卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁玉勇，賈永康，卞誌敏 編

圖書標籤:

• 淮揚菜
• 烹飪
• 營養
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 江蘇菜

齣版社： 復旦大學齣版社

ISBN：9787309119275

版次：1

商品編碼：11874769

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-12-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　淮揚菜是傳統公認的我國四大菜係之一，也是我國國宴主要使用的菜肴。《淮揚名菜製作》以淮揚菜集聚區代錶性的名菜為對象，編製成一本理論實踐一體化的課程教材，既有文化的高度又有理論的深度，同時注重實踐操作，精選四大菜係之一的大淮揚菜係5大類98道名菜，以圖文並重的形式介紹菜肴製作過程。本教材既可作為高職高專相關專業的教材用書，也可作為普通讀者瞭解烹飪工藝與營養專業的入門讀物。

目錄

導學篇
第1章 淮揚菜及其起源
第一節 淮揚菜的概念及流行區域
第二節 淮揚菜集聚區的地方菜肴
第三節 淮揚菜的曆史文化
第2章 淮揚菜的特點及工藝
第一節 淮揚菜的特點
第二節 淮揚菜的獨特工藝
第三節 淮揚菜的改進方嚮
實踐篇
第1章 畜類名菜製作
1 清燉獅子頭
2 無锡醬排骨
3 荷葉粉蒸肉
4 東坡肉
5 寸金肉
6 走油蹄
7 糟鉢頭
8 白切羊腿
9 沛公狗肉
10 銀針羊肉絲
第2章 禽類名菜製作
11 五味雞腿
12 雞絲炒韭黃
13 三套鴨
14 雞粥菜心
15 黃山燉鴿
16 三河酥鴨
17 鳳吞花菇
18 咖喱雞塊
19 徽州蒸雞
20 無為熏鴨
21 開烏全鴨
22 叫化童雞
23 清燉雞孚
24 芙蓉雞片
25 南京鹽水鴨
26 文樓漲蛋
27 糖醋溜蛋酪
第3章 水産類名菜製作
28 軟兜長魚
29 香炸琵琶蝦
30 雪花魚絲羮
31 寜氏鱔絲
32 紅燒鮰魚
33 苔菜拖黃魚
34 煨臍門
35 大燒馬鞍橋
36 金絲魚片
37 蛤蜊鯽魚
38 蝦爆鱔
39 鬆江四鰓鱸湯
40 西湖醋魚
41 腐皮包黃魚
42 香糟魚絲
43 翠珠魚花
44 之江鱸蒓羹
45 餛飩魚
46 鬆鼠鱖魚
47 青魚煎糟
48 彭城魚丸
49 爆墨魚花
50 三絲敲魚
51 什錦蝦球
52 魚什錦
53 頭肚醋魚
54 上海黃魚
55 魚頭濃湯
56 天目湖魚頭
57 蒜子魚皮
58 鹹菜大湯黃魚
59 宋嫂魚羹
60 油醬毛蟹
61 墨魚大烤
62 醃鮮鱖魚
63 拆燴鰱魚頭
64 鍋塌鱸魚
65 翡翠蝦仁
66 白汁鮰魚
67 十三香龍蝦
68 脆皮銀魚
69 硃橋甲魚
70 三鮮脫骨魚
71 夾心蝦糕
第4章 植物類名菜製作
72 薺菜圓子
73 開洋扒蒲菜
74 清蒸花菇
75 冰豆腐塌菜
76 問政山筍
77 西湖蒓菜湯
78 硃洪武豆腐
79 拔絲楂糕
80 八公山豆腐
81 文思豆腐
82 大煮乾絲
83 乾炸響鈴
84 平橋豆腐
85 鏡箱豆腐
86 桂花雞頭肉
第5章 其他特色名菜製作
87 魚咬羊
88 八寶辣醬
89 扣三絲
90 蒸三鮮
91 醃汆
92 李鴻章雜燴
93 紹什錦
94 杭三鮮
95 醃篤鮮
96 霸王彆姬
97 雞圈肉
98 皮絲球
參考文獻

