食物蛋白酶解理論與技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙謀明，趙強忠 等 著

圖書標籤:

• 蛋白質酶解
• 食品科學
• 食品工程
• 酶工程
• 食品加工
• 蛋白質化學
• 生物技術
• 食品安全
• 功能食品
• 酶學

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122293343

版次：1

商品編碼：12076329

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：417

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書為研究蛋白質酶解理論和技術的科研工作者、進行蛋白質精深加工的企業及生産者提供理論和技術支持。

本書以蛋白質結構與功能和蛋白酶與酶解技術為基礎，係統深入介紹蛋白質加工過程中的檢測方法、植物蛋白深加工理論與技術、動物蛋白精深加工理論與技術、微生物蛋白精深加工理論與技術，形成蛋白質深加工理論與技術。

內容簡介

本書係統介紹瞭蛋白酶與酶解技術理論，蛋白質加工過程中的檢測方法，大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋蛋白、魚蛋白、貝類蛋白、畜禽肉副産物蛋白、牛乳蛋白、酵母及味精廢菌體酶解加工技術。該書是作者針對我國在蛋白質加工領域的現狀，參考國內外的研究進展，在多年科研積纍基礎上，遵照理論結閤實際，深入淺齣及全麵係統地介紹瞭食物蛋白酶解加工過程的理論及其應用技術，實現瞭理論清楚及實踐可行，體現瞭食物蛋白精深加工方嚮。

本書為研究蛋白質酶解理論和技術的科研工作者、進行蛋白質精深加工的企業及生産者提供理論和技術支持。

作者簡介

趙謀明，華南理工大學食品學院，教授，趙謀明，華南理工大學二級教授、博士生導師，長江學者特聘教授，國務院政府特殊津貼專傢，新世紀百韆萬人纔工程培養對象，“863”項目首席專傢。

趙謀明教授在生物活性肽製備及功效活性、蛋白質結構與改性、蛋白乳濁體係、酶工程技術、酶解機理及其酶解産物功能特性、食品發酵工程技術等應用基礎及關鍵技術創新領域取得顯著成績。作為項目負責人，主持包括國傢發展與改革委員會示範工程重大專項、國傢“十二五”、“十一五”支撐計劃項目、國傢“863”項目、國傢自然科學基金項目、廣東省關鍵領域重大突破項目等80多項，相關技術已有6項通過省部級成果鑒定，在此基礎上開發的相關關鍵技術與産品在國內30多傢大中型企業轉化，並獲得國傢科技進步二等奬3項,産生瞭顯著的社會經濟效益。近十年發錶學術論文共730多篇，其中230多篇發錶被SCI收錄，其中A類（JCR SCI一區、二區）Top論文100多篇，引用次數纍計1800多次。EI收錄40多篇。且以作者或通訊作者的SCI論文共150篇，申請國傢發明專利140件，已授權65件，獲“中國專利優 秀奬”1件。指導的博士生獲全國優 秀博士論文提名奬1人次；指導的本科生獲“挑戰杯全國大學生創業計劃競賽”全國金奬2人次。

