西式面点技术（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 西式面点
• 烘焙技术
• 面点制作
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• 甜点
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• 西点
• 烘焙原料
• 烘焙技巧

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719763

版次：2

商品编码：11773931

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：229

字数：269000

正文语种：中文

内容简介

　　《西式面点技术（第二版）》共七章，分别为西式面点概述、西式面点常用原料知识、西点基本操作手法、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、西饼制作工艺。以及果冻、布丁、慕斯制作工艺。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

目录

第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况
第二节 西式面点的种类及特点
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第四节 西式面点制作常用设备与工具
第五节 西式面点技术学习方法

第二章 西式面点常用原料知识
第一节 面粉
第二节 糖类
第三节 油脂
第四节 蛋品
第五节 乳及乳制品
第六节 水
第七节 酵母
第八节 果料
第九节 食品添加剂
第十节 食盐
第十一节 巧克力
第十二节 其他原料

第三章 西点制作基本操作手法
第一节 和、擀、卷
第二节 捏、揉、搓
第三节 切、割、抹、裱型

第四章 蛋糕制作工艺
第一节 概述
第二节 蛋糕制作实例
第三节 其他类蛋糕制作实例

第五章 面包制作工艺
第一节 概述
第二节 面包生产工艺与方法
第三节 面包制作实例

第六章 西饼制作工艺
第一节 清酥的制作
第二节 混酥的制作
第三节 派的制作
第四节 曲奇（饼干）的制作
第五节 泡芙的制作

第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
第一节 果冻的制作
第二节 布丁的制作
第三节 慕斯的制作