前言/序言

食飲之道，匠心傳承——探尋淮揚名菜的精髓與創新 淮揚菜，作為中國八大菜係之一，以其清淡平和、鮮美醇厚、原汁原味而聞名於世。它如同江南水鄉溫婉的靈氣，又似吳儂軟語般的細膩，在方寸之間，盡顯食材的本真之味，在舌尖之上，勾勒齣詩情畫意的食境。本書並非是對某一本具體圖書內容的羅列，而是深入探究淮揚菜的文化淵源、技藝精髓、時令特色以及在現代語境下的傳承與發展，旨在為讀者呈現一個立體而鮮活的淮揚菜世界，激發對中華美食文化的無限熱愛與探索。 一、 源遠流長，文脈悠悠——淮揚菜的文化溯源 淮揚菜的形成，離不開其獨特的地理環境與深厚的曆史文化積澱。淮河與長江交匯，帶來瞭豐饒的水産、肥沃的土地，也孕育瞭勤勞智慧的江南人民。從春鞦時期的“八珍”到明清時期的“官府菜”，再到民國時期的“宴客菜”，淮揚菜經曆瞭漫長的發展與演變，不斷吸收融閤，形成瞭獨特的風格。 地理稟賦與物産豐富： 揚州地處江南，物産極其豐盛。江河湖泊遍布，盛産各種魚蝦、河鮮。平原沃野，盛産稻米、蔬果、傢禽。這些得天獨厚的自然條件，為淮揚菜提供瞭最優質的食材基礎。比如，揚州恒溫恒濕的氣候，尤其適閤蔬菜的生長，使得淮揚菜對時令蔬菜的運用尤為講究，春有豌豆初生，夏有藕節脆嫩，鞦有菱角飽滿，鼕有白菜鮮甜，四季皆有佳肴。 曆史沿革與文化融閤： 淮揚菜的起源可以追溯到春鞦戰國時期，但其真正成熟和興盛則是在明清時期。揚州作為當時繁華的商業都會，匯聚瞭來自全國各地的食客與廚師，各菜係在此交流碰撞，形成瞭以本地風味為主，兼收並蓄的特點。宮廷宴席的興盛，更是將淮揚菜推嚮瞭一個新的高峰。官府的推崇，使得淮揚菜在選料、烹飪、擺盤等方麵都力求精緻與考究，形成瞭其“不時之饌，非不精美”的特點。 人文精神與生活哲學： 淮揚菜不僅僅是食物，更承載著一種生活態度和審美情趣。其“清、淡、鮮、醇、和”的特點，恰恰體現瞭江南人民追求平和、寜靜、和諧的生活哲學。烹飪過程中對火候的精準掌控，對食材本味的尊重，對細節的極緻追求，都體現瞭廚師的匠心與對自然的敬畏。這種對“食”的認真態度，也滲透到生活的方方麵麵，構成瞭淮揚文化的重要組成部分。 二、 技藝精湛，化繁為簡——淮揚菜的烹飪哲學 淮揚菜的魅力，在於其看似簡單卻極盡考究的烹飪技藝。它不以濃油赤醬取勝，也不以奇特調味齣彩，而是通過對食材的精準處理和對火候的巧妙運用，將食材的天然鮮美發揮到極緻。 選料嚴苛，追求本味： 淮揚菜對食材的選擇有著近乎苛刻的要求。無論是河鮮、禽肉還是蔬菜，都力求新鮮、時令、上品。廚師會根據食材的特性，選擇最適閤的烹飪方式，以最大限度地保留其原汁原味。例如，製作蟹粉獅子頭，必須選用肥美的陽澄湖大閘蟹，纔能蒸齣鮮甜的蟹粉；製作清燉甲魚，則要選用老而健壯的甲魚，纔能燉齣濃鬱醇厚的湯汁。 刀工精絕，形色俱佳： 淮揚菜對刀工的要求極高，素有“精切、細切、勻切”之說。無論是切片、切絲、切丁，都要求薄、勻、整。例如，製作“三套鴨”，需要將鴨子拆解得絲毫不亂，再將另一隻雞、一隻鴿子分彆填入，纔能蒸齣品相完整、味道濃鬱的佳肴。精湛的刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭讓食材在烹飪過程中受熱均勻，更好地吸收湯汁，達到理想的口感。 火候精準，適度恰當： 淮揚菜的烹飪，火候的掌握至關重要。無論是旺火快炒、文火慢燉，還是蒸、煮、煨，都追求恰到好處。過火則失其鮮嫩，不及則味顯寡淡。例如，製作“清蒸大閘蟹”，隻需掌握好蒸的時間，纔能讓蟹肉鮮美，蟹黃醇厚；製作“叫花雞”，則需要用砂炒製，通過層層包裹，將雞肉的鮮嫩與荷葉的清香完美融閤。 調味清雅，淡妝濃抹總相宜： 淮揚菜的調味，追求的是“清、淡、鮮”。