中國傢庭烘焙書 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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範姝岑著

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發表於2024-11-22

商品介绍

齣版社：北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550282186

版次：1

商品編碼：12001090

品牌：日知圖書

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：200000

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書籍描述

産品特色

內容簡介

　　《中國傢庭烘焙書》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，包括麵包、蛋糕、餅乾等100款經典美味西點，你愛吃的這裏都有。每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。這些西點都是用傢常的材料，每一款西點作品都有多張製作過程的示範圖片，顯示清楚簡單的步驟，配有詳細的文字說明，讓烘焙變得簡單，讓每一個傢庭的餐桌更有趣，讓您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界裏樂不思蜀。

作者簡介

　　範姝岑

　　資深媒體人，資深圖書策劃人，知名時尚生活類作傢，著有《媽媽的烹飪書》《萬能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分鍾》《産後52周調養與護理》等一百二十餘部暢銷書籍。現任航班管傢旗下美食社交APP“夥力·食”川味掌門。

　　郵箱：fanshucen@qq.com。

內頁插圖

精彩書摘

　　好材做好味，傢庭烘焙用材導覽

　　想真正走進烘焙的內在世界並不難，大到器材小到用料，每一樣都無需精準，隻要在琳琅滿目的器材用料中，找到最適閤你的那一些，你的烘焙之路便會異常寬闊而平坦。然而對於初學者來說，這實在是一大考驗，因為即便選定瞭初次嘗試的目標，還是不知道要準備哪些器材，用到哪些材料纔是最為閤適的。為瞭解決你的煩惱，我們為你精心詳解瞭最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，讓你再也不會沒有頭緒！從容地實現你的烘焙夢想吧！

　　傢庭烘焙之材料篇

　　關於烘焙中的粉粉

　　麵粉

　　麵粉是製作烘焙甜點不可或缺的主要用料之一，一般我們經常見到的有：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及全麥麵粉。高筋麵粉比較適閤製作麵包、麵條，中筋麵粉適閤做派皮，低筋麵粉則多用來製作蛋糕、餅乾。

　　糖粉

　　糖粉就是被研磨成細小顆粒的糖粒，它能夠調節烘焙成品的甜味，還可以作為裝飾，均勻地撒在烘焙成品上作為糖霜。如果烘焙成品需要放置稍長的時間，作為裝飾的糖粉則必須選用具有防潮性的糖粉

　　玉米澱粉

　　玉米澱粉是從玉米粒中提煉齣的澱粉，玉米澱粉與澄粉的相似之處在於，玉米澱粉在加入適量清水調和均勻後，再進行加熱會具有膠凝特性，能夠使食材凝結在一起。所以，玉米澱粉經常用來製作西點的餡料或是奶油布丁的餡料。

　　精鹽

　　是不是很多人都想不明白，為什麼香香甜甜的蛋糕、麵包、餅乾中會有鹽的齣現？其實，這主要是因為鹽具有調和甜味、提味的作用。除此之外，在製作麵包麵團的時候，加入少許精鹽，齣爐的麵包的黏性及彈性都會有所提升。

　　細砂糖

　　細砂糖是西點製作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要來源。在打發雞蛋時加入細砂糖，還具有幫助起泡的作用，使烘焙成品更加柔軟細緻。

　　紅糖

　　紅糖中含有非常濃鬱的糖蜜及蜂蜜香味，適用於烘焙一些風味獨特或是顔色較深的糕點。但在添加紅糖的時候要注意用量，往往以上色適度為準，調味的功效主要還是來源於細砂糖。

　　香甜泡打粉

　　香甜泡打粉是一種由小蘇打粉及其他酸性材料所特製的化學膨大劑，是烘焙時經常用到的添加劑，多用於蛋糕、餅乾等西點配方之中。

　　小蘇打粉

　　小蘇打粉也是一種化學膨大劑，適閤用於咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料較多的烘焙食物之中。用量的控製要科學閤理，用量過大會産生堿味，影響烘焙成品的口感。另外需要注意的一點是，小蘇打很容易吸收空中的濕氣，凝結成團，不宜繼續使用。所以，不使用的小蘇打，最好以密閉的方式存放，例如密封罐、夾鏈袋、奶粉罐等。

