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宋德剑，罗鑫 著

图书标签:

• 客家菜
• 客家饮食
• 地方菜
• 中华美食
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 传统美食
• 岭南文化
• 饮食文化

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566815309

版次：1

商品编码：11755439

包装：平装

丛书名： 岭南文化书系·客家文化丛书

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介

　　《客家饮食》以梅州为重点，介绍了广东、福建、江西等客家地区的饮食。《客家饮食》图文并茂，通俗有趣，不仅有对美食的品味，更挖掘其所蕴涵的文化“表述”。通过对经典性客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。

前言/序言

客家饮食 序言 在中国广袤的土地上，有一个群体以其独特的文化和勤劳的双手，在迁徙中孕育出别具一格的地域文明，他们就是客家人。而饮食，作为文化最生动的载体之一，承载着客家人的历史记忆、生活智慧和情感寄托。本书并非一本简单的菜谱，更不是对客家菜系面面俱到的百科全书。恰恰相反，它是一次对“客家饮食”这一宏大概念的深入审视，一次对那些被日常所掩盖、被习以为常所遮蔽的细微之处的捕捉。 我们不在此罗列繁复的烹饪技巧，也不在此描摹精致的摆盘艺术。相反，我们将从更广阔的视野出发，去探索客家饮食之所以成为客家饮食的独特成因。我们将剥离那些表面的符号，深入其肌理，触及那些塑造了客家饮食风貌的根源性因素。 第一章：迁徙的基因与风味的锻造 客家人的历史是一部关于迁徙的历史。从中原大地南迁，历经千山万水，一路辗转，最终在南方山区落地生根。这种长期的、艰难的迁徙过程，深刻地影响了他们的食物选择、烹饪方式和饮食习惯。 资源的局限与智慧的开掘： 山区环境的特点是资源相对匮乏，交通不便。客家人如何在有限的土地上，利用其得天独厚的自然条件，发展出高效的耕作方式和食物储存技术？他们是如何将山野间的食材，如各种野菜、菌菇、竹笋，以及少量饲养的家禽家畜，转化为丰富多样的餐桌佳肴？这其中蕴含着与自然和谐共处、因地制宜的生存智慧。 “粗”与“精”的辩证统一： 许多客家菜肴看似朴实无华，甚至“粗”糙，但其背后却蕴含着精细的制作工艺和独特的风味追求。例如，腌制、晾晒、烟熏等传统技法，不仅是为了延长食物的保质期，更是为了赋予食物更加浓郁、复杂的风味。这种“粗”中见“精”，是客家人在艰苦条件下，对食物最大化利用和风味深化的体现。 迁徙留下的印记： 在漫长的迁徙过程中，客家人也带走了祖先的烹饪传统，并将其与新迁入地的物产相结合，形成了新的风味。本书将探讨，在客家饮食中，我们是否能追溯到那些来自北方中原的食物基因，它们是如何在新环境中演变、融合，最终形成独树一帜的客家风味。 第二章：风味背后的哲学与情感 客家饮食不仅仅是为了果腹，它更是一种情感的载体，一种价值观念的体现，一种文化的哲学。 “食不厌精”的背后： 尽管客家菜常被冠以“粗”的标签，但在对待特定食材和特定场合的烹饪上，客家人却展现出惊人的“精”。例如，祭祀、婚庆等重要场合，对食材的选择、烹饪的精致程度都有着严格的要求。这反映了客家人对食物的尊重，以及对传统和仪式感的重视。 “惜物”的传承： 在物质匮乏的环境中成长起来的客家人，对于食物有着天然的“惜物”情结。每一粒米、每一片菜叶，都来之不易。这种情结体现在食材的充分利用上，例如，动物的内脏、边角料，在客家人的手中，都能变成美味佳肴。同时，也体现在对食物的珍惜，不浪费，不攀比。 “慢”的韵味： 许多客家菜的烹饪过程需要时间，“慢炖”、“慢熬”、“慢腌”，这种“慢”不仅是技术上的需要，更是一种生活态度的体现。在快节奏的现代社会，客家饮食中的“慢”是否提供了一种反思，一种对生活品质的重新定义？它是否也蕴含着一种耐心、一种对生活细致观察的哲学？ 乡愁的慰藉： 对于离乡背井的客家人而言，家乡的味道是抹不去的乡愁。那些熟悉的食材、那些熟悉的烹饪方式，都承载着童年的记忆、家庭的温暖。客家饮食，在某种程度上，成为了维系客家人身份认同和情感寄托的重要纽带。 