白酒生产技术全书 沈怡方 酿酒技术书籍 白酒酿造书籍 白酒制作教程 白酒生产配方工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈怡方 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：12176742426

包装：精装

出版时间：2005-05-01

基本信息

书名:白酒生产技术全书

：120.00元

作者:沈怡方

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-05-01

ISBN：9787501922291

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。
白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

目录

总论
　章　白酒工业发展史及其地位
　第二章　蒸馏酒（含白酒）的种类
　第三章　白酒的生产方法　
篇　白酒生产微生物及糖化发酵剂
　章　白酒微生物折概念、分类、特性及其应用
　第二章　大曲
　第三章　小曲
　第四章　麸曲
　第五章　酒母及产酯酵母
　第六章　糖化酶和活性干酵母
　第七章　细菌培养及应用
　第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏
　第九章　与白酒生产有关的酶类
　第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养
第二篇　白酒生产工艺
　章　白酒生产机理　
　第二章　白酒的原料辅料
　第三章　白酒生产用水　
　第四章　大曲酒生产工艺
　第五章　小曲白酒生产工艺
　第六章　麸曲白酒生产工艺
　第七章　传统白酒的蒸馏
　第八章　食用酒精的塔式蒸馏
　第九章　新型白酒生产工艺
　第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管
　第十一章　低废白酒生产工艺
　第十二章　酒精的利用　
第三篇　白酒的工业分析及感官质量鉴评
　章　原料分析
　第二章　糖化发酵剂分析
　第三章　发酵中间品分析
　第四章　白酒分析
　第五章　气相色谱法基本原理
　第六章　气相色谱仪
　第七章　色谱柱
　第八章　色谱定性定量分析　
　第九章　白酒的气相色谱分析　
　第十章　其他仪器分析
　第十一章　白酒的香味成分
　第十二章　白酒的品评
　附表
第四篇　白酒厂房、设备及生产定额和计算
　章　厂房建设
　第二章　白酒生产设备
　第三章　白酒生产定额及计算
第五篇　白酒企业生产技术管理
　章　白酒的生产管理
　第二章　白酒生产工艺管理
　第三章　白酒生产的质量管理
　第四章　白酒生产的设备管理
附录