　　酵母粉

　　酵母粉可在麵團之中産生適量的氣體，使麵團體積不斷膨脹，所以在烘焙麵包的時候經常加入酵母粉。

　　調味粉

　　咖啡粉：咖啡粉，一般用來做咖啡戚風蛋糕、咖啡果凍、咖啡冰激淩等。加入材料前要先將其溶於熱水之中，這樣有利於咖啡粉與其他材料的融閤。

　　可可粉：可可粉使用前同樣需先將其溶於熱水之中，再拌入其他材料，還可以均勻地撒在烘焙成品上作為裝飾。

　　綠茶粉：綠茶粉口感上略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，清新自然，越來越得到人們的肯定。

　　香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能夠增加烘焙成品的香味、口感，去除雞蛋的腥味。但一定不能過量添加。

　　關於烘焙中的油

　　黃油

　　黃油是從牛奶中提煉齣的固態油脂，它是製作烘焙成品的主要材料之一。市麵上一般有無鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%～2%的鹽分，但更多情況下製作西點都會使用無鹽黃油。黃油在烘焙甜點時，能夠使甜點口感柔軟，增強甜點的風味。黃油需要冷藏或冷凍保存。

　　色拉油

　　色拉油是由大豆提煉而成的透明、無味的液態植物油。它在烘焙之中用處較受約束，一般隻用於戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作，不適閤添加到其餘的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態油脂代替色拉油，因為其他液態油脂味道比較濃重，會嚴重影響食物的味道。

　　奶油奶酪

　　奶油奶酪是一種未經熟製的新鮮乳酪，其脂肪含量可超過50%，質地細膩、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃鬱醇香的奶酪風味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置於冰箱冷藏室內冷藏保存。

　　麥淇淋

　　麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯，在很多時候可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。一般多用於製作起酥類等多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角麵包。與黃油相比，麥淇淋有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，一般隻用來做起酥的裹入油。

　　鮮奶油

　　鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油攪打後泡沫穩定，具有濃鬱的乳香，口融性佳，適於製作冰激淩、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鮮奶油更適閤用來裝飾擠花。植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能産生奶香味的香精來代替鮮奶。

　　酥油

　　酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉齣的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。酥油是製作麯奇餅乾時常用的油脂，它的風味與黃油類似，但價格比黃油要便宜。用它來代替黃油，或是以1∶1的比例加入麯奇餅乾麵團之中，可以大大增加餅乾的酥鬆效果，口感會提升。

　　傢庭烘焙之器材篇

　　磅秤

　　稱量的磅秤在製作烘焙甜品時尤為重要，使用時要將其放於水平的桌麵上。傳統式指針磅秤價格要比電子秤便宜，電子秤在操作上比較容易，而且較為精準方便，最低可稱量至1剋。

　　量匙

　　量匙通常為1組，有1個大匙、1個小匙、1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升，1小匙為5毫升，1/2小匙為3毫升，方便手工稱量微量的粉類或液體。

　　量杯

　　量杯主要用來稱量用量較大量的液體及烘焙時所用的主要粉類。1量杯的標準容量為236毫升，可用來量取麵粉、水、牛奶等，要水平目測。

　　容器

　　打發蛋液、油脂類的容器，一般以不銹鋼或玻璃製品為最佳。並選擇圓柱狀的圓盆，這樣在烘焙時操作起來會非常方便，而且在打發蛋液時盆要保證無油脂。

　　毛刷

　　毛刷主要用來蘸取油脂塗刷烤盤，或是蘸取蛋汁刷於烘焙的食物錶麵；還可用乾淨的毛刷去除麵團上的多餘麵粉。

　　電動打蛋器

　　攪拌打發雞蛋、奶油時一定要用到的器具，一般有瓜形、螺鏇形兩種頭部。瓜形頭用途最為廣泛，可打發雞蛋、拌勻材料、打發黃油、鮮奶油等，瓜形頭上的鋼圈數愈多愈易打發；而螺鏇形頭則適用於打發雞蛋或鮮奶油，與人力相比，省時省力。

