酱腌菜生产一本通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐清萍 支欢欢 著

图书标签:

• 酱菜
• 腌菜
• 发酵
• 食品安全
• 生产技术
• 工艺流程
• 配方
• 家庭制作
• 食品工业
• 微生物

店铺： 蓝墨水图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122291301

商品编码：12294642364

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：酱腌菜生产一本通

：39.80元

作者：徐清萍 支欢欢

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787122291301

字数：302

页码：348

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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在酱腌菜生产过程中您也许有些疑问，在日常生活中您也许想亲自动手做个酱菜或者泡菜，但苦于没有资料参考。这本书介绍了各个地方的特色酱腌菜和名特优酱腌菜，原料配方真实，操作步骤详细，阅读本书应该会有满满的收获。

内容提要

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本书主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术，并附有大量盐渍菜、酱渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、泡菜等酱腌菜生产加工的实例。

目录

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章酱腌菜加工原辅料1

节酱腌菜原料选择及预处理1

一、根菜类1

二、茎菜类4

三、叶菜类8

四、花菜类9

五、果菜类10

第二节酱腌菜辅料14

一、食盐14

二、调味品14

三、甜味料16

四、着色料18

五、防腐剂18

六、香辛料19

第二章酱腌菜种类及加工通用工艺22

节酱腌菜种类及常用术语22

一、酱腌菜种类22

二、酱腌菜生产常用术语25

第二节各类酱腌菜通用工艺33

一、盐渍菜33

二、酱菜42

三、泡菜53

四、酸菜56

五、糖醋菜58

第三节酱腌菜的包装及保存59

一、酱腌菜败坏的原因59

二、酱腌菜的包装保存技术61

第三章各类酱腌菜加工配方与工艺流程65

节盐渍菜和盐水渍菜65

一、根菜类盐渍菜66

二、茎菜类盐渍菜72

三、叶菜类盐渍菜87

四、果菜类盐渍菜107

五、盐水渍菜108

第二节酱渍菜113

一、根菜类酱渍菜114

二、茎菜类酱渍菜136

三、叶菜类酱渍菜157

四、果菜类酱渍菜161

五、花菜类酱渍菜204

六、其他酱渍菜205

第三节酱油渍菜215

一、根菜类酱油渍菜215

二、叶菜类酱油渍菜224

三、果菜类酱油渍菜225

四、其他类酱油渍菜227

第四节糖醋菜229

一、根菜类糖醋菜229

二、茎菜类糖醋菜236

三、果菜类糖醋菜248

四、花菜类糖醋菜262

第五节泡菜263

一、传统四川泡菜264

二、韩国泡菜276

三、新型泡菜277

四、根菜类泡菜280

五、茎菜类泡菜282

六、叶菜类泡菜285

七、果菜类泡菜295

第六节其他类酱腌菜304

一、虾油渍菜304

二、糟渍菜305

三、糠渍菜307

四、菜脯类309

五、菜酱类312

第四章酱腌菜加工设备315

节场地和容器315

一、摊晒场315

二、腌菜池315

三、陶瓷缸316

四、木桶316

第二节加工器具316

一、缸罩316

二、篾盖316

三、石头316

四、水具317

五、刀具317

六、案板317

七、搅拌、抓菜工具317

八、晒制用具317

九、罗筛317

十、针具318

十一、搬运工具318

十二、水管318

十三、仪表318

十四、苇席318

十五、磅秤318

