![烹飪學基本原理 [Basic Principles of Culinary Science]](https://pic.tinynews.org/11862101/56b31862Nc5fef881.jpg)
具體描述
內容簡介
《烹飪學基本原理》前麵的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方麵，統領當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。這次修訂加大瞭對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對“傳統營養學”核心內容的闡述，真正把“營衛學說”放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營養理論”的錯誤。《烹飪學基本原理》的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有瞭很大的修改，不僅進一步闡述瞭筆者在認識上的進步，而且也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對*近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避。總而言之，筆者季鴻崑在這裏闡述瞭自己近20年來的研究心得。目錄
再版前言初版前言
第一章 烹飪的學術地位與研究方法
第一節 關鍵性的名詞術語
第二節 “烹飪”一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與發展
參考文獻
第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節 關於“天人閤一”
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混閤
第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學技術史上的“火候”
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風味調配
第一節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文錶述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的曆史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學
第一節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 新中國大陸地區人民食生産和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學術地位與研究方法
第一節 關鍵性的名詞術語
第二節 “烹飪”一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與發展
參考文獻
第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節 關於“天人閤一”
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混閤
第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學技術史上的“火候”
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風味調配
第一節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文錶述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的曆史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學
第一節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 新中國大陸地區人民食生産和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
第一節 美學與人的感官係統
第二節 烹飪美學
第三節 袁枚和布裏-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術性
參考文獻
第八章 飲食服務業及其社會功能
第一節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的産生
第二節 國外的餐飲業概況
第三節 中國餐飲業概況
第四節 當代飲食服務業的社會功能
參考文獻
第九章 中國烹飪技術的傳承
第一節 中國烹飪技術傳承的曆史迴顧
第二節 中等烹飪職業教育
第三節 烹飪職業技術學院
第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節 烹飪教學網絡的建設
參考文獻
第十章 飲食文化研究的十大關係
參考文獻
初版後記
再版後記
精彩書摘
《烹飪學基本原理》：《呂氏春鞦·本味篇》被烹飪界奉為中國烹飪最早的經典，然則該文僅談到瞭烹和調，並沒有涉及烹飪過程的全部技術。對烹飪技術作齣最完整總結的是西漢大儒劉嚮，在其代錶作之一的《新序》捲四“雜事”中，有一段藉事喻史的談話記錄，文不甚長，現抄錄如下：
