新編食品添加劑應用手冊 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：本手冊可供相關單位在生産管理、衛生防疫、質量監督過程中使用，同時可供高等院校精細化工、食品等相關專業師生參考。
1.內容全麵。依據依據國傢涉及食品添加劑相關的《中華人民共和國食品安全法》（2015）、及係列食品安全國傢標準，包括《食品添加劑使用標準》（GB2760－2014）、《食品營養強化劑使用標準》（GB 14880-2012）等規範內容及對相應物種的限製要求進行收集整理和編寫。
2.編排獨具匠心。為使讀者能夠快速查找和辨析添加劑物種，在手冊編寫過程中選擇按食品添加劑分類分章的排序介紹。將一些在應用方麵具有相似之處、但又不屬同類的食品添加劑物種統歸為一章介紹。
3.作者隊伍經驗豐富。主要編寫人員長期從事食品科學等相關專業方麵的教學與科研工作，對《新編食品添加劑手冊》中的內容選擇、采集、編寫及修改方麵均有一定的閱曆基礎和知識積纍。

內容簡介

本手冊以食品安全標準、相關法規以及食品添加劑物種性能和使用要求為編寫基礎，根據食品添加劑的應用分類，將國標中的23類食品添加劑(包括營養強化劑)歸為防腐保鮮、調色護色、結構改良、調味增香、營養強化、輔助加工及其他6章。重點介紹瞭有關食品添加劑的物種類彆、理化性質、製備來源、毒理學依據、質量標準、應用、生産廠傢等細則內容，手冊內容有助於讀者快速瞭解食品添加劑相關物種的性能特點與經營信息。
本手冊可供相關單位在生産管理、衛生防疫、質量監督過程中使用，同時可供高等院校精細化工、食品等相關專業師生參考。

作者簡介

孫平，天津科技大學食品工程與生物技術學院，教授，從事軟飲料産品開發、食品添加劑應用方、農産品加工與貯藏及食品質量檢測等方麵的教學與科研工作。

內頁插圖

目錄

第1章防腐保鮮類1
1.1防腐劑preservatives1
2,4-二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acid1
苯甲酸 benzoic acid2
苯甲酸鈉sodium benzoate3
丙酸 propionic acid4
丙酸鈣calcium propionate5
丙酸鈉sodium propionate6
單辛酸甘油酯mono-caprylin glycerate7
對羥基苯甲酸丙酯propyl-p-hydroxybenzoate8
對羥基苯甲酸乙酯ethyl-p-hydroxybenzoate9
二氧化碳carbon dioxide10
桂醛cinnamaldehyde11
聯苯醚diphenyl oxide12
納他黴素natamycin13
乳酸鏈球菌素nisin14
山梨酸sorbic acid16
山梨酸鉀potassium sorbate17
雙乙酸鈉sodium diacetate18
脫氫乙酸dehydroacetic acid19
脫氫乙酸鈉sodium dehydroacetate20
乙氧基喹ethoxyquin21
1.2抗氧化劑antioxidants22
4-己基間苯二酚4-hexylresorcinol22
L-抗壞血酸棕櫚酸酯 ascorbyl palmitate23
茶多酚 tea polypenol24
丁基羥基茴香醚 butylated hydroxyanisole25
二丁基羥基甲苯 butylated hydroxytoluene27
甘草抗氧化物 antioxidant of glycyrrhiza28
抗壞血酸 ascorbic acid29
抗壞血酸鈣 calcium ascorbate31
磷脂 lecithin32
硫代二丙酸二月桂酯 dilauryl thiodipropionate33
沒食子酸丙酯propyl gallate34
迷迭香提取物 rosemary extract35
羥基硬脂精 oxystearin36
特叔丁基對苯二酚tert-butyl hydroquinone37
維生素E vitamine E39
異抗壞血酸 erythorbic acid40
異抗壞血酸鈉 sodium isoascorbate41
植酸phytic acid42
竹葉抗氧化物 bamboo leaf antioxidants43
第2章調色護色類46
2.1著色劑46
2.1.1閤成色素46
β-鬍蘿蔔素β-carotene46
莧菜紅amaranth48
赤蘚紅erythrosine50
靛藍indigotine51
二氧化鈦titanium dioxide52
亮藍brilliant blue53
檸檬黃tartrazine54
日落黃sunset yellow56
酸性紅carmosine58
新紅new red59
胭脂紅ponceau 4R60
葉綠素銅鈉鹽chlorophyllin copper complex sodium salts61
誘惑紅allura red62
2.1.2天然色素64
高粱紅sorghum red64
黑豆紅black bean red65
黑加侖紅 black currant red66
紅花黃carthamus yellow67
紅米紅red rice red68
紅麯紅monascus red68
薑黃turmeric70
薑黃素curcumin71
焦糖caramel73
可可殼色cocoa husk pigment75
辣椒橙paprika orange76
辣椒紅paprika red76
藍錠果紅uguisukagura red79
蘿蔔紅radish red79
玫瑰茄紅roselle red80
密濛黃buddleia yellow81
葡萄皮紅grape skin extract82
桑椹紅mulberry red83
沙棘黃hippophae rhamnoides yellow84
天然β-鬍蘿蔔素natural β-carotene85
天然莧菜紅natural amaranthus red86
甜菜紅beet red87
橡子殼棕acorn shell brown88
胭脂蟲紅carmine cochineal89
藻藍spirulina blue91
梔子黃gardenia yellow92
梔子藍gardenia blue93
植物炭黑vegetable carbon black94
紫草紅gromwell red95
紫膠紅lac dye red96
2.2護色劑97
抗壞血酸ascorbic acid97
硝酸鉀potassium nitrate97
硝酸鈉sodium nitrate98
亞硝酸鉀potassium nitrite99
亞硝酸鈉sodium nitrite100

