好吃川菜 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

内容简介

　　川菜好吃，吃过的人都知道。川菜馆不难找，哪儿哪儿都是，但寻常人家，天天吃馆子也不现实。自己学会做川菜，就能在家享用川菜佳肴，健康放心，经济实惠，还能按家人的喜好调节口味，不亦快哉！

　　《好吃川菜》是培训过上千名专业厨师的名师大厨王其胜为您量身定做的家用川菜烹饪参考书，精心挑选235道经典川菜，品种全面，菜式经典，味型丰富，详备讲解了凉菜、热菜、汤菜、素菜、火锅、小吃等地道家常川菜的制作方法，同时还介绍了川菜特殊调料的制法、特点和关键技术等方面知识，是一本非常实用的厨房必备川菜烹饪参考书。

作者简介

　　王其胜

　　国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。

　　在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。

内页插图

目录

目录

Part01火锅和小吃，巴蜀美食地图上的经纬线

Chapter01心头的念想、味蕾的馋虫“咕嘟咕嘟”火锅开了/12

麻辣火锅/12

酸菜鱼火锅/14

鸳鸯火锅/17

番茄火锅/18

酸汤肥牛火锅/20

麻辣羊肉火锅/22

柠檬豆腐鱼火锅/25

酸萝卜鸭火锅/26

炖鸡火锅/29

串串香麻辣烫/30

Chapter02街头巷尾小零嘴儿背后的老四川/32

家常豆花/32

羊杂煲/33

粉丝鸭肠煲/33

干贝肉豆花/34

野菜糯米珍珠丸子/34

鱼肉芝麻饼/35

乐山豆腐脑/36

卤鹅翅/37

叉烧火腿/37

炸春卷/38

八宝炒年糕/39

南瓜糯米饼/41

炸元宵/42

晶莹虾贝饺/42

三鲜蛋羹/43

鸡蛋面饼/43

豆沙粽子/44

千层饼/44

荷叶薏米粥/45

麻酱卷/45

银丝卷/47

荷叶夹子/48

芝麻肉丸/49

珍珠丸子/49

龙抄手/51

就好这个“味”：九种川式口味／52

Part02麻辣鲜香，在红油赤椒里过把瘾

Chapter01素菜爽口、肉菜香拌出来的色香味/56

辣拌板筋/56

红油肚片/57

麻辣肚丝/57

爽口毛肚/58

农家肚片/58

芥末拌肚丝/59

椒麻肚头/59

五香酱肉/60

白菜拌猪头肉/60

蒜泥白肉/61

香辣蹄花/61

姜汁腰片/62

水晶皮冻/62

红油耳丝/63

凉拌耳丝/63

夫妻肺片/64

红油牛蹄筋/65

香辣牛肉/65

川香牛舌/67

腰丝拌韭黄/67

凉拌牛百叶/68

麻辣牛肉丝/68

酱香羊腱子/69

凉拌羊肉丝/69

怪味兔肉/70

拌兔肉/70

酸汁辣鹅/71

红油手撕鸡/71

椒麻鸡/72

怪味鸡丝/72

麻油鸡丝/73

棒棒鸡丝/74

泡椒鸡杂/74

酸辣瓜条拌鸡胗/75

麻辣鸡丝/75

山椒汁凤爪/76

泡椒凤爪/76

豉汁凤爪/77

白斩鸡/77

川椒香鸭/78

芥末鸭掌/78

凉拌鸭肠/79

拌海蜇头/79

老醋蜇头/80

泡椒黑木耳/81

香辣圆白菜/81

辣油小菜/83

酸辣白菜/83

Chapter02油锅起、炒勺落好一桌鲜香家常菜/84

萝卜干炒腊肉/84

火爆肚片/85

焦炸肝尖/86

甜椒香肚/86

香辣回锅肉/87

水晶肘子/87

椒盐肥肠/88

辣香肥肠/88

干煸肥肠/89

五花肉炒豆腐干/90

宫保肉花/90

爆炒腰花/91

鱼香肉丝/91

川味泡菜肉末/92

麻辣腰片/92

蒜香盐煎肉/93

火爆双脆/94

香碎牛柳/94

辣子牛肉丁/95

红烧牛蹄筋/96

干烧牛蹄筋/97

红油牛腱肉/97

五香牛腱肉/98

回锅羊肉/98

葱爆羊肉/99

椒盐小羊排/99

牙签羊肉/100

椒辣太白鸡/101

香辣童子鸡/101

陈皮鸡/102

鱼香脆皮鸡/103

栗子炒鸡块/104

荷叶粉蒸鸡/104

芙蓉鸡片/105

辣子鸡丁/105

宫保鸡丁/106

香辣鸡胗/107

鱼香凤爪/107