作者介绍

文摘

序言

品鉴一杯醇香：探寻中国白酒的千年韵味与现代智慧 在中国博大精深的饮食文化中，白酒无疑占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种饮品，更是承载着历史、文化、技艺与情感的载体。从祭祀庆典上的琼浆玉液，到文人墨客杯中的灵感源泉，再到市井百姓餐桌上的佐餐佳品，白酒的身影无处不在，其独特的风味和深厚的文化底蕴，早已融入中华民族的精神血脉。 本书旨在为广大的白酒爱好者、从业者、以及对中国传统酿造技艺充满好奇的读者，打开一扇深入了解白酒世界的窗口。我们不在这里详述具体的生产配方与工艺流程，也非一本纯粹的“操作手册”，而是希望以更加宏观、更加人文的视角，带领大家一同领略白酒的独特魅力，理解其背后的科学原理与文化内涵，以及它在中国社会发展进程中的演变与传承。 历史的长河：白酒的起源与发展 中国酿酒的历史可以追溯到遥远的史前时代。从最早的谷物发酵，到蒸馏技术的引入，酿酒技艺的进步与中华文明的发展息息相关。本书将从历史文献、考古发现以及民俗传说入手，勾勒出白酒从萌芽、发展到成熟的漫长而精彩的历程。我们将探寻古代酿酒的痕迹，了解不同朝代酿酒技术的演变，以及宫廷、民间酿酒的特色。从“仪狄造酒”的传说，到唐宋时期的酒业兴盛，再到明清时期蒸馏酒的普及，每一个阶段都凝聚着先人的智慧和辛勤的汗水。我们还会深入探讨，在不同历史时期，社会经济、文化风俗对白酒品类、酿造方式以及饮用习惯的影响。 风味万千：中国白酒的独特魅力 中国白酒最大的特色在于其丰富多样的香型。不同于西方烈酒的单一纯粹，中国白酒在发酵过程中，通过微生物的复杂作用，产生了数以百计的芳香物质，这些物质组合交织，形成了独具一格的香气和口感。本书将重点介绍中国白酒的几大主流香型，如浓香型、清香型、酱香型、米香型等，并深入分析其形成的原因。我们将探讨不同香型在原料选择、发酵方式、窖池特点、以及储存陈酿等方面的差异。例如，为何浓香型白酒入口醇厚，回味悠长？酱香型白酒为何以其独特的“酱香”而闻名，并有着“空杯留香”的美誉？清香型白酒又为何以其“清亮纯净”的风味独树一帜？我们将通过生动的描述和科学的解释，让读者更直观地感受不同香型白酒的韵味，理解“入口甘绵、醇厚净爽、余味悠长”等品鉴术语背后的含义。 科学的奥秘：酿造背后的微生物与化学 酿酒，表面上看是一项传统技艺，实则蕴含着深奥的微生物学和化学原理。本书将以通俗易懂的方式，揭示白酒酿造过程中微生物的作用。我们将介绍参与白酒发酵的关键微生物，如酵母菌、霉菌、细菌等，它们如何将谷物中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精和各种风味物质。我们将探讨“固态发酵”这一中国白酒独有的工艺，以及其对白酒风味形成的关键作用。还会涉及酶的作用，以及在不同发酵阶段，各种化学物质是如何生成和转化的，从而影响白酒的香气、口感、色泽等。虽然我们不提供具体的化学配方，但会深入浅出地解释这些科学原理，让读者明白，每一滴白酒的醇厚，都离不开微生物的辛勤劳动和精妙的化学反应。 文化的载体：白酒与中国人的生活 白酒在中国人的生活中扮演着多元的角色。它是节庆庆典、家庭聚会、商务宴请中不可或缺的助兴之物；它是亲朋好友间情感交流的纽带；它是许多文人雅士诗词歌赋的灵感来源，也与茶道、书画等传统文化紧密相连。本书将探讨白酒在中国社会中的文化意义。我们将分享与白酒相关的历史典故、民间传说、诗词歌赋，以及白酒在不同地域、不同民俗中的饮用习惯和礼仪。从“把酒言欢”的豪情，到“对饮成三人”的雅趣，白酒承载着中国人丰富的情感和价值观。我们还会分析白酒在现代社会中的发展趋势，以及它如何在新时代焕发新的生命力。 传承与创新：古老技艺的现代发展 随着科技的进步和消费者需求的多元化，中国白酒行业也在不断地进行着传承与创新。本书将关注中国白酒产业的现代化发展，探讨传统酿造技艺如何在现代科学技术的辅助下得到提升和发展。我们将介绍现代化的酿酒设备、质量控制体系，以及在环境保护、可持续发展方面的努力。同时，也会关注新兴的酿酒技术和理念，以及它们如何为中国白酒注入新的活力。虽然我们不提供具体的配方和工艺，但会展现这个古老行业在时代浪潮中，如何坚守初心，又如何拥抱变革，力求为消费者提供更加优质、更加多元的产品。 品鉴的艺术：如何欣赏一杯好酒 品鉴白酒，是一场感官的盛宴，也是一种对文化的理解。本书将引导读者掌握基本的白酒品鉴方法。我们将从观其色、闻其香、品其味等方面，教会大家如何细致地感受一杯白酒的层次和变化。从酒液的清澈度、色泽，到香气的丰富度、层次感，再到入口的口感、醇厚度、余味，每一个环节都蕴含着独特的风味密码。我们将介绍如何通过“观、闻、品、咽”等步骤，去发现和欣赏不同白酒的独特之处，从而更好地理解酿酒师的匠心独运。 结语 《品鉴一杯醇香：探寻中国白酒的千年韵味与现代智慧》并非一本枯燥的技法指南，而是一部关于中国白酒的文化史、科技史、与生活史的百科全书。我们希望通过这本书，能够让更多的读者，不仅仅是“喝”一杯白酒，更能“懂”一杯白酒。理解它背后的故事，感受它蕴含的情感，欣赏它独特的风味，并为中国这一国粹的传承与发展而感到自豪。让我们一同举杯，在醇香中，品味中国，品味生活。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了酿酒，听朋友推荐了这本《白酒生产技术全书》，说是沈怡方教授写的，很权威。我之前也看过一些关于白酒酿造的零散资料，但总感觉不成体系，很多细节解释不清。拿到这本书后，我迫不及待地翻看了起来。这本书的内容真的是非常全面，从最基础的原料选择，到复杂的发酵工艺，再到最后的储存和勾调，几乎涵盖了白酒生产的每一个环节。