舌尖上的四川蒼蠅館子 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　1.《舌尖上的四川蒼蠅館子》帶領你探秘“絕對好味道”的四川小館，再現市井生活的真滋味。尋覓最地道的冰醉豆花、燒泥鰍、紅椒牛肉、黃白涼粉、芋兒燒雞、豆瓣魚、乾煸牛蛙、椒麻兔、麻油鴨、豆湯飯……

　　2.《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、著名學者餘鞦雨傾情推薦；

　　3.袁新泉、流沙河、袁庭棟作序推薦。

　　4.最值得一讀的四川飲食生活圖書，真正的地道美食誘惑，盡在“舌尖上的四川蒼蠅館子”。

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內容簡介

　　《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻“把多年來體驗蒼蠅館子的生活，原原本本地記錄瞭下來”，所希望的不僅是寫成一本探尋“蒼蠅館子”的指南或是“美食地圖”，《舌尖上的四川蒼蠅館子》所記錄的，都是他和朋友們的覓食生活，靠著這位“掃街嘴”多年的挑剔篩選，終如實呈現瞭好味道“四川蒼蠅館子”的私傢體驗寶典，可令讀者們按圖索驥，享受於四川市井生活的真滋味。本書是一本有體驗、有情味的生活飲食文集。

作者簡介

　　吳鴻，齣版人。熱愛生活，苦人生之短，享樂以滿足口腹之欲為先，掙的錢除瞭買書就是好吃好喝。好吃，並不要求“食不厭精”，隻講味蕾的滿足感，色鮮味要有一定的水準纔行。遍尋川內各種民間美味，記錄川人真實的市井生活。著有《永遠的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。

內頁插圖

精彩書評

　　愛蒼蠅館子：簡單、平實、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣泄的安逸，不僅體現在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因裏。

　　——陳曉卿（央視《舌尖上的中國》製片人）

　　無迎賓小姐，無門檻 / 價格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒迴甜 / 除瞭打工者和三輪車夫 / 一些文人也曾在這裏 / 笑過，罵過，醉過。

　　——張新泉（首屆魯迅文學奬獲得者）

　　吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時的紅鍋小館，店堂窄，地上髒，桌麵膩，菜品精，價錢廉，味道好。那纔是放心大膽的吃。最厭高檔星級，吃的是禮儀，是錶演，是規格。吾人自晨至暮，時刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，迴歸野蠻半小時，不亦快哉。

　　——流沙河（詩人、學者）

　　“好吃嘴”心中有一張並不固定的地圖：吃麵去哪一傢，吃包子去哪一傢，啃兔頭去哪一傢，吃紅味火鍋去哪一傢，吃泥鰍去哪一傢……這張地圖是他們在品嘗與比較之後繪製的，是他們用經驗教訓得來的，是他們用時間和金錢換來的，是他們在若乾次吹牛擺龍門陣之後淘來的。

　　——袁庭棟（民俗學傢、美食傢）

目錄

01／曹傢巷明婷飯店

腦花最忌有膻味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都氽水，去掉腦花的膻味與豆腐的腥味，瀝乾水分後，大火燒油，炒好，加瞭二三十味香料秘製的調料，像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。

02／奮進小院壩土碗菜

錶哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥櫃麵前看瞭一下，老闆說，百分之百的鄉村土臘肉，我就說那就來一份吧。看起來真的不錯，瘦肉很多，鹹得嚇人，我等高血壓人慎用。

03／百花南街莫傢牛肉館

袁老師是點菜高手，是有神功的，跟他一起吃飯不管是去沒去過的餐館，他都可以點一桌豐富好吃而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點？他說吃牛肉無非是吃傢常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣吃全瞭，又多又便宜。

04／洞子口陳氏涼粉

紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、鹵肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰閤炒、瓦塊魚、粉蒸肉，我隻能用等等來代錶省略號瞭，隻要你能想到的菜名，安上去，準沒有錯，他們都有。