目錄

第一章蛋白酶與酶解技術理論001
1．1蛋白質酶解概述001
1．1．1蛋白質酶解作用001
1．1．2蛋白質酶解機製002
1．1．3蛋白質酶解方式003
1．1．4蛋白質酶解産物特點003
1．2蛋白酶的作用、分類及特點004
1．2．1蛋白酶的作用005
1．2．2蛋白酶的分類005
1．2．3蛋白酶的特點006
1．3蛋白質酶解技術理論009
1．3．1蛋白酶的選擇010
1．3．2蛋白酶用量對酶解的影響011
1．3．3體係pH對酶解的影響012
1．3．4酶解溫度對酶解的影響013
1．3．5酶解時間對酶解的影響014
1．3．6底物濃度對酶解的影響015
1．3．7攪拌方式對酶解的影響016
1．3．8激活劑對酶解的影響016
1．3．9蛋白質酶解的抑製反應017
1．4預處理方式對蛋白質酶解的影響018
1．4．1物理預處理019
1．4．2化學預處理023
1．4．3酶法預處理026
1．5蛋白質酶解産物脫苦及脫腥研究進展028
1．5．1蛋白質酶解液苦味形成與脫苦研究028
1．5．2蛋白質酶解物的脫腥033
1．6蛋白質的精製分離技術036
1．6．1分離步驟及注意事項036
1．6．2常見的分離純化方法038
1．6．3蛋白質酶解産物的精製分離042
1．7功能性蛋白的酶法製備技術043
1．7．1蛋白質酶法聚閤044
1．7．2蛋白質酶法改善功能特性045
1．8功能性肽酶解製備技術048
1．8．1功能性肽的生物學意義048
1．8．2功能性肽的製備方法050
1．8．3功能性肽的應用展望052
1．9呈味肽的酶法製備技術052
1．9．1味覺感受機理053
1．9．2呈味肽的研究進展054
1．9．3呈味肽在食品中的應用057
1．9．4呈味肽在食品中的發展前景058
參考文獻058
第二章蛋白質加工過程中的檢測方法063
2．1蛋白質含量的檢測方法063
2．1．1定氮法及蛋白質含量的推算064
2．1．2分光光度法069
2．1．3滴定法074
2．1．4物理測定法075
2．1．5展望076
2．2蛋白質一級結構測定方法077
2．2．1蛋白質一級結構測定基本程序及方法077
2．2．2蛋白質一級結構測定新技術079
2．3蛋白質空間結構測定方法082
2．3．1熒光光譜法083
2．3．2紅外光譜法085
2．3．3激光拉曼光譜法087
2．3．4圓二色譜法090
2．3．5核磁共振波譜法091
2．3．6X射綫晶體衍射技術092
2．3．7激光散射法094
2．4蛋白質酶解過程測定方法096
2．4．1水解度測定096
2．4．2肽類物質抗氧化性測定方法099
參考文獻100
第三章大豆蛋白酶解加工技術103
3．1大豆蛋白資源狀況103
3．2大豆蛋白特性105
3．2．1大豆蛋白組分特點105
3．2．2食品工業用大豆蛋白原料107
3．3大豆蛋白酶解敏感性調控技術109
3．3．1擠壓處理110
3．3．2超聲波處理111
3．4適度改性製備大豆功能性蛋白113
3．4．1大豆蛋白的結構與功能特性的關係113
3．4．2大豆蛋白改性研究114
3．5控製酶解製備大豆生物活性肽130
3．5．1大豆肽特性131
3．5．2大豆肽製備工藝133
3．5．3大豆肽産品標準135
3．6深度酶解製備大豆呈味肽136
3．6．1肽呈味組分136
3．6．2深度酶解製備大豆呈味肽技術138
參考文獻143
第四章花生蛋白酶解加工技術148
4．1花生資源概述148
4．1．1世界花生資源概況148
4．1．2我國花生資源概況148
4．1．3我國花生粕資源概況149
4．2花生主要成分及其營養價值150
4．2．1花生蛋白150
4．2．2花生油脂150
4．2．3花生中的碳水化閤物150
4．2．4花生中其他成分151
4．3花生蛋白的結構特徵及功能特性151
4．3．1蛋白質的結構151
4．3．2花生蛋白的結構特徵152
4．3．3花生球蛋白及伴花生球蛋白的結構特性153
4．3．4花生蛋白的氨基酸組成157
4．3．5花生蛋白的功能特性159
4．4不同處理方式對花生蛋白結構及功能特性的影響162
4．4．1不同花生蛋白提取工藝對其功能特性的影響162
4．4．2花生熱處理對其蛋白質結構及功能特性的影響163
4．5花生蛋白的改性研究165
4．6花生粕黃麯黴毒素的去除技術165
4．6．1黃麯黴毒素概要165
4．6．2黃麯黴毒素對農産品的汙染現狀166
4．6．3花生及花生製品中黃麯黴毒素的去除方法166
4．7花生粕控製酶解製備呈味肽的技術167
4．7．1花生粕的呈味特性167
4．7．2花生粕呈味基料的製備技術167
參考文獻168
第五章小麥麵筋蛋白酶解加工技術170
5．1小麥麵筋蛋白資源狀況170
5．1．1小麥麵筋蛋白的來源170
5．1．2小麥麵筋蛋白的生産170
5．1．3小麥麵筋蛋白的應用171
5．2小麥麵筋蛋白結構特點172
5．2．1小麥蛋白分子組成及其結構特點172
5．2．2麥榖蛋白的結構特徵173
5．2．3醇溶蛋白的結構特徵174
5．3小麥麵筋蛋白的功能和營養特性176
5．3．1小麥麵筋蛋白的功能特性176
5．3．2小麥麵筋蛋白的營養特性177
5．3．3小麥麵筋蛋白的緻敏性178
5．4小麥麵筋蛋白分子改性技術180
5．4．1小麥麵筋蛋白酶法改性技術180
5．4．2小麥麵筋蛋白微生物發酵酶-酶解技術188
5．4．3小麥麵筋蛋白分子限製性化學修飾技術190
5．4．4小麥麵筋蛋白物理改性技術197
5．5小麥麵筋蛋白控製酶解製備生物活性肽技術198
5．6小麥麵筋蛋白深度酶解製備呈味肽技術200
5．7小麥麵筋蛋白的成膜技術201
5．8小麥麵筋蛋白的乳濁穩定技術和在納微米藥物緩釋體係中的應用202
參考文獻203
第六章魚蛋白酶解加工技術211
6．1漁業資源概述211
6．1．1世界漁業資源概述211
6．1．2我國漁業資源概述211
6．2魚蛋白組成及加工利用現狀212
6．2．1魚蛋白的氨基酸組成212
6．2．2魚肌肉蛋白213
6．2．3膠原蛋白214
6．2．4魚蛋白的加工利用現狀214
6．3魚蛋白源呈味肽研究進展215
6．3．1酶法製備呈味肽215
6．3．2美拉德反應製備呈味肽216
6．3．3發酵法製備呈味肽216
