾越的红线。本书将全面介绍国际通用的厨房卫生标准（如HACCP），涵盖食品储存、处理、烹饪和清洁的各个环节，以及员工个人卫生规范。我们将详细讲解不同消毒剂的使用方法、频率，以及垃圾处理流程。安全生产同样至关重要，我们将分析厨房常见的安全隐患，如用火、用电、刀具使用、防滑地面等，并提供详尽的预防措施和应急处理方案，旨在打造一个安全、健康的工作环境。 第二部分：运营精髓——成本控制与利润最大化 成本控制的十八般武艺： 成本控制是厨房盈利能力的关键。本书将从食材成本、人工成本、能源成本、损耗成本等多个维度，系统性地分析厨房的各项开支。我们将教授读者如何通过精准的菜单定价、科学的食材采购、严格的库存管理、精细化的损耗控制，以及优化能源使用，来有效降低运营成本。我们将提供各类成本核算表格和分析工具，帮助读者量化成本，找出症结所在。 菜单工程与利润分析： 菜单不仅仅是菜品列表，更是实现利润的战略工具。我们将深入解析菜单工程的原理，如何根据菜品的受欢迎程度（销量）和利润贡献率（利润率）进行分类和优化。本书将指导读者如何设计一个既能满足顾客需求，又能最大化利润的菜单，包括菜品的组合、定价策略、以及如何通过菜单设计来引导顾客消费。 库存管理与损耗最小化： 库存管理是成本控制的重中之重。我们将详细讲解先进先出（FIFO）原则的实践应用，如何通过科学的库存盘点、定期的盘点周期，以及建立完善的库存记录系统，来准确掌握食材的进出情况。损耗是无声的成本吞噬者，本书将分析造成损耗的常见原因，如采购过量、储存不当、制作失误、偷盗等，并提供切实可行的预防和减少损耗的措施。 人力资源管理与效率激发： 人是厨房最宝贵的财富，也是最大的成本。本部分将探讨如何进行科学的排班，平衡人力需求与成本，以及如何通过有效的激励机制，提高员工的工作积极性和效率。我们将关注员工培训与技能提升，打造一支专业、敬业的团队。此外，还将涉及绩效考核、团队建设以及如何处理员工关系，营造积极向上的厨房文化。 第三部分：创新与发展——面向未来的厨房 趋势洞察与菜单创新： 餐饮业瞬息万变，紧跟潮流至关重要。本书将带领读者洞察当前及未来餐饮市场的消费趋势，如健康饮食、素食主义、本地食材、特色风味等。我们将提供菜单创新的思路和方法，如何根据市场需求，结合自身特色，开发出具有竞争力的新菜品，并掌握新菜品的推广策略。 技术应用与智能化厨房： 科技正在深刻改变厨房的面貌。本书将介绍数字化点餐系统、智能烹饪设备、库存管理软件等前沿技术在厨房中的应用。我们将探讨如何利用技术手段优化流程，提高效率，降低人力成本，并提升顾客体验。智能厨房不仅是未来的方向，更是提升竞争力的重要手段。 可持续发展与绿色厨房： 环保意识日益增强，绿色厨房成为行业发展的新课题。本书将关注如何从食材采购、能源利用、废弃物处理等多个环节，践行可持续发展理念。我们将探讨减少食物浪费的策略，如“零浪费”厨房理念，以及如何选择环保包装材料，降低对环境的影响。 《厨房的艺术与科学：从新手到大师的晋升之路》是一本面向所有厨房从业者的宝典，无论您是初入行的厨师、经验丰富的厨师长，还是餐饮企业的管理者，都能从中获得宝贵的知识和实用的方法，帮助您在激烈的市场竞争中脱颖而出，打造一个高效、盈利且备受赞誉的厨房。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我惊叹于其“深度”和“广度”的厨房管理指南。《厨房管理知识（第四版）》不仅仅停留在“如何做”的层面，更是深入探讨了“为什么这样做”的背后的逻辑和原理。它就像一位“学者”，为我揭示了厨房管理的“科学内核”。令我印象最深刻的是，书中关于“成本控制”的深入分析。我之前总觉得，成本控制就是尽量少用食材，少花钱，但这本书让我看到了，成本控制是一个系统性的工程。