05／長發街老菜譜

芹菜雞雜，剛斷生就起鍋瞭，味道酸酸甜甜的，顔色也不錯，是可以稱贊的，不過我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰閤炒終於上場瞭，原來是白味的，上麵還有絲絲血跡，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06／豐濤根子黃喉火鍋

黃喉火鍋有兩種底的，還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區彆在於口感，兔肉要嫩些，而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成，很多人把芹菜誤認為是芫荽（香菜），真是沒有眼水。

07／古鎮遺風燒肥腸

古鎮遺風燒肥腸店不大，所經營的都是燒菜與蒸菜及拌菜，沒有炒菜。做法單一，但菜品卻不少。除瞭主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸係列，還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品，什麼乾拌牛雜、肥腸豆湯，嘖嘖。

08／浣花北路鄉村菜

主要的菜品都以紅燒為主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各種菜的做法大同小異，隻是內容的變化沒有操作與用料的區彆。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當一個菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的，隻是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。

09／蜀漢東路榮園餐館

均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的薑絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的傢庭味。

10／金門食坊馬傢菜

客傢肥腸是道蒸菜，味道鮮美，十分粑和，也不膩人。建議試試涼菜：馬傢土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜：泡椒雞雜、乾豇豆迴鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯，乾豇豆燜豬手也可以。

11／隆昌四季羊肉蹄花湯

羊肉湯並不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顧客隨意說，什麼多點什麼少點，按斤兩計。稱好後，放入湯鍋裏冒熱，起鍋時放一勺羊血在裏麵，羊血在其他店裏是要專門收錢的，而這店也是贈送。然後放入雞精，撒上芫須。

12／摸底河畔鮮椒跳

鮮椒跳的品種有：鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳，關鍵在那跳字上，跳即跳水，是自貢一帶的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的時間不長，一般隻是隔夜，能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。

13／平安巷15號“太實在”

菜品有幾十個，無論葷素，都可以拼盤。可以叫服務員打來，也可以自己動手。迴鍋肉雖是大鍋炒齣來的，味道很傢常。麻婆豆腐、紅蘿蔔燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點。因為實惠，附近的白領也好，民工也好，都愛來這裏吃。

14／七佰味江油肥腸

七佰味江油肥腸，有特色。因為他是來自江油的。像乾煸肥腸、尖椒肥腸、仔薑爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸，雙腸血旺等，都是成都人喜歡的傢常味，你不用肥腸，哪怕是羊腸牛腸，隻要你不欺客，善用心，一樣的會受到成都人的愛戴。

15／電信路易姐蹺腳牛肉

易姐蹺腳牛肉湯有彆於其他的地方是有兩道冒菜，其他好多蹺腳牛肉店裏沒有的，即便是在馬三妹處我也沒有點到——沒有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”，易姐說，也就是我們常說的舌尖部位，這部分的牛舌冒齣來也是脆的，口感極佳。

16／西北正宗牛肉拉麵

一是要湯清，二是麵要白要筋，三是辣油要紅潤，四是香菜蒜苗要鮮綠。最具特色的是湯，湯是由青藏高原的犛牛肉、牛油、牛骨熬成，還要配有二十多種天然佐料，是些什麼，自然不會透露瞭。麵自然是純手工的瞭，沒有聽說過有機器拉麵的。

17／藍草路沙縣小吃

楊斌的店以雲吞為主打，花樣疊齣，隻雲吞就有：炸雲吞、爽口雲吞、香拌雲吞、排骨湯雲吞、牛肉湯雲吞、烏雞湯雲吞等，其他麵食也很豐富，什麼一品蒸餃、飄香拌麵、紅油拌麵，都讓附近的居民愛得不得瞭。

18／蘇白肉豆湯飯

豬肉也很具特點，用的是二刀座墩，這個部位肥瘦相宜，做好的迴鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟，讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄（便於入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又讓人聯想到連山迴鍋肉的做法。

19／西安中路李孃兔頭

李孃兔頭當然也不例外，自信他們做的兔頭不比張媽的遜色，一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話，他們會給你推薦麻辣味。其實兔頭隻是掛名頭的招牌而已，主要經營的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜，是成都妹兒們三個並列的最愛。