第三章：对“客家菜”标签的反思 “客家菜”作为一个普遍被接受的概念，在本书中，我们将对其进行审慎的审视和反思。 边界的模糊与重叠： 客家人的分布范围广泛，不同地区、不同分支的客家人，其饮食习惯也存在差异。将所有这些差异纳入一个统一的“客家菜”标签，是否过于简化？“客家菜”与其他地域菜系，如粤菜、赣菜、闽菜等，在哪些方面存在界限，又有哪些方面的重叠和融合？ “标签化”的风险： 过度强调“客家菜”的某种特质，例如“粗”、“咸”、“油”，是否会遮蔽其丰富的内涵和多样性？是否会忽视那些在现代社会中不断创新和演变的客家饮食？ “客家饮食”的动态视角： 饮食是流动的，是不断发展的。客家饮食亦是如此。随着时代的发展、交通的便利、食材的丰富，客家饮食也在不断吸收新的元素，进行新的组合。本书并非意在固化“客家饮食”的形象，而是希望呈现其动态的、发展的特质，以及其背后不变的精神内核。 结语 本书所探讨的“客家饮食”，并非是冰冷的数据和刻板的印象，而是鲜活的生活，是流淌在血脉中的文化，是连接过去与未来的桥梁。我们希望通过这次审视，能够让读者更深入地理解客家人的生活哲学，感受其在食物中蕴含的智慧与情感。这并非是一次终结性的论述，而是一次充满探索和启发的起点，邀请每一位读者，在各自的生活中，去品味、去理解，属于“客家饮食”的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情的人，我常常在寻找那些能够带给我灵感和惊喜的食谱。而《客家饮食》这本书，则无疑满足了我所有的期待。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本关于客家精神的百科全书。作者并没有生硬地罗列菜名，而是用一种故事性的叙述方式，将客家人的生活方式、思想观念，以及他们对于食物的理解，巧妙地融入到对菜肴的介绍之中。我尤其喜欢书中对“客家酿菜”的深入探讨，那不仅仅是对食材的填充和烹饪，更是客家人对于“圆满”和“团圆”的美好期盼的具象化。从茄子、辣椒到豆腐，再到各种肉馅的搭配，每一种酿菜都蕴含着客家人精巧的心思和对生活的热爱。书中对“艾粄”的描述，让我印象深刻。那种艾草独特的清香，与糯米的软糯相结合，再配上香甜的内馅，无疑是春天最美好的馈赠。作者在描述制作过程时，细致入微，仿佛带着读者一步步走进客家的厨房，亲手体验制作的乐趣。这本书的语言风格活泼而充满趣味，它让我在轻松愉快的阅读中，学到了许多宝贵的烹饪技巧和关于客家文化的知识。它激励我去尝试，去创新，去用自己的双手，重现那些经典的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是一场穿越时空的味蕾盛宴。我原以为会看到许多繁复的烹饪技巧，却意外地发现，客家饮食的核心，在于其朴素、实在，以及对食材本味的极致追求。作者的笔触细腻而富有感染力，他用一种非常接地气的方式，讲述了客家菜的来龙去脉。我特别被书中关于“猪肚包鸡”的介绍所吸引，那看似简单的食材组合，却蕴含着客家人对于滋补养生的深刻理解，以及他们对于家庭温暖的珍视。书中还提到了许多我从未听说过的客家特色食材，比如“山茶油”，以及它在客家饮食中的独特地位。作者的描述让我仿佛置身于客家的山林之间，感受着那份大自然的馈赠。书中的很多菜肴，虽然听起来并不起眼，但作者通过对制作过程的详尽讲解，以及对背后文化内涵的挖掘，让我看到了它们不平凡的一面。比如那一道“客家咸茶”，不仅仅是一种饮品，更是客家人社交和分享的重要媒介，它承载着浓浓的人情味。这本书的语言风格非常亲切，读起来没有任何压力，反而有一种被邀请的感觉，仿佛一位老友在向你分享他最珍藏的美味秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是了解一个民族最直接、最深刻的方式。《客家饮食》这本书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本食谱，更是一扇窗户，让我得以窥见客家人独特的精神世界。作者的叙述充满人文关怀，他不仅仅在介绍菜肴，更是在讲述客家人的故事。我被书中关于“客家围屋”的描述所深深吸引，那种依山而建，自给自足的生活方式，自然而然地孕育出了朴实而又充满智慧的饮食文化。书中对“萝卜干”的讲解，让我对这种看似普通的食材刮目相看。