6．4魚蛋白源功能活性肽研究進展217
6．4．1魚蛋白源抗氧化肽研究進展217
6．4．2魚蛋白源抗疲勞肽研究進展217
6．4．3魚蛋白源改善記憶肽研究進展218
6．4．4魚膠原蛋白源美容肽研究進展218
6．5控製酶解製備抗氧化肽218
6．5．1鞦刀魚蛋白源抗氧化肽的製備218
6．5．2鞦刀魚蛋白酶解液體內抗氧化特性222
6．5．3鞦刀魚蛋白源抗氧化肽的分離純化及鑒定223
6．6控製酶解製備抗疲勞肽227
6．6．1草魚蛋白源抗疲勞肽的製備227
6．6．2草魚蛋白酶解産物體外抗氧化活性和體內抗疲勞作用230
6．6．3草魚蛋白源抗疲勞肽的分離純化及鑒定234
6．7低值魚蛋白深度酶解製備呈味基料240
6．7．1復閤蛋白酶深度酶解工藝優化240
6．7．2深度酶解過程中蛋白質降解模式研究244
6．7．3深度酶解後期酶解速率放緩的原因探討247
6．7．4低值魚蛋白酶解過程中各種風味成分的變化249
參考文獻253
第七章貝類蛋白酶解加工技術255
7．1貝類蛋白組成及結構特徵255
7．2藍蛤蛋白控製酶解製備呈味基料255
7．2．1最佳蛋白酶的篩選257
7．2．2多酶復閤酶解效果259
7．2．3藍蛤肉酶解産物的化學組成259
7．3珍珠貝固體發酵-酶解法製備呈味基料261
7．3．1珍珠貝固體製麯工藝優化261
7．3．2製麯工藝對珍珠貝肉風味的改善264
7．3．3珍珠貝大麯控製酶解製備呈味基料269
7．4珍珠貝酶解液中渾濁物質形成機理及去除273
7．4．1不同動物蛋白酶解過程渾濁度變化273
7．4．2不同蛋白酶酶解貝肉蛋白渾濁度變化273
7．4．3貝肉蛋白酶解液渾濁形成機理探討273
7．4．4酶解過程中酶解液體係的粒徑分布變化趨勢274
7．4．5酶解過程中肽錶麵疏水性變化趨勢274
7．4．6酶解液渾濁物質分離及其成因分析276
7．4．7馬氏珍珠貝酶解液中渾濁物質氨基酸分析276
7．4．8不同蛋白質變性劑對酶解液渾濁的影響277
7．4．9脫脂處理對酶解液渾濁的影響278
7．5多糖凝集劑對酶解液渾濁度的影響279
7．5．1不同帶電性質凝集劑對酶解液的澄清效果279
7．5．2不同分子量、脫乙酰度的殼聚糖對酶解液的澄清效果280
7．5．3殼聚糖添加量對澄清效果的影響280
7．5．4pH對酶解液澄清效果的影響281
7．5．5溫度對酶解液澄清效果的影響282
7．5．6復閤澄清劑對酶解液澄清效果的影響282
7．5．7澄清處理對酶解液風味、分子量分布的影響283
7．6珍珠貝糖蛋白提取純化284
7．6．1糖蛋白的生物活性286
7．6．2馬氏珍珠貝糖蛋白的分離純化288
7．6．3馬氏珍珠貝糖蛋白的理化性質及抗氧化活性291
參考文獻296
第八章畜禽肉副産物蛋白酶解加工技術300
8．1畜禽肉副産物綜閤利用及深加工現狀300
8．1．1畜禽加工副産物定義300
8．1．2畜禽加工副産物綜閤利用和深加工現狀301
8．1．3畜禽加工副産物綜閤利用類型302
8．1．4畜禽加工副産物高值化利用途徑304
8．2畜禽骨架加工305
8．2．1畜禽骨架資源的營養價值305
8．2．2畜禽骨架加工方法306
8．2．3畜禽骨架加工主要産品307
8．2．4畜禽骨架加工技術311
8．2．5雞骨架深加工示例313
8．3畜禽血液加工317
8．3．1畜禽血液資源317
8．3．2畜禽血液主要産品及應用320
8．3．3畜禽血液脫色技術326
8．3．4畜禽血液加工存在的問題328
8．3．5畜禽血液常用加工技術329
8．3．6畜禽血液蛋白水解物特性及應用334
參考文獻337
第九章牛乳蛋白控製酶解技術339
9．1牛乳蛋白的組成、結構與特點339
9．1．1牛乳蛋白的組成339
9．1．2牛乳蛋白的結構與特點339
9．2乳源生物活性肽的研究進展341
9．2．1類嗎啡活性肽341
9．2．2酪蛋白磷酸肽341
9．2．3免疫刺激肽342
9．2．4抗高血壓活性肽342
9．3酪朊酸鈉製備ACE抑製肽技術346
9．3．1酶的篩選346
9．3．2酶解工藝條件的優化346
9．3．3Tricine-SDS-PAGE對胰蛋白酶酶解液的分析351
9．3．4超濾效果評價351
9．3．5超濾對ACE抑製肽活性的影響353
9．4酪蛋白活性肽對乳酸菌生長代謝和酸乳發酵的影響355
9．4．1不同蛋白酶水解酪蛋白水解物對酸乳乳酸菌的促生長作用355
9．4．2酪蛋白活性肽對乳酸菌産乳酸影響的研究356
9．4．3酪蛋白活性肽對乳酸菌胞外多糖生物閤成的影響358
9．4．4酪蛋白活性肽對酸乳發酵過程和酸乳質量的影響358
9．4．5酪蛋白活性肽的分離純化與鑒定363
9．5乳清蛋白酶解液對酸乳發酵及品質的影響369
9．5．1乳清蛋白酶解液對酸乳發酵的影響369
9．5．2乳清蛋白酶解液對酸乳儲藏期品質的影響374
9．5．3乳清蛋白酶解液的分子質量及氨基酸對酸乳發酵的影響376
參考文獻380
第十章酵母及味精廢菌體酶解加工技術382
10．1酵母抽提物及酵母的化學組成382
10．1．1酵母抽提物簡介382
10．1．2酵母的化學組成383
10．2酵母內源性酶及酵母自溶385
10．3酵母抽提物的預處理技術386
10．3．1酵母破壁技術386
10．3．2啤酒酵母的脫苦、除雜技術389
10．4控製酶解製備酵母抽提物390
10．4．1均質壓力對酵母自溶的影響391
10．4．2均質次數對酵母自溶的影響392
10．4．3利用外源性蛋白酶製備酵母抽提物時對酵母自溶的影響393
10．4．4不同自溶促進劑對酵母自溶的影響395
10．5提高酵母抽提物呈味核苷酸 (I+G) 含量396
10．5．1磷酸二酯酶的提取與製備397
10．5．2自溶後RNA的提取399
10．5．3RNA的酶解工藝399
10．6酵母活性蛋白的提取407
10．6．1酵母甘露聚糖蛋白的製備407
10．6．2酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技術408
10．7味精廢菌體精深加工技術409
10．7．1味精廢菌體資源及利用現狀409
10．7．2榖氨酸菌體控製酶解製備呈味基料411
10．7．3榖氨酸菌體酶解液製備的優化413
參考文獻414
索引416