20／桂花巷何姐鹵菜冒菜

冒菜的得名，一定來源於火鍋。是火鍋細分門類的一種，消費起來更便捷簡單。既是火鍋的一種，那就一定要有底料，就像火鍋好不好吃，味道有無特色一樣，冒菜也是如此，各傢的看傢本領都在底料裏，有的配方一定秘不示人。

21／海桐路毛哥芋兒筍子雞

芋兒雞，講究的是用叫雞，即公雞。“雞要吃叫，魚要吃跳”，活蹦亂跳現宰現烹纔叫新鮮。既叫芋兒雞，與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各傢都還配瞭一樣東西，那就是竹筍，有的用筍筒，有的用筍片。

22／芙蓉大道舒燉肉

有人說舒燉肉是舒國均先生仿“甜湯燉肉”名菜改製而成的，選料精，做工細，將肘子用溫水泡浸，再用清水洗淨，入砂鍋內和雪山大豆清燉4小時即成。食時蘸紅油調料，有肥而不膩、耙而不爛的特點。姑妄聽之吧。

23／青城山腳羅雞肉

羅雞肉能流傳百年，長盛不衰，答案隻有一個，那就是它打破瞭傳統的涼拌雞肉的單一模式，食客既可以品嘗白味，又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在，乾、沙、細嫩，土雞特有的香氣，迴味綿長。

24／柏閤範傢豆腐皮

我思量豆腐皮的做法，就跟陳麻婆豆腐的類似，否則不可能油重外露，麻辣且燙，濃稠入味全與要二次勾芡有關。麻婆豆腐一定要加個陳字，並不是所有的麻婆都是陳，都叫陳麻婆。很多人學陳麻婆，其實叫三八婆。

25／洛帶鎮新民飯店

鮮溜烏魚片，軟嫩滑爽，清香鹹鮮，是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客傢九鬥碗和麵片湯都是新民飯店的特色，但新民飯店最拿手的還是要數野山菌係列，他可以把做野山菌全席，從軟炸到煨湯，從小炒到素燒，花樣層齣不窮。

26／雙流李記無名肥腸

肥腸弄得很乾淨，白生生的，沒有一點異味。這是一道湯菜，底是時蔬，根據季節的變化有所不同，一般都是蓮白和綠豆芽，白水燙到剛熟，上麵是早已煮熟的肥腸。湯是白湯，沒有任何味道。吃的時候，味全在調料裏。

27／雙流勝利鎮劉鱔仁飯莊

飯莊的鱔魚泥鰍都是點好後現剮，上菜慢些，但確保新鮮，據說劉老闆為啥取名劉鱔仁，就是他以至仁至善之心來治鱔，說的是用心在鱔。霍香鱔魚鮮嫩口脆，清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑，比起城裏的什麼粑泥鰍來，不知要香多少倍。

28／新都同仁路土柴煮柴火雞

記住“柴火雞隻是一個概念”，用柴火燒菜可能是故鄉的味道，是鄉愁的味道，圍著竈颱吃飯飯也許會想起傢的味道。套用張愛玲“成名要趁早”，老吳說“吃柴火雞也要趁早”，吃好的柴火雞更需要去找。

29／新都清流鎮石闆鴨

清流闆鴨創始已有近百年的曆史，是精選沒有喂養飼料的“土鴨子”加工製成，成品形如長頸鱉魚。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過程中，采用瞭多種名貴

中藥材。

30／眉山的彭山符記漂湯

晚上她請我們去吃符記漂湯。漂湯是彭山的名吃，而符記漂湯是彭山最有名氣，有人說符記是漂湯的開山鼻祖，劉曉慶、馮鞏、萬梓良等影星到彭山時都去吃過，一時名聲鵲起。現在符記漂湯搬到瞭眉山的三蘇大道上。

31／石棉竹香園農傢菜

草科的臘肉是非常齣名的，是用木材薰製而成，皮呈金黃，瘦肉紅潤，而肥油部分淡黃，煮熟後切成片就可以下酒吃，當地人傢與土豆片或是竹筍或是蒜苗閤炒，有一種原始森林中的木頭香味。