前言/序言

探索烘焙艺术的精致殿堂：精选烘焙技艺与灵感 本书并非一本关于“西式面点技术（第二版）”的教学指南，而是一次对烘焙艺术更为广阔、更富人文气息的探索之旅。它将带领读者穿越五彩斑斓的糖霜世界，深入探究那些赋予烘焙作品灵魂的精妙技艺，分享来自全球烘焙大师的灵感，并解读烘焙背后蕴含的生活哲学与文化传承。我们将聚焦于那些能够提升烘焙体验、丰富味蕾享受、并触及烘焙者内心深处的元素，而非仅仅罗列操作步骤或技术要领。 第一章：灵感的源泉——烘焙的创意火花 烘焙的魅力，一半在于对经典的回溯，一半在于对创新的渴望。本章将不会教授具体的配方或制作方法，而是着眼于启发读者的创造力，引导他们发现和捕捉那些转瞬即逝的灵感。 味蕾的旅行：跨越国界的风味探索。 我们将一同踏上一场舌尖上的旅行，探索不同国家和地区独具特色的甜点文化。想象一下，法国精致的马卡龙如何融合了阿尔卑斯山的坚果香气，意大利西西里岛的卡诺里如何承载着地中海的阳光，日本的和果子又如何在朴素的外表下蕴含着禅意的哲学。本书将通过描绘这些地域性甜点的风情，激发读者跳脱固有框架，思考如何将异域风味巧妙地融入自己的烘焙创作中。例如，我们可以探讨如何在传统的磅蛋糕中加入东南亚的香茅和椰奶，或者如何用中东的开心果和玫瑰水为慕斯蛋糕注入异域情调。这并非教授具体配方，而是呈现一种思考方式：如何从地域特色出发，去感知、去理解、去融合。 食材的故事：从产地到餐桌的奇妙旅程。 优质的烘焙离不开优质的食材。本章将深入探讨各种烘焙原料的来源、特性及其对最终成品的影响。我们将不会详细讲解面粉的种类或巧克力的可可含量，而是通过讲述食材背后的故事来提升读者的认知。例如，我们可以追溯一颗可可豆从巴西热带雨林到一块醇厚黑巧的漫长旅程，感受阳光、土壤和采摘者的辛勤付出；或是探寻法国诺曼底地区的黄油，如何因其得天独厚的草饲环境而散发出浓郁的奶香，为法式甜点增添灵魂。通过了解食材的“前世今生”，读者能更深刻地理解为何某些食材的选用能带来与众不同的口感和风味，从而在选择和搭配时更具慧眼。 季节的韵律：捕捉自然赋予的馈赠。 烘焙与季节的更迭息息相关。春天的嫩芽、夏天的浆果、秋天的坚果、冬天的柑橘，大自然总能为烘焙师提供源源不断的灵感。本章将引导读者关注时令食材，体会顺应自然规律所带来的味觉与视觉的双重享受。我们不会提供季节性烘焙的食谱，而是通过描绘不同季节的烘焙场景，激发读者的联想。想象一下，在温暖的春天，如何将清新的草莓和薄荷融入轻盈的慕斯；在炎炎夏日，如何用冰凉的桃子和杏子制作解暑的挞；在秋意渐浓之时，如何用香甜的南瓜和肉桂烘烤温暖的派；在寒冷的冬日，又如何用柑橘和香料制作充满节日气氛的蛋糕。这种对季节的敏感，能够让烘焙作品不仅美味，更富有诗意。 第二章：技艺的升华——烘焙的艺术境界 烘焙不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门需要耐心、技巧和艺术感的技艺。本章将从更宏观的视角审视烘焙中的关键技艺，探讨其背后的原理与美学，而非教授具体的操作步骤。 质感的魔术：从酥脆到绵软的奥秘。 烘焙作品的质感是其灵魂的重要组成部分。本章将深入探讨不同质感背后的科学原理和艺术表达。我们不会提供制作酥皮或戚风蛋糕的具体配方，而是通过分析不同烘焙品类所呈现出的独特质感，引发读者的思考。例如，我们将探究为何手工派皮能够呈现出令人惊叹的层次感和酥脆度，分析其在揉面、折叠、冷藏过程中所蕴含的精妙平衡；又或是剖析法式舒芙蕾如何依靠打发蛋白的奇迹，在烘烤后瞬间膨胀，呈现出入口即化的轻盈绵软。通过对“为什么”的追问，读者能够更深刻地理解质感是如何被创造出来的，从而在自己的创作中更有意识地去追求和塑造。 色彩的语言：视觉美学在烘焙中的应用。 烘焙作品的色彩是吸引人的第一要素。本章将聚焦于烘焙中的色彩搭配与运用，探讨如何通过色彩来提升作品的整体美感和情感表达。我们不会教授如何调配糖霜的颜色，而是分析不同色彩组合所能传达的情感和意境。例如，我们将欣赏那些以柔和的粉彩色调呈现的婚礼蛋糕，它们如何传递出浪漫与甜蜜；或是探究深邃的巧克力色与鲜艳的红色水果碰撞出的强烈视觉冲击，它们如何暗示着浓郁与激情。通过对色彩运用的案例分析，读者将学会用“画笔”般的思维去构思烘焙作品的色彩布局，使其更具艺术表现力。 造型的哲学：从经典到创新的设计思路。 烘焙作品的造型，是艺术家思想的延伸。本章将探讨烘焙造型的设计理念，从经典元素的传承到现代创意的表达。我们不会指导如何制作翻糖造型，而是分析那些经典的造型结构和创新的设计思路。例如，我们将回顾法国国王蛋糕（Galette des Rois）的传统造型，以及它所承载的文化意义；或是欣赏那些极具现代感的几何形蛋糕，它们是如何突破传统，展现出前卫的艺术风格。通过理解造型背后的设计哲学，读者能够跳出模仿，开始独立思考和创造属于自己的独特烘焙形象。 第三章：烘焙的温度——情感与文化的交融 烘焙不仅仅是技艺的展现，更是情感的传递和文化的载体。