少用重味調料，多用蔥、薑、蒜、料酒、醋等天然香料，以凸顯食材本身的鮮美。即使是使用醬油，也多選用生抽，以保持菜肴的清亮色澤。一些經典菜肴，如“水晶肴蹄”，更是隻憑食材自身的風味，不加過多調味，成就其入口即化的獨特口感。 三、 經典薈萃，各有韆鞦——代錶性菜肴品鑒 淮揚菜的菜肴種類繁多，各具特色。以下列舉一些極具代錶性的菜肴，展現其豐富的烹飪技法與獨特的風味。 蟹粉獅子頭： 這道菜是淮揚菜的招牌之一。選用肥美的河蟹，剝齣蟹黃蟹肉，剁碎後與豬肉末、雞蛋、蔥薑等混閤，製成巨大的肉丸，然後或燉或炸，最後淋上蟹黃。成品肉丸形似獅子頭，口感酥嫩，鮮美異常，蟹粉的鮮甜與肉末的醇厚完美結閤，入口即化，唇齒留香。製作的關鍵在於肉質的酥爛和蟹粉的鮮美，以及對火候的精準把握，使其形神兼備。 清燉甲魚： 以其滋補養生之效而聞名。選用一隻健壯的甲魚，去內髒，剁塊，與火腿、香菇、蔥薑等一同放入砂鍋，文火慢燉數小時。湯色奶白，濃鬱醇厚，甲魚肉酥爛，裙邊軟糯，滋味鮮美，營養豐富。這道菜充分體現瞭淮揚菜“燉”功的精湛，以及對食材原味的極緻追求。 三套鴨： 一道製作精巧、寓意吉祥的宴客名菜。將整隻鴨子去骨，填入一隻去骨的雞，再將雞體內填入一隻去骨的鴿子，最後蒸製而成。三層套疊，形似一整隻鴨，切開後層次分明，味道豐富。鴨、雞、鴿肉相互滲透，各自的風味得以保留，又相互融閤，形成獨特的復閤鮮香。製作難度極高，需要廚師精湛的刀工和對食材的深刻理解。 水晶肴蹄： 這是一道冷菜，以其晶瑩剔透、入口即化的口感而著稱。選用豬前蹄，經過醃製、焯水、颳毛、燉煮等工序，最後放入模具冷卻定型。成品色澤晶瑩，肉質酥爛，肥而不膩，鹹鮮適口，配以薑醋佐食，風味更佳。其關鍵在於火候的控製，使豬蹄中的膠原蛋白充分釋放，形成天然的凍，又保持肉質的酥爛。 鬆鼠鱖魚： 雖然鬆鼠鱖魚在其他菜係中也有，但淮揚菜的做法更顯精緻。將鱖魚去骨，切花刀，炸至金黃酥脆，再澆上酸甜可口的醬汁。魚肉外酥內嫩，醬汁酸甜適中，形似鬆鼠，色澤誘人。淮揚菜的鬆鼠鱖魚，更注重魚肉本身的鮮嫩，醬汁的調配也更為清雅，不會過於甜膩。 獅子頭（生炸/清燉）： 除瞭蟹粉獅子頭，還有純肉製作的獅子頭，同樣美味。生炸獅子頭外酥內嫩，蘸醬食用；清燉獅子頭湯汁濃鬱，肉質軟糯。兩種做法各有風味，都體現瞭對肉丸製作的講究。 四、 時令變幻，順應自然——淮揚菜的季節韻味 淮揚菜深受時令觀念的影響，強調“不時之饌，不可為”。每一季的食材都有其最佳的賞味期，而淮揚菜的廚師們則根據季節的變化，巧妙地調整菜單，以呈現最完美的味道。 春季： 春迴大地，萬物復蘇，正是品嘗鮮嫩蔬菜的時節。如豌豆、蘆筍、春筍等，常被用來製作清炒、白灼等簡單菜肴，以保留其清脆的口感和自然的清香。如“清炒豌豆苗”、“醃篤鮮”（雖然醃篤鮮常被認為是上海菜，但在淮揚地區也有其蹤跡，且烹飪風格相近，強調春季的鮮味）。 夏季： 夏季濕熱，宜食清淡解暑。此時的河鮮尤為肥美，如河蝦、螃蟹、鱔魚等。荷葉、藕節等也成為時令佳品。如“白灼蝦”、“荷葉蒸魚”、“藕餅”等，都體現瞭夏季的清爽與鮮美。 鞦季： 鞦高氣爽，蟹肥菊黃。鞦季是品嘗螃蟹的黃金季節，蟹粉菜肴也層齣不窮。各種瓜果蔬菜也進入瞭豐收期。如“清蒸大閘蟹”、“蟹黃豆腐”、“炒菱角”等，都充滿瞭鞦季的饋贈。 鼕季： 鼕季天寒地凍，適閤溫補。此時的蔬菜以白菜、蘿蔔等為主，肉類也更顯甘醇。慢燉、砂鍋等烹飪方式也更受歡迎。如“白菜獅子頭”、“雪菜豆瓣煨魚”、“清燉甲魚”等，都帶來瞭鼕日的暖意與滋養。 五、 傳承創新，繼往開來——淮揚菜的現代視野 在現代社會，淮揚菜的傳承與發展麵臨著新的機遇與挑戰。如何在保持傳統精髓的基礎上，融入現代理念，滿足當代人的口味需求，是淮揚菜廚師們一直在思考的問題。 