我最喜欢的是书中对各种酿酒设备和工具的详细介绍，比如发酵缸的材质选择、窖池的建造和维护，这些都是我之前完全没有注意到的细节。还有关于蒸馏器的讲解，不同类型的蒸馏器对酒的品质有什么影响，书中都给出了清晰的解释。我尝试着按照书中关于曲药制作的步骤，自己在家发酵了一些小麦曲，虽然第一次做出来的效果不太理想，但书中的指导让我明白，酿酒是一个需要耐心和不断尝试的过程。我尤其赞赏书中关于“口感”的描述，它不是简单地告诉你“好喝”，而是细致地分析了不同香型白酒的味觉特征，比如浓香型醇厚绵甜，清香型清爽净雅，酱香型复杂醇香，这让我对如何品鉴白酒有了更深的认识。这本书就像一个循循善诱的老师，一步一步地引导我进入白酒的世界。我越来越觉得，酿酒不仅仅是一种技术，更是一种艺术，需要对自然、对食材、对时间都有深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统工艺美术有着浓厚兴趣的研究者，我一直试图从更广阔的文化视角来解读传统技艺。《白酒生产技术全书》这本书，不仅为我提供了关于白酒生产技术的具体知识，更让我得以窥见这项传统技艺背后所蕴含的哲学思想和文化传承。沈怡方教授在书中对不同香型白酒工艺的阐述，让我看到了中国传统智慧在酿酒过程中的体现。例如，书中对酱香型白酒“循序渐进、因时制宜”的工艺理念的解读，让我联想到中国传统哲学中“天人合一”、“顺应自然”的思想。酿酒的过程，其实也是一个与自然环境、微生物生态和谐共生的过程。书中对酒曲的微生物构成和发酵机理的详细分析，更是让我看到了微生物世界的神奇与复杂，这与中国传统医学中关于“药食同源”的理念不谋而合。我尤其欣赏书中对“窖池”的独特讲解，它不仅仅是一个生产工具，更是一个承载着时间、微生物和历史的“活体”。窖池的“老”，代表着历史的沉淀和微生物的繁衍，这与中国传统文化中对“古”、“老”的崇尚有着异曲同工之妙。这本书为我提供了一个全新的研究视角，让我能够将白酒生产技术与中国传统哲学、文化、乃至生态学联系起来，从而更全面地理解这项博大精深的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一个老朋友，默默地陪伴我走过了无数个钻研白酒酿造的夜晚。我不是专业酿酒师，只是一个对传统工艺充满好奇和热情的爱好者。当初选择这本书，是因为它的名字——“白酒生产技术全书”，听起来就包罗万象，仿佛一本武功秘籍，里面藏着所有我想要知道的关于白酒酿造的秘密。拿到书的那一刻，我被它厚重的质感和沈怡方教授的署名所吸引。我一直认为，只有经验丰富、功力深厚的老师傅，才能写出这样一本真正有分量的书。翻开第一页，我就被深深地吸引住了。书中的内容并非枯燥的理论堆砌，而是将复杂的酿酒原理，通过生动形象的语言和大量的图表，娓娓道来。我尤其喜欢其中关于不同香型白酒的工艺解析，比如浓香型白酒的“高温制曲、低温发酵”的奥秘，清香型白酒的“清蒸清渣、二次发酵”的独到之处，以及酱香型白酒那繁复的“三高三长”工艺，书中都进行了极为详尽的阐述。我尝试着按照书中的指导，在家里的简陋条件下进行小规模的尝试。当我看着酒醅在酒缸里缓慢地发酵，闻着空气中弥漫的酒香，我仿佛能感受到数千年来中国酿酒文化的传承。书中的配方和工艺，虽然是针对大规模生产，但通过我的理解和调整，也让我初尝到了酿造的乐趣。特别是关于酒曲的制作和发酵过程的控制，书中给了我很多启发。我学会了如何观察酒醅的颜色变化，如何通过温度计监测发酵温度，甚至如何通过嗅觉来判断发酵的进程。每一次的尝试，都让我对白酒酿造有了更深的理解，也让我对沈怡方教授的学识和经验充满了敬意。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一次关于白酒文化的深度探索之旅。我感受到了中国传统酿酒工艺的博大精深，也体会到了每一滴白酒背后蕴含的匠心与智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科学专业的学生，在我的课程中，经常会涉及到发酵食品的生产技术。白酒作为中国极具代表性的发酵饮品，其生产工艺一直是我非常感兴趣的研究方向。在查阅了大量文献资料后，我选择了这本由沈怡方教授主编的《白酒生产技术全书》。这本书在学术界有着非常高的评价，它系统的梳理了白酒生产的各个技术环节，并且提供了详实的理论支持和数据分析。我尤其关注书中关于酶促反应和微生物代谢在白酒发酵过程中的作用。书中详细阐述了淀粉酶、蛋白酶等关键酶的活性变化，以及酵母菌、霉菌等微生物在糖化、发酵过程中的重要贡献。这些内容对于我理解白酒风味的形成机制具有非常重要的理论指导意义。书中还对不同香型白酒的感官风味物质进行了深入的分析，例如醇类、酯类、醛类、酸类等物质的生成途径及其对酒体风味的影响。这让我能够将书本上的理论知识与实际的感官体验相结合，从而更全面地理解白酒的品质。此外，书中对酒精度、总酸、总酯等理化指标的检测方法和质量控制标准也进行了详细的介绍，这对于我进行相关的实验研究具有极大的参考价值。总而言之，这本书为我提供了一个扎实的理论基础，让我能够更深入地探究白酒生产的科学奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮从业者，一直以来都对能够提升餐厅特色的饮品有着浓厚的兴趣。白酒作为中国餐饮文化的重要组成部分，我希望能够深入了解其生产工艺，从而在酒品的选择和搭配上做出更专业的决策。这本《白酒生产技术全书》给我带来了极大的启发。沈怡方教授在书中对各种香型白酒的差异化工艺进行了详细的阐述，这让我能够更清晰地理解不同白酒所带来的独特口感和风味。例如，书中对于浓香型白酒“续糟发酵”的工艺解析，让我明白为何这类酒会带有醇厚、甜润的特点；而对于酱香型白酒“两次投料、七次取酒”的繁复过程，则让我深刻体会到其独特的陈香和复杂的风味是如何形成的。