十六、包装用具318

第三节输送设备319

第四节洗菜设备319

第五节倒菜设备319

第六节食盐溶解设备320

一、溶盐池320

二、流水式食盐溶解槽320

三、移动式食盐溶解槽321

四、食盐连续溶解槽321

第七节脱盐、脱水设备321

一、脱盐设备321

二、脱水设备322

第八节改制菜生产设备323

一、切菜机323

二、电磨324

第九节包装设备324

一、袋装机325

二、真空包装及真空充气包装机械326

三、高压蒸煮袋包装设备327

四、热收缩包装机328

五、固体物料充填机328

六、贴标签机、捆扎机330

第十节杀菌设备331

第五章酱腌菜生产质量控制333

节酱腌菜厂设计与卫生要求333

一、酱腌菜厂平面设计基本原则333

二、卫生管理与卫生制度334

三、酱腌菜的卫生管理336

四、酱腌菜感官评定方法340

第二节酱腌菜质量标准343

一、酱腌菜食品安全国家标准343

二、酱腌菜国内贸易行业标准344

参考文献348

作者介绍

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文摘

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序言

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《酱腌菜生产一本通》图书简介 探寻古法今技，解锁风味密码 在中华饮食文化的长河中，酱腌菜以其独特的风味、丰富的种类和悠久的传承，占据着不可替代的地位。它们承载着岁月的沉淀，凝聚着匠人的智慧，每一口都仿佛在诉说着一方水土的故事。本书《酱腌菜生产一本通》，正是一部致力于深入挖掘、系统梳理并创新呈现酱腌菜制作技艺的百科全书式指南。它不仅是一本制作手册，更是一次关于风味、文化与创新的深度探索之旅。 本书的编写初衷，源于对传统酱腌菜制作工艺的敬畏与传承的责任感。在现代工业化生产日益普及的当下，许多精妙的手工技艺正面临失传的危机。我们深信，唯有将这些宝贵的传统知识进行系统化、条理化地整理，并结合现代科学技术加以创新，才能让酱腌菜这一中华美食瑰宝焕发新的生机。因此，本书力求从最基础的概念讲起，层层递进，将复杂的制作过程化繁为简，让读者即使是初学者，也能轻松掌握核心要领，一步步迈向成功的酱腌菜制作之路。 内容深度解析：从原理到实践的全方位覆盖 《酱腌菜生产一本通》的内容设计，遵循着“理论与实践相结合”、“宏观与微观并重”的原则，力求为读者提供一个全面、立体、易于理解的学习框架。 第一部分：酱腌菜的起源、分类与风味基础 在正式进入制作环节之前，本书将带领读者穿越时空的维度，探寻酱腌菜的悠久历史。我们将从古代的腌制方法讲起，追溯其在中国饮食文化中的演变轨迹。接着，我们将对琳琅满目的酱腌菜进行科学而系统的分类。这种分类并非简单的罗列，而是基于腌制工艺、主要原料、地域特色等多个维度，让读者对酱腌菜的大家族有一个清晰的认知。例如，我们将区分传统的发酵型酱菜（如豆瓣酱、黄酱）、盐渍型酱菜（如榨菜、雪里蕻）、醋渍型酱菜（如糖蒜、泡椒）、糖渍型酱菜（如蜜饯类）以及新兴的复合型酱菜等。 更重要的是，本书将深入剖析酱腌菜风味的形成机理。我们将从微生物学、酶学、化学反应等角度，解释发酵过程中氨基酸、有机酸、酯类等风味物质的生成过程，以及盐、糖、醋、香辛料等添加剂在塑造酱腌菜独特口感和风味中的关键作用。理解了这些底层原理，读者便能举一反三，在实际操作中更加得心应手，甚至能够根据个人喜好进行风味的创新与调整。 第二部分：核心腌制技艺的精讲与详解 这是本书的核心内容，我们将逐一详细讲解各类酱腌菜的关键制作技艺。每一类酱腌菜的介绍，都将遵循一个严谨的结构： 原料选择与处理： 针对具体食材，如各种蔬菜（白菜、萝卜、黄瓜、茄子、辣椒、蒜等）、豆制品（豆腐、豆干）、肉类、海鲜等，我们将详细指导如何挑选最优质的新鲜原料，以及预处理（如清洗、去皮、切配、杀青、脱水等）的关键步骤和注意事项。例如，在制作榨菜时，我们将强调选择特定的芥菜品种，并详细讲解“压腌”过程中的水分控制。 腌制工艺流程： 清晰列出每一种酱腌菜从始至终的腌制步骤。我们将详细阐述不同腌制方式的原理，例如，对于发酵酱菜，会重点讲解如何培养和控制曲种、菌种的生长，如何掌握发酵温度和湿度；对于盐渍酱菜，则会细致讲解盐的用量、腌制时间、压重等影响因素。 