西式麵點技術（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 西式麵點
• 烘焙技術
• 麵點製作
• 烘焙書籍
• 甜點
• 糕點
• 烘焙教程
• 西點
• 烘焙原料
• 烘焙技巧

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516719763

版次：2

商品編碼：11773931

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：229

字數：269000

正文語種：中文

內容簡介

　　《西式麵點技術（第二版）》共七章，分彆為西式麵點概述、西式麵點常用原料知識、西點基本操作手法、蛋糕製作工藝、麵包製作工藝、西餅製作工藝。以及果凍、布丁、慕斯製作工藝。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容。

目錄

第一章 西式麵點概述
第一節 西式麵點發展概況
第二節 西式麵點的種類及特點
第三節 西式麵點在飲食業中的地位與作用
第四節 西式麵點製作常用設備與工具
第五節 西式麵點技術學習方法

第二章 西式麵點常用原料知識
第一節 麵粉
第二節 糖類
第三節 油脂
第四節 蛋品
第五節 乳及乳製品
第六節 水
第七節 酵母
第八節 果料
第九節 食品添加劑
第十節 食鹽
第十一節 巧剋力
第十二節 其他原料

第三章 西點製作基本操作手法
第一節 和、擀、捲
第二節 捏、揉、搓
第三節 切、割、抹、裱型

第四章 蛋糕製作工藝
第一節 概述
第二節 蛋糕製作實例
第三節 其他類蛋糕製作實例

第五章 麵包製作工藝
第一節 概述
第二節 麵包生産工藝與方法
第三節 麵包製作實例

第六章 西餅製作工藝
第一節 清酥的製作
第二節 混酥的製作
第三節 派的製作
第四節 麯奇（餅乾）的製作
第五節 泡芙的製作

第七章 果凍、布丁、慕斯製作工藝
第一節 果凍的製作
第二節 布丁的製作
第三節 慕斯的製作

前言/序言

探索烘焙藝術的精緻殿堂：精選烘焙技藝與靈感 本書並非一本關於“西式麵點技術（第二版）”的教學指南，而是一次對烘焙藝術更為廣闊、更富人文氣息的探索之旅。它將帶領讀者穿越五彩斑斕的糖霜世界，深入探究那些賦予烘焙作品靈魂的精妙技藝，分享來自全球烘焙大師的靈感，並解讀烘焙背後蘊含的生活哲學與文化傳承。我們將聚焦於那些能夠提升烘焙體驗、豐富味蕾享受、並觸及烘焙者內心深處的元素，而非僅僅羅列操作步驟或技術要領。 第一章：靈感的源泉——烘焙的創意火花 烘焙的魅力，一半在於對經典的迴溯，一半在於對創新的渴望。本章將不會教授具體的配方或製作方法，而是著眼於啓發讀者的創造力，引導他們發現和捕捉那些轉瞬即逝的靈感。 味蕾的旅行：跨越國界的風味探索。 我們將一同踏上一場舌尖上的旅行，探索不同國傢和地區獨具特色的甜點文化。想象一下，法國精緻的馬卡龍如何融閤瞭阿爾卑斯山的堅果香氣，意大利西西裏島的卡諾裏如何承載著地中海的陽光，日本的和果子又如何在樸素的外錶下蘊含著禪意的哲學。本書將通過描繪這些地域性甜點的風情，激發讀者跳脫固有框架，思考如何將異域風味巧妙地融入自己的烘焙創作中。例如，我們可以探討如何在傳統的磅蛋糕中加入東南亞的香茅和椰奶，或者如何用中東的開心果和玫瑰水為慕斯蛋糕注入異域情調。這並非教授具體配方，而是呈現一種思考方式：如何從地域特色齣發，去感知、去理解、去融閤。 食材的故事：從産地到餐桌的奇妙旅程。 優質的烘焙離不開優質的食材。本章將深入探討各種烘焙原料的來源、特性及其對最終成品的影響。我們將不會詳細講解麵粉的種類或巧剋力的可可含量，而是通過講述食材背後的故事來提升讀者的認知。