卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丁玉勇，贾永康，卞志敏 编

图书标签:

• 淮扬菜
• 烹饪
• 营养
• 美食
• 菜谱
• 中国菜
• 家常菜
• 厨艺
• 饮食文化
• 江苏菜

出版社： 复旦大学出版社

ISBN：9787309119275

版次：1

商品编码：11874769

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　淮扬菜是传统公认的我国四大菜系之一，也是我国国宴主要使用的菜肴。《淮扬名菜制作》以淮扬菜集聚区代表性的名菜为对象，编制成一本理论实践一体化的课程教材，既有文化的高度又有理论的深度，同时注重实践操作，精选四大菜系之一的大淮扬菜系5大类98道名菜，以图文并重的形式介绍菜肴制作过程。本教材既可作为高职高专相关专业的教材用书，也可作为普通读者了解烹饪工艺与营养专业的入门读物。

目录

导学篇
第1章 淮扬菜及其起源
第一节 淮扬菜的概念及流行区域
第二节 淮扬菜集聚区的地方菜肴
第三节 淮扬菜的历史文化
第2章 淮扬菜的特点及工艺
第一节 淮扬菜的特点
第二节 淮扬菜的独特工艺
第三节 淮扬菜的改进方向
实践篇
第1章 畜类名菜制作
1 清炖狮子头
2 无锡酱排骨
3 荷叶粉蒸肉
4 东坡肉
5 寸金肉
6 走油蹄
7 糟钵头
8 白切羊腿
9 沛公狗肉
10 银针羊肉丝
第2章 禽类名菜制作
11 五味鸡腿
12 鸡丝炒韭黄
13 三套鸭
14 鸡粥菜心
15 黄山炖鸽
16 三河酥鸭
17 凤吞花菇
18 咖喱鸡块
19 徽州蒸鸡
20 无为熏鸭
21 开乌全鸭
22 叫化童鸡
23 清炖鸡孚
24 芙蓉鸡片
25 南京盐水鸭
26 文楼涨蛋
27 糖醋溜蛋酪
第3章 水产类名菜制作
28 软兜长鱼
29 香炸琵琶虾
30 雪花鱼丝羮
31 宁氏鳝丝
32 红烧鮰鱼
33 苔菜拖黄鱼
34 煨脐门
35 大烧马鞍桥
36 金丝鱼片
37 蛤蜊鲫鱼
38 虾爆鳝
39 松江四鳃鲈汤
40 西湖醋鱼
41 腐皮包黄鱼
42 香糟鱼丝
43 翠珠鱼花
44 之江鲈莼羹
45 馄饨鱼
46 松鼠鳜鱼
47 青鱼煎糟
48 彭城鱼丸
49 爆墨鱼花
50 三丝敲鱼
51 什锦虾球
52 鱼什锦
53 头肚醋鱼
54 上海黄鱼
55 鱼头浓汤
56 天目湖鱼头
57 蒜子鱼皮
58 咸菜大汤黄鱼
59 宋嫂鱼羹
60 油酱毛蟹
61 墨鱼大烤
62 腌鲜鳜鱼
63 拆烩鲢鱼头
64 锅塌鲈鱼
65 翡翠虾仁
66 白汁鮰鱼
67 十三香龙虾
68 脆皮银鱼
69 朱桥甲鱼
70 三鲜脱骨鱼
71 夹心虾糕
第4章 植物类名菜制作
72 荠菜圆子
73 开洋扒蒲菜
74 清蒸花菇
75 冰豆腐塌菜
76 问政山笋
77 西湖莼菜汤
78 朱洪武豆腐
79 拔丝楂糕
80 八公山豆腐
81 文思豆腐
82 大煮干丝
83 干炸响铃
84 平桥豆腐
85 镜箱豆腐
86 桂花鸡头肉
第5章 其他特色名菜制作
87 鱼咬羊
88 八宝辣酱
89 扣三丝
90 蒸三鲜
91 腌汆
92 李鸿章杂烩
93 绍什锦
94 杭三鲜
95 腌笃鲜
96 霸王别姬
97 鸡圈肉
98 皮丝球
参考文献

