具体描述
内容简介
许多粮食、水果都是酿醋的原料。以原料分就有米醋、曲醋、糖醋、糟醋、果醋等许多种，如按酿造工艺分，又有玫瑰醋、白醋、红曲醋、连酿醋等。一般地说，北方多以高粱、小米、豌豆等为酿醋原料，而南方多以米或麸皮为原料，所以北方多称为『陈醋』、『老陈醋』，而南方多称为『米醋』。
作者简介
薛理勇，原籍福建省福清市高山镇，1947年出生于上海。上海市历史博物馆研究员，长期从事上海史研究工作，对饮食文化亦颇多兴趣，并担任上海食文化研究会副会长。其有关饮食文化的著述有《食物趣话》、《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》、《五谷漫笔》、《五味调和》等。内页插图
目录
古代的调味器——盉酒为五味之一
酒曲和酒糟
糟油与卤汁
酢与醋
忽然一日天兵至，打破黄婆醋钵儿
苦卤和食盐
凝者为脂，释者为膏
豆和豆油
肉酱谓之醢
三伏晒酱
豆豉的历史
酱油和sauce
奶酪与乳腐
蜂蜜与蜂蜡
甜甜蜜蜜的——糖
辛和辣
《说文解字》中的韭
利通五脏的芥末
说“椒”
来自西域的胡椒
说“茱萸”
小茴香与大茴香
生姜与姜科香料
咖喱和郁金
豆蔻年华说“豆蔻”
姑苏与紫苏的故事
丁香与鸡舌香
八月桂花香
薄荷·茉莉·栀子
甜甜的甘草
鲜得来眉毛落脱的——味精
精彩书摘
《晋书·孔群传》中讲了一个有趣的故事，孔群嗜酒如命，家里每年收入的七百石秫米全部被用作酿酒，于是有朋友劝其戒酒，说：“你没见酒店里用来盖酒甏的布盖，没多长时间就烂坏了吗？”孔群回答说：“公不见肉糟腌更堪久邪！”看来，中国有用酒糟腌食物、延长食物保质期、改良食物口感的历史至少也有一千五百年了。《水浒传》第二十一回：“却有郓城县一个卖糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿。”宋代是中国城市经济和商品经济发展较快的时期，糟腌食品已经是食品商业的一个专门、独立的行当。各地糟卤的配方和制法大同小异，主要是用高汤、酒酿、黄酒、砂糖、茴香、生姜、食盐等煮沸冷却即成，但把糟卤像酱油那样当作商品不知始于何时。清朝文学家袁枚（1716～1798）是钱塘（今杭州市）人，乾隆进士，任江宁等县知县，辞官后定居江宁（今南京市），筑园林于小仓山，自号随园。其《随园食单》讲：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓洲志》中也讲：“色味俱佳，他邑所无。”估计清乾嘉时太仓生产的糟卤，已作为一种商品销售了。
太仓位于江苏省东部，北临长江，东面与今上海市宝山区接壤。元初建都大都（今北京市），为了解决北方粮食供应不足之困难，元政权推行“南粮北调“政策，即将江南的农业税一律实行实物税，直接征收稻米后北运，据《太仓州志》中讲：“元至元十九年（1282年），宣慰朱清、张碹等建议海漕，置海运仓于此。是时海外诸番，交通市易，谓之‘六国码头’。”粮食采取海运北上，于是须在长江沿线设置一些粮仓，先把征收的粮食集中在粮仓，再装沙船走长江口后沿近海北上。太仓就是元初设立的一个漕运粮仓，每年每月每日有船进出太仓，再分散到各地，甚至外国人也来贸易，于是太仓有“六国码头”之称，航运业促进太仓的城市发展和商业进步。虽然明初实行“海禁”，但漕运并未中止，只是改为运河运输而已，太仓依然是大粮仓、大码头，各家秘制的糟卤在太仓发展为商品，并通过航运分销全国各地也在情理之中。
据说，现在的“太仓糟油”（这是商品规范名，许多人仍习惯称“太仓糟卤”）仍使用传统工艺生产。制法：选优质糯米，按甜酒酿的酿制方法做成酒酿，再保持约一个月，使其继续发酵酒化，然后压榨取出酒液，配入丁香、白芷、甘草、陈皮、香菇、花椒、茴香、神衄（是一种添加药材制成的曲）以及适量的盐和酒糟，再封甏陈酿一年左右（陈酿的时间越长越佳），就可以作为商品糟油对外销售了。糟油是多用途调味品，可以像酱油一样用于红烧、清蒸、热炒、冷拌，有较好的解腥、增香、提鲜等功效，更多地用于糟醉肉类、蔬菜类食品。清代上海与太仓往来方便、频繁，不知当时上海的“糟钵头”是否使用了太仓糟卤。如今，上海一到盛夏，糟醉的猪爪、猪耳、猪肚、鸡块、毛豆均为应时食品，不少商家就直接使用太仓糟卤，我也使用太仓糟卤自制“糟货”。
……
前言/序言
用户评价
不得不说，《五味调和》这本书，给我带来了前所未有的阅读体验。它不像我平常读的那些故事性很强的书，它更像是一本充满智慧的随笔集，又或者是一堂生动的人生哲学课。我特别欣赏作者在书中对“咸”的独特阐释。它不只是食物的基底，更代表着生活的支撑，是那些平凡而不可或缺的元素，是我们在艰辛岁月里赖以生存的力量。作者通过大量的例子，展现了“咸”在不同人生阶段所扮演的角色，它可能是家庭的温暖，可能是友情的坚守，也可能是对理想的执着。我常常在读到这些篇章时，会不由自主地回想起自己的过去，那些曾经让我觉得理所当然的“咸”，现在回想起来，却闪耀着耀眼的光芒。这本书没有刻意地煽情，也没有空泛的议论，它只是用一种平和而富有力量的语言，将那些最真实的情感和最深刻的道理，悄悄地渗透进读者的心里。我感觉自己在这本书的陪伴下，变得更加宁静，也更加懂得感恩。