本章将深入挖掘烘焙作品背后所蕴含的深厚情感和文化意义，引导读者去感受和分享这份温度。 家的味道：记忆中的温暖印记。 许多经典的烘焙品类，都承载着童年回忆和家庭的味道。本章将探讨那些能唤醒集体记忆的烘焙，它们如何成为连接亲情、友情的纽带。我们不会提供怀旧甜点的食谱，而是通过故事和意境的描绘，唤起读者心中对“家”的温暖感受。想象一下，奶奶烤制的朴实香饼，父亲亲手制作的节日蛋糕，它们不仅仅是食物，更是饱含着爱和回忆的载体。本书将鼓励读者去回味那些与家人朋友一同分享烘焙的时光，去思考如何通过烘焙来传递和延续这份珍贵的情感。 节日的庆典：烘焙中的仪式感。 不同的节日，都有其独特的烘焙习俗，它们构成了我们生活中的重要仪式。本章将探索烘焙在各类节日庆典中所扮演的角色，以及它们如何增添节日的仪式感和欢乐气氛。我们不会详细讲解特定节日的烘焙习俗，而是描绘那些充满节日氛围的烘焙场景。例如，圣诞节的姜饼屋、复活节的彩蛋蛋糕、生日派对上的造型蛋糕，这些烘焙品都不仅仅是食物，更是庆祝、分享和喜悦的象征。通过理解烘焙与节日的紧密联系，读者将能够更深刻地体会到烘焙在营造节日氛围中的独特作用。 分享的喜悦：烘焙是连接心灵的桥梁。 烘焙的最终目的，往往是为了与他人分享。本章将探讨分享的快乐，以及烘焙如何成为连接心灵的桥梁。我们不会教授如何包装烘焙品，而是侧重于烘焙带来的分享体验。无论是为朋友送上一份亲手制作的饼干，还是与家人一同围坐品尝刚刚出炉的蛋糕，这种分享的过程本身就充满了幸福感。本书将鼓励读者去体验烘焙带来的馈赠与接收的喜悦，去感受烘焙在拉近人与人之间距离方面的独特魅力。 第四章：烘焙的未来——创新与可持续发展 随着时代的发展，烘焙也在不断地演进。本章将展望烘焙的未来，探讨创新趋势与可持续发展的理念。 健康与美味的平衡：新趋势的探索。 现代人越来越关注健康，烘焙也在积极地做出调整。本章将探讨如何在保持美味的同时，追求更健康的烘焙方式。我们不会提供低糖、无麸质的食谱，而是讨论诸如使用天然甜味剂、全麦面粉、植物基食材等创新方向，以及这些变化如何丰富烘焙的可能性。 科技赋能：烘焙的智能化与个性化。 科技的发展正在为烘焙带来新的可能。本章将浅谈科技在烘焙领域的应用，例如智能烤箱、3D打印技术等，它们如何为烘焙爱好者提供更便捷、更个性化的体验。 可持续的烘焙：从源头到餐桌的责任。 环保意识的提升，也让可持续的烘焙理念日益受到重视。本章将探讨如何从食材的选择、能源的节约等方面，践行可持续的烘焙实践，为地球贡献一份力量。 本书旨在成为一本引人入胜的烘焙读物，它不提供具体的“菜谱”，而是通过对烘焙的艺术性、文化性、情感性和未来趋势的深入探讨，激发读者的兴趣，拓宽他们的视野，并引导他们以更广阔的视角去欣赏和参与烘焙这门充满魅力的艺术。它是一次关于烘焙的“游记”，一次关于烘焙的“哲学思辨”，一次关于烘焙的“灵感宝库”，希望能够点燃每一位热爱烘焙的心灵，让他们在自己的烘焙旅程中，找到属于自己的独特光芒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我非常看重的一点。它不仅仅是理论的堆砌，更重要的是提供了大量可以直接应用于实践的食谱和技巧。从我个人的体验来看，书中的食谱非常靠谱，我按照书中的步骤一步步操作，即使是一些我之前认为非常复杂的点心，也能做出令人满意的成品。让我印象深刻的是，书中对于一些细节的处理方式，比如如何才能做出层次分明的酥皮，如何才能让戚风蛋糕蓬松而不回缩，这些都是我曾经困扰过的问题，而这本书给出了非常具体且有效的解决方案。我喜欢它在讲解过程中，会不厌其烦地强调一些关键的注意事项，比如材料的温度、混合的手法、烘烤的时间和温度等，这些细节的把握，往往决定了最终的成败。它让我明白，烘焙不是一蹴而就的事情，而是需要耐心和细致的过程。我期待通过这本书，能够掌握更多制作高品质西式面点的技巧，并且能够将这些技巧灵活地运用到我自己的创作中，做出更多美味又好看的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我看来，更像是一本西式面点制作的“百科全书”。它涵盖的范围非常广，从基础的面团制作，到各种经典的烘焙点心，再到一些创意性的甜品，应有尽有。我喜欢它对于不同点心背后的历史和文化背景的介绍，这让我不仅仅是在学习制作方法，更是在了解这些点心背后的故事。这让我在制作过程中，多了一份情怀和趣味。我尤其欣赏它对于不同烘焙工具的介绍和使用方法的讲解，这对于我这种经常需要在各种工具之间纠结的烘焙爱好者来说，简直是及时雨。它能够帮助我更有效地利用现有的工具，或者根据自己的需求，选择合适的工具。书中的一些专业术语的解释也非常清晰，让我能够更好地理解书中的内容，避免因为语言障碍而产生误解。它让我觉得，这本书不仅仅是教我如何做点心，更是在我构建一个完整的西式面点知识体系。

