教学菜 鲁菜（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 鲁菜
• 烹饪
• 菜谱
• 教学
• 美食
• 中国菜
• 家常菜
• 第四版
• 山东菜
• 经典菜式

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516718858

版次：4

商品编码：11773922

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：245

字数：284000

正文语种：中文

内容简介

　　《教学菜 鲁菜（第四版）》共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、烯、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。

目录

绪论
第一章 制作拌、炝、腌类菜肴
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌

第二章 制作酱、卤、冻类菜肴
第一节 酱
第二节 卤
第三节 冻

第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
第一节 酥
第二节 卷
第三节 灌
第四节 熏

第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘

第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 爆
第四节 烹
第五节 熘

第六章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 炖
第四节 焖

第七章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴
第一节 煮
第二节 熬
第三节 烩
第四节 汆
第五节 涮

第八章 制作煎、贴、煽、？类菜肴
第一节 煎
第二节 贴
第三节 煽
第四节 烯

第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
第一节 瓤
第二节 蒸
第三节 烤

第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
第一节 拔丝
第二节 挂霜
第三节 蜜汁

附录一 菜品评分标准
附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例
附录三 中级技能考核模拟试卷

前言/序言

《舌尖上的匠心：中华鲁菜百年传承与创新》 简介： 鲁菜，作为中国八大菜系之首，以其醇厚鲜香、技法精湛而闻名于世。它不仅仅是简单的烹饪技艺，更承载着齐鲁大地的历史文化底蕴，是中华美食智慧的结晶。本书《舌尖上的匠心：中华鲁菜百年传承与创新》并非一本单纯的菜谱，而是一次深度的人文探索，一次对鲁菜精神内核的追寻。 本书旨在带领读者穿越时空，领略鲁菜从古至今的演变脉络。我们将追溯鲁菜的起源，探寻其在齐国故地萌芽、在皇室宫廷中发展、在民间市井里扎根的历史足迹。通过梳理历代鲁菜大师的传世绝学，我们试图还原那些早已融入鲁菜血脉的传统技法，例如精妙的刀工，对火候的精准把握，以及对食材本味的极致追求。从“扒、烧、炸、炒、熘、爆、烹、炒、炸、煎、塌、煨、蒸、炖、焖、熬、溜、氽、拔丝、浇汁”等几十种传统烹饪手法中，深入剖析其背后的原理和奥秘，让你领略鲁菜“一菜一格，百菜不重”的独特魅力。 本书将重点关注鲁菜在近现代的发展与创新。我们将考察鲁菜如何在中国烹饪现代化浪潮中，既坚守传统，又积极吸纳各地烹饪精髓，形成更为多元化的表现形式。本书将采访多位当代鲁菜名厨，听他们讲述自己与鲁菜的故事，分享他们传承与创新的心得体会。他们如何在经典菜肴的基础上，融入现代人的口味和健康理念？他们如何在保留鲁菜独特风味的同时，赋予菜肴新的生命力？我们将通过对这些当代大师的深入报道，展现鲁菜作为一种鲜活的、不断发展的烹饪艺术。 书中还将深入探讨鲁菜的文化内涵。鲁菜不仅仅是满足口腹之欲的食物，它更是一种生活方式，一种人与自然和谐相处的哲学。我们将从鲁菜的食材选择、烹饪哲学、饮食习俗等方面，揭示其背后所蕴含的传统价值观，例如对时令节气的尊重，对天然食材的珍视，以及对团圆美满的期盼。我们将解析一些经典鲁菜背后蕴含的故事和寓意，让你在品味佳肴的同时，更能体会到鲁菜所承载的深厚文化意义。 为了让读者更直观地感受鲁菜的魅力，本书还将精选一系列具有代表性的鲁菜，从原材料的甄选、处理，到制作过程的每一个关键环节，都进行细致的讲解。但请注意，本书并非仅仅是教会你如何烹饪某一道菜，而是通过这些具体的例子，来阐释鲁菜的整体烹饪理念和技巧。