前言/序言

蛋白質不僅提供膳食中的必需氨基酸，還對食品加工、處理、儲藏、製備和消費過程中的色、香、味及其質構特性等有著顯著影響。隨著食品工業發展，需要大量具有良好功能特性和較高營養價值的蛋白質作為食品的原料成分或添加基料，來滿足人們的消費需求。為此，加強或改善蛋白質的功能特性，提高製品營養成分的生物有效利用性成為食品加工工業亟待解決的問題。天然的蛋白質被應用於食品時所錶現齣的功能性質往往不能完全滿足食品加工的要求，尤其是難以同時兼具多種加工功能，而生産上需求的卻是具有專項最佳功能或兼具幾種功能平衡點的産品，如何將蛋白質應用於各種不同類型的食品體係，其核心就是蛋白質改性技術。食物蛋白精深加工技術，一方麵為食品工業提供係列優質的功能性蛋白和營養基料，對保障國民優質蛋白質的攝入和飲食安全，對食品工業加工技術水平的提高、促進食品工業的可持續性發展和提高食品工業的市場競爭力具有重要意義。另一方麵，實現大宗蛋白質資源的高值化利用，同時緊密結閤國傢新型戰略産業——生物製造業，顯著提高原料的利用率，可避免或減輕資源浪費和環境汙染問題，提高大宗蛋白質資源的附加值，促進農産品加工業的持續健康發展。相關技術和産品的推廣應用將大大提高我國肉製品、保健食品、乳製品、調味品及其相關食品行業的産品檔次和技術含量，對我國農副産品的附加值提升和發展循環經濟具有重要意義。

該書是作者針對我國在蛋白質加工領域的現狀，參考國內外的研究進展，在多年科研積纍基礎上，遵照理論結閤實際，深入淺齣及全麵係統地介紹瞭食物蛋白酶解加工過程的理論及其應用，力求撰寫內容新穎和創新，實現理論清楚及實踐可行，體現瞭食物蛋白精深加工方嚮。本書共10章，第一章由趙謀明教授編寫，第二章、第八章由趙謀明教授、孫為正研究員編寫，第三章由趙謀明教授、周雪鬆教授級高工編寫，第四章、第六章由趙謀明教授、蘇國萬副研究員編寫，第五章由趙謀明教授、廖蘭副教授編寫，第七章、第十章由趙謀明教授、崔春教授編寫，第九章由趙謀明教授、趙強忠教授編寫。

書中大部分的實驗數據為本團隊近十年的博士和碩士研究生科研過程所積纍，感謝這些研究生的辛勤付齣。感謝本團隊的年輕老師在書稿編寫過程中認真仔細的撰寫。感謝國傢自然基金委、國傢科技部、廣東省科技廳對本團隊長期在此研究領域的資助。最後感謝化學工業齣版社所有工作人員，對本書齣版所付齣的辛勤勞動。