“晉平公問於叔嚮日：'昔者齊桓公九閤諸侯，一匡天下，不識君之力乎？其臣之力乎？'叔嚮對日：'管仲善製割，隰朋善削縫，賓胥無善純緣。桓公知布而已，亦其臣之力也'。師曠侍日：'臣請譬之以五味。管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓胥無善齊和之，羹以熟矣！奉而進之，而君不食，誰能強之，亦君之力也”。
中國古籍，汗牛充棟，但將調羹（烹飪）的技術要素歸納得如此簡明扼要者，無齣其右。斷割、煎熬、齊和是烹飪技術的三大要素。在以後兩韆年的曆史演變過程中，逐漸變成瞭刀工、火候和調味三者，把這三者推嚮世界，用近代科學語言錶述，就是食物原料的機械性加工（包括初加工和精加工）、加熱製熟處理和飲食風味調配三者。曾經有人指齣還應該加上勾芡技術，其實，這完全在於對味和風味概念的界定，這一點將在《烹飪學基本原理》第五童詳細討論。
貝爾納說：“科學的一個形相是體係化的技術”。按照這個結論，烹飪早已是一項係統化的技術，隻不過一直沒有進行文字化的整理，在廚行中口手相傳瞭三韆年，就是到瞭清代乾隆年間，袁枚作《隨園食單》，對烹飪技術三要素的內涵作相當詳盡的描述，但卻沒有像劉嚮那樣言簡意賅。可惜，除瞭本人以外，其他學者對劉嚮的描述並不十分在意，人們寜肯尊奉《本味》，而不提劉嚮。但是翻開曆史上那些“食經”中的菜譜，直到現代的烹飪工藝教科書，都無法迴避劉嚮的論斷。究其主要原因，還是因為他們把技術和文化始終糾結在一起。不過經過這幾十年的研究和實踐，烹飪學已經站穩瞭腳跟。
烹飪學從本質來說，屬於自然和技術科學（即我們所理解的理工科），即屬於ScienceandTechnology的範疇。又因為它是研究烹飪勞動的規律性的科學，而烹飪勞動又兼具文化屬性和藝術屬性。所以烹飪學的整體組成部分應包括烹飪文化（或飲食文化）、烹飪藝術和烹飪科學三部分。這裏的烹飪文化竇為小文化的概念，即指烹飪勞動與人類社會的關係，而不是當前我國烹飪學術界所宣傳的那個包羅萬象的大文化的概念。從物質第一性這個認識的基本原則來說，屬於自然和技術科學的這個部分是它的基礎和核心。我們不妨以建築學科為例來進行類比，大文化概念上的建築文化，包括瞭建築科學和建築藝術，還有一些上述兩者都不能包括的小文化概念上的建築文化，而ScienceandTechnology意義的建築科學是典型的自然和技術科學，其中的任何一個部分都可以復演和作量化處理；而建築藝術則是專門探討建築物風格的一門學問，每座建築物都有自己獨特的風格，且這種風格當建築物建成以後即已完全體現，不再改變，人們即使用同樣的材料、同樣的方法，再建或重建一個同樣的建築物，那也隻能叫做相似的建築物，在藝術上屬於贋品；至於小文化概念上的建築文化，則是專門研究諸如i塞種建築産生的時代背景和社會影響（如唐代的佛塔）、曆史價值（如盧溝橋和抗日戰爭）、政治形象（如人民英雄紀念碑）和經濟效益（如南浦大橋）等。這裏的區分是異常明確的，建築學界也從來沒有為此發生爭論。烹飪學界的這種爭論本來也不應該有，問題齣在某些學者把不屬於科學技術範疇的問題硬說成是科學，或者用藝術性來乾擾科學性，結果造成時而大文化，時而小文化，從而形不成係統的理論。
……
前言/序言
本書的初版，寫成於1992年年底，1993年10月正式齣版，當時印瞭4500冊。印象中當時齣版社銷售瞭1500冊，其餘的3000冊運迴揚州，作為當時江蘇商業專科學校中國烹飪係的教材使用。其時我已經退休到蘇州養老，正好蘇州職業大學當時也辦瞭烹飪專業，聘請我當顧問，順帶為他們講授“烹飪化學”和“烹飪學基本原理”兩門課程。後來蘇州職業大學的烹飪專業停止招生，我再未重讀過那本《烹飪學基本原理》。而江蘇商業專科學校中國烹飪係的領導安排瞭硃雲龍老師講授這門課程，後來他們把3000冊書全部自行消化瞭。有趣的是那本隻印瞭4500冊，當時售價隻有5.00元的書，在舊書市場上成瞭稀罕物，有位湖北籍的朋友告訴我，有傢網上書店開齣的售價達100元人民幣，我查瞭一下，還真有這麼迴事。我想産生這種現象的原因可能有二：一則原本印數就少，後來又沒有重印，較為少見；二是在20年前，用科學的方法來認識技藝多變的中國烹飪的人並不多，讀者有瞭新鮮感，所以買到手以後就不把它當廢紙處理瞭。2014年，準備將《烹飪學基本原理》進行修訂齣版。但因距離該書初版已經20多年，中國烹飪高等教育的學科體係已經成型，相關的研究成果今非昔比，烹飪類的圖書尤其是相關教材已經齣瞭好幾套，我當初為瞭發牢騷而寫的那本小冊子（不足15萬字），顯然不能適應當下的實際情況，所以決定增訂修改，並擴充至30萬字左右。但全書內容的基本框架沒有變，前麵的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方麵，統領當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。這次修訂加大瞭對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對“傳統營養學”核心內容的闡述，真正把“營衛學說”放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營養理論”的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有瞭很大的修改，不僅進一步闡述瞭筆者在認識上的進步，而且也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對最近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避。總而言之，筆者在這裏闡述瞭自己近20年來的研究心得。
用戶評價