我们将以图文并茂的方式，展示菜品的最终形态，并对其风味特点、口感层次进行生动描述，让你在阅读时仿佛就能闻到菜肴的香气，尝到它的鲜美。 总而言之，《舌尖上的匠心：中华鲁菜百年传承与创新》是一本献给所有热爱中国美食、探寻中华文化的朋友们的书籍。它将引领你走进鲁菜的深邃世界，感受鲁菜的博大精深，体会鲁菜的温度与情怀。无论你是烹饪爱好者，还是文化探索者，亦或是对美食充满好奇的读者，都能在这本书中获得启发与享受。让我们一起，用舌尖上的匠心，品味中华鲁菜的百年风华。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《教学菜 鲁菜（第四版）》，我感觉自己像是找到了鲁菜烹饪的“密码本”。我一直觉得鲁菜的魅力在于它那种“大巧若拙”的风格，看似简单，实则蕴含着深厚的功底。这本书恰恰将这种“功底”一一揭示出来。它最打动我的是，在讲解那些经典鲁菜时，不仅仅是给出了具体的步骤，还会穿插一些关于食材处理的“窍门”和“技巧”，这些都是在普通菜谱里很难看到的。比如，在做“糖醋里脊”时，书中特别强调了面糊的调制比例和油炸时的火候控制，这样才能保证里脊外酥里嫩，酸甜适中。我按照书中的方法实践了一次，成果令人惊喜，连我这个平时对甜食不怎么感冒的人，都忍不住多吃了几块。这本书的语言风格也非常接地气，没有那些生僻难懂的术语，而是用非常朴实的语言，将复杂的烹饪技巧娓娓道来，让人一看就懂，一学就会。而且，书中还提供了一些关于鲁菜“宴席搭配”的建议，这对于我这种偶尔会在家招待亲朋好友的人来说，真是太实用了。它让我知道如何根据场合和客人的口味，来组合出一桌地道的鲁菜宴席。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《教学菜 鲁菜（第四版）》，我感觉像是得到了一位经验丰富的老厨师的贴身指导。这本书最大的特点就是它的“循序渐进”和“点拨启发”。它从最基础的食材处理，比如如何正确地给鱼去腥，如何让肉类更嫩滑，一步步地引导读者进入鲁菜的殿堂。我印象特别深刻的是，书中在讲解“白菜肉卷”时，不仅教了我如何卷得紧实，更重要的是，它强调了在煮制过程中，如何保持白菜的清甜，同时又不让肉馅的味道流失。这一点让我觉得，这本书不仅仅是教我“做什么”，更是教我“怎么做好”。我尝试着做了这道菜，结果非常成功，白菜清甜软糯，肉馅鲜美多汁，家人都说这是他们吃过的最好吃的白菜肉卷。这本书的语言风格非常谦和，没有那种高高在上的说教感，而是像一位长辈在耐心传授自己的烹饪心得。它还包含了一些关于鲁菜“调味品的使用技巧”，比如如何运用姜、葱、蒜来提升菜肴的风味，这一点对我来说非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对鲁菜的印象一直是“浓油赤酱”，总觉得味道会比较重。但是，《教学菜 鲁菜（第四版）》这本书，彻底颠覆了我的认知。它让我明白，鲁菜的“浓”在于醇厚，而“香”在于提炼。书中在介绍“油爆虾仁”时，用了相当大的篇幅来讲解如何去除虾仁的腥味，以及如何通过精准的火候让虾仁保持Q弹的口感，而不是软烂。这个细节的处理，让我明白了为什么我以前做的虾仁总是差那么点意思。跟着书中的方法，我做了一次油爆虾仁，那种鲜嫩弹牙的口感，伴随着恰到好处的葱蒜香气，真的让我惊艳到了。这本书的另一个亮点在于，它非常注重“调味”的平衡。鲁菜讲究“五味调和”，这本书详细讲解了如何运用基础的调味品，比如酱油、醋、糖、盐等，来达到最佳的味觉平衡，并且会提供一些“尝味”的指导，让我明白在什么时候，如何去调整味道。我尝试着按照书中的指导，做了一道“酱爆鸡丁”，这次的味道真的比我以前做出来的要和谐很多，咸甜适中，酱香浓郁，而且鸡丁的口感也非常好。

评分☆☆☆☆☆

《教学菜 鲁菜（第四版）》这本书，完全超出我的预期！它不只是一本简单的菜谱，更像是一本关于鲁菜“味道哲学”的解读。我一直觉得鲁菜的“灵魂”在于“火候”和“调味”，而这本书恰恰在这两方面做得非常出色。它在讲解每一道菜时，都会非常细致地描述“火候”的变化，比如“文火慢炖”、“武火急炒”，并配以相应的图示，让我对火候的把控有了更直观的认识。我尝试着做了“红烧肉”，以前我做的红烧肉总是油腻感比较重，但是按照书中强调的“收汁”和“煸炒”的技巧，这次做出来的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，味道醇厚，真的让我找回了小时候吃到的那种味道。这本书的另一个亮点在于，它对鲁菜的“调味”进行了非常系统的讲解，不只是简单的调料堆砌，而是强调各种调味料之间的“平衡”和“融合”，让我明白了如何才能做出层次丰富、回味无穷的味道。我尤其喜欢书中关于“酱香”的讲解，它让我明白了如何才能做出那种不 the 腻的浓郁酱香味。