调味料配比与应用： 酱腌菜的风味很大程度上取决于调味料的巧妙搭配。本书将提供各种经典调味料的精确配比参考，并深入分析不同调味料（如酱油、食盐、白糖、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、姜、蒜等）的特性及其在腌制过程中的作用。我们会展示如何通过调整糖醋比例来创造出酸甜可口的口味，如何通过选择不同的香辛料来赋予酱腌菜浓郁的复合香气。 发酵与熟成控制： 对于需要发酵的酱腌菜，本书将提供详尽的指导，教你如何判断发酵的进程，如何解决发酵过程中可能出现的各种问题（如霉变、异味等），以及如何控制发酵的最终程度，以获得最佳的风味和口感。我们将分享如何通过控制温度、湿度、光照等环境因素来优化发酵过程。 罐装与储存： 制作完成的酱腌菜如何才能长久保存并保持其风味？本书将提供科学的罐装方法、消毒技巧以及不同储存条件下的保质期建议，帮助读者将辛勤制作的美味安全地储存起来，随时享用。 第三部分：特色酱腌菜的深度挖掘与创新实践 在掌握了基础技艺后，本书将带您领略酱腌菜世界的更多精彩。我们精选了数十种极具代表性、地方特色鲜明的酱腌菜品种进行深度剖析。这些品种涵盖了全国各地的风味，例如： 北方特色： 东北酸菜、山东大葱酱、天津的辣菜、河北的腌疙瘩头等。 南方特色： 徽州霉干菜、四川泡菜、湖南剁椒、广东的梅菜、江南的腌笃鲜等。 地方名品： 榨菜、雪里蕻、冬菜、酱黄瓜、糖蒜、拌三丝、风干肠等。 对于每一种特色酱腌菜，我们都会还原其经典的制作配方和工艺，并深入挖掘其背后的文化故事和地域特色，让读者在品尝美味的同时，也能感受到浓厚的文化底蕴。 更令人兴奋的是，本书还将重点介绍酱腌菜的创新实践。我们将分享如何将传统技艺与现代食材、烹饪理念相结合，创造出全新的酱腌菜品种。例如，如何利用新颖的蔬菜（如秋葵、西兰花）、水果（如青梅、无花果），或是结合西式香料（如迷迭香、百里香），来制作出风味独特、口感新颖的创意酱腌菜。我们还会探讨如何将酱腌菜融入现代菜肴，例如，用自制的酱腌菜来制作沙拉酱、三明治馅料、烤肉腌料，甚至作为西餐的配菜，展现酱腌菜在现代厨房中的无限可能。 第四部分：酱腌菜生产的安全与质量控制 食品安全是酱腌菜生产中至关重要的一环。《酱腌菜生产一本通》将投入大量篇幅，系统讲解酱腌菜生产过程中的安全与质量控制要点。我们将详细介绍： 微生物控制： 如何通过科学的工艺流程，有效抑制有害微生物的生长，防止食品中毒。 质量检测： 如何对原料、半成品和成品进行感官、理化指标和微生物指标的检测。 卫生管理： 生产环境、设备、工具的清洁与消毒规范。 国家与行业标准： 介绍相关的国家标准、行业标准以及法律法规，指导读者合法合规地进行生产。 本书的独特价值与阅读体验 《酱腌菜生产一本通》的独特之处在于其： 内容的深度与广度： 涵盖了从基础理论到实践操作，从传统工艺到创新应用，从家庭制作到规模化生产的各个层面。 图文并茂的呈现： 大量精美的实物图片、工艺流程图，将复杂的步骤直观地呈现在读者面前，大大降低了学习难度。 权威的专家视角： 本书汇聚了多位在食品工艺、微生物学、烹饪营养等领域具有深厚造诣的专家学者，确保了内容的科学性与专业性。 实用的指导价值： 无论是家庭厨房爱好者，还是希望创业或扩大生产的商家，都能从中找到切实可行的指导和借鉴。 文化的传承与创新： 在教授技艺的同时，也传递了酱腌菜所承载的中华饮食文化，并鼓励读者在传承中进行创新，为中华美食注入新的活力。 谁适合阅读这本书？ 热爱美食的家庭主妇/夫： 想要亲手为家人制作健康美味的酱腌菜，丰富餐桌。 烹饪爱好者与美食达人： 渴望深入了解酱腌菜的制作奥秘，提升烹饪技能。 食品行业从业者： 需要系统学习酱腌菜生产工艺、质量控制与创新方向的专业人士。 创业者与小型食品加工者： 寻求一本权威、实用的酱腌菜生产指导手册。 对中国传统饮食文化感兴趣的读者： 想要了解酱腌菜背后的故事与文化内涵。 《酱腌菜生产一本通》不仅仅是一本书，它更是一扇通往丰富多彩的酱腌菜世界的入口，是一把解锁风味密码的金钥匙。它将引导您走进厨房，动手实践，去感受食材在时间的魔法下，如何转化为那一碟碟令人回味无穷的佳品。翻开本书，您将开启一段充满惊喜与收获的酱腌菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《酱腌菜生产一本通》这本书，不仅仅是一本教人制作美食的书，更是一本关于“时间”和“耐心”的哲学读物。