它从食材的采购、储存、加工、烹饪，到人力成本、设备折旧、能源消耗等多个维度，详细地讲解了如何进行精细化的成本核算和分析。它让我学会了如何通过科学的定价策略，来实现利润的最大化，如何通过有效的损耗控制，来降低不必要的开支。这本书让我认识到，厨房管理不仅仅是技术层面的问题，更是一门涉及经济学、管理学等多学科的综合性知识。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨房的管理只是一个“执行”的角色，做好菜，上好菜就可以了。但《厨房管理知识（第四版）》彻底颠覆了我的看法，它让我看到了厨房管理“战略性”的一面。这本书就像一位“谋士”，为我指明了厨房发展的方向。其中，关于“顾客体验”的设计，让我大开眼界。它不仅仅是关注菜品的味道，更是从餐厅的整体环境、服务流程、以及顾客的心理需求等多个角度，来探讨如何提升顾客的满意度。它让我意识到，一个成功的厨房，不仅仅是烹饪的场所，更是为顾客提供愉悦用餐体验的重要组成部分。书中还强调了“数据分析”在厨房管理中的应用，例如如何收集和分析销售数据、顾客反馈数据，以及如何利用这些数据来优化菜单、改进服务、预测趋势。这让我明白，在现代餐饮业中，数据驱动的决策，是提升竞争力的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一剂“清醒剂”，让我彻底告别了过去那种“凭感觉”做菜的模式。《厨房管理知识（第四版）》给我带来的，是一种对厨房运作的全新的、科学的认知。我一直觉得，厨房就是一个做菜的地方，食材、厨具、厨师，仅此而已。但这本书像一位经验丰富的“总管家”，为我打开了厨房管理的“全景模式”。它详细地介绍了厨房的整体规划，从最初的选址、设计，到内部的功能分区，再到人流、物流的动线设计，每一个细节都考虑到了效率和安全。我之前从未想过，一个厨房的布局，竟然会如此重要，直接影响到工作的流畅度和人员的效率。更令我惊讶的是，书中关于“人”的管理，也如此深刻。它不仅仅是简单地安排工作，而是深入到员工的培训、激励、绩效评估，甚至团队建设等多个层面，让我意识到，一个高效的厨房，离不开一个训练有素、士气高昂的团队。它教会我如何去发掘每个人的潜力，如何建立有效的沟通机制，以及如何通过合理的薪酬和晋升机制来留住人才。这本书让我明白，厨房管理并非只关乎食材和烹饪，更关乎“人”的智慧和管理。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的，是一种全新的视角去审视我们日常生活中最熟悉也最容易被忽视的空间——厨房。我一直以为，厨房的管理更多的是一种“经验之谈”，依靠的是主厨的直觉和多年积累的手感。但《厨房管理知识（第四版）》则用严谨的逻辑和系统的方法，将厨房的运作提升到了一个专业的高度。它让我意识到，一个高效运转的厨房，绝非偶然，而是精密的系统工程。书中关于食品安全和卫生标准的讲解，简直是我之前从未关注过的“黑暗角落”，从食材的储存温度、烹饪过程中的交叉污染防范，到餐具的消毒流程，每一个环节都细致入微，并且阐述了其背后的科学原理和法规要求。这不仅让我能够为家人提供更安全、更健康的饮食，更让我开始思考，在公共餐饮场所，食品安全是多么重要的一个基石，一旦出现问题，其后果是多么不堪设想。此外，书中对于人力资源管理的探讨，也让我大开眼界。我之前总是觉得，厨房里的人员只需要听从指令，做好自己的本职工作就好，但这本书却从团队建设、员工培训、激励机制，甚至到绩效考核等多个维度，剖析了如何打造一个高效率、高凝聚力的厨房团队。它让我明白，优秀的厨师不仅仅是烹饪的技师，更是团队协作中的重要一环，而管理者则需要具备卓越的领导才能。