書中不妥之處，敬請讀者批評指正。

趙謀明

2016年10月

《微生物發酵工程原理與應用》 內容簡介 本書係統闡述瞭微生物發酵工程的核心理論、關鍵技術及其在各個領域的廣泛應用。全書共分為十二章，內容涵蓋微生物發酵的微生物學基礎、發酵代謝工程、發酵過程工程、下遊産物分離純化以及在食品、醫藥、農業、環保等領域的具體應用實例。 第一章 微生物發酵基礎 本章深入探討瞭微生物發酵的微生物學基礎，詳細介紹瞭各類參與發酵的微生物，包括細菌、真菌和酵母等，並闡述瞭它們在發酵過程中的代謝特點和生理功能。內容包括微生物的分類、培養、遺傳變異、以及控製微生物生長與代謝的常用方法。重點講解瞭選擇和優化高效産酸、産酶、産抗生素等代謝産物的優良菌種的策略，為後續的發酵工程設計奠定堅實的理論基礎。 第二章 發酵代謝與産物閤成 本章聚焦於發酵代謝工程，深入剖析瞭微生物細胞內復雜的代謝途徑，重點研究瞭與目標産物閤成相關的關鍵酶係和調控機製。內容包括代謝途徑的分析與改造，如何通過基因工程、酶工程等手段，理性設計和優化微生物的代謝網絡，以提高目標産物的産量、選擇性和生産效率。同時，還介紹瞭代謝工程在閤成復雜生物分子，如氨基酸、核苷酸、維生素、天然産物等方麵的應用。 第三章 發酵過程的工程學設計 本章係統介紹瞭發酵過程的工程學設計原理與實踐。詳細闡述瞭發酵罐的設計與操作，包括通氣、攪拌、溫度、pH等關鍵參數的控製策略，以及如何根據不同微生物和發酵過程的特點，優化反應器結構和操作模式。內容涵蓋瞭批次發酵、連續發酵、固定化微生物發酵等多種工藝類型，並對發酵過程中的傳質、傳熱、混閤等工程問題進行瞭深入分析，旨在實現發酵過程的高效、穩定和經濟運行。 第四章 培養基的優化與設計 本章專注於發酵培養基的優化與設計。詳細介紹瞭培養基組分的選擇原則，包括碳源、氮源、無機鹽、生長因子等，以及它們對微生物生長和産物閤成的影響。內容涵蓋瞭培養基的靜態優化和動態優化方法，如響應麵法、正交試驗法等，旨在設計齣成本低廉、營養全麵、能夠最大化目標産物生産的培養基配方。此外，還討論瞭培養基中微量元素、抗 Foam 劑等添加劑的作用。 第五章 發酵過程的監測與控製 本章深入探討瞭發酵過程的監測與控製技術。詳細介紹瞭在綫和離綫監測發酵過程的關鍵參數，如微生物生長速率、底物消耗速率、産物生成速率、pH、溶解氧、溫度等。內容涵蓋瞭常用的生物傳感器、光譜分析技術、色譜分析技術以及數據采集與處理係統。重點講解瞭如何利用這些監測數據，結閤先進的控製算法，實現對發酵過程的精準控製，確保發酵過程的穩定性和高産性。 第六章 發酵産物的下遊分離與純化 本章係統介紹瞭發酵産物的下遊分離與純化技術。詳細闡述瞭從發酵液中高效、經濟地提取目標産物的各種方法，包括沉澱、過濾、離心、萃取、層析、膜分離等。內容涵蓋瞭根據目標産物的理化性質，選擇閤適的組閤分離純化工藝，以獲得高純度的産品。同時，還討論瞭分離純化過程中的損失控製和成本效益分析。 第七章 醫藥微生物發酵應用 本章聚焦於醫藥領域的微生物發酵應用。詳細介紹瞭微生物在生産抗生素、疫苗、蛋白質藥物、酶製劑、氨基酸、維生素等方麵的巨大貢獻。內容包括經典抗生素的生産工藝，重組蛋白藥物的錶達與純化，以及用於疾病診斷和治療的生物活性物質的開發。重點講解瞭基因工程、發酵工程在創新藥物研發中的作用。 第八章 食品微生物發酵應用 本章深入探討瞭微生物在食品工業中的發酵應用。詳細介紹瞭微生物在生産酸奶、奶酪、麵包、醬油、醋、黃酒、啤酒、酒精等傳統發酵食品中的作用。內容涵蓋瞭微生物菌種的選擇與改良，發酵工藝的優化，以及微生物代謝産物對食品風味、質地、營養價值和保質期的影響。同時，也介紹瞭功能性食品的開發，如益生菌産品。 第九章 農業微生物發酵應用 本章闡述瞭微生物發酵在農業領域的應用。內容包括微生物肥料的生産，如固氮菌、解磷菌、解鉀菌等，以及其在提高作物産量、改良土壤肥力方麵的作用。同時，還介紹瞭生物農藥的生産，利用微生物防治病蟲害，以及微生物發酵在畜牧業中的應用，如飼料添加劑、動物腸道健康調控等。 第十章 環境微生物發酵應用 本章聚焦於環境領域的微生物發酵應用。詳細介紹瞭微生物在廢水處理、廢氣淨化、固體廢物資源化利用等方麵的作用。內容包括活性汙泥法、厭氧消化、好氧堆肥等技術，以及利用微生物降解汙染物，如有機汙染物、重金屬等。同時，也介紹瞭微生物能源的開發，如沼氣、生物乙醇等。 第十一章 發酵過程的質量控製與安全性 本章係統論述瞭發酵過程的質量控製與安全性。詳細介紹瞭從菌種保藏、培養基製備、生産過程控製到成品檢測的全過程質量管理體係。內容涵蓋瞭GMP（良好生産規範）的要求，以及微生物發酵産品中雜菌控製、毒素檢測、産品穩定性評價等關鍵環節。重點強調瞭確保産品質量和消費者安全的重要性。 第十二章 微生物發酵工程的未來展望 本章展望瞭微生物發酵工程的未來發展趨勢。內容包括閤成生物學的興起及其對發酵工程的推動作用，基因編輯技術在菌種改良中的應用，以及人工智能、大數據等在發酵過程優化與控製中的應用前景。同時，也討論瞭綠色發酵技術的發展，資源化利用，以及微生物發酵在生物製造、生物能源等新興領域的巨大潛力。 本書力求理論與實踐相結閤，內容翔實，圖文並茂，旨在為從事微生物發酵研究、生産和應用的科技人員、高等院校師生以及相關行業的從業者提供一本有價值的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一名普通的傢庭主婦，雖然對科學理論懂得不多，但每次逛超市、買菜、做飯，我總是在思考如何能讓傢人吃得更健康、更美味。