三椒鸡片/108

成都子鸡/108

花椒鸡丁/109

姜爆鸭丝/109

香酥鸭/110

豉椒炒鹅肠/110

鱼香毛豆/111

辣汁茄丝/111

酿尖椒/112

虎皮尖椒/112

干锅茶树菇/113

青椒炒苦瓜/113

Chapter03辣妹子放大招炖煮也疯狂/114

毛血旺/114

水煮肉片/115

黄焖兔肉/116

荷叶鸭子/117

红烧羊肉/117

豆花鱼片/118

豆腐鲫鱼/118

剁椒鱼头/119

葱酥鲫鱼/119

酸菜鱼/120

辣子鱼块/121

泡菜鲫鱼/122

酸辣鲈鱼/122

酸辣鱿鱼丝/123

麻辣鱼条/123

水煮鱼/124

泡椒河鳗/125

Chapter04酱香卤浓戒不掉的地道诱惑/126

酱香肘花/126

五香肘子/127

五香熏鱼/128

酱牛肉/129

四川熏肉/130

熏兔肉/130

卤兔肉/131

花生酱鸡丝/131

卤煮油豆皮/133

茴香豆/133

香卤五香豆/134

五香花生/134

烟熏排骨/135

卤猪肉/135

川味小炒技巧详解／136

Part03味蕾里清淡的川渝味，众口不再难调

Chapter01新鲜时蔬巧手做跟着季节健康吃/140

清汤白菜/140

醋熘白菜/141

鲜蘑圆白菜/141

醋熘圆白菜/142

炒藕片/142

明珠菜心/143

芹菜白果/143

板栗白菜/144

青椒炒茄丝/145

白汁菜心/145

干烧茭白/146

酱烧茭白/146

炝炒黄瓜/147

家常焖苦瓜/147

素炒山药片/149

酿苦瓜/149

香酥山药/150

油焖春笋/150

酱烧冬笋/151

干煸冬笋/151

鸡丝炒冬笋/152

青椒土豆丝/152

香油鸡蛋土豆/153

酱烧茄子/154

豆瓣茄子/154

香葱土豆片/155

清炒荷兰豆/156

青椒炒藕丝/156

扒双素/157

烧菜花/157

干煸四季豆/158

韭黄炒干丝/159

胡萝卜丝炒蕨根粉/160

素炒胡萝卜/160

炸香椿/161

裹炸香芹/162

咸蛋黄南瓜/163

丝瓜炒鸡蛋/163

Chapter02禽蛋也能花样吃品尝别样川滋味/164

酥皮鸡翅/164

醋熘子鸡/165

纸包葱香鸡翅/165

生烧鸡翅/166

八宝糯米鸡/167

银杏鸭脯/167

红烧鸭舌/168

椿芽烘蛋/169

Chapter03不重油、不厚味鱼虾就吃新鲜口/170

三鲜鱼肚/170

清蒸鲈鱼/171

番茄鱼片/172

鲜熘鱼片/173

砂锅鱼头/174

豆瓣鲫鱼/175

清蒸武昌鱼/176

红烧甲鱼/177

一品海参/178

黄瓜木耳炒海螺肉/179

韭菜炒螺肉/179

凤尾虾/180

番茄炒虾仁/181

芹菜炒鳝丝/181

Chapter04过嘴瘾、有营养念念不忘菌豆香/182

竹荪白果/182

干烧草菇/183

竹荪四素/183

蚝油凤尾菇/184

口蘑烧腐竹/184

山药烩香菇/185

玉兰片猴头菇/185

醉豆花/186

东坡豆腐/186

八珍豆腐/187

精彩书摘

　　Chapter01心头的念想、味蕾的馋虫“咕嘟咕嘟”火锅开了

　　提到川菜，火锅是其中最广为人知的代表美食，其麻、辣、鲜、香的丰富口味，搭配随意的用料，热闹喜庆的氛围，都备受人们喜爱。平时在家中，只要掌握食材、用料、火候，就可以享受最纯正的四川火锅。

　　酸菜鱼火锅

　　■材料

　　主料：活草鱼1条（约1000克），四川泡青菜150克。

　　调料：植物油20毫升，野山椒50克，姜片10克，大蒜、葱段各20克，胡椒粉、味精、料酒、盐各适量。

　　最佳搭配食材：鱼丸、水发黑木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮。

　　■做法

　　1将草鱼宰杀，处理干净，置砧板上，用尖刀将两侧鱼肉片下，斜刀切成约4毫米厚的片，加适量盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍；将鱼头、鱼骨斩成大块，清水洗净备用。