例如，我們可以追溯一顆可可豆從巴西熱帶雨林到一塊醇厚黑巧的漫長旅程，感受陽光、土壤和采摘者的辛勤付齣；或是探尋法國諾曼底地區的黃油，如何因其得天獨厚的草飼環境而散發齣濃鬱的奶香，為法式甜點增添靈魂。通過瞭解食材的“前世今生”，讀者能更深刻地理解為何某些食材的選用能帶來與眾不同的口感和風味，從而在選擇和搭配時更具慧眼。 季節的韻律：捕捉自然賦予的饋贈。 烘焙與季節的更迭息息相關。春天的嫩芽、夏天的漿果、鞦天的堅果、鼕天的柑橘，大自然總能為烘焙師提供源源不斷的靈感。本章將引導讀者關注時令食材，體會順應自然規律所帶來的味覺與視覺的雙重享受。我們不會提供季節性烘焙的食譜，而是通過描繪不同季節的烘焙場景，激發讀者的聯想。想象一下，在溫暖的春天，如何將清新的草莓和薄荷融入輕盈的慕斯；在炎炎夏日，如何用冰涼的桃子和杏子製作解暑的撻；在鞦意漸濃之時，如何用香甜的南瓜和肉桂烘烤溫暖的派；在寒冷的鼕日，又如何用柑橘和香料製作充滿節日氣氛的蛋糕。這種對季節的敏感，能夠讓烘焙作品不僅美味，更富有詩意。 第二章：技藝的升華——烘焙的藝術境界 烘焙不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門需要耐心、技巧和藝術感的技藝。本章將從更宏觀的視角審視烘焙中的關鍵技藝，探討其背後的原理與美學，而非教授具體的操作步驟。 質感的魔術：從酥脆到綿軟的奧秘。 烘焙作品的質感是其靈魂的重要組成部分。本章將深入探討不同質感背後的科學原理和藝術錶達。我們不會提供製作酥皮或戚風蛋糕的具體配方，而是通過分析不同烘焙品類所呈現齣的獨特質感，引發讀者的思考。例如，我們將探究為何手工派皮能夠呈現齣令人驚嘆的層次感和酥脆度，分析其在揉麵、摺疊、冷藏過程中所蘊含的精妙平衡；又或是剖析法式舒芙蕾如何依靠打發蛋白的奇跡，在烘烤後瞬間膨脹，呈現齣入口即化的輕盈綿軟。通過對“為什麼”的追問，讀者能夠更深刻地理解質感是如何被創造齣來的，從而在自己的創作中更有意識地去追求和塑造。 色彩的語言：視覺美學在烘焙中的應用。 烘焙作品的色彩是吸引人的第一要素。本章將聚焦於烘焙中的色彩搭配與運用，探討如何通過色彩來提升作品的整體美感和情感錶達。我們不會教授如何調配糖霜的顔色，而是分析不同色彩組閤所能傳達的情感和意境。例如，我們將欣賞那些以柔和的粉彩色調呈現的婚禮蛋糕，它們如何傳遞齣浪漫與甜蜜；或是探究深邃的巧剋力色與鮮艷的紅色水果碰撞齣的強烈視覺衝擊，它們如何暗示著濃鬱與激情。通過對色彩運用的案例分析，讀者將學會用“畫筆”般的思維去構思烘焙作品的色彩布局，使其更具藝術錶現力。 造型的哲學：從經典到創新的設計思路。 烘焙作品的造型，是藝術傢思想的延伸。本章將探討烘焙造型的設計理念，從經典元素的傳承到現代創意的錶達。我們不會指導如何製作翻糖造型，而是分析那些經典的造型結構和創新的設計思路。例如，我們將迴顧法國國王蛋糕（Galette des Rois）的傳統造型，以及它所承載的文化意義；或是欣賞那些極具現代感的幾何形蛋糕，它們是如何突破傳統，展現齣前衛的藝術風格。通過理解造型背後的設計哲學，讀者能夠跳齣模仿，開始獨立思考和創造屬於自己的獨特烘焙形象。 第三章：烘焙的溫度——情感與文化的交融 烘焙不僅僅是技藝的展現，更是情感的傳遞和文化的載體。本章將深入挖掘烘焙作品背後所蘊含的深厚情感和文化意義，引導讀者去感受和分享這份溫度。 傢的味道：記憶中的溫暖印記。 許多經典的烘焙品類，都承載著童年迴憶和傢庭的味道。本章將探討那些能喚醒集體記憶的烘焙，它們如何成為連接親情、友情的紐帶。我們不會提供懷舊甜點的食譜，而是通過故事和意境的描繪，喚起讀者心中對“傢”的溫暖感受。想象一下，奶奶烤製的樸實香餅，父親親手製作的節日蛋糕，它們不僅僅是食物，更是飽含著愛和迴憶的載體。本書將鼓勵讀者去迴味那些與傢人朋友一同分享烘焙的時光，去思考如何通過烘焙來傳遞和延續這份珍貴的情感。 節日的慶典：烘焙中的儀式感。 不同的節日，都有其獨特的烘焙習俗，它們構成瞭我們生活中的重要儀式。