這本書的實用性體現在方方麵麵。即使是對烹飪理論不那麼感興趣的讀者，也能從中受益匪淺。它教會我如何正確地保存食物，如何理解保質期背後的科學依據；它讓我瞭解為什麼有些食物不能與某些食物一起烹飪，避免潛在的健康風險。甚至在處理剩菜時，我也能更好地理解如何通過正確的加熱方式，最大程度地保留食物的風味和營養。總而言之，《烹飪學基本原理》是一本集科學性、實用性和趣味性於一體的優秀讀物，強烈推薦給所有熱愛美食、希望提升烹飪技能的朋友們。
評分這本書的插圖和圖錶運用得非常恰當，它們將那些抽象的科學原理具象化，極大地幫助瞭我的理解。例如，書中關於不同溫度下蛋白質變性的示意圖，清晰地展示瞭蛋清如何從透明液體變成白色固體，以及不同烹飪方式對蛋白質結構的影響。又比如，關於脂肪的熔點麯綫圖，讓我直觀地瞭解瞭不同種類的脂肪在加熱過程中的變化。這些視覺化的信息，大大減輕瞭我的閱讀負擔，讓我能夠更快、更準確地掌握知識點。
評分我非常欣賞這本書在組織結構上的嚴謹和清晰。它並非一股腦地將所有知識傾瀉給讀者，而是循序漸進，層層遞進。從最基礎的物質構成，到復雜的化學反應，再到各種烹飪技法的原理，邏輯鏈條非常完整。我尤其喜歡它在講解每一個原理時，都會結閤實際的烹飪案例來佐證，這樣就不會讓人覺得理論脫離實際。例如，在講到乳化原理時，書中不僅解釋瞭油和水為什麼會分離，還深入分析瞭蛋黃中的卵磷脂是如何充當乳化劑，幫助沙拉醬、蛋黃醬保持穩定細膩的狀態。這種“理論+實踐”的模式，極大地增強瞭我的學習效率和信心。
評分這本書不僅僅是一本烹飪技巧的指南，更是一門關於“為什麼”的科學。它教會我思考，而不是僅僅模仿。我過去常常會疑惑，為什麼有些菜譜要求在某個特定時間加入某種調料，或者用特定的手法攪拌。現在，我能從書中找到答案。比如，在製作焦糖時，理解糖的焦化過程和不同糖類的熔點差異，讓我能夠更自信地控製火候，避免燒焦或産生苦味。這種掌握瞭烹飪背後邏輯的感覺，是任何一本隻講“怎麼做”的書都無法給予的。它讓我從一個被動的“執行者”轉變為一個主動的“創造者”。
評分《烹飪學基本原理》這本書，我簡直是愛不釋手！它完美地解答瞭我心中長久以來的疑惑。我一直對食物在烹飪過程中發生的神奇變化感到好奇，比如為什麼同樣的食材，用不同的方法烹飪，味道和質地卻天差地彆？這本書就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地為我拆解瞭這些奧秘。它深入淺齣地解釋瞭熱力學在烹飪中的應用，無論是煎、炸、煮、烤，每一種烹飪方式背後的溫度控製、能量傳遞原理都講得明明白白。我讀到關於美拉德反應的部分時，簡直豁然開朗！原來那些誘人的焦黃色澤和濃鬱香氣，並非偶然，而是復雜的化學反應的必然結果。作者用瞭很多生動的比喻，讓那些原本枯燥的化學概念變得活潑有趣，我仿佛能看到糖和氨基酸在高溫下翩翩起舞，創造齣美味的樂章。
評分我是一名業餘的美食愛好者，平時喜歡嘗試各種新菜肴。但很多時候，盡管我嚴格按照菜譜操作，成品的效果卻總是差強人意。這本書的齣現，就像給我打開瞭一扇新世界的大門。它不僅僅是告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“鹽在食物中的作用是什麼”，比如它如何增強風味、如何影響質地、如何抑製微生物生長。當我理解瞭這些原理後，即使麵對一個陌生的食材，我也能根據它的特性，更靈活地進行調味和處理，而不是完全依賴現成的菜譜。
評分我一直對烘焙很感興趣，但總是苦於無法做齣鬆軟、有彈性的麵包。看瞭《烹飪學基本原理》關於麵團發酵和麵筋形成的章節後，我纔明白癥結所在。書中詳細解釋瞭酵母的工作原理，以及在適宜的溫度和濕度下，它如何産生二氧化碳氣體，使麵團膨脹。更重要的是，它揭示瞭麵粉中蛋白質（麥膠蛋白和麥榖蛋白）在水分作用下形成的“麵筋”網絡，是如何支撐起這些氣泡，最終形成麵包的蓬鬆結構。我學會瞭如何更好地揉麵，以及如何判斷麵團是否發酵到位。現在我烤齣的麵包，確實比以前進步瞭許多，口感更佳，也更有成就感。
評分這本書對我最大的改變，在於它提升瞭我對食材的認知。過去，我隻是機械地按照菜譜操作，對食材的理解僅停留在“這是番茄”、“這是牛肉”的層麵。但《烹飪學基本原理》讓我開始思考食材本身的特性——它們的細胞結構、蛋白質組成、脂肪含量、酸堿度等等。瞭解瞭這些，我纔能更精準地把握火候和調味的比例。比如，關於不同肉類如何嫩化，書中詳細介紹瞭酶的作用，以及如何利用酸性物質（如檸檬汁、醋）或長時間低溫慢煮來分解肌縴維。這讓我以後在處理牛排、雞胸肉時，不再盲目地追求“嫩”，而是能根據肉的種類和部位，選擇最適閤的烹飪策略，達到口感的最佳狀態。
評分這本書的語言風格非常獨特，它既有科學著作的嚴謹和精確，又不失趣味性和易讀性。作者在解釋復雜的科學概念時，常常會使用一些非常貼切的比喻，比如用“化學舞蹈”來形容各種分子在烹飪過程中的互動。這讓我在閱讀過程中，絲毫不會感到枯燥乏味，反而會有一種探索未知的樂趣。我特彆喜歡書中穿插的那些曆史小故事，講述瞭某些烹飪原理的發現過程，這讓我對食物和烹飪有瞭更深層次的文化理解。
評分我一直覺得烹飪是一門藝術，但《烹飪學基本原理》讓我明白，藝術的背後，是精妙的科學。它讓我對食物産生瞭前所未有的敬意。瞭解到食物的分子結構、化學反應，以及能量的轉化過程，我不再僅僅把它們看作是果腹的物品，而是充滿瞭生命力和化學奇跡的物質。這種認知上的升華，讓我對每一次烹飪都充滿瞭期待和尊重。我開始更注重食材的選擇，更珍惜食物的每一個組成部分，也更願意花時間去探索和創造。
評分建議彆買，感覺像是論文一樣論述作者的觀點。烹飪理論的知識不是很多
評分不錯
評分很好
評分包裝不錯
評分純理論
評分一般！
評分一般！
評分精美
評分不錯
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