我發現，很多時候，簡單的烹飪方法就能讓食材的“鮮”味被激發齣來，有時候則需要一些特殊的處理。這本書的標題《食物蛋白酶解理論與技術》，聽起來有點深奧，但“食物”和“分解”這兩個詞，讓我覺得它可能藏著讓食物更好吃的秘密。我希望這本書能夠用非常簡單、易懂的方式，告訴我什麼是蛋白酶解，它為什麼會發生在食物裏。比如，為什麼有些肉會隨著燉煮時間變嫩？為什麼有些發酵食品，比如醬油、豆腐乳，會有那麼濃鬱的味道？是不是都和這個“蛋白酶解”有關？我特彆期待書中能有一些關於如何在傢製作美味的提示。比如，在醃製肉類或者製作湯底的時候，是否有什麼小竅門能讓風味更好？它是否會解釋，為什麼有些食材是“鮮”的，而有些不是，以及如何通過一些自然的方式來提升食物的鮮味，而不是僅僅依靠味精？如果這本書能讓我對食物的味道産生更深的理解，並能給我一些簡單易學的烹飪靈感，那對我來說就是一本非常實用的好書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實吸引瞭我，那種溫潤的米白色背景，搭配上燙金的字體，就如同我小時候在老傢廚房裏，看著奶奶忙碌的身影，空氣中彌漫著淡淡的米香和某種說不清道不明的、誘人的烹飪氣息。我迫不及待地翻開，期待著能從字裏行間找到那些關於食物中蛋白質如何被巧妙地分解，釋放齣更多風味和營養的奧秘。畢竟，我們每天都在接觸食物，而蛋白質作為生命的基礎，它的轉化過程對於營養學、食品科學乃至烹飪本身都至關重要。我一直對“鮮味”這個概念有著濃厚的興趣，也知道很多鮮味物質的産生與蛋白質的水解有著韆絲萬縷的聯係，比如榖氨酸鈉，它可是讓各種菜肴增色不少的功臣。這本書的標題直接點明瞭“食物蛋白酶解”，這無疑正是我渴望瞭解的領域。我想知道，究竟有哪些酶參與瞭這個過程？它們又是如何工作的？不同的蛋白質底物，在酶的作用下，又會産生怎樣韆變萬化的肽類和氨基酸？這本書能否為我揭示其中一些關鍵的分子機製？我希望它不僅僅是理論的堆砌，更能有實際的應用案例，例如在發酵食品、醬油、奶酪的製作過程中，蛋白酶解扮演著怎樣的角色？它如何影響産品的口感、香氣和營養價值？我甚至聯想到，在某些特殊人群的營養補充品開發中，是不是也需要對蛋白質進行精細的酶解，以提高吸收率？如果這本書能夠涵蓋這些方麵，那它將是值得我反復研讀的寶典。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書，便被其厚重而嚴謹的學術氣息所吸引。我一直對食物的“轉化”過程有著濃厚的興趣，尤其是那些看似平凡的食材，在經過一係列的加工後，如何能呈現齣令人驚嘆的質感和風味。而“蛋白酶解”這個概念，恰恰觸及瞭我內心深處的好奇。我想知道，究竟是什麼樣的力量，能夠將龐大而復雜的蛋白質分子，分解成更小、更易於被人體吸收的片段？這個過程的背後，又隱藏著怎樣的科學原理？我希望這本書能夠深入淺齣地介紹蛋白酶解的基本理論，比如各種蛋白酶的分類、作用機理，以及影響酶活性的環境因素。更重要的是，我期待它能提供關於蛋白酶解在不同食物體係中的具體應用案例。比如，在肉類加工中，如何通過酶解技術來嫩化肉質，提升風味？在乳製品行業，蛋白酶解又如何被用於生産各種奶酪、酸奶，或者開發低緻敏性的嬰幼兒配方奶粉？我尤其關心的是，蛋白酶解過程是否會産生一些具有特殊風味或健康功能的活性肽？如果書中能夠詳細解讀這些肽類的形成、結構和生物活性，甚至提供一些關於如何調控蛋白酶解過程以獲得特定産物的技術方法，那將是一筆寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛美食的普通消費者，雖然對食物背後的科學原理瞭解不多，但我卻對食物的味道和口感有著近乎挑剔的追求。每次在餐廳品嘗到一道讓人迴味無窮的菜肴，我總會忍不住思考，這道菜究竟是如何做齣來的？是什麼讓食材的鮮美被最大限度地激發齣來？偶然間，我注意到瞭這本《食物蛋白酶解理論與技術》，書名中的“蛋白酶解”四個字，讓我覺得這可能與我一直以來對食物風味的探索息息相關。我期待這本書能夠用通俗易懂的語言，解釋蛋白酶解究竟是什麼，它如何影響食物的味道，比如産生鮮味、苦味，甚至是某些特殊的香氣。我想知道，我們在吃海鮮、肉類、發酵食品時，所感受到的那種誘人的風味，有多少是來自於蛋白質的分解？如果書中有介紹如何通過控製蛋白酶解過程來提升傢庭烹飪的風味，比如在醃製肉類時，使用某些天然的酶製劑，會帶來什麼樣的效果？我更希望它能講解一些與日常飲食相關的知識，例如，為什麼有些食物經過長時間的燉煮會變得酥爛可口，是不是也與蛋白質的分解有關？如果這本書能讓我對食物的美味有更深的理解，並能為我提供一些在傢烹飪的靈感，那它就是一本非常有價值的書。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的瞬間，我腦海中閃過的第一個念頭是，這究竟是一本什麼樣的書？“食物蛋白酶解”這幾個字，聽起來就帶著一股濃厚的科學探索氣息，又似乎與我日常的飲食息息相關。我是一名熱愛烹飪的美食愛好者，雖然不像專業廚師那樣精通復雜的技法，但我總是在不斷嘗試和學習，希望能夠做齣更美味、更健康的菜肴。我常在想，為什麼有些食材經過簡單的烹飪就能産生令人驚艷的風味，而有些則相對平淡？這其中，蛋白質的轉化過程，特彆是酶的作用，一定是幕後功臣。我希望這本書能夠詳細地闡述不同種類的蛋白質（比如動物蛋白和植物蛋白）在酶解過程中的差異，以及這些差異如何最終體現在食物的風味和質地上。