评分读完《五味调和》这本书，我最大的感受是它为我打开了一个全新的视角去看待那些曾经熟悉又陌生的事物。我一直以为自己对“五味”的理解仅限于味蕾上的酸甜苦辣咸，但这本书却将我带入了一个更深邃的境界。它不仅仅是关于食物的味道，更是关于人生百态，是关于情感的微妙变化，是关于不同文化背景下人们的独特体验。作者以一种极其细腻的笔触，将那些转瞬即逝的情绪、那些深藏心底的记忆，通过“五味”这个载体，生动地呈现在我面前。我尤其喜欢书中对“苦”的解读，它不是单纯的消极，而是一种历练，一种成长的催化剂，它让我们更深刻地体会到“甜”的来之不易，也让我们在面对人生低谷时，多了一份坚韧和从容。书中穿插的许多故事，有的令人捧腹，有的让人潸然泪下，但无一例外，都触动了我内心最柔软的部分。我开始反思自己过往的生活，那些被忽略的细节，那些被匆忙掩盖的情感，仿佛都在这本书的映照下，重新获得了生命。它让我意识到，我们的人生，其实也是一道由五味交织而成的，独一无二的菜肴。
评分《五味调和》这本书，与其说是一本书，不如说是一次心灵的旅行。它带我穿越了时间和空间，去感受不同地域、不同时代的人们，是如何通过“五味”来表达情感，来记录生活。我尤其对书中关于“辣”的讨论感到新奇。我一直认为“辣”是一种强烈的刺激，是一种痛感。但书中却将“辣”描绘成一种激情，一种勇气，甚至是一种对生活的热爱。作者用生动的笔触，描绘了那些因为“辣”而聚集在一起的人们，他们因为对辣的共同追求而产生共鸣，分享喜悦，甚至在辛辣中找到治愈。这种对“辣”的全新解读，让我对许多曾经避之不及的事物，开始产生新的兴趣。我开始思考，是不是生活中那些看似难以接受的“辣”，其实也蕴含着某种积极的力量，等待我们去发掘和体验？这本书的文字，有一种独特的魔力，它能让我在平凡的叙述中，捕捉到不平凡的感悟，仿佛作者本人就置身于那些场景之中，亲身感受着一切。
评分《五味调和》这本书，可以说是颠覆了我对“调和”一词的传统认知。我一直觉得，“调和”意味着妥协，意味着一种平均化的状态，失去个性和棱角。然而，这本书让我看到了“调和”的另一种可能性：它不是抹平差异，而是尊重并融合差异，从而创造出一种更丰富、更和谐的整体。书中关于不同文化之间“五味”的碰撞与融合，让我印象深刻。例如，它描述了某个东方香料如何在西方料理中找到了意想不到的契合点，又或者某个西方烹饪技巧如何被东方美食家巧妙地借鉴和改造。这种跨文化的“调和”，不仅仅是味觉上的惊喜，更是一种精神上的启迪。它让我明白，在人际交往中，在处理各种关系时，我们不必强求所有人意见一致，而是可以通过理解、沟通和包容，找到那个让大家都能感到舒适和舒展的“调和点”。这本书的叙述方式也非常特别，时而像一位经验丰富的大厨，娓娓道来烹饪的秘诀；时而又像一位哲人，深入浅出地剖析人生的智慧。我常常在阅读过程中，被作者的洞察力和文字的张力所折服。
评分读完《五味调和》，我最大的收获，是对“酸”有了更深层次的理解。我过去总觉得“酸”是一种负面的情绪，是遗憾、是懊悔、是失去。但这本书却告诉我，“酸”也可以是一种清醒，一种警示，一种对美好的珍惜。书中描写了许多因为“酸”而产生的深刻反思，那些曾经的错过，那些曾经的误解，在“酸”的滋味中，逐渐变得清晰和珍贵。作者并没有回避“酸”所带来的痛苦，但他更强调了“酸”所能带来的成长和智慧。我开始认识到，那些让我们感到“酸”的经历，其实是在提醒我们，要更加珍惜当下所拥有的，要更加谨慎地对待未来。这本书的叙述方式，不落俗套，它没有冗长的铺垫，也没有刻意的煽情，而是将那些关于“酸”的思考，巧妙地融入一个个鲜活的故事之中。我常常在掩卷之时，感到一种淡淡的忧伤，但这种忧伤，却伴随着一种释然和豁达。这本书，无疑为我的精神世界，增添了一抹别样的色彩。
评分书不错，很有参考价值
评分非常好的书，包装很仔细
评分最近很爱海派文人的语言，太太党人毛尖沈宏非之流只是头盘，小白孙甘露算得上主菜。看后两位的文字有种怀旧的感觉。才想起来是因为少年时看的外国文学大都是上海译文的版本。
评分挺好
评分里面没有什么插图，看起来文字好多，不过内容很好，解释了很多平时生活会用到的东西！
评分休闲阅读，作者不介意散发出很浓的上海味，好现象，京味港味湾湾味看了很多，期待海味甬味穗味文字来得更猛烈些吧！
评分不错的好书，慢慢慢读来
评分书不错，很有参考价值
评分好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，
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