前言/序言

食品添加劑是人類在長期的食物加工與利用的進程中，逐漸學會使用的輔助加工材料。從食品添加劑的發現和利用曆史來看，添加劑的使用如同人類學會用火、用電一樣，既是社會進步的象徵，也是對人類發展的貢獻。從古至今，人們無不注重對食物資源進行充分利用。盡管人類社會不斷在進步，科技水平不斷在提高，但整個地球的食物資源在不斷地受到人口增長的挑戰。而不同食物資源的産區、不同産季與不同地域人群的産需矛盾也在日益激化。因此，對産區、産季過剩的食物進行保藏和加工處理應是減少腐敗損失、提高資源利用率的必要措施。食品工業、食物的加工産業恰是由此發展起來的。然而，食物加工後能不能保留住原有的風味？食品通過加工能否提高産品的質量？加工食品可否具有更長的保質期限？諸如類似問題，唯食品添加劑的運用能夠給齣圓滿的解答。事實上，食品添加劑業已成為食品加工中不可缺少的原材料。規範使用食品添加劑能滿足食品安全與品質的各項要求。如今，食品添加劑不僅是食品製造業中的重要配料，也是現代食品工業中的核心技術內容。隨著對食品添加劑生産、管理和運用規範化程度的提高，食品添加劑在食品工業中的應用範圍會更加廣泛。
食品添加劑的運用不僅有利於食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養素，而且在改善食品品質和美味、增加花色種類方麵也起到積極、有效的作用。由此而形成的食品添加劑製造業成為與食品工業並駕齊驅、發展快、效益突齣、有活力的新型産業鏈群。
雖然食品添加劑在食品加工中具有不可替代的使用優勢和積極作用，但從物質屬性分析，食品添加劑並不屬於食物的自然成分，而是為實現某些加工或技術目的而添加使用的非食物材料。因此，作為非食材配料若在加工食品中添加使用，必須有嚴格的限用法規與監管要求（包括物種使用劑量等），否則就會造成新的質量問題和安全隱患。對食品添加劑物種的毒理評估決定瞭其在食品中的使用範圍與允許劑量，也是相關法規嚴格限製和監管的重要內容。除此之外，食品添加劑的使用效果還取決於閤理的技術操作。這些技能無不依賴對相關食品添加劑知識的理解和掌握。由此可見，如何安全、有效地運用食品添加劑，使添加食品既安全、添加效果又突齣，纔是正確使用食品添加劑的核心內容，這包含瞭規範使用與技術操作兩個不可欠缺的層麵。學好和掌握食品添加劑方麵的理論知識，就可根據食物加工需要，閤理選擇相應的食品添加劑物種，並依物種功能特性進行規範操作恰當使用，以發揮食品添加劑的使用效果。
食品添加劑不同於一般化學試劑，應歸屬食用材料的管理範圍。但由於許多食品添加劑物種並非單純來自於食物或其固有成分，而是通過化學閤成而得的加工製品。因此，為確保食品添加劑的安全使用，對不同食品添加劑物種的安全性評估是非常必要的。對缺乏毒理學評估、毒性不確定的任何物種材料，任何國傢和政府都不會授權作為食品添加劑使用。通過動物試驗鑒彆毒性級彆，評估安全性是毒理學評價的基本內容，也是確定不同食品添加劑物種使用限量的重要依據。
另外，針對不同的加工食品，要清楚所選用的食品添加劑物種及其適用範圍。同類食品添加劑的不同物種也並非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加劑的使用劑量也須有嚴格和明確的限製要求。總之，對食品添加劑的是非判斷與選用，需依其功能特性、食用安全性和政府法規允準為基本原則。同樣，新研發的食品添加劑物種的上市、從國外引入的食品添加劑物種以及現有物種需擴增的使用範圍等要求變更，也需得到國傢相關管理部門的核準審批公示後，方可依相關要求執行和使用。類似這種對食品添加劑的規範要求與管理舉措也是各個國傢和政府組織為食品添加劑的安全使用，製定強製法規的核心內容。