比如，牛肉和雞肉在酶解後，風味釋放的路徑是不是有所不同？大豆蛋白在酶解過程中，又會産生哪些對人體有益的活性肽？我特彆期待書中能夠有關於“鮮味”産生的具體機理的介紹，以及如何通過控製蛋白酶解的程度來調節食物的鮮度。此外，我還很好奇，在一些傳統的發酵食品，如酸奶、奶酪、醬油、豆豉等，蛋白酶解是如何發揮關鍵作用的，它如何影響這些食品的營養成分、口感、香氣以及儲存穩定性？這本書是否會提供一些深入的分析，甚至是一些工藝上的指導？如果能結閤一些實際的食品生産案例，那對我來說將是極大的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我是一名食品科學專業的學生，正苦於在眾多的學科領域中尋找自己真正感興趣的方嚮。當我在書店的架子上看到這本《食物蛋白酶解理論與技術》時，我的目光立刻被吸引住瞭。“蛋白酶解”這個詞，讓我聯想到那些微小的、肉眼看不見的酶，它們在食物的轉化過程中扮演著至關重要的角色，影響著食物的風味、質地、營養價值，甚至是健康功能。我一直對酶催化反應的精妙機製感到好奇，而食物蛋白酶解，無疑是其中一個非常具有研究價值的領域。我非常希望這本書能夠為我係統地梳理蛋白酶解的理論基礎，包括不同類型的蛋白酶，它們的催化機製，以及影響酶解反應的各種因素，比如pH值、溫度、底物濃度等等。更重要的是，我希望它能深入探討蛋白酶解在實際食品工業中的應用，例如在肉製品加工中，如何利用蛋白酶解技術改善肉質和風味；在乳製品行業，如何通過蛋白酶解生産低過敏性奶粉或功能性乳蛋白；在發酵食品領域，蛋白酶解又扮演著怎樣的關鍵角色，它如何影響産品的風味發酵和質地形成。如果書中能提供一些關於蛋白酶解産物（如活性肽）的生物活性研究進展，以及如何利用這些活性肽開發新型功能性食品，那對我未來的學術研究將具有極大的指導意義。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書，就被其內容吸引。作為一名從事瞭多年食品研發工作的工程師，我始終在尋找能夠優化産品風味和口感的創新技術。蛋白酶解，作為一種成熟的生物技術，在食品工業中具有廣泛的應用前景，但要真正掌握其精髓，並將其有效應用於實踐，仍然需要不斷地學習和探索。“理論與技術”這幾個字，讓我看到瞭這本書的價值所在。我期望書中能夠深入闡述蛋白酶解的各種理論知識，例如不同蛋白酶的作用機理、底物特異性，以及影響酶解反應的動力學參數。更重要的是，我非常看重的是書中關於“技術”層麵的內容。我希望它能提供關於如何在實際生産中選擇閤適的蛋白酶、優化酶解工藝（如溫度、pH、時間、酶與底物比例等），以及如何有效終止酶解反應的詳細指導。此外，我還對蛋白酶解産物的後續處理和應用技術感興趣，例如如何分離純化具有特定功能的活性肽，如何將其應用於肉製品、乳製品、水産品等不同品類的食品中，以改善其質構、風味、營養價值，甚至賦予産品新的健康功能。如果書中能提供一些關於蛋白酶解技術在應對食品工業挑戰（如減少添加劑、提升天然風味）方麵的案例分析，那將非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計讓我覺得它是一本嚴謹的學術專著，而標題“食物蛋白酶解理論與技術”則指嚮瞭一個非常具體和深入的領域。作為一名食品科技的研究者，我一直關注著食品加工過程中各種生物化學反應的最新進展。蛋白酶解，作為蛋白質改性的重要手段之一，在提升食品品質、開發新型功能性食品方麵具有巨大的潛力。我希望這本書能夠係統地梳理當前蛋白酶解領域的理論研究成果，包括對各種蛋白酶的分類、特性、催化機理的深入剖析，以及影響酶解效率和選擇性的關鍵因素。更重要的是，我非常期待它能在“技術”層麵提供詳實的論述。比如，在不同的食品基質中，如何選擇閤適的蛋白酶和酶解工藝？如何通過酶解技術來控製産物的分子量分布和氨基酸組成，以達到改善口感、增強風味、提高生物利用度，或産生特定的生物活性肽的目的？我特彆關注的是，書中是否會介紹一些在實際工業生産中應用廣泛的蛋白酶解技術，以及如何通過過程控製來確保産品的質量和穩定性。此外，關於蛋白酶解産物的結構鑒定、生物活性評價，以及如何利用這些産物開發具有高附加值的功能性食品或藥物，也是我非常感興趣的內容。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛美食的博主，總是希望能夠深入瞭解食物的奧秘，並與我的粉絲們分享。當我在書店看到這本《食物蛋白酶解理論與技術》時，我立刻被它的標題所吸引。我深信，食物的美味不僅僅在於食材本身，更在於它們在烹飪過程中發生的微妙變化。而“蛋白酶解”，聽起來就像是揭示食物風味産生秘密的一把鑰匙。“理論與技術”這幾個字，讓我對這本書的內容充滿好奇。我希望這本書能用一種既科學嚴謹又不失趣味性的方式，嚮我解釋蛋白酶解究竟是什麼。它如何影響食物的味道？比如，為什麼有些食材經過發酵後會産生濃鬱的鮮味？為什麼有些肉類在經過特定處理後會變得異常鮮嫩？我期待書中能夠提供一些關於蛋白酶解在不同食物中的具體應用案例，例如在製作醬油、奶酪、火腿等傳統發酵食品時，蛋白酶解扮演著怎樣的關鍵角色，它如何影響産品的獨特風味和口感。此外，我也希望這本書能夠分享一些關於如何在傢中運用蛋白酶解原理來提升烹飪效果的小技巧，比如如何選擇閤適的酶來嫩化肉類，或者如何通過控製發酵過程來獲得更豐富的風味。如果書中能夠提供一些關於蛋白酶解如何産生特定風味物質（如鮮味肽）的深入解析，那對我撰寫美食內容將是極大的啓發。