它让我深刻地体会到，很多美好的事物，都需要时间的沉淀和耐心的等待。书中对发酵过程的细致描绘，让我了解到，那些在坛子里悄悄发生的奇妙变化，是多么的不可思议。它不仅仅是盐和调料的作用，更是无数微生物辛勤工作的结晶。书中关于“如何与时间对话”的篇章，让我开始重新审视自己对待食物的态度。我曾经总是追求“快”，而这本书则引导我放慢脚步，去感受食材在时间中的变化，去体会发酵带来的那种醇厚和甘甜。我尤其欣赏书中关于“不同时间段腌菜的风味变化”的描述，它让我了解到，同一份腌菜，在不同的时间品尝，会有不同的惊喜。这让我觉得，制作酱腌菜的过程，本身就是一场与时间的约会，每一次开启坛盖，都是一次对时光的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书《酱腌菜生产一本通》的出现，简直是解决了我的一个大难题！我之前一直想学习做酱腌菜，但总觉得那些传统的做法太复杂，而且需要很多特殊的工具，比如大坛子、石压等。这本书让我彻底改变了这种想法。它提供了非常多“简化版”的制作方法，很多都可以直接在冰箱里完成，而且使用的工具也非常普遍，基本上每个家庭都有。我尤其喜欢书中关于“冰箱腌制法”的章节，它详细介绍了如何利用冰箱的低温环境，来制作出风味独特的酱腌菜，而且制作过程也非常安全卫生。书里还贴心地提供了很多关于“如何根据个人口味调整配方”的建议，比如喜欢吃辣的可以多加点辣椒，喜欢吃甜的可以适当增加糖的用量，这让我感觉这本书非常贴合我的需求，能够让我根据自己的实际情况进行调整。最让我惊喜的是，书中还提供了一些关于“如何将酱腌菜作为礼物”的创意包装方法，这让我觉得，不仅自己能吃上美味的酱腌菜，还能把它作为一份充满心意的礼物送给亲朋好友，真的太棒了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的都市白领，我对健康饮食有着自己的坚持。在外就餐，总是担心食材的新鲜度和加工过程的卫生。而《酱腌菜生产一本通》这本书，恰恰满足了我对“在家安心享用美味”的渴望。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于食品安全和健康生活方式的科普读物。书中关于食材选择的部分，非常强调“源头控制”，比如如何辨别新鲜无污染的蔬菜，以及避免使用含有添加剂的调味品。我尤其欣赏书中关于“自然发酵”的理念，它强调利用食材本身的微生物进行发酵，避免了人工添加剂的摄入，让酱腌菜的口感更加醇厚，营养价值也更高。书中还详细介绍了各种发酵过程中的关键指标，比如pH值、温度、时间等，并提供了相应的监测方法，让我能够更科学地掌握发酵的进程。最让我安心的是，书中还专门辟出了一个章节，讲解如何通过各种方法来避免酱腌菜的二次污染，以及如何判断腌菜是否变质，这让我可以完全放心地将自己制作的酱腌菜端上餐桌，与家人朋友分享。读这本书，我感觉我不仅学会了制作美食，更重要的是，我学会了一种更健康、更安心的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《酱腌菜生产一本通》简直是我的救星！作为一个厨房新手，我对各种腌菜的制作一直充满了好奇，但又担心自己做得不好吃，或者步骤太复杂。朋友强烈推荐了这本书，我抱着试试看的心态入手了。结果，它彻底颠覆了我对“一本通”的刻板印象！书中不仅仅是简单地罗列食谱，而是从最基础的食材选择开始，就讲得明明白白。比如，什么样的黄瓜最适合腌制，为什么需要晒干，以及晒干到什么程度才算合适，这些细节书中都详细解释了原因，让我恍然大悟。然后是各种腌制液的配比，我一直以为是老一辈的经验之谈，这本书却用非常科学的方式进行了拆解，比如不同香料的挥发油含量对风味的影响，以及盐、糖、醋在防腐和调味中的具体作用。最让我惊喜的是，书中还提供了针对不同储存环境（比如冰箱、常温）的腌制方法和时间建议，这简直是太贴心了！我还以为腌菜制作过程很漫长，但书中很多速成腌菜的方子，让我当天就能吃到美味，这简直太适合我这种急性子了！而且，书中还贴心地配了大量的图片，每一步操作都清晰可见，连我这种“手残党”都能轻松上手。我还特别喜欢书里关于“如何避免腌菜发霉”的章节，之前我尝试过几次，结果都以失败告终，这次有了这本书的指导，我信心满满，相信很快就能做出让家人赞不绝口的美味酱腌菜了！