隨著科學社會的發展以及相關法規的建立與完善、與之相關科普知識的宣傳和引導，越來越多的消費者能逐漸掌握一些食品添加劑方麵的知識。擺脫認識誤區後的消費者，就不會再將所有濫用的材料誤歸為食品添加劑;認同加強技術監督與法規管理並非封殺食品添加劑，而是促其規範發展。食品添加劑的有效使用不僅需要遵循各項相關的法規，而且還應有必要的專業指導和技術操作。使用食品添加劑的效果無不依賴於對不同物種功能特性的瞭解程度以及運用技術的能力和水平。掌握和運用有關食品添加劑的專業知識，就能因地製宜和有的放矢，做到更加科學、更加規範、更加有效地使用食品添加劑。
本手冊內容基本按照食品添加劑和營養強化劑等方麵的標準以及相關法規的要求進行組織編寫。讀者可通過查閱本手冊來瞭解各類食品添加劑物種，認識食品添加劑，同時得到一定的專業啓示和技術引導。由於相關標準涉及食品添加劑、營養強化劑、食品用香料及膠基材料物種、性能、使用等方麵內容較多而不便於讀者做係統查閱，故此，本手冊在編寫過程中將原食品添加劑的類彆按其應用特點簡化閤並進行分章介紹（包括：防腐保鮮類、調色護色類、結構改良類、調味增香類、營養強化類、輔助加工及其他類），再在各章中按食品添加劑相應的類彆和物種逐一說明。在對具體物種介紹中，說明其中英文名稱、化學結構式、理化性質、製備方法、毒理學依據與質量標準以及應用範圍和限量要求。從每種食品添加劑的基本特性特徵到化學結構，從簡單毒理學到實際應用範圍的不同內容，幫助讀者從各個方麵來認識、瞭解有關食品添加劑物種的資料細則。另外，針對食品添加劑具體物種刻意列齣一些相關的生産廠傢和經營公司，以利於讀者在選擇和試用具體食品添加劑物種時聯係和購買。
本書編寫組對手冊的編寫與修改做瞭明確分工。其中孫平負責前言和統編工作；張津鳳負責抗結劑、膨鬆劑、水分保持劑、營養強化劑、附錄等內容的收集和編寫；姚秀玲負責麵粉處理劑、乳化劑、穩定和凝固劑、增稠劑、膠基材料、消泡劑等內容；張穎負責著色劑、護色劑、漂白劑、被膜劑、其他類等內容；姚培正負責防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調節劑、甜味劑等內容；北京工商大學黃明泉負責食品用香料香精等內容；劉青岱負責酶製劑、相關法規內容；劉銳、郝長虹、王卓參加瞭部分內容的收集與統稿工作。涉及專業技術及法規方麵內容則由天津科技大學劉誌皋等專傢教授負責審核。
本手冊主要編寫人員長期從事食品科學等相關專業方麵的教學與科研工作，在內容選擇、采集、編寫及修改方麵均有一定的閱曆基礎和知識積纍。與此同時，在整個編寫過程中，也得到瞭許多同行的專傢和專業教師的熱心指導和細緻入微的幫助。對此，全體編寫人員錶示衷心緻謝。由於編寫人員水平所限，在手冊的編寫中不免有不妥之處，懇望讀者予以批評賜教。

孫平
2016年10月

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這本書非常好，內容涵蓋的廣，要是每種成分的應運更具體就好瞭。

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