前言/序言

食饮之道，匠心传承——探寻淮扬名菜的精髓与创新 淮扬菜，作为中国八大菜系之一，以其清淡平和、鲜美醇厚、原汁原味而闻名于世。它如同江南水乡温婉的灵气，又似吴侬软语般的细腻，在方寸之间，尽显食材的本真之味，在舌尖之上，勾勒出诗情画意的食境。本书并非是对某一本具体图书内容的罗列，而是深入探究淮扬菜的文化渊源、技艺精髓、时令特色以及在现代语境下的传承与发展，旨在为读者呈现一个立体而鲜活的淮扬菜世界，激发对中华美食文化的无限热爱与探索。 一、 源远流长，文脉悠悠——淮扬菜的文化溯源 淮扬菜的形成，离不开其独特的地理环境与深厚的历史文化积淀。淮河与长江交汇，带来了丰饶的水产、肥沃的土地，也孕育了勤劳智慧的江南人民。从春秋时期的“八珍”到明清时期的“官府菜”，再到民国时期的“宴客菜”，淮扬菜经历了漫长的发展与演变，不断吸收融合，形成了独特的风格。 地理禀赋与物产丰富： 扬州地处江南，物产极其丰盛。江河湖泊遍布，盛产各种鱼虾、河鲜。平原沃野，盛产稻米、蔬果、家禽。这些得天独厚的自然条件，为淮扬菜提供了最优质的食材基础。比如，扬州恒温恒湿的气候，尤其适合蔬菜的生长，使得淮扬菜对时令蔬菜的运用尤为讲究，春有豌豆初生，夏有藕节脆嫩，秋有菱角饱满，冬有白菜鲜甜，四季皆有佳肴。 历史沿革与文化融合： 淮扬菜的起源可以追溯到春秋战国时期，但其真正成熟和兴盛则是在明清时期。扬州作为当时繁华的商业都会，汇聚了来自全国各地的食客与厨师，各菜系在此交流碰撞，形成了以本地风味为主，兼收并蓄的特点。宫廷宴席的兴盛，更是将淮扬菜推向了一个新的高峰。官府的推崇，使得淮扬菜在选料、烹饪、摆盘等方面都力求精致与考究，形成了其“不时之馔，非不精美”的特点。 人文精神与生活哲学： 淮扬菜不仅仅是食物，更承载着一种生活态度和审美情趣。其“清、淡、鲜、醇、和”的特点，恰恰体现了江南人民追求平和、宁静、和谐的生活哲学。烹饪过程中对火候的精准掌控，对食材本味的尊重，对细节的极致追求，都体现了厨师的匠心与对自然的敬畏。这种对“食”的认真态度，也渗透到生活的方方面面，构成了淮扬文化的重要组成部分。 二、 技艺精湛，化繁为简——淮扬菜的烹饪哲学 淮扬菜的魅力，在于其看似简单却极尽考究的烹饪技艺。它不以浓油赤酱取胜，也不以奇特调味出彩，而是通过对食材的精准处理和对火候的巧妙运用，将食材的天然鲜美发挥到极致。 选料严苛，追求本味： 淮扬菜对食材的选择有着近乎苛刻的要求。无论是河鲜、禽肉还是蔬菜，都力求新鲜、时令、上品。厨师会根据食材的特性，选择最适合的烹饪方式，以最大限度地保留其原汁原味。例如，制作蟹粉狮子头，必须选用肥美的阳澄湖大闸蟹，才能蒸出鲜甜的蟹粉；制作清炖甲鱼，则要选用老而健壮的甲鱼，才能炖出浓郁醇厚的汤汁。 刀工精绝，形色俱佳： 淮扬菜对刀工的要求极高，素有“精切、细切、匀切”之说。无论是切片、切丝、切丁，都要求薄、匀、整。例如，制作“三套鸭”，需要将鸭子拆解得丝毫不乱，再将另一只鸡、一只鸽子分别填入，才能蒸出品相完整、味道浓郁的佳肴。精湛的刀工不仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中受热均匀，更好地吸收汤汁，达到理想的口感。 火候精准，适度恰当： 淮扬菜的烹饪，火候的掌握至关重要。无论是旺火快炒、文火慢炖，还是蒸、煮、煨，都追求恰到好处。过火则失其鲜嫩，不及则味显寡淡。例如，制作“清蒸大闸蟹”，只需掌握好蒸的时间，才能让蟹肉鲜美，蟹黄醇厚；制作“叫花鸡”，则需要用砂炒制，通过层层包裹，将鸡肉的鲜嫩与荷叶的清香完美融合。 调味清雅，淡妆浓抹总相宜： 淮扬菜的调味，追求的是“清、淡、鲜”。少用重味调料，多用葱、姜、蒜、料酒、醋等天然香料，以凸显食材本身的鲜美。即使是使用酱油，也多选用生抽，以保持菜肴的清亮色泽。一些经典菜肴，如“水晶肴蹄”，更是只凭食材自身的风味，不加过多调味，成就其入口即化的独特口感。 三、 经典荟萃，各有千秋——代表性菜肴品鉴 淮扬菜的菜肴种类繁多，各具特色。以下列举一些极具代表性的菜肴，展现其丰富的烹饪技法与独特的风味。 