32／連界幸福羊肉湯

連界民間說：羊肉加薑，香過七八裏鄉。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃齣瞭各地的差異。這裏的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的乾碟。

33／閤江踏水橋街烤魚

閤江烤魚的方法，網上可以查到，但並不是給瞭你公式，你就可以做對數學題。吃烤魚，你還真得要到閤江來。就這麼隨便的一個店就如此讓我心神不寜，要是傢烤魚名店，那不又要再叫三大白瞭？

34／富順大轉盤羊肉館

可能這傢羊肉館子開在大轉盤附近吧，人們就叫大轉盤羊肉館。羊腦肉裏的羊舌不好吃，不應放在湯鍋裏。我給他建議，羊舌可以做涼拌的，味道豐富也多一個菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜，真是難以形容的好口感，兩碗罾子飯就下瞭肚。

35／富順李二羊肉湯

叫完要什麼部位，要多少錢一份的後，就各自調料瞭，蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒麵，看各自的喜好。李二的羊肉湯，湯清味鮮，洗澡泡菜也很有特點，蘿蔔皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子飯的米又好，每次去我都要吃兩大碗。

36／閤江佛蔭馮氏雞湯

鎮上到處都是雞湯館，先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各傢都有看傢本領。小煎雞幾乎每桌都要瞭的，雞肉斬成很小的塊，肉非常的脆、香，有嚼勁，青椒的辣與清香相遇簡直是無與倫比，是下飯的好東西。

37／佛蔭名小吃雞湯麵

醬油要少，有一點點提味就可以瞭，然後放一點八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十來種，最後把小煎雞、韭菜在放在麵上，然後拌一下就可以吃瞭，有點像宜賓燃麵的做法，不過色與味要豐厚得多。

38／遵道鎮又一絕生雞銅火鍋

據說是古時濛古大軍打到那裏留下的，會理在大涼山中，遠離現代化的都市，至今仍是一座保存較好的古城。隻是那裏的銅火鍋不再涮羊肉瞭，盡管那裏的黑山羊相當的有名。而當地人還是喜歡用來煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。

39／水磨鎮夏氏藏羌私房菜館

私房菜“私”在何處，菜上來纔知道，樸素的菜名，用的卻是並不樸素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黃牛肉，而是高原耐寒的犛牛之肉。以前吃過風乾的手撕犛牛肉，一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視，那日子過得真是美好。

40／水磨鎮迴瀾塔飯店

湯鍋配有不少的新鮮蔬菜，什麼豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的，通通地免費，想要多少拿多少，吃不完哇，罰款！炒菜也巴適，齣遠門跑車的，最解鄉愁的就是傢常厚皮菜、蒜苗燴鬍豆、椿芽炒蛋瞭。

精彩書摘

　　蜀漢東街榮園餐館

　　這是一傢並不起眼的小餐館，在蜀漢路的丁字路口，上上下下我不知路過那裏多少迴，做夢也沒想到那裏會有很對胃口的菜品。

　　第一次去那裏是和盧澤民、肖平兄一塊兒去的，當初跟我說是這裏的爆炒魷魚絲很好吃。魷魚是我極不感興趣的一道菜，去的時候並沒有抱多大的希望，隻是想能跟哥們兒一起聚聚是件樂事，去就去吧。

　　普通得不能再普通的店麵瞭，去的時候已是熱鬧得很，客滿瞭。幸好有盧兄的朋友張軍早在那裏占瞭位子，我們纔得以安然就座。張軍這名字說起很嚇人，讓我想起那個黑社會的大哥。他果然是個高手，從事廣告的，這裏來過好多次瞭，什麼是這裏的拿手好菜，他一下就點瞭齣來，聊天時掌故極多，很風趣。據他說，他有的朋友在這裏吃上瞭癮，三天兩頭要來這裏吃魷魚絲、鱔魚絲。他說的真還不虛，沒一會兒，他說的那位朋友就來跟他打招呼瞭。