评分☆☆☆☆☆

这本书，绝对是我近年来读过的最有价值的“实践宝典”之一。《厨房管理知识（第四版）》为我提供了一个从“零基础”到“精通”的清晰路径。它就像一位“导师”，一步步地引导我掌握厨房管理的精髓。令我印象深刻的是，书中关于“团队协作”和“沟通技巧”的讲解。我之前总是觉得，厨房里的人，只要听从指挥，各司其职就好，但这本书让我看到了，一个高效的团队，需要建立在良好的沟通和协作之上。它详细地讲解了如何进行有效的团队建设，如何建立清晰的沟通渠道，以及如何化解团队内部的矛盾。这让我意识到，厨房管理不仅仅是管理者对下属的管理，更是管理者与团队成员之间的一种“赋能”和“协同”。它让我明白了，一个优秀的管理者，不仅要有过硬的专业知识，更要具备卓越的领导力和人际交往能力。

评分☆☆☆☆☆

一本让我彻底改变对“厨房”这个概念的看法，简直是醍醐灌顶！我一直以为厨房管理就是把食材摆放整齐，保持清洁卫生，偶尔记记菜谱什么的。没想到，这本书彻底颠覆了我的认知，它就像一位经验丰富的总厨，带着我一步步解构了厨房这个看似简单却无比复杂的系统。从最初对食材采购环节的粗线条认识，到深入理解不同供应商的优劣势、合同条款的陷阱、以及如何建立一套高效的库存管理系统，我才明白，原来每一次食材的进出，都蕴藏着巨大的经济学和逻辑学。作者详尽地阐述了如何通过科学的采购流程，最大程度地降低损耗，提高食材的新鲜度和利用率，甚至还提到了如何应对季节性波动和突发性供应链问题，这简直是为我这个厨房小白量身定制的“生存指南”。更令我惊喜的是，书中对于成本控制的讲解，细致入微，让我不再对每一样食材的成本感到模糊，而是能够清晰地计算出每一份菜品的利润空间。从微观的调味品使用，到宏观的菜单定价策略，每一个细节都被剖析得淋漓尽致。以前我总是觉得做菜是门艺术，而这本书告诉我，厨房管理更是门科学，它教会我如何将艺术与科学完美结合，让厨房的运营更加顺畅、高效，并且盈利。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一件充满烟火气、随心所欲的事情，直到我翻开《厨房管理知识（第四版）》，才发现原来背后的管理逻辑如此严谨和系统。这本书就像一本“武林秘籍”，为我这个厨房新手揭示了许多我从未想过的“内功心法”。它不像市面上很多烹饪书籍那样，只教你如何制作一道道美味佳肴，而是着眼于整个厨房的“生存之道”。最让我印象深刻的是关于流程优化的章节，作者详细讲解了如何从备料、烹饪、出菜到餐具清洗的每一个环节进行精细化设计，找出瓶颈，并提出改进方案。这让我第一次意识到，原来厨房的效率提升，可以通过科学的流程设计来实现，而不仅仅是依靠厨师个人的速度。书中还花了大量篇幅来讲解设备的选购、维护和保养，以及如何根据厨房的规模和功能来合理布局，这对于我这个对厨房设备一窍不通的人来说，简直是及时雨。我之前总是觉得，设备就是拿来用的，坏了再修，但这本书告诉我，科学的设备选择和定期的维护，不仅能提高工作效率，更能延长设备寿命，节省大量成本。更重要的是，书中关于成本核算和损耗控制的讲解，让我看到了一个厨房的经济属性，让我开始思考，如何在保证菜品质量的同时，最大化地控制成本，提升盈利能力。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，厨房管理就是一个“收尾”的环节，把菜做好，把厨房收拾干净就行了。没想到，《厨房管理知识（第四版）》完全颠覆了我的认知，它让我看到了厨房管理的“前瞻性”和“系统性”。这本书更像是一位“战略家”，为我规划了厨房发展的蓝图。它不仅仅是关注日常的运作，更着眼于长期的发展和创新。例如，在菜单设计方面，它不仅仅是介绍如何搭配食材，更是从市场需求、成本控制、季节性变化等多个角度，讲解如何设计出既有吸引力又符合经济效益的菜单。这让我意识到，菜单的设计，是一门艺术，更是一门科学，它直接关系到厨房的盈利能力和顾客的满意度。书中关于“趋势预测”和“创新管理”的章节，更是让我耳目一新。它引导我去思考，如何捕捉餐饮行业的最新动态，如何通过技术创新和模式创新，来提升厨房的竞争力。这让我明白，一个成功的厨房，不能仅仅满足于现状，更要敢于拥抱变化，积极创新。

评分☆☆☆☆☆

读完《厨房管理知识（第四版）》，我才真正明白，原来厨房管理是一门如此博大精深的学问，它不仅仅是关于做菜，更是关于“运营”和“智慧”。这本书为我打开了一扇通往专业厨房管理世界的大门，让我看到了许多之前从未留意过的细节和奥秘。其中，关于“供应链管理”的讲解，给我留下了深刻的印象。我之前总是觉得，食材就是从市场上买来的，至于怎么来的，从哪里来的，我根本没有去想过。但这本书详细地讲解了如何选择供应商，如何进行有效的采购谈判，如何建立可靠的物流体系，以及如何应对食材的储存和保鲜。这让我意识到，一个高效的厨房，背后有一个强大而稳定的供应链支撑。它不仅仅是保证食材的质量和数量，更是控制成本、保证运营连续性的关键。书中还提到了“危机管理”和“风险控制”的策略，例如如何应对食品安全事件、设备故障、人员短缺等突发情况，这让我意识到，一个成熟的厨房管理体系，必须具备应对各种挑战的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书，彻底改变了我对厨房运作的“粗放式”认知。《厨房管理知识（第四版）》让我明白，原来一个高效的厨房，是一个由无数精细化环节组成的“精密机器”。它就像一位“效率工程师”，为我剖析了厨房的每一个“齿轮”和“链条”。令我印象最深刻的是关于“时间管理”和“任务分配”的章节。我之前总是觉得，做菜就是一门手艺，熟能生巧，但这本书让我看到，即使是看似随意的烹饪过程，也能够通过科学的时间规划和任务分配，来提升效率。它详细讲解了如何制定详细的工作流程，如何合理安排各个岗位的职责，以及如何进行有效的进度监控。这让我意识到，一个忙碌的厨房，并非靠“速度”来解决问题，而是靠“效率”来优化流程。书中还提到了“标准化操作”的重要性，从食材的切割、调味的比例，到烹饪的时间和火候，都有一套标准化的流程。这不仅仅是为了保证菜品的口味一致性，更是为了降低人为因素对菜品质量的影响，提高出品的稳定性。

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给力

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一般般

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不错

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内容专业，系统学习！

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好，内容不错，学习了不少东西，

评分☆☆☆☆☆

很好，很好。

评分☆☆☆☆☆

内容很好，全面，值得一读。

评分☆☆☆☆☆

好^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^^_^

评分☆☆☆☆☆

内容挺多'适合厨师运用