蟹粉狮子头： 这道菜是淮扬菜的招牌之一。选用肥美的河蟹，剥出蟹黄蟹肉，剁碎后与猪肉末、鸡蛋、葱姜等混合，制成巨大的肉丸，然后或炖或炸，最后淋上蟹黄。成品肉丸形似狮子头，口感酥嫩，鲜美异常，蟹粉的鲜甜与肉末的醇厚完美结合，入口即化，唇齿留香。制作的关键在于肉质的酥烂和蟹粉的鲜美，以及对火候的精准把握，使其形神兼备。 清炖甲鱼： 以其滋补养生之效而闻名。选用一只健壮的甲鱼，去内脏，剁块，与火腿、香菇、葱姜等一同放入砂锅，文火慢炖数小时。汤色奶白，浓郁醇厚，甲鱼肉酥烂，裙边软糯，滋味鲜美，营养丰富。这道菜充分体现了淮扬菜“炖”功的精湛，以及对食材原味的极致追求。 三套鸭： 一道制作精巧、寓意吉祥的宴客名菜。将整只鸭子去骨，填入一只去骨的鸡，再将鸡体内填入一只去骨的鸽子，最后蒸制而成。三层套叠，形似一整只鸭，切开后层次分明，味道丰富。鸭、鸡、鸽肉相互渗透，各自的风味得以保留，又相互融合，形成独特的复合鲜香。制作难度极高，需要厨师精湛的刀工和对食材的深刻理解。 水晶肴蹄： 这是一道冷菜，以其晶莹剔透、入口即化的口感而著称。选用猪前蹄，经过腌制、焯水、刮毛、炖煮等工序，最后放入模具冷却定型。成品色泽晶莹，肉质酥烂，肥而不腻，咸鲜适口，配以姜醋佐食，风味更佳。其关键在于火候的控制，使猪蹄中的胶原蛋白充分释放，形成天然的冻，又保持肉质的酥烂。 松鼠鳜鱼： 虽然松鼠鳜鱼在其他菜系中也有，但淮扬菜的做法更显精致。将鳜鱼去骨，切花刀，炸至金黄酥脆，再浇上酸甜可口的酱汁。鱼肉外酥内嫩，酱汁酸甜适中，形似松鼠，色泽诱人。淮扬菜的松鼠鳜鱼，更注重鱼肉本身的鲜嫩，酱汁的调配也更为清雅，不会过于甜腻。 狮子头（生炸/清炖）： 除了蟹粉狮子头，还有纯肉制作的狮子头，同样美味。生炸狮子头外酥内嫩，蘸酱食用；清炖狮子头汤汁浓郁，肉质软糯。两种做法各有风味，都体现了对肉丸制作的讲究。 四、 时令变幻，顺应自然——淮扬菜的季节韵味 淮扬菜深受时令观念的影响，强调“不时之馔，不可为”。每一季的食材都有其最佳的赏味期，而淮扬菜的厨师们则根据季节的变化，巧妙地调整菜单，以呈现最完美的味道。 春季： 春回大地，万物复苏，正是品尝鲜嫩蔬菜的时节。如豌豆、芦笋、春笋等，常被用来制作清炒、白灼等简单菜肴，以保留其清脆的口感和自然的清香。如“清炒豌豆苗”、“腌笃鲜”（虽然腌笃鲜常被认为是上海菜，但在淮扬地区也有其踪迹，且烹饪风格相近，强调春季的鲜味）。 夏季： 夏季湿热，宜食清淡解暑。此时的河鲜尤为肥美，如河虾、螃蟹、鳝鱼等。荷叶、藕节等也成为时令佳品。如“白灼虾”、“荷叶蒸鱼”、“藕饼”等，都体现了夏季的清爽与鲜美。 秋季： 秋高气爽，蟹肥菊黄。秋季是品尝螃蟹的黄金季节，蟹粉菜肴也层出不穷。各种瓜果蔬菜也进入了丰收期。如“清蒸大闸蟹”、“蟹黄豆腐”、“炒菱角”等，都充满了秋季的馈赠。 冬季： 冬季天寒地冻，适合温补。此时的蔬菜以白菜、萝卜等为主，肉类也更显甘醇。慢炖、砂锅等烹饪方式也更受欢迎。如“白菜狮子头”、“雪菜豆瓣煨鱼”、“清炖甲鱼”等，都带来了冬日的暖意与滋养。 五、 传承创新，继往开来——淮扬菜的现代视野 在现代社会，淮扬菜的传承与发展面临着新的机遇与挑战。如何在保持传统精髓的基础上，融入现代理念，满足当代人的口味需求，是淮扬菜厨师们一直在思考的问题。 技艺的精进与传承： 优秀的淮扬菜厨师，不仅要熟练掌握传统技艺，更要不断钻研，精益求精。许多老一辈的厨师，将毕生所学毫无保留地传授给下一代，确保了淮扬菜技艺的薪火相传。 食材的创新运用： 随着全球食材的交流，淮扬菜也在尝试引入一些新的食材，并用传统技法进行烹饪。例如，使用进口的优质食材，或将一些不常见的食材，用淮扬菜的手法进行演绎，创造出新的风味。 理念的更新与融合： 现代人越来越注重健康饮食，淮扬菜“清淡、鲜美”的特点，恰好契合了这一趋势。同时，在摆盘、呈现方式上，也可以更加现代、艺术化，提升食客的整体用餐体验。一些融合菜的出现，也为淮扬菜带来了新的灵感。 文化的传播与推广： 淮扬菜不仅仅是美食，更是中华文化的重要载体。通过举办美食节、烹饪课程、文化交流活动等，让更多人了解淮扬菜的历史、文化与魅力，吸引更多人学习和喜爱淮扬菜。 