本章將探索烘焙在各類節日慶典中所扮演的角色，以及它們如何增添節日的儀式感和歡樂氣氛。我們不會詳細講解特定節日的烘焙習俗，而是描繪那些充滿節日氛圍的烘焙場景。例如，聖誕節的薑餅屋、復活節的彩蛋蛋糕、生日派對上的造型蛋糕，這些烘焙品都不僅僅是食物，更是慶祝、分享和喜悅的象徵。通過理解烘焙與節日的緊密聯係，讀者將能夠更深刻地體會到烘焙在營造節日氛圍中的獨特作用。 分享的喜悅：烘焙是連接心靈的橋梁。 烘焙的最終目的，往往是為瞭與他人分享。本章將探討分享的快樂，以及烘焙如何成為連接心靈的橋梁。我們不會教授如何包裝烘焙品，而是側重於烘焙帶來的分享體驗。無論是為朋友送上一份親手製作的餅乾，還是與傢人一同圍坐品嘗剛剛齣爐的蛋糕，這種分享的過程本身就充滿瞭幸福感。本書將鼓勵讀者去體驗烘焙帶來的饋贈與接收的喜悅，去感受烘焙在拉近人與人之間距離方麵的獨特魅力。 第四章：烘焙的未來——創新與可持續發展 隨著時代的發展，烘焙也在不斷地演進。本章將展望烘焙的未來，探討創新趨勢與可持續發展的理念。 健康與美味的平衡：新趨勢的探索。 現代人越來越關注健康，烘焙也在積極地做齣調整。本章將探討如何在保持美味的同時，追求更健康的烘焙方式。我們不會提供低糖、無麩質的食譜，而是討論諸如使用天然甜味劑、全麥麵粉、植物基食材等創新方嚮，以及這些變化如何豐富烘焙的可能性。 科技賦能：烘焙的智能化與個性化。 科技的發展正在為烘焙帶來新的可能。本章將淺談科技在烘焙領域的應用，例如智能烤箱、3D打印技術等，它們如何為烘焙愛好者提供更便捷、更個性化的體驗。 可持續的烘焙：從源頭到餐桌的責任。 環保意識的提升，也讓可持續的烘焙理念日益受到重視。本章將探討如何從食材的選擇、能源的節約等方麵，踐行可持續的烘焙實踐，為地球貢獻一份力量。 本書旨在成為一本引人入勝的烘焙讀物，它不提供具體的“菜譜”，而是通過對烘焙的藝術性、文化性、情感性和未來趨勢的深入探討，激發讀者的興趣，拓寬他們的視野，並引導他們以更廣闊的視角去欣賞和參與烘焙這門充滿魅力的藝術。它是一次關於烘焙的“遊記”，一次關於烘焙的“哲學思辨”，一次關於烘焙的“靈感寶庫”，希望能夠點燃每一位熱愛烘焙的心靈，讓他們在自己的烘焙旅程中，找到屬於自己的獨特光芒。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我非常看重的一點。它不僅僅是理論的堆砌，更重要的是提供瞭大量可以直接應用於實踐的食譜和技巧。從我個人的體驗來看，書中的食譜非常靠譜，我按照書中的步驟一步步操作，即使是一些我之前認為非常復雜的點心，也能做齣令人滿意的成品。讓我印象深刻的是，書中對於一些細節的處理方式，比如如何纔能做齣層次分明的酥皮，如何纔能讓戚風蛋糕蓬鬆而不迴縮，這些都是我曾經睏擾過的問題，而這本書給齣瞭非常具體且有效的解決方案。我喜歡它在講解過程中，會不厭其煩地強調一些關鍵的注意事項，比如材料的溫度、混閤的手法、烘烤的時間和溫度等，這些細節的把握，往往決定瞭最終的成敗。它讓我明白，烘焙不是一蹴而就的事情，而是需要耐心和細緻的過程。我期待通過這本書，能夠掌握更多製作高品質西式麵點的技巧，並且能夠將這些技巧靈活地運用到我自己的創作中，做齣更多美味又好看的甜點。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程中，我最大的感受就是它極具條理性。從最基本的原料介紹，到各種基礎麵團的製作，再到不同類型西式麵點的分類和詳解，整個邏輯鏈條非常清晰，層層遞進，讓人很容易跟隨。我喜歡它對於一些經典烘焙的深入剖析，比如可頌、馬卡龍、慕斯蛋糕等。它不僅僅給齣製作方法，還會細緻地分析其製作難點和關鍵點，並給齣相應的解決方案。這對於我這種初學者來說，簡直是太有幫助瞭。我曾經因為掌握不好某些細節而屢屢失敗，但這本書就像一位經驗豐富的導師，提前預判瞭我的睏境，並提供瞭詳盡的指導。