评分☆☆☆☆☆

《教学菜 鲁菜（第四版）》这本书，简直是我厨房里的“定海神针”！我一直对鲁菜那种“鲜而不俗，香而不腻”的独特魅力深深着迷，但总觉得自己在家做不出那种味道。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它最让我惊喜的是，在讲解每一个菜肴时，都非常注重“细节”的处理。比如说，在做“葱烧海参”的时候，书中不仅详细说明了如何发制海参，还特别强调了葱烧制过程中，如何让葱的香味充分释放，又不至于烧焦，以及如何让海参充分吸收汤汁的味道。这种细致入微的讲解，让我觉得我不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了每一步的用意。我尝试着按照书中的方法做了“醋溜肉片”，以前我做这个菜总是容易把肉片炒得发柴，但按照书中强调的“滑油”和“快速翻炒”的技巧，这次做出来的肉片，口感非常嫩滑，酸甜适口，家人都说味道比我以前做的好太多了。这本书的排版也非常合理，菜品按照类别进行了划分，查找起来非常方便。而且，它还提供了一些关于鲁菜的“基本功”的讲解，比如如何切出均匀的片、丝、丁，这对提升菜肴的整体呈现感非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《教学菜 鲁菜（第四版）》的时候，我并没有抱太高的期待，毕竟市面上关于鲁菜的书籍不在少数。但翻开之后，我真的被它的专业度和实用性打动了。这本书最大的亮点在于它对鲁菜“火候”的讲解，这绝对是鲁菜的灵魂所在。书中用非常直观的方式，结合图文，详细阐述了不同菜品所需的火候掌控，比如如何通过观察油温的冒烟程度来判断火候，如何通过汤汁的浓稠度来判断是否达到最佳状态。我印象最深刻的是关于“爆”和“炒”的区分，书中用非常生动的语言和清晰的步骤，让我明白了这两者之间微妙的火候和操作差异，这对于我这种经常把“炒”和“爆”混淆的人来说，简直是醍醐灌顶。我根据书中的方法，尝试做了“爆炒腰花”，以前总是担心炒老，口感不好，但按照书中说的“旺火速炒，收汁为妙”的原则，加上精准的时间控制，这次做出来的腰花真的达到了入口即化的程度，口感非常好，味道也鲜美无比。这本书不仅仅是菜谱，更像是一本鲁菜的“秘籍”，它让我明白了鲁菜背后深厚的烹饪哲学，让我从“照猫画虎”变成了“理解性烹饪”。而且，这本书的语言风格非常朴实，没有那些华而不实的辞藻，而是专注于如何把菜做好，这一点我非常喜欢。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《教学菜 鲁菜（第四版）》后，我第一感觉就是“厚重”和“扎实”。它不像有些菜谱那样追求花哨的装帧和炫丽的图片，而是将重点放在了内容的深度和实用性上。我尤其喜欢书中对鲁菜“选材”的讲解，这一点常常被很多菜谱所忽略。鲁菜非常注重食材的原味，因此对食材的新鲜度和品质有着极高的要求。书中详细介绍了各种常用鲁菜食材的选择方法，比如如何挑选新鲜的海参、如何辨别优质的虾仁，甚至连葱的选用都有讲究。这一点对我来说太重要了，因为我一直觉得好的食材是成功菜肴的基石。我按照书中的建议，去市场挑选了一些食材，然后尝试做了“德州扒鸡”。书里不仅有详细的制作步骤，还特别强调了在制作过程中，如何保持鸡肉的鲜嫩和脱骨，以及如何让扒鸡的味道更加浓郁。最终做出来的扒鸡，色泽金黄，肉质酥烂，味道浓郁，家人吃了都赞不绝口，说是我做过的最好的扒鸡。这本书还包含了很多关于鲁菜“味型”的讲解，比如“咸鲜”、“酱香”等等，并且详细解释了如何通过不同的调料组合来达到这些味型。这对于我这种对调味不太敏感的人来说，简直是救星。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《教学菜 鲁菜（第四版）》是一本让我惊艳的书！它不仅仅是提供了大量的鲁菜食谱，更重要的是，它将鲁菜的“精髓”融入到了每一个细节的讲解中。我一直对鲁菜的“选材”和“处理”环节非常好奇，因为我觉得这是决定一道菜成败的关键。这本书在这方面做得非常到位，它详细介绍了如何挑选新鲜的食材，以及如何对食材进行恰当的处理，以最大程度地保留其原有的风味。比如，在制作“葱烧海参”时，书中详细讲解了海参的泡发方法，以及如何才能让海参的口感达到最佳，这对我来说是非常宝贵的经验。