结语 淮扬菜，是一门艺术，更是一种生活。它以其温婉的气质，精湛的技艺，以及对食材本味的尊重，征服了无数食客的味蕾。本书所描绘的，是一个关于淮扬菜的宏大叙事，从其深厚的文化根基，到精妙的烹饪技法，再到四季的变换与时代的创新，无不展现着淮扬菜的独特魅力。它鼓励着我们去细细品味，去用心感受，去传承与发扬这份宝贵的中华饮食文化遗产，让淮扬菜的香气，在历史的长河中，永远飘散。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于“制作”二字有着近乎苛刻的要求，总觉得只有深入到最细节的步骤，才能真正掌握一项技艺。这本《卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作》，在这一点上，可以说给了我极大的惊喜。我之前尝试过一些其他烹饪书籍，很多都只是简单地罗列了食材和步骤，但对于火候的掌握、食材处理的细微之处、调味品的微妙变化，都一带而过。而这本书，从我初步的浏览来看，似乎在这些“看不见”的环节上，下了很大的功夫。例如，在介绍一道经典的狮子头时，它不仅仅告诉你需要猪肉、鸡蛋等，更细致地讲解了猪肉应该选择哪个部位、如何处理才能达到最佳的口感，包括剁肉的粗细、摔打的力度，甚至还提到了关于肉馅的“二次剁打”对于口感的提升作用。这些细节，正是决定一道菜成败的关键所在，也是普通菜谱往往忽略的部分。我个人对这些“匠心”的体现非常看重，相信这本书能够帮助我突破以往的瓶颈，将淮扬菜的制作提升到新的高度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我一直对淮扬菜那精致细腻、鲜美清淡的风格情有独钟。虽然我平时也常在网上搜罗各种淮扬菜谱，但总觉得隔靴搔痒，少了些醍醐灌顶的指导。这次偶然翻开《卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作》，虽然我还没来得及细细品读，但仅仅是翻阅的几页，就让我对它充满了期待。书中的排版设计十分考究，大量精美的菜肴图片占据了重要的篇幅，光是看着那些摆盘精致、色泽诱人的菜品，我的食欲就被勾了起来。而且，我注意到书中的文字描述也相当详实，不仅仅是简单的食材和步骤，还融入了许多关于淮扬菜历史文化、选材技巧、烹饪理念的讲解，这对我这种想要深入了解菜系精髓的读者来说，简直是福音。尤其是书的装帧，那种厚实的手感和纸张的质感，都透露着一种“大制作”的专业范儿，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更是一件值得收藏的烹饪艺术品。我迫不及待地想深入书中，去学习那些曾经只敢在高级餐厅品尝的淮扬名菜，亲手复刻出那份独属于江南的温婉与雅致。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，学习一门菜系，就像在品味一种文化，而《卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作》这本书，从我的初步印象来看，它所呈现出的不仅仅是食谱，更是一种对淮扬菜背后文化底蕴的挖掘。我注意到，书中在介绍一些经典菜肴时，往往会附带一些关于其历史渊源、文化象征、甚至是一些厨师的小故事。这些信息，对于我来说，远比单纯的食材列表和制作步骤要吸引人得多。它能够帮助我理解，为什么这道菜会是这个样子，为什么会有这样的食材搭配，为什么会有这样的烹饪技法。这是一种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我觉得自己在烹饪技艺提升的同时，也在进行一次文化的熏陶。我期待着这本书能够带我走进淮扬菜的“前世今生”，让我不仅仅是学会制作几道菜，更能理解这门菜系独特的魅力所在，从而在每一次下厨时，都能注入更多的情感和文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