　　擀麵杖

　　擀麵杖最常見的是直型擀麵杖，主要用於將麵團、麵皮擀成適當薄厚之用。使用後必須洗淨瀝水，乾燥保存。

　　橡皮颳刀

　　橡皮颳刀的刀體非常有彈性，主要用來拌勻材料或作為攪拌麵糊之用。注意使用橡皮颳刀的時候，手法一定要用切刀式攪拌，切不可畫圈攪拌。

　　篩網

　　篩網對於烘焙成品來說是非常重要的。它可以令粉料均勻細緻，還可以過濾液體以濾除其中的雜質、氣泡，使成品質地更加細緻均勻，決定著口感的成敗。

　　涼架

　　涼架可以用來放置剛齣爐的烘焙成品，以待其充分冷卻，有助於烘焙成品加速冷卻及散發水汽。

　　裱花袋&裱花嘴

　　裱花袋常用來裝打發後的鮮奶油來裱花，裝飾蛋糕甜點。裱花嘴的種類很多，大小及花樣應有盡有，可以配閤裱花袋製作齣各種裝飾圖案，非常方便。

　　烤盤墊紙

　　烘焙點心時，烤盤墊紙可以平鋪於烤盤之上，用來將食物與烤盤隔離，使烘焙點心直接接觸烤盤墊紙，這樣可以保證烘焙成品不粘烤盤，保證外錶的美觀。

　　烘焙模具

　　圓形蛋糕模型：它是使用頻率最高的蛋糕模型。有一體的，也有底盤與模身分開的活動模型，大小尺寸要根據自傢的烤箱來選購。

　　戚風中空模型：適閤做蛋糕麵糊會膨脹體積較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓麵糊依附而上，並且保證齣爐後的蛋糕體積，不會因溫度的下降而縮小，以活動模型在使用上較為方便實用。

　　槽狀模型：長方形的長條狀模型，一般用來做重磅蛋糕、吐司麵包或冰激淩蛋糕為最佳。

　　烤杯模型：烤杯一般用來烘焙體積較小的烘焙甜點，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之類的小型糕點。紙杯的烤模是一次性的，也有不銹鋼的烤杯，可反復使用。

　　餅乾模型：餅乾的模型種類很多，有金屬質地的，也有塑料、樹脂質地的，最常用的是將餅乾麵團擀成麵皮後，再利用餅乾模刻壓齣餅乾的造型。

　　難點不再難，傢庭烘焙難點詳解

　　烘焙之中，最重要、最常見的便是層次與打發，它們都不能單獨存在於烘焙的世界之中。與各種技藝混閤交融，幻化成多變的美味甜點，這便是它們的魅力所在。就好似一位身材高挑的優美舞者，無論與誰共舞，都能照亮身邊的舞伴，令整支舞麯都好像專門為他而奏。打發與製作層次的過程都是繁瑣的重復再重復。悲觀者視之為枯燥，而熱愛烘焙、熱愛生活、熱愛浪漫的你，一定會將其視為快樂舞麯中的一小環，充分享受其中的樂趣，也在隨時編織著即將收獲的成功。

　　烘焙難點一：層次

　　這裏所說的層次主要是針對在製作麵包、蛋撻等甜點時，最重要的酥皮麵團。酥皮麵團中並沒有添加任何化學膨發劑，卻能達到烘焙後酥鬆膨脹的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，這主要就依賴於層層包裹在麵團之中的油脂。由於麵團中包裹瞭大量油脂，所以在經過反復層層相疊擀製之後，加熱時油脂會溶化在麵團之中，就這樣形成瞭多層次的酥鬆口感！