我尝试着按照书中的步骤，做了一次“葱烧海参”，成品无论是色泽还是口感，都达到了我心目中的理想状态，海参Q弹入味，葱烧的香味浓郁而不抢味。这本书的语言风格非常朴实，没有那些花哨的修饰，而是专注于如何将菜肴做到极致，这一点我非常欣赏。它还包含了一些关于鲁菜“刀工”的讲解，比如如何切出均匀的片、丝、丁，这一点对提升菜肴的整体美感非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《教学菜 鲁菜（第四版）》真是让我惊喜连连！我一直觉得鲁菜是中华八大菜系中最具“家常”底蕴和“烟火气”的菜系之一，但要真正掌握它的精髓，却又并非易事。这本书恰恰填补了我的这一需求。首先，它的内容编排非常有条理，从基础的刀工技巧、调味原理，到各个品类的代表性菜肴，层层递进，逻辑清晰。我特别欣赏它在讲解每个菜品时，不仅仅是列出食材和步骤，更会深入分析每一步操作的目的和关键点，比如在处理肉类时，如何才能达到“滑嫩”的口感，书中会有详细的解释和处理方法，这远比那些只告诉你“炒熟”的书要有用得多。我尝试着做了其中的一道“油爆双脆”，原本以为会很困难，结果跟着书里的步骤一步步来，从食材的预处理到最后下锅爆炒的时间控制，都讲解得非常到位，最终做出来的效果让我非常满意，口感脆嫩，味道鲜美，家人都说不输外面餐馆的味道。这本书的配图也极其用心，不仅仅是成品图，很多关键步骤也配有示意图，让即使是烹饪新手，也能一目了然。我最喜欢的一点是，书中很多菜品都附带了“变化与创新”的建议，在保留鲁菜传统风味的基础上，提出了一些更适合现代人口味的改良思路，这让我觉得这本书既有传承，又有发展，非常适合我这种既想学习经典，又想融入个人创意的读者。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《教学菜 鲁菜（第四版）》，真的像是挖到了宝藏！我一直对鲁菜情有独钟，那种鲜香醇厚，看似朴实却蕴含着深厚功底的味道，总让我魂牵梦绕。这次的新版，从封面设计到纸张印刷，都透着一股子专业和诚意。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些精美的菜肴图片，每一个都拍得那么诱人，色泽饱满，纹理清晰，仿佛隔着纸张都能闻到那股子香味。我尤其喜欢它在一些经典菜品旁附带的“小贴士”，比如在介绍葱烧海参时，详细解释了海参发制过程中的关键点，以及如何才能让葱烧的味道恰到好处地渗入海参中，这种细致入微的讲解，对于我这种在家偶尔尝试做菜的人来说，简直是福音。再比如像“九转大肠”，光是看图片就觉得制作工艺复杂，但书中却将每一步的火候、调料的配比都标注得清清楚楚，还穿插了历史典故，让我在学习烹饪的同时，也了解了鲁菜背后的文化。我尝试着跟着书里的步骤做了几道家常鲁菜，比如家常豆腐和过油肉，虽然比不上大厨的手艺，但味道已经非常接近我的预期了，家人也赞不绝口。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，段落清晰，即使是初学者也能很快找到自己想要的信息。而且，它不仅仅是食谱，更像是一本鲁菜的百科全书，从选材、刀工、火候到味型，都进行了系统的介绍，让我对鲁菜有了更深层次的认识。

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不错

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一般

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一个教材。。。。。

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给力

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个人感觉不是怎么使用

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挺好的，挺全

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慢慢看，没有包装膜！

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很实用，谢谢！

评分☆☆☆☆☆

谢谢快递小哥！