这本书为我提供了宝贵的知识，让我能够更好地向顾客介绍和推荐不同类型的白酒，从而提升顾客的用餐体验。此外，书中关于酒体勾调的章节也让我大开眼界。我之前认为勾调只是简单的“加水稀释”，但书中详细介绍了勾调的原理、方法以及勾调师如何通过对不同原酒的组合来创造出独特的风味。这让我意识到，勾调是一门融合了科学与艺术的技艺，它需要深厚的经验和敏锐的嗅觉、味觉。这本书为我打开了一个新的视野，让我对白酒的欣赏和理解上升到了一个新的层次。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在酒厂工作多年的技术人员，一直以来，我都在寻找一本能够系统性地、深入浅出地解答我在实际工作中遇到的各种技术难题的书籍。直到我翻开这本《白酒生产技术全书》，我才确信，我找到了。沈怡方教授的这本书，简直就是我们这些基层技术人员的福音。书中的内容，不是泛泛而谈，而是真正地从生产实践出发，将理论与实际紧密结合。我最看重的是书中对各种工艺细节的精细化讲解。例如，在关于发酵过程的章节，书中不仅介绍了不同类型酒曲的特性，还详细阐述了发酵温度、湿度、pH值等关键参数对最终产品风味的影响。我曾经在生产中遇到过发酵周期不稳定，酒质波动的问题，通过对照书中关于温度控制的详细说明，我找到了问题的症结所在，并成功地优化了我们的发酵工艺。此外，书中对于蒸馏技术的阐述也让我受益匪浅。不同于一些只提及基本原理的书籍，这本书详细介绍了不同蒸馏设备的结构特点、操作要领，以及如何根据不同酒质的要求调整蒸馏参数。特别是关于“掐头去尾、量质摘酒”的精髓，书中通过图文并茂的方式，将这一经验性操作转化为可量化的技术指导，让我对如何获得更高品质的原酒有了更清晰的认识。这本书还对酒的质量控制和检验方法进行了全面的介绍，这对于我们确保产品质量至关重要。从感官鉴评到理化指标的检测，书中都给出了详细的操作步骤和参考标准。可以说，这本书为我提供了一个完善的知识体系，让我能够更自信地面对工作中遇到的各种挑战。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有追求的普通消费者，我一直对酿酒这个古老而神秘的行业抱有极大的好奇心。尤其是中国的白酒，它承载着深厚的文化底蕴和独特的酿造智慧。当我看到这本《白酒生产技术全书》时，就被它名字中所蕴含的“全”字所吸引，仿佛它能解答我对白酒生产的一切疑问。拿到书后，我发现它果然名不虚传。书中从最基础的粮食选择，到复杂的发酵过程，再到最后的蒸馏和勾调，几乎囊括了白酒生产的每一个环节。我特别喜欢书中对各种香型白酒的细致描述，它不仅仅是简单的罗列，而是深入到工艺的细节，让我能够理解不同香型白酒风味的来源。比如，书中对酱香型白酒“高温制曲、高温发酵”的解释，以及对清香型白酒“清蒸清渣”的工艺描述，都让我对这些耳熟能详的白酒有了更深层次的认识。这本书让我意识到，每一滴白酒的诞生，都凝聚着匠人的心血和对自然的尊重。我不再仅仅满足于品尝，而是开始思考，这杯酒背后的故事。书中关于发酵过程的讲解，让我了解到微生物在酿酒过程中的神奇作用，这就像一场微观世界的奇妙舞蹈。这本书为我打开了一个了解白酒的新视角，让我对这项古老技艺充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统文化充满浓厚兴趣的学者，我对白酒酿造这一历史悠久的技艺一直怀有深深的敬意。在我的学术研究中，我常常会遇到与白酒生产相关的历史文献和技术资料，而这本《白酒生产技术全书》无疑为我提供了一个宝贵的窗口，让我得以一窥现代白酒生产的精髓。沈怡方教授作为白酒酿造领域的权威，其著作自然是具有极高的学术价值。我特别欣赏书中对不同香型白酒的起源、发展以及各自独特工艺的梳理。例如，书中对酱香型白酒“两次投料、七次取酒”工艺的深度剖析，不仅揭示了其复杂繁琐的背后所蕴含的自然生态和人文智慧，更让我联想到中国传统哲学中“道法自然”、“循序渐进”的理念。这种将技术与文化、自然相结合的解读方式，让我能够从更宏观的视角来理解白酒酿造。书中对酒曲的阐述也令我印象深刻。酒曲作为白酒的“灵魂”，其成分、种类以及在发酵过程中的作用，书中都进行了详尽的介绍。这让我意识到，酿造并非仅仅是简单的化学反应，而是包含了微生物学、酶学等多方面的复杂科学。我尤其关注书中关于传统固态发酵与现代液态发酵的对比分析，这为我理解白酒产业的发展趋势提供了重要的依据。这本书不仅是一本技术指南，更是一部关于中国白酒文化的百科全书，它让我看到了这项古老技艺在现代科技的助力下所焕发出的勃勃生机。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢研究各种美食，当然也包括中国的白酒。但是，我一直觉得光是品尝还不够，我希望能了解白酒是怎么酿出来的，为什么不同的白酒会有那么大的差别。当我看到这本《白酒生产技术全书》的时候，我就觉得这本书可能能解答我的疑问。这本书的内容真的非常非常丰富！它把白酒生产的整个过程都讲得很详细，从最开始的选粮食，到怎么让粮食发酵，再到怎么蒸出酒，最后怎么储存和勾调，每一个步骤都说得明明白白。我最喜欢的是书中关于各种香型白酒的介绍，比如浓香型、清香型、酱香型等等，它不仅告诉我这些酒有什么味道，更重要的是，它解释了为什么会有这样的味道。比如，为什么浓香型的酒喝起来那么醇厚，为什么酱香型的酒那么复杂，原来都是因为它们的酿造工艺不一样。书中还有很多图，把一些复杂的工艺步骤都画出来了，我这个不太懂技术的人也看得懂。我感觉，酿酒真的是一门学问，需要很多知识，也需要很多经验。这本书让我对白酒有了全新的认识，我不再只是一个品酒的人，我感觉自己更像是一个了解白酒文化的人了。这本书让我觉得，中国的白酒真的很有意思，也很有讲究。