　　爆炒魷魚絲、爆炒鱔魚絲和鮮辣鱖魚（這道菜略帶酸味，我不是太喜歡，不過請客時也要點它，價有些貴，打颱麵可以）是這裏的主打菜，橫掃整個店堂，你會發現很少有人沒有點這幾道菜的。

　　一入口纔知道那魷魚絲啊，真是個瞭得。均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的薑絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的傢庭味。

　　一名菜為爆炒鱔魚絲，做法與魷魚絲的如齣一轍，但淡水鱔魚質感與魷魚相比，更是一種細膩的美。有溫柔的一麵有潑辣的一麵，像極外地人品評的成都姑娘。

　　後來多次去那裏，發現菜品中多為爆炒係列，還有爆炒黃喉、爆炒毛肚等等好多種，小小的店，菜單上的菜品種還真不少，多為傢常菜，很下飯。

　　老闆說這裏用的辣椒是從富順、威遠兩地運來的，所以特彆的辣和香。老闆是個認真的人，戴深度的眼鏡，像個知識分子，對每個開車來的客人都要囑咐說，這裏的治安不好，常有人敲壞車窗搶物，要小心車裏的貴重物品。盡管路口早已安裝上瞭探頭，但客人進瞭店內，他還時不時地去巡視一下你的車。

　　幾個主打的菜品都很辣，所以我還很少帶外地朋友去品味，即使是我們自己，也是要在辣癮犯時纔特彆地想念那裏。

　　因為辣，所以是喝啤酒的好地方，即使是鼕天，我也是要的凍啤酒。無論什麼時候去，都是滿頭大汗，當然我說的是我自己。

　　但有一次卻讓我大跌眼鏡，去年暑假，清華大學劉兵教授的女兒劉天天考上瞭首師大後，全傢來成都美食遊。他們一傢子都喜歡辣，且不怕辣，說是到什麼地方專找辣的吃。我心想北方人，再怎麼愛辣，對我們來說也是空瞭吹。還是溫柔點兒吧，帶他們去吃瞭獅子樓火鍋，他們認為不辣。劉天天說她最早對辣的接受是在都江堰吃串串香，是“第一次很辣的飯的特殊意義”。後來去吃玉林串串香尋夢，雖說也算好吃，卻沒有都江堰串串香那份辣的記憶瞭。

　　我想那就帶他們去榮園吧，也許會給他們一點兒教訓。點的就是上麵說到過的菜，我一直擔心他們會受不瞭，哪想，在我已是滿頭汗水的時候，他們卻不動聲色，認為這裏的辣太平常瞭。劉老師因為痛風不喝啤酒，還能經得住那威遠、富順朝天椒的猛，真是服瞭他瞭。

　　雖說這傢店並不大，卻也開瞭很多年辰瞭，當我帶一些朋友來吃時，他們說多年前對這傢店的菜已是耳熟能詳。除瞭上麵說到的招牌菜外，也還有很多上得瞭颱麵的，如炒牛肉絲、香菜圓子湯、白果燉雞等，都可稱得上是人見人愛的菜。

　　因店堂不大，後來的客就會安排在街沿上，街沿不寬，也可擺上好幾張小桌子，不冷不熱的時候，大傢還很喜歡在街沿上自由自在。

　　榮園的斜對麵有一傢賣甜皮鴨的，如果對榮園的菜還意猶未盡的話，可以去砍上半隻，下白酒乾啤酒，自在自知。

　　值得一記的是，一次我們點瞭一份臘拱嘴，我認為太沒特色，就讓廚師拿去迴鍋一下，加些老薑絲與蒜苗閤炒，但不要辣椒。此菜色鮮味美，品相也佳，也成為我每次去的必點菜。

　　好久沒有去吃榮園瞭，是因為身體的原因，醫生建議少吃辛辣的東西。住過醫院，知道身體不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意瞭。不過，迴憶的味道也是不錯的。

　　……

前言/序言

　　推薦序一 幸有蒼蠅館子

　　流沙河

　　亡友車輻先是對茂

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