　　2四川泡青菜用清水冲洗一下，去掉多余的盐分，切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。

　　3炒锅置火上，倒入适量清水，放入鱼头及鱼骨块，大火烧沸，中火熬制成白汤，倒入盆中备用。

　　4将炒锅洗净，置火上，倒入植物油，烧至五成热，放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味，倒入鱼汤，加盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味，将腌渍好的鱼片下锅中，至刚断生时，倒入火锅盆内，撒上葱段即可。

　　芝麻酱味碟

　　主料：芝麻酱100克，香油50毫升，花生酱、韭菜花各25克，红豆腐乳15克。

　　调料：酱油、白糖、料酒、味精、香菜末、香葱花各适量。

　　做法：将芝麻酱、香油、花生酱、韭菜花、红豆腐乳一起放入容器中，根据自己的口味加入酱油、白糖，再加少许的料酒和味精，搅拌均匀，撒上香葱花、香菜末即可。

　　鸳鸯火锅

　　■材料

　　麻辣红汤

　　主料：火锅底料适量（根据个人口味调节麻辣程度）。

　　调料：冰糖10克，姜片20克，料酒、鸡精、胡椒粉各适量。

　　最佳搭配食材：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、粉条（红薯粉）、豆腐皮、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

　　营养清汤

　　主料：清汤600毫升（家庭自制鸡汤或骨头汤）

　　调料：番茄3片，鸡翅尖4根，姜片6克，红枣5颗，枸杞子10个，葱段10克，胡椒粉、盐、鸡精各适量。

　　最佳搭配食材：白肉片、肉丸子、鲜香菇、冬瓜、海带、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

　　■做法

　　1将鸡翅尖去残毛，洗净；红枣、枸杞子分别洗净。

　　2鸳鸯火锅盆置炉上，在S形的一端放入火锅底料、冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、料酒，倒入适量清水；在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、盐、鸡翅尖、鸡精，倒入清汤，放上葱段、番茄片、红枣、枸杞子即可。

　　乳腐汁料

　　先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

　　番茄火锅

　　■材料

　　主料：番茄300克，番茄酱200克，鲜鸡汤1500毫升。

　　调料：葱段30克，姜片25克，鸡蛋1个，盐、鸡精、胡椒粉、香菜、植物油各适量。

　　最佳搭配食材：鲜肉丸子、鱼丸、虾丸、午餐肉、鲜鱿鱼、蘑菇、水发粉丝、白菜心。

　　■做法

　　1番茄用开水烫一下，去皮，切成块备用。

　　2炒锅置中火上，倒入植物油，烧至三四成热，放入葱段、姜片炒香，再放入番茄酱，炒至起小泡时倒入番茄块，翻炒几下后倒入鲜鸡汤，调入盐、胡椒粉烧出味。

　　3调入鸡精起锅，倒入火锅中，撒上香菜即可。

　　番茄火锅 好处多多

　　番茄火锅的味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜。在涮锅前还可以品尝涮锅的汤料。番茄内富含人体所需的多种维生素，尤其是维生素C较多，维生素C有助于人体的消化及减缓皮肤衰老，因此番茄火锅老少咸宜。

　　酸汤肥牛火锅

　　■材料

　　主料：精选肥牛500克，泡青菜梗200克。

　　调料：野山椒50克，姜片15克，骨头汤2000毫升，花椒粒、植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱花各适量。

　　最佳搭配食材：牛肉丸子、鲜毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白萝卜、冬瓜、香菜、土豆、水发海带、水发粉丝。

　　■做法

　　1将泡青菜梗清洗干净，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。

　　2炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入姜片、葱花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨头汤烧沸，放入料酒、胡椒粉、盐、味精烧沸，烧煮约10分钟，倒入火锅中，点火即可。

　　蚝油料

　　锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

　　此种调料适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　香油味碟

　　主料：大蒜瓣6个，小磨香油20克。

　　调料：盐、味精、熟芝麻各适量。

　　做法：将大蒜瓣洗净，捣成泥；将蒜泥、盐、味精拌匀，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少许熟芝麻即可。