在现代快节奏的生活中，健康饮食的理念越来越深入人心，而《卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作》这本书，似乎在这方面也有着独特的思考。淮扬菜以“清淡”著称，但“清淡”不等于寡淡，如何在保持其鲜美本味的同时，兼顾营养均衡，这对于很多家庭厨房来说是一个挑战。我留意到书中在介绍菜品时，不仅仅侧重于传统的烹饪方法，似乎还融入了一些现代营养学的理念。例如，在食材的选择上，是否考虑了低脂、高蛋白的搭配？在烹饪方式上，是否也提倡了一些更健康的少油、少盐的处理方法？虽然我还没有深入研读，但从封面和初步的目录来看，它定位的“21世纪烹饪与营养”系列，预示着它不仅仅是停留在传统技法，而是对现代烹饪提出了新的思考。这对于我这种关注家庭成员健康，又希望能够品尝到地道美味的读者来说，无疑是一个极具吸引力的亮点。我非常期待书中能够提供一些关于如何平衡美味与健康的具体指导，让我在制作淮扬名菜的同时，也能为家人的健康加分。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，很大程度上源于对食材本身的好奇和对味道的探索。淮扬菜的魅力，我认为很大程度上在于它对食材本味的极致追求，所谓“不时不食”，讲究的就是顺应自然，用最恰当的方式呈现食材最美好的状态。《卓越·21世纪烹饪与营养系列：淮扬名菜制作》这本书，从我目前的观察来看，似乎非常强调这一点。它可能不仅仅是告诉你怎么做一道菜，更重要的是，它会引导你去了解这道菜背后的食材选择和处理原则。比如，在介绍一道需要用到河鲜的菜肴时，它是否会告诉你如何辨别新鲜的河鲜？在烹饪时，又应该如何根据不同食材的特性来调整火候和调味？这种对食材的尊重和对本味的追求，是我在许多其他菜谱中很少看到的。我期待这本书能够帮助我建立起更深刻的食材认知，让我不仅仅是机械地按照菜谱操作，而是能够理解每一道工序的用意，从而更好地发挥食材的潜力，做出真正有灵魂的淮扬菜。