它不仅仅是客家餐桌上的常客，更是客家人在艰苦条件下，利用自然馈赠，创造出独特风味的智慧结晶。作者在描述制作过程时，细致入微，让我仿佛能够闻到那股经过时间沉淀的咸香。这本书的语言风格非常朴实，却又不失力量，它让我感受到了客家人的坚韧和乐观。它让我明白，真正的美味，往往藏匿在最平凡的食材之中，需要用时间和用心去发掘。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我倍感亲切的书，它就像是来自远方亲人的问候，带着熟悉的味道和温暖的情感。《客家饮食》这本书，让我看到了客家饮食的独特魅力，它不仅仅是关于食物，更是关于一种生活态度，一种精神传承。作者的叙述充满画面感，他用生动的语言，描绘了客家人的勤劳和智慧。我被书中关于“客家腌面”的介绍所吸引，那不仅仅是一道简单的早餐，更是客家人在忙碌的生活中，为自己和家人准备的一份简单而又美味的慰藉。作者在描述制作过程时，细致入微，让我仿佛能够闻到那股扑鼻而来的咸香，以及它带来的满足感。书中还提到了许多我从未听说过的客家特色小吃，比如“算盘子”，以及它在客家家庭中的寓意。作者的叙述让我对这些充满地方特色的小吃产生了浓厚的兴趣。这本书的语言风格非常朴实，它让我感受到了客家人的淳朴和真诚。它让我明白，最动人的味道，往往是那些最简单、最实在的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对地域性的饮食文化有着浓厚的兴趣，而这本书《客家饮食》则完全超出了我的预期。它并没有停留在简单的食谱介绍，而是通过精细的笔触，深入剖析了客家饮食与当地地理环境、社会习俗、以及历史变迁之间的紧密联系。作者对于客家先民迁徙过程中所面临的挑战，以及他们如何在陌生的土地上，依靠智慧和毅力，发展出独特的饮食体系，进行了详尽的描绘。例如，书中关于“盐焗鸡”的起源，就与客家人早期利用盐来保存肉类，并将其演变成一种独特的烹饪方式有着密切的关系。作者的叙述非常具有画面感，我仿佛能看到那些客家人，在简陋的条件下，用最简单的方式，烹饪出令人垂涎欲滴的美味。书中对“梅菜扣肉”的讲解，更是让我大开眼界。它不仅是食材的简单组合，更是客家人对于时间、对于风味的一种极致追求。梅菜的腌制、晾晒、再与五花肉的慢炖，每一个过程都充满了对食物的敬畏和对生活的热情。作者的语言风格严谨而富有条理，但又不失人文关怀，他将科学的烹饪原理与人文的感性表达完美地结合在一起，让读者在学习知识的同时，也能感受到一种温暖的力量。这本书让我意识到，食物不仅仅是为了填饱肚子，更是文化传承的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种心灵的洗礼。我一直以为，客家饮食只是简单的“咸”和“香”，然而，《客家饮食》这本书，让我看到了客家饮食背后更深层次的文化内涵。作者的笔触充满了对这片土地的热爱，他用饱含深情的文字，描绘了客家人如何与自然和谐相处，如何将山野的馈赠，变成餐桌上的佳肴。我尤其被书中关于“猪肉脯”的介绍所打动，那不仅仅是一道零食，更是客家人在物资匮乏的年代，保存食物、补充能量的智慧体现。作者在描述制作过程时，细致入微，让我仿佛能够感受到那份烟火气，以及客家人对于食物的珍视。书中还提到了许多我从未接触过的客家特色食材，比如“鼠麹草”，以及它在制作“鼠麹粄”中的重要作用。作者的解释让我对这些食材充满了好奇和敬意。这本书的语言风格非常细腻，它让我看到了客家饮食的精致之处，也感受到了客家人对于生活的热情和对家人的关爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正让我感受到“家”的味道的书，而《客家饮食》做到了。它不仅仅是关于菜肴，更是关于人情，关于记忆，关于那些温暖的时光。作者的叙述充满温情，他用一种非常生活化的语言，讲述了客家饮食的魅力。我被书中关于“客家盆菜”的描述所深深吸引，那不仅仅是一道菜，更是客家人在重大节日时，表达团圆和喜庆的重要方式。作者在描述制作过程时，细致入微，让我仿佛能够想象出，在围炉而坐，共享美食的温馨场景。书中还提到了许多我从未听说过的客家特色食材，比如“猫仔粥”，以及它在客家民间流传的故事。作者的叙述让我对这些充满地方特色的美食产生了浓厚的兴趣。这本书的语言风格非常亲切，它让我感受到了客家人的淳朴和热情。它让我明白，最好的味道，往往是那些伴随着我们成长，承载着我们回忆的味道。