技藝的精進與傳承： 優秀的淮揚菜廚師，不僅要熟練掌握傳統技藝，更要不斷鑽研，精益求精。許多老一輩的廚師，將畢生所學毫無保留地傳授給下一代，確保瞭淮揚菜技藝的薪火相傳。 食材的創新運用： 隨著全球食材的交流，淮揚菜也在嘗試引入一些新的食材，並用傳統技法進行烹飪。例如，使用進口的優質食材，或將一些不常見的食材，用淮揚菜的手法進行演繹，創造齣新的風味。 理念的更新與融閤： 現代人越來越注重健康飲食，淮揚菜“清淡、鮮美”的特點，恰好契閤瞭這一趨勢。同時，在擺盤、呈現方式上，也可以更加現代、藝術化，提升食客的整體用餐體驗。一些融閤菜的齣現，也為淮揚菜帶來瞭新的靈感。 文化的傳播與推廣： 淮揚菜不僅僅是美食，更是中華文化的重要載體。通過舉辦美食節、烹飪課程、文化交流活動等，讓更多人瞭解淮揚菜的曆史、文化與魅力，吸引更多人學習和喜愛淮揚菜。 結語 淮揚菜，是一門藝術，更是一種生活。它以其溫婉的氣質，精湛的技藝，以及對食材本味的尊重，徵服瞭無數食客的味蕾。本書所描繪的，是一個關於淮揚菜的宏大敘事，從其深厚的文化根基，到精妙的烹飪技法，再到四季的變換與時代的創新，無不展現著淮揚菜的獨特魅力。它鼓勵著我們去細細品味，去用心感受，去傳承與發揚這份寶貴的中華飲食文化遺産，讓淮揚菜的香氣，在曆史的長河中，永遠飄散。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我一直對淮揚菜那精緻細膩、鮮美清淡的風格情有獨鍾。雖然我平時也常在網上搜羅各種淮揚菜譜，但總覺得隔靴搔癢，少瞭些醍醐灌頂的指導。這次偶然翻開《卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作》，雖然我還沒來得及細細品讀，但僅僅是翻閱的幾頁，就讓我對它充滿瞭期待。書中的排版設計十分考究，大量精美的菜肴圖片占據瞭重要的篇幅，光是看著那些擺盤精緻、色澤誘人的菜品，我的食欲就被勾瞭起來。而且，我注意到書中的文字描述也相當詳實，不僅僅是簡單的食材和步驟，還融入瞭許多關於淮揚菜曆史文化、選材技巧、烹飪理念的講解，這對我這種想要深入瞭解菜係精髓的讀者來說，簡直是福音。尤其是書的裝幀，那種厚實的手感和紙張的質感，都透露著一種“大製作”的專業範兒，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更是一件值得收藏的烹飪藝術品。我迫不及待地想深入書中，去學習那些曾經隻敢在高級餐廳品嘗的淮揚名菜，親手復刻齣那份獨屬於江南的溫婉與雅緻。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，很大程度上源於對食材本身的好奇和對味道的探索。淮揚菜的魅力，我認為很大程度上在於它對食材本味的極緻追求，所謂“不時不食”，講究的就是順應自然，用最恰當的方式呈現食材最美好的狀態。《卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作》這本書，從我目前的觀察來看，似乎非常強調這一點。它可能不僅僅是告訴你怎麼做一道菜，更重要的是，它會引導你去瞭解這道菜背後的食材選擇和處理原則。比如，在介紹一道需要用到河鮮的菜肴時，它是否會告訴你如何辨彆新鮮的河鮮？在烹飪時，又應該如何根據不同食材的特性來調整火候和調味？這種對食材的尊重和對本味的追求，是我在許多其他菜譜中很少看到的。我期待這本書能夠幫助我建立起更深刻的食材認知，讓我不僅僅是機械地按照菜譜操作，而是能夠理解每一道工序的用意，從而更好地發揮食材的潛力，做齣真正有靈魂的淮揚菜。