评分☆☆☆☆☆

如果说《酱腌菜生产一本通》这本书有什么“缺点”的话，那大概就是它太容易让人沉迷其中了！我本来只是想随便看看，结果一看就停不下来，仿佛进入了一个神奇的领域。书中关于“酱腌菜的味觉密码”的解读，让我对各种味道的构成有了全新的认识。它不仅仅是咸、甜、酸的简单叠加，而是各种风味分子在化学反应中产生的奇妙组合。作者用非常专业的术语，却用非常通俗易懂的方式进行了讲解，让我这个对化学一窍不通的人，也能理解得津津有味。我最喜欢的部分是关于“如何用酱腌菜提升菜肴的层次感”的探讨，这让我觉得，酱腌菜不仅仅是配角，更是可以成为主菜的“灵魂伴侣”。书中还提供了一些关于“如何搭配不同风味的酱腌菜”的建议，这让我觉得自己仿佛拥有了一本“味觉调色盘”，可以根据自己的喜好，创造出独一无二的风味组合。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《酱腌菜生产一本通》的时候，并没有抱太大的期望。市面上关于美食制作的书籍琳琅满目，但很多都流于表面，要么就是配方不靠谱，要么就是步骤模糊不清。然而，当我翻开这本书的第一页，我就被它严谨的科学态度和深入浅出的讲解方式所吸引。作者并没有仅仅停留在“放多少盐，放多少糖”的层面，而是从微生物学、食品化学的角度，对酱腌菜的制作过程进行了系统性的阐述。例如，它详细解释了乳酸菌在发酵过程中扮演的角色，以及如何通过控制温度、湿度来促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而保证酱腌菜的风味和安全性。这一点让我受益匪浅，我之前一直觉得发酵是个玄而又玄的事情，现在终于有了科学依据。书中还对各种调味料的特性进行了深入的分析，比如不同种类酱油的氨基酸含量对风味的影响，以及姜、蒜、辣椒等香辛料在杀菌和增香方面的作用。更让我惊喜的是，书中还探讨了不同地区、不同民族的酱腌菜特色，并对这些特色产生的历史文化渊源进行了有趣的解读。读这本书，感觉不像是单纯地在学习制作技巧，更像是在进行一场关于美食文化的探索之旅。我尤其喜欢关于“如何根据个人口味调整配方”的部分，这让我觉得这本书不仅仅是一本“生产指南”，更是一本能够激发创意、引导思考的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书《酱腌菜生产一本通》对我这个“厨房小白”来说，简直是打开了一扇新世界的大门！我一直以为做腌菜是很麻烦的事情，需要很多特殊的工具和场地。但这本书完全打破了我的固有观念。它从最基础的家庭厨房场景出发，告诉你用最常见的锅碗瓢盆，也能做出媲美饭店的美味酱腌菜。书里关于“低成本、高效率”的制作理念，让我觉得腌菜制作不再是遥不可及的事情。我尤其喜欢书中关于“利用剩余食材制作美味酱腌菜”的章节，这让我觉得节约资源的同时，还能品尝到意想不到的美味，非常有成就感。而且，书中还提供了一些非常实用的“懒人版”腌菜方子，比如用微波炉快速腌制，或者用保鲜袋进行“真空”腌制，这对于我这种忙碌的上班族来说，简直是福音！最让我惊喜的是，书中还提供了很多关于“如何将酱腌菜融入日常饮食”的创意食谱，比如用腌菜制作三明治、拌面，甚至是用腌菜来调味炒菜，这让我觉得酱腌菜不再只是单独的一道菜，而是可以为我的日常餐桌增添更多色彩和风味的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨房是家庭情感的纽带，而亲手制作的食物，最能传递家的味道。