评分☆☆☆☆☆

我退休后生活安逸，一直想找点事情做，培养点兴趣。偶然的机会，我看到有人推荐这本《白酒生产技术全书》，说是内容非常丰富，适合我们这些对传统工艺感兴趣的人。我年轻的时候也跟着长辈学过一些酿酒的皮毛，但总觉得不够系统，很多道理也说不清楚。这本书就像一本宝藏，里面讲的东西太全了！从选米、选粮，到怎么和面、怎么做酒曲，再到最后怎么蒸酒、怎么存酒，一步一步都讲得很明白。我特别喜欢书中关于“窖池”的介绍，讲了怎么建窖、怎么养窖，还说了不同窖池对酒有什么影响。我一直对白酒那股“老酒”的味道很着迷，这本书就告诉我，原来这个味道很多都是从窖池里来的。书里的图画也特别多，很多步骤都配了图，我这个老花眼看着也方便。我跟着书上的介绍，试着自己做了一点酒曲，虽然第一次做的酒曲效果不太好，但书里说了，酿酒是个熟能生巧的过程，下次再试试。这本书让我想起了很多过去的事情，也让我对中国的传统酿酒技艺有了更深的认识。我觉得，这不仅仅是一本教你怎么做酒的书，更是一本关于中国文化的书。