　　麻辣羊肉火锅

　　■材料

　　主料：羊肉1000克，干辣椒段30克，花椒粒15克，白萝卜300克。

　　调料：郫县豆瓣200克，葱段50克，姜片30克，八角4个，山柰3片，草果3个，桂皮3克，陈皮2克，孜然粉、孜然粒各10克，植物油、鸡精、香菜、料酒、胡椒粉各适量。

　　最佳搭配食材：牛肉丸子、熟羊杂、豆腐、土豆、白菜心、鲜蘑菇、水发粉丝。

　　■做法

　　1将羊肉洗净，切成拇指大小的块，入沸水锅中汆一下，沥净水。

　　2白萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；郫县豆瓣剁细。

　　3八角、桂皮掰成小块，草果去子，陈皮切碎，将所有香料用清水分别洗净，捞出，沥净水分备用。

　　4炒锅置火上，倒入适量植物油，烧至三四成热时，放入干辣椒段、花椒粒炒香，捞出备用。

　　5待锅中植物油油温升至五六成热时，爆香葱段、姜片，放入羊肉块，炒至羊肉吐油，色变深时放入炒香的干辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣酱、八角、桂皮、草果、山柰、陈皮、孜然粒炒至香气四溢时，烹入料酒，倒入适量清水，调入胡椒粉。

　　6另起砂锅置火上，倒入上述汤料，用中火烧沸后撇净浮沫，改用小火，煨至羊肉软熟时，加白萝卜块，大火烧沸后，再改用小火煨至白萝卜、羊肉酥烂时，加孜然粉、鸡精，放入香菜即可。

　　柠檬豆腐鱼火锅

　　■材料

　　主料：活草鱼1条（约800克），鲜柠檬1个，嫩豆腐200克，番茄1个。

　　调料：野山椒50克，姜片15克，蒜片20克，葱段30克，鸡蛋1个（取蛋清），骨头汤2500毫升，植物油、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干淀粉各适量。

　　最佳搭配食材：金针菇、水发粉丝、豌豆苗、生菜、茼蒿、贡菜、大白菜。

　　■做法

　　1活草鱼宰杀后，清洗干净，用尖刀把鱼肉片下来，再斜刀切成厚约4毫米的大片，放入盆内，加适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀，腌渍备用。

　　2鲜柠檬洗净，切成厚约2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米见方的大块；番茄用沸水烫一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。

　　3炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入野山椒、姜片、蒜片、葱段炒香，倒入骨头汤，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、番茄片、柠檬片调味，中火烧煮至味倒比较浓厚时，再放入鱼片、嫩豆腐块，转成小火，盖上锅盖焖煮至鱼肉断生入味，即可起锅倒入火锅中。

　　红油蒜泥料

　　主料：干辣椒段30克，大蒜15克，植物油100毫升。

　　调料：白糖、生抽、陈醋、味精、香菜各适量。

　　做法：大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。炒锅置火上，倒入植物油，烧至三成热，放入干辣椒，待辣椒呈褐色，锅内油变红亮，倒入碗中凉凉，加入蒜泥、白糖、生抽、陈醋、味精拌匀，香菜点缀即可。白糖和陈醋根据个人口味调节用量。

　　酸萝卜鸭火锅

　　■材料

　　主料：净老母鸭（约1500克），泡酸萝卜400克。

　　调料：红枣6颗，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨头汤1000毫升，姜片、葱段各50克，盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精各适量。

　　最佳搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鲜肉丸子、鱼丸、白肉、金针菇。

　　■做法

　　1将净老母鸭放入盆中，放葱段、姜片、料酒、盐腌渍约10分钟，拣去葱段、姜片；泡酸萝卜切成长条；红枣、枸杞子分别洗净。

　　2炒锅置火上，倒入植物油，烧至六七成热时，放入老母鸭稍炸一下，用筷子戳一戳感觉鸭皮发硬，捞出沥油。

　　3炒锅留底油，用中火炒香泡酸萝卜条，倒入砂锅内，再倒入骨头汤，放入胡椒粉、葱段、姜片，中火炖2分钟，放入老母鸭，待烧沸后撇去浮沫，改用小火，煨至母鸭肉离骨时，离火，拣去葱段、姜片，加入鸡

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我还是有点做饭基础的，看着这个菜谱，我真不确定能做好菜。书的质量不错，技巧没看出来。

好

好

好

还不错。。。。。

大姐开饭店，买给她研究参考的。

好书，给我很多启示，教给我很多方法。自己在家可好好研究，图很清晰，很喜欢。

好书，给我很多启示，教给我很多方法。自己在家可好好研究，图很清晰，很喜欢。

这本书更像是烹饪专用书籍