评分☆☆☆☆☆

从我个人的角度来说，这本书的内容非常详尽，而且涵盖的知识面非常广。我喜欢它在讲解每一个点心的时候，不仅仅是提供了一个食谱，还会深入地探讨其制作过程中可能遇到的各种问题，以及相应的解决方法。这让我感觉，这本书就像一位经验非常丰富的老师，能够预判我的疑虑，并提前给出解答。我特别欣赏它对于一些食材特性的讲解，比如不同种类的糖对烘焙成品的影响，不同种类的油的作用，这些信息对于我来说，是非常有价值的。它让我能够更好地理解为什么需要使用某种特定的食材，以及如何根据自己的需求进行替换。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是机械地执行食谱，更是一种充满探索和创造的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是它对于一些“非传统”或者说是“进阶”的西式面点技术的讲解。我一直对那些看起来很复杂、很有挑战性的点心很感兴趣，但往往因为缺乏系统性的指导而望而却步。而这本书，它不仅仅停留在了基础的讲解，而是将一些更高级的技巧，比如翻糖装饰、巧克力雕塑、意式蛋白霜的运用等等，都进行了详细的介绍。虽然我目前还没有达到可以完全掌握这些技巧的程度，但光是能够阅读到这些内容，就让我对烘焙的世界有了更广阔的认知。它点燃了我心中不断探索和学习的热情。我喜欢它能够鼓励读者去挑战自己，去尝试那些看似不可能完成的任务。这本书让我觉得，烘焙的边界是可以不断拓展的，只要有决心和方法，就没有什么是做不到的。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的图片质量绝对是顶级的。每一张都清晰、明亮，色彩鲜艳，将西式面点的精致和美感展现得淋漓尽致。不仅仅是最终的成品照，就连很多制作过程中的细节图，也拍得非常到位。比如，面团揉好的状态，打发奶油的程度，挤花的效果等等，都通过图片得到了非常直观的展示。我是一个视觉型学习者，这些精美的图片对于我理解和模仿操作过程，起到了至关重要的作用。很多时候，我甚至不需要仔细阅读文字，光看图片就能大概理解作者想要表达的意思。而且，这些图片不仅仅是“好看”，更是“有用”，它们真实地反映了制作过程中的每一个关键点，帮助我避免了一些常见的错误。我喜欢它能够将文字和图片完美地结合起来，形成一种沉浸式的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常易于理解，即使是一些专业性的术语，作者也会用非常通俗易懂的方式进行解释。这一点对于我这种烘焙新手来说，简直是太重要了。我之前看过一些烘焙书籍，里面的术语让我一头雾水，看了很多遍也无法理解。而这本书，则完全没有这个问题。它就像一位和蔼可亲的老师，耐心细致地讲解着每一个知识点。我喜欢它在讲解过程中，会穿插一些小贴士或者是一些经验之谈，这些细节不仅增加了阅读的趣味性，更能帮助我更好地掌握制作技巧。它让我觉得，学习烘焙可以是一件轻松愉快的事情。我期待通过这本书，能够逐渐掌握更多的烘焙知识和技能，并且能够将这些知识灵活地运用到我的日常烘焙实践中。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，更多的是一种“思维方式”的改变。在读这本书之前，我可能更多的是依赖于一些零散的食谱和视频教程，操作起来也比较随意。但读了这本书之后，我开始更加注重每一个步骤的精确性和背后原理的理解。我学会了观察面团的状态，学会了感知温度的变化，学会了如何通过食材的相互作用来调整口感。它让我明白，烘焙不仅仅是跟着步骤做，更是一种对食材、对过程的细致观察和灵活调整。我开始变得更加有条理，也更加有信心。我发现，当我对整个制作过程有了更深入的理解之后，即使遇到一些意料之外的情况，我也能够从容应对，甚至能够根据自己的想法进行一些小小的创新。