然而，面对琳琅满目的食材和各种复杂的烹饪技巧，我常常感到无从下手。《酱腌菜生产一本通》这本书，就像一位经验丰富的老友，耐心地指导我一步步走进酱腌菜的奇妙世界。它不像那些高高在上的烹饪教材，而是用最平实、最真诚的语言，分享着制作酱腌菜的乐趣和技巧。书中关于“家常味”的描写，让我瞬间勾起了许多童年回忆，那些外婆亲手腌制的酸菜，至今仍是我心中最温暖的味道。而这本书，则给了我将这份温暖延续下去的可能。它不仅仅是教你做一道菜，更是教你如何去感受食材的变化，如何去体会发酵带来的惊喜。书中那些关于“如何让腌菜更有灵魂”的探讨，让我觉得制作酱腌菜的过程，本身就是一种艺术的创作。我尤其喜欢书中关于“家庭共厨”的建议，它鼓励我将制作酱腌菜的过程变成与家人互动的时光，孩子们一起洗菜、一起搅拌，不仅学会了烹饪，更重要的是，在共同的劳动中增进了感情。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物充满热情的人，尤其是那些带有浓郁地方特色的传统食品。酱腌菜，对我来说，不仅仅是餐桌上的一道配菜，更是一种承载着记忆和乡愁的美味。当我看到《酱腌菜生产一本通》这本书时，我感觉像是发现了一个宝藏。这本书的编排非常人性化，它没有一开始就抛出一堆复杂的食谱，而是循序渐进地带领读者进入酱腌菜的世界。从基础的分类，比如发酵型、非发酵型，到不同种类酱腌菜（如泡菜、榨菜、梅干菜等）的起源和发展，都进行了详尽的介绍。这让我对酱腌菜有了更宏观的认识，也激发了我探索不同风味的兴趣。最让我赞赏的是，书中对每一种酱腌菜的制作都进行了非常细致的分解，从选材、清洗、刀工，到腌制过程中的温度、湿度控制，再到最后的储存和食用建议，每一个环节都讲得非常到位。书中还穿插了一些关于酱腌菜的“小贴士”和“常见问题解答”，这对于我这种偶尔会遇到一些小麻烦的家庭厨师来说，简直是太及时了！我最喜欢的部分是关于“如何利用时令蔬菜制作美味酱腌菜”的章节，这让我觉得酱腌菜的制作是可以与大自然的节奏紧密结合的，非常有诗意。

评分☆☆☆☆☆

这本书《酱腌菜生产一本通》真的是超出我的预期，我一直以为腌菜就是把菜扔进坛子里，放些盐和调料，然后等。看了这本书我才知道，原来里面门道这么多！它不仅仅是教你做，更是让你理解为什么这么做。比如，书里讲到为什么有些腌菜需要晾晒，不仅仅是为了让水分减少，更是为了改变蔬菜的质地，让它更容易吸收调料。还有那些关于发酵的章节，讲得太透彻了！它把各种微生物的作用，以及如何创造适合它们生长的环境，都用非常浅显易懂的方式讲了出来。我以前总担心自己做的腌菜会坏掉，现在看了这本书，心里就有了底，知道怎么判断，怎么处理。书里还介绍了很多不同地区的特色腌菜，有些我以前听都没听过，但看了介绍和图片，就觉得特别想尝试。而且，这本书的排版设计也很舒服，大量的彩色图片，清晰的步骤图，让我一边看一边就能想象出自己在厨房里操作的样子。最让我惊喜的是，书里还提到了如何根据不同的季节和食材来调整腌制方法，这让我感觉这本书是可以跟着我一年四季变化的，而不是一本只能用一次的“一次性”指南。