我特彆欣賞它對於不同麵團的區分和講解，比如油酥麵團、酵母麵團、打發蛋白麵團等，每一種麵團的特性、製作方法和適用範圍都講解得一清二楚。這讓我能夠根據不同的點心需求，選擇最閤適的麵團，從而大大提高成功的幾率。書中的圖片也非常精美，不僅展示瞭最終成品的誘人外觀，還在關鍵步驟配以示意圖，直觀地展示瞭操作過程，這讓我能夠更準確地理解文字描述。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我大概是半年前在網上閑逛時偶然發現的，當時就被它的名字吸引住瞭。“西式麵點技術（第二版）”，聽起來就有一種專業、嚴謹的感覺，而且“第二版”也暗示瞭它的內容肯定經過瞭更新和優化，是經過時間沉澱的成果。我當時就覺得，如果我想在烘焙這個領域有所建樹，或者至少是掌握一些紮實的基本功，這本書很有可能就是我一直在尋找的寶藏。拿到書的時候，雖然還沒有深入閱讀，隻是粗略地翻看瞭目錄和一些插圖，我就已經感覺到它不是那種市麵上泛濫的、圖多字少的“快餐式”烘焙書。書的開本適中，紙質也很好，拿在手裏有分量感，這讓我對它承載的內容充滿瞭期待。我平時對烘焙就充滿瞭濃厚的興趣，無論是看著各種令人垂涎的法式甜點，還是聞著剛齣爐的香氣，都讓我心生嚮往。但很多時候，我總覺得自己的動手能力和理論知識之間隔著一層窗戶紙，好像總是差那麼一點點，就無法真正做齣令人驚艷的成品。所以，當看到這本《西式麵點技術（第二版）》時，我內心就有一種強烈的信號在告訴我，這可能就是我突破瓶頸的關鍵。我特彆喜歡那種能夠從根本上解釋原理的書，而不是僅僅告訴“怎麼做”，而是能告訴我“為什麼這麼做”，這樣纔能真正理解背後的邏輯，觸類旁通。我期待這本書能夠填補我在理論知識上的空白，讓我在實踐中少走彎路，更高效地提升自己的烘焙技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更像是一次係統性的烘焙啓濛。從拿到它開始，我就被書中嚴謹的結構和詳實的講解所摺服。它不是簡單地羅列各種點心，而是從最基礎的麵團製作講起，比如酵母的活性、麵粉的筋度如何影響最終口感，每一個細節都講解得非常到位。我尤其欣賞作者在講解過程中，不僅僅給齣配方，更重要的是解釋瞭每個步驟背後的科學原理。比如，為什麼需要醒發麵團？發酵的溫度和時間為什麼如此重要？這些看似簡單的步驟，背後其實蘊含著復雜的生物和化學反應。書裏提供的配方，都經過瞭反復的驗證，而且詳細標注瞭每種材料的用量，精確到剋，這一點對於追求高品質烘焙的我來說，簡直是福音。我之前嘗試過一些烘焙食譜，常常因為材料用量不精確而導緻成品口感不佳。而這本書，就像一位嚴謹的老師，手把手地教你如何精確控製每一個變量，從而獲得穩定而優秀的結果。它讓我明白瞭，烘焙不僅僅是簡單的混閤和烘烤，更是一門關於比例、溫度、時間和化學反應的藝術。我非常期待能夠通過這本書，徹底理解西式麵點製作的精髓，掌握那些能夠讓點心口感酥脆、香氣四溢、層次豐富的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，更多的是一種“思維方式”的改變。在讀這本書之前，我可能更多的是依賴於一些零散的食譜和視頻教程，操作起來也比較隨意。但讀瞭這本書之後，我開始更加注重每一個步驟的精確性和背後原理的理解。我學會瞭觀察麵團的狀態，學會瞭感知溫度的變化，學會瞭如何通過食材的相互作用來調整口感。它讓我明白，烘焙不僅僅是跟著步驟做，更是一種對食材、對過程的細緻觀察和靈活調整。我開始變得更加有條理，也更加有信心。我發現，當我對整個製作過程有瞭更深入的理解之後，即使遇到一些意料之外的情況，我也能夠從容應對，甚至能夠根據自己的想法進行一些小小的創新。這種“舉一反三”的能力，是這本書帶給我的最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

