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内容简介

　　许多粮食、水果都是酿醋的原料。以原料分就有米醋、曲醋、糖醋、糟醋、果醋等许多种，如按酿造工艺分，又有玫瑰醋、白醋、红曲醋、连酿醋等。
　　一般地说，北方多以高粱、小米、豌豆等为酿醋原料，而南方多以米或麸皮为原料，所以北方多称为『陈醋』、『老陈醋』，而南方多称为『米醋』。

作者简介

　　薛理勇，原籍福建省福清市高山镇，1947年出生于上海。上海市历史博物馆研究员，长期从事上海史研究工作，对饮食文化亦颇多兴趣，并担任上海食文化研究会副会长。其有关饮食文化的著述有《食物趣话》、《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》、《五谷漫笔》、《五味调和》等。

内页插图

目录

古代的调味器——盉
酒为五味之一
酒曲和酒糟
糟油与卤汁
酢与醋
忽然一日天兵至，打破黄婆醋钵儿
苦卤和食盐
凝者为脂，释者为膏
豆和豆油
肉酱谓之醢
三伏晒酱
豆豉的历史
酱油和sauce
奶酪与乳腐
蜂蜜与蜂蜡
甜甜蜜蜜的——糖
辛和辣
《说文解字》中的韭
利通五脏的芥末
说“椒”
来自西域的胡椒
说“茱萸”
小茴香与大茴香
生姜与姜科香料
咖喱和郁金
豆蔻年华说“豆蔻”
姑苏与紫苏的故事
丁香与鸡舌香
八月桂花香
薄荷·茉莉·栀子
甜甜的甘草
鲜得来眉毛落脱的——味精

精彩书摘

　　《晋书·孔群传》中讲了一个有趣的故事，孔群嗜酒如命，家里每年收入的七百石秫米全部被用作酿酒，于是有朋友劝其戒酒，说：“你没见酒店里用来盖酒甏的布盖，没多长时间就烂坏了吗？”孔群回答说：“公不见肉糟腌更堪久邪！”看来，中国有用酒糟腌食物、延长食物保质期、改良食物口感的历史至少也有一千五百年了。《水浒传》第二十一回：“却有郓城县一个卖糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿。”宋代是中国城市经济和商品经济发展较快的时期，糟腌食品已经是食品商业的一个专门、独立的行当。
　　各地糟卤的配方和制法大同小异，主要是用高汤、酒酿、黄酒、砂糖、茴香、生姜、食盐等煮沸冷却即成，但把糟卤像酱油那样当作商品不知始于何时。清朝文学家袁枚（1716～1798）是钱塘（今杭州市）人，乾隆进士，任江宁等县知县，辞官后定居江宁（今南京市），筑园林于小仓山，自号随园。其《随园食单》讲：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓洲志》中也讲：“色味俱佳，他邑所无。”估计清乾嘉时太仓生产的糟卤，已作为一种商品销售了。
　　太仓位于江苏省东部，北临长江，东面与今上海市宝山区接壤。元初建都大都（今北京市），为了解决北方粮食供应不足之困难，元政权推行“南粮北调“政策，即将江南的农业税一律实行实物税，直接征收稻米后北运，据《太仓州志》中讲：“元至元十九年（1282年），宣慰朱清、张碹等建议海漕，置海运仓于此。是时海外诸番，交通市易，谓之‘六国码头’。”粮食采取海运北上，于是须在长江沿线设置一些粮仓，先把征收的粮食集中在粮仓，再装沙船走长江口后沿近海北上。太仓就是元初设立的一个漕运粮仓，每年每月每日有船进出太仓，再分散到各地，甚至外国人也来贸易，于是太仓有“六国码头”之称，航运业促进太仓的城市发展和商业进步。虽然明初实行“海禁”，但漕运并未中止，只是改为运河运输而已，太仓依然是大粮仓、大码头，各家秘制的糟卤在太仓发展为商品，并通过航运分销全国各地也在情理之中。
　　据说，现在的“太仓糟油”（这是商品规范名，许多人仍习惯称“太仓糟卤”）仍使用传统工艺生产。制法：选优质糯米，按甜酒酿的酿制方法做成酒酿，再保持约一个月，使其继续发酵酒化，然后压榨取出酒液，配入丁香、白芷、甘草、陈皮、香菇、花椒、茴香、神衄（是一种添加药材制成的曲）以及适量的盐和酒糟，再封甏陈酿一年左右（陈酿的时间越长越佳），就可以作为商品糟油对外销售了。糟油是多用途调味品，可以像酱油一样用于红烧、清蒸、热炒、冷拌，有较好的解腥、增香、提鲜等功效，更多地用于糟醉肉类、蔬菜类食品。清代上海与太仓往来方便、频繁，不知当时上海的“糟钵头”是否使用了太仓糟卤。如今，上海一到盛夏，糟醉的猪爪、猪耳、猪肚、鸡块、毛豆均为应时食品，不少商家就直接使用太仓糟卤，我也使用太仓糟卤自制“糟货”。
　　……

前言/序言

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性价比很高 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。废话不多说 同时买了三本推拿的书和这本，比认为这本是最好的！而且是最先收到的！好评必须的，书是替别人买的，货刚收到，和网上描述的一样，适合众多人群，快递也较满意。书的质量很好，内容更好！收到后看了约十几页没发现错别字，纸质也不错。应该是正版书籍，谢谢现在，京东域名正式更换为JDCOM。其中的“JD”是京东汉语拼音（JING DON|G）首字母组合。从此，您不用再特意记忆京东的域名，也无需先搜索再点击，只要在浏览器输入JD.COM，即可方便快捷地访问京东，实现轻松购物。名为“Joy”的京东吉祥物我很喜欢，TA承载着京东对我们的承诺和努力。狗以对主人忠诚而著称，同时也拥有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜爱京东了。|给大家介绍本好书《我们如何走到这一步》自序：这些年，你过得怎么样我曾经想过，如果能时光穿梭，遇见从前的自己，是否可以和她做朋友。但我审慎地不敢发表意见。因为从前的自己是多么无知，这件事是很清楚的。就算怀着再复杂的爱去回望，没准儿也能气个半死，看着她在那条傻乎乎的路上跌跌撞撞前行，忍不住开口相劝，搞不好还会被她厌弃。你看天下的事情往往都是一厢情愿。当然我也忍住了各种吐槽，人总是要给自己留余地的，因为还有一种可能是，未来的自己回望现在，看见的还是一个人。好在现在不敢轻易放狠话了，所以总算显得比年轻的时候还有一分从容。但不管什么时候的你，都是你。这时间轴上反复上演的就是打怪兽的过程。过去困扰你的事情，现在已可轻易解决，但往往还有更大的boss在前面等你。“人怎么可能没有烦恼呢”——无论是你初中毕业的那个午后，或者多年后功成名就那一天，总有不同忧伤涌上心头：有些烦恼是钱可以解决的，而更伤悲的是有些烦恼是钱解决不了的。我们曾经在年少时想象的“等到什么什么的时候就一切都好起来了”根本就是个谬论。所以，只能咬着牙继续朝前走吧。

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　　最近很爱海派文人的语言，太太党人毛尖沈宏非之流只是头盘，小白孙甘露算得上主菜。看后两位的文字有种怀旧的感觉。才想起来是因为少年时看的外国文学大都是上海译文的版本。

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