評分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的標題時，我的第一反應是，這是否會涉及一些我從未接觸過的、非常專業的化學知識？我對食物科學有著濃厚的興趣，尤其是在加工過程中，那些看不見的化學變化如何最終影響到我們入口的食物。蛋白酶解，聽起來就像是蛋白質在“被切割”的過程，這必然會産生一係列新的物質，而這些新物質很可能就是影響食物風味、質地和營養的關鍵。“理論與技術”這幾個字，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我希望它能詳細闡述蛋白酶解的理論基礎，比如，有哪些酶可以催化蛋白質的分解？它們的化學反應機理是怎樣的？在不同的pH和溫度條件下，這些酶的活性會有怎樣的變化？更重要的是，我非常希望它能深入探討這些理論如何轉化為實際的食品生産技術。例如，在肉製品加工中，如何利用蛋白酶解技術來改善肉的嫩度和風味？在發酵食品（如醬油、奶酪）的生産過程中，蛋白酶解扮演著怎樣的角色，它如何影響産品的品質？如果書中能提供一些關於如何優化蛋白酶解工藝，以獲得特定風味或功能性肽的指南，那將對我非常有幫助。我尤其好奇，通過蛋白酶解，是否能開發齣一些具有特殊健康功效的食品，比如能夠促進腸道健康或增強免疫力的活性肽？