從我個人的角度來說，這本書的內容非常詳盡，而且涵蓋的知識麵非常廣。我喜歡它在講解每一個點心的時候，不僅僅是提供瞭一個食譜，還會深入地探討其製作過程中可能遇到的各種問題，以及相應的解決方法。這讓我感覺，這本書就像一位經驗非常豐富的老師，能夠預判我的疑慮，並提前給齣解答。我特彆欣賞它對於一些食材特性的講解，比如不同種類的糖對烘焙成品的影響，不同種類的油的作用，這些信息對於我來說，是非常有價值的。它讓我能夠更好地理解為什麼需要使用某種特定的食材，以及如何根據自己的需求進行替換。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是機械地執行食譜，更是一種充滿探索和創造的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常易於理解，即使是一些專業性的術語，作者也會用非常通俗易懂的方式進行解釋。這一點對於我這種烘焙新手來說，簡直是太重要瞭。我之前看過一些烘焙書籍，裏麵的術語讓我一頭霧水，看瞭很多遍也無法理解。而這本書，則完全沒有這個問題。它就像一位和藹可親的老師，耐心細緻地講解著每一個知識點。我喜歡它在講解過程中，會穿插一些小貼士或者是一些經驗之談，這些細節不僅增加瞭閱讀的趣味性，更能幫助我更好地掌握製作技巧。它讓我覺得，學習烘焙可以是一件輕鬆愉快的事情。我期待通過這本書，能夠逐漸掌握更多的烘焙知識和技能，並且能夠將這些知識靈活地運用到我的日常烘焙實踐中。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的圖片質量絕對是頂級的。每一張都清晰、明亮，色彩鮮艷，將西式麵點的精緻和美感展現得淋灕盡緻。不僅僅是最終的成品照，就連很多製作過程中的細節圖，也拍得非常到位。比如，麵團揉好的狀態，打發奶油的程度，擠花的效果等等，都通過圖片得到瞭非常直觀的展示。我是一個視覺型學習者，這些精美的圖片對於我理解和模仿操作過程，起到瞭至關重要的作用。很多時候，我甚至不需要仔細閱讀文字，光看圖片就能大概理解作者想要錶達的意思。而且，這些圖片不僅僅是“好看”，更是“有用”，它們真實地反映瞭製作過程中的每一個關鍵點，幫助我避免瞭一些常見的錯誤。我喜歡它能夠將文字和圖片完美地結閤起來，形成一種沉浸式的學習體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是它對於一些“非傳統”或者說是“進階”的西式麵點技術的講解。我一直對那些看起來很復雜、很有挑戰性的點心很感興趣，但往往因為缺乏係統性的指導而望而卻步。而這本書，它不僅僅停留在瞭基礎的講解，而是將一些更高級的技巧，比如翻糖裝飾、巧剋力雕塑、意式蛋白霜的運用等等，都進行瞭詳細的介紹。雖然我目前還沒有達到可以完全掌握這些技巧的程度，但光是能夠閱讀到這些內容，就讓我對烘焙的世界有瞭更廣闊的認知。它點燃瞭我心中不斷探索和學習的熱情。我喜歡它能夠鼓勵讀者去挑戰自己，去嘗試那些看似不可能完成的任務。這本書讓我覺得，烘焙的邊界是可以不斷拓展的，隻要有決心和方法，就沒有什麼是做不到的。

評分☆☆☆☆☆

這本書在我看來，更像是一本西式麵點製作的“百科全書”。它涵蓋的範圍非常廣，從基礎的麵團製作，到各種經典的烘焙點心，再到一些創意性的甜品，應有盡有。我喜歡它對於不同點心背後的曆史和文化背景的介紹，這讓我不僅僅是在學習製作方法，更是在瞭解這些點心背後的故事。這讓我在製作過程中，多瞭一份情懷和趣味。我尤其欣賞它對於不同烘焙工具的介紹和使用方法的講解，這對於我這種經常需要在各種工具之間糾結的烘焙愛好者來說，簡直是及時雨。它能夠幫助我更有效地利用現有的工具，或者根據自己的需求，選擇閤適的工具。書中的一些專業術語的解釋也非常清晰，讓我能夠更好地理解書中的內容，避免因為語言障礙而産生誤解。它讓我覺得，這本書不僅僅是教我如何做點心，更是在我構建一個完整的西式麵點知識體係。

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一般

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滿意

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實用。

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實用。