这种“举一反三”的能力，是这本书带给我的最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程中，我最大的感受就是它极具条理性。从最基本的原料介绍，到各种基础面团的制作，再到不同类型西式面点的分类和详解，整个逻辑链条非常清晰，层层递进，让人很容易跟随。我喜欢它对于一些经典烘焙的深入剖析，比如可颂、马卡龙、慕斯蛋糕等。它不仅仅给出制作方法，还会细致地分析其制作难点和关键点，并给出相应的解决方案。这对于我这种初学者来说，简直是太有帮助了。我曾经因为掌握不好某些细节而屡屡失败，但这本书就像一位经验丰富的导师，提前预判了我的困境，并提供了详尽的指导。我特别欣赏它对于不同面团的区分和讲解，比如油酥面团、酵母面团、打发蛋白面团等，每一种面团的特性、制作方法和适用范围都讲解得一清二楚。这让我能够根据不同的点心需求，选择最合适的面团，从而大大提高成功的几率。书中的图片也非常精美，不仅展示了最终成品的诱人外观，还在关键步骤配以示意图，直观地展示了操作过程，这让我能够更准确地理解文字描述。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我大概是半年前在网上闲逛时偶然发现的，当时就被它的名字吸引住了。“西式面点技术（第二版）”，听起来就有一种专业、严谨的感觉，而且“第二版”也暗示了它的内容肯定经过了更新和优化，是经过时间沉淀的成果。我当时就觉得，如果我想在烘焙这个领域有所建树，或者至少是掌握一些扎实的基本功，这本书很有可能就是我一直在寻找的宝藏。拿到书的时候，虽然还没有深入阅读，只是粗略地翻看了目录和一些插图，我就已经感觉到它不是那种市面上泛滥的、图多字少的“快餐式”烘焙书。书的开本适中，纸质也很好，拿在手里有分量感，这让我对它承载的内容充满了期待。我平时对烘焙就充满了浓厚的兴趣，无论是看着各种令人垂涎的法式甜点，还是闻着刚出炉的香气，都让我心生向往。但很多时候，我总觉得自己的动手能力和理论知识之间隔着一层窗户纸，好像总是差那么一点点，就无法真正做出令人惊艳的成品。所以，当看到这本《西式面点技术（第二版）》时，我内心就有一种强烈的信号在告诉我，这可能就是我突破瓶颈的关键。我特别喜欢那种能够从根本上解释原理的书，而不是仅仅告诉“怎么做”，而是能告诉我“为什么这么做”，这样才能真正理解背后的逻辑，触类旁通。我期待这本书能够填补我在理论知识上的空白，让我在实践中少走弯路，更高效地提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是食谱，更像是一次系统性的烘焙启蒙。从拿到它开始，我就被书中严谨的结构和详实的讲解所折服。它不是简单地罗列各种点心，而是从最基础的面团制作讲起，比如酵母的活性、面粉的筋度如何影响最终口感，每一个细节都讲解得非常到位。我尤其欣赏作者在讲解过程中，不仅仅给出配方，更重要的是解释了每个步骤背后的科学原理。比如，为什么需要醒发面团？发酵的温度和时间为什么如此重要？这些看似简单的步骤，背后其实蕴含着复杂的生物和化学反应。书里提供的配方，都经过了反复的验证，而且详细标注了每种材料的用量，精确到克，这一点对于追求高品质烘焙的我来说，简直是福音。我之前尝试过一些烘焙食谱，常常因为材料用量不精确而导致成品口感不佳。而这本书，就像一位严谨的老师，手把手地教你如何精确控制每一个变量，从而获得稳定而优秀的结果。它让我明白了，烘焙不仅仅是简单的混合和烘烤，更是一门关于比例、温度、时间和化学反应的艺术。我非常期待能够通过这本书，彻底理解西式面点制作的精髓，掌握那些能够让点心口感酥脆、香气四溢、层次丰富的秘诀。

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