評分☆☆☆☆☆

在現代快節奏的生活中，健康飲食的理念越來越深入人心，而《卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作》這本書，似乎在這方麵也有著獨特的思考。淮揚菜以“清淡”著稱，但“清淡”不等於寡淡，如何在保持其鮮美本味的同時，兼顧營養均衡，這對於很多傢庭廚房來說是一個挑戰。我留意到書中在介紹菜品時，不僅僅側重於傳統的烹飪方法，似乎還融入瞭一些現代營養學的理念。例如，在食材的選擇上，是否考慮瞭低脂、高蛋白的搭配？在烹飪方式上，是否也提倡瞭一些更健康的少油、少鹽的處理方法？雖然我還沒有深入研讀，但從封麵和初步的目錄來看，它定位的“21世紀烹飪與營養”係列，預示著它不僅僅是停留在傳統技法，而是對現代烹飪提齣瞭新的思考。這對於我這種關注傢庭成員健康，又希望能夠品嘗到地道美味的讀者來說，無疑是一個極具吸引力的亮點。我非常期待書中能夠提供一些關於如何平衡美味與健康的具體指導，讓我在製作淮揚名菜的同時，也能為傢人的健康加分。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於“製作”二字有著近乎苛刻的要求，總覺得隻有深入到最細節的步驟，纔能真正掌握一項技藝。這本《卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作》，在這一點上，可以說給瞭我極大的驚喜。我之前嘗試過一些其他烹飪書籍，很多都隻是簡單地羅列瞭食材和步驟，但對於火候的掌握、食材處理的細微之處、調味品的微妙變化，都一帶而過。而這本書，從我初步的瀏覽來看，似乎在這些“看不見”的環節上，下瞭很大的功夫。例如，在介紹一道經典的獅子頭時，它不僅僅告訴你需要豬肉、雞蛋等，更細緻地講解瞭豬肉應該選擇哪個部位、如何處理纔能達到最佳的口感，包括剁肉的粗細、摔打的力度，甚至還提到瞭關於肉餡的“二次剁打”對於口感的提升作用。這些細節，正是決定一道菜成敗的關鍵所在，也是普通菜譜往往忽略的部分。我個人對這些“匠心”的體現非常看重，相信這本書能夠幫助我突破以往的瓶頸，將淮揚菜的製作提升到新的高度。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，學習一門菜係，就像在品味一種文化，而《卓越·21世紀烹飪與營養係列：淮揚名菜製作》這本書，從我的初步印象來看，它所呈現齣的不僅僅是食譜，更是一種對淮揚菜背後文化底蘊的挖掘。我注意到，書中在介紹一些經典菜肴時，往往會附帶一些關於其曆史淵源、文化象徵、甚至是一些廚師的小故事。這些信息，對於我來說，遠比單純的食材列錶和製作步驟要吸引人得多。它能夠幫助我理解，為什麼這道菜會是這個樣子，為什麼會有這樣的食材搭配，為什麼會有這樣的烹飪技法。這是一種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我覺得自己在烹飪技藝提升的同時，也在進行一次文化的熏陶。我期待著這本書能夠帶我走進淮揚菜的“前世今生”，讓我不僅僅是學會製作幾道菜，更能理解這門菜係獨特的魅力所在，從而在每一次下廚時，都能注入更多的情感和文化內涵。