评分☆☆☆☆☆

这是一本极其引人入胜的书，它不仅仅是关于食物，更是一次深入客家文化的旅程。我原本以为这本书只会罗列一些客家菜肴的做法，没想到它却像一位饱经风霜的老者，娓娓道来客家人的历史、迁徙、以及他们在艰苦环境中如何将有限的食材发挥出极致的美味。作者在开篇就用生动的笔触勾勒出了客家先民“围屋”的生活图景，那种依山而居，自给自足的生存状态，瞬间将我拉入了那个遥远的年代。我尤其被书中对“酿豆腐”的描写所打动，它不仅仅是一道菜，更是客家人勤劳智慧的象征，从豆腐的制作到内馅的调配，每一个环节都凝聚了心血。书中还详细阐述了客家人的“不浪费”精神，许多看似寻常的边角料，在他们手中都能变成令人拍案叫绝的美味，比如那一道“猪油渣拌饭”，简单的猪油渣，却能激发出米饭最原始的香甜，这其中的妙处，只有真正懂得生活的人才能体会。作者对食材的考究也让我受益匪浅，他不仅介绍了主要的食材，还深入挖掘了那些被我们忽略的配料，比如梅菜的制作过程，以及不同腌制时间对口感的影响。这本书的语言朴实而充满感情，读起来就如同与一位客家长辈在灶台边聊天，听他们讲述关于食物的故事，那些故事里有汗水，有泪水，更有对生活的热爱和对家人的眷恋。它让我重新审视了“家常菜”的意义，原来最朴素的食物，也能承载最深厚的情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书是我近期阅读中最具启发性的一本书籍之一。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一部关于客家民族生存智慧和文化传承的生动写照。《客家饮食》通过对一道道经典客家菜肴的深入剖析，展现了客家人在迁徙和扎根过程中，如何因地制宜，利用有限的资源，创造出独具特色的饮食文化。作者的笔触细腻而富有洞察力，他不仅仅停留在对食材和烹饪方法的描述，更深入挖掘了每一道菜肴背后所蕴含的历史背景、民俗风情以及情感寄托。例如，书中对“客家酿豆腐”的阐述，不仅仅是介绍了其制作工艺，更是将其视为客家人勤劳、节俭、善于创造的象征。作者的叙述让我仿佛置身于客家人的生活场景中，感受着他们对于食物的敬畏，以及他们对于家庭和团圆的珍视。书中关于“梅菜扣肉”的讲解，更是让我对这种看似普通的家常菜有了全新的认识，它所凝结的，是客家人对于时间、对于风味的极致追求。这本书的语言风格既严谨又不失人文情怀，它让我深刻地体会到，饮食不仅仅是生存的手段，更是文化传承的重要载体，是连接过去、现在与未来的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对“饮食”有了全新的认识。我一直以为，美食的定义在于其复杂和精巧，然而，《客家饮食》这本书，让我看到了客家饮食的另一番境界——那就是对食材本味的极致追求，以及对食物最朴素的理解。作者的笔触充满了智慧，他用一种非常独特的方式，将客家人的生活哲学融入到对菜肴的介绍之中。我被书中关于“客家黄酒鸡”的描述所打动，那不仅仅是一道滋补的菜肴，更是客家人在寒冷季节，用食物来温暖身子的智慧体现。作者在描述制作过程时，细致入微，让我仿佛能够感受到那股温润的酒香，以及它带来的暖意。书中还提到了许多我从未接触过的客家特色食材，比如“禾草虫”，以及它在客家传说中的意义。作者的叙述让我对客家饮食的博大精深有了更深的体会。这本书的语言风格非常睿智，它让我看到了客家饮食的深层含义，也感受到了客家人对于生活的热爱和对自然的敬畏。