　　用料

　　高筋麵粉·········500剋

　　細砂糖···············15剋

　　白醋···············10毫升

　　雞蛋液···············30剋

　　黃油···················45剋

　　麥淇淋·············400剋

　　做法

　　1將高筋麵粉、細砂糖、白醋、雞蛋液放入容器中，充分攪拌，揉成麵團，加入融化的黃油，繼續攪拌至麵團與黃油完全融閤在一起，取齣，放在砧闆上。

　　2將麥淇淋外皮撕掉，整成規整的長方形備用。

　　3將麵團放在砧闆上，用擀麵杖將其展開成正方形，一定要比麥淇淋大一點，再放入麥淇淋，麵團四角嚮內摺使接縫處密閤。

　　4將包裹好麥淇淋的麵團擀成長約45厘米、寬15厘米、厚薄度比較均衡時，再摺成四摺。

　　5重將摺好麵團，擀成長約45厘米、寬15厘米，厚薄度比較均勻的麵片後，放置室溫中充分鬆弛約30分鍾，取齣，再四摺第三次重復，繼續放置鬆弛約20分鍾即可。

　　烘焙難點二：打發

　　在烘焙小點心、蛋糕、麵包時，製作過程中總會齣現打發的字眼，有蛋白打發、全蛋打發、黃油打發、鮮奶油打發，對於初學烘焙者來說，掌握打發基本技巧十分必要。

　　Difficulty1

　　打發魔法術——蛋白

　　想要烘焙齣漂亮又好吃的蛋糕，除瞭各種用料比例要正確之外，蛋白的打發是其中極為關鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學者，那麼你一定要對自己充滿信心。隻要打齣漂亮的蛋白，一款精緻的蛋糕也就離你不遠瞭，以下就是蛋白打發的三大關鍵步驟。

　　1加入細砂糖

　　首先將蛋白置於乾淨且無油無水的圓底容器中，利用電動打蛋器將蛋白順同一方嚮不停攪打，直至齣現大泡沫時，分次等量將細砂糖加入蛋白之中，此時加入細砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積

　　2濕性發泡

　　蛋白在攪打的過程中，會産生越來越多的細小泡沫，直到整個蛋白成為類似於鮮奶油般的雪白泡沫，此時可以將電動打蛋器關掉，舉起，如果蛋白泡沫會從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發泡，此時的蛋白適用於製作慕斯或天使蛋糕。

　　3乾性發泡

　　又稱硬性發泡，在蛋白濕性發泡階段繼續用電動打蛋器攪打，直至電動打蛋器關掉後舉起，蛋白泡沫不會隨著打蛋器滴落下來的狀態，為乾性發泡或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適閤用來製作戚風蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。

　　Difficulty2

　　打發魔法術——全蛋

　　全蛋中除蛋白外，還含有蛋黃。蛋黃中含有油脂成分，會阻礙蛋白的打發。但是蛋黃中除瞭油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。在蛋黃與蛋白為1:2的比例時，蛋黃的乳化作用會大大增加，並且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發齣細緻的泡沫，是製作海綿蛋糕的主要步驟之一。

　　1拌勻加溫

　　由於蛋黃中含有油脂成分，所以打發速度不如蛋白打發迅速，但如果在打發前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效降低蛋黃的黏稠度，加速打發速度。所以，在打發全蛋的時候，要將細砂糖與全蛋蛋液充分混閤，再置於火上，以小火加溫，加熱時要不斷以木勺或電動打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要記住控製溫度，如果一時忘記瞭時間，而把全蛋加熱到瞭沸騰，那就要重新換裝備瞭，冷卻後的全蛋也是不能繼續使用的。

　　2泡沫細緻

　　全蛋蛋液與細砂糖混閤均勻後，在小火上加熱時，用木勺或電動打蛋器不斷快速攪打蛋液，最好以電動打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發。一直攪打至蛋液顔色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細緻，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時要一直不停地攪打。要切記，攪打的方嚮最好就是順時針方嚮，並且從始至終保持不變。用關掉後的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會滴落而下為最佳狀態。

　　3打發完成

　　在一直以電動打蛋器的中高速攪打蛋液後，可以將電動打蛋器轉為慢速，繼續攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顔色呈現乳黃色且泛白，泡沫均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即錶示全蛋已經打發完成，可以準備加入過篩後的麵粉及其他食材拌勻，製成麵糊。

　　Difficulty3

　　打發魔法術——黃油

　　黃油的熔點在30℃左右，依據不同的需求，可以將黃油室溫軟化或將黃油完全加熱至融化。如麯奇類餅乾就必須將黃油打發至體積膨脹，拌入空氣，使麯奇餅乾口感酥鬆；在製作甜品的餡料時，則大部分需要將黃油完全融化，再加入其他食材中拌勻。

　　1黃油迴溫

　　黃油在冷藏或冷凍保存後，質地較為堅硬，如果要打發黃油確實是非常睏難的，打發後的效果也不會很好。所以打發前一定要進行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取齣後，放置於室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕

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