开瓶：林裕森的葡萄酒饮记 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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林裕森著

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发表于2024-11-21

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商品介绍

出版社：中信出版社，中信出版集团

ISBN：9787508676098

版次：1

商品编码：12209104

品牌：中信出版

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-06-01

用纸：特种纸

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

★葡萄酒领域经典的入门级读物，一本充满情味、有趣、实用的葡萄酒图书。

★畅销数万册葡萄酒图书作家、亚洲葡萄酒教父林裕森，以精彩图文引领葡萄酒爱好者探索意想不到的奇妙世界。

★一本字里行间都透着香气的味觉之书！本书不是刻板的技能传授，而是用优美的语言、经历的故事，唤起入门者对葡萄酒原始的热情。

★与其在心中拿着一把尺子去衡量一瓶酒，不如专注地倾听每一款葡萄酒。通过它的香气与味道所传达的情感与讯息，用鼻子和味蕾去解读葡萄园的风景，以及酿酒师在酒中所投注的感情。

内容简介

《开瓶：林裕森的葡萄酒饮记》是一本充满情味并具有实用价值的葡萄酒图书。很多书只刻板地教你学习葡萄酒知识，如何评鉴葡萄酒，却很少有书会告诉你，要如何自在享受葡萄酒世界里的无限美好。这或许是因为“享受葡萄酒”这件事说起来实在太抽象，看似容易却又很难用客观的标尺来度量。本书却能用生动地语言在教会我们葡萄酒知识的同时，唤醒我们对葡萄酒原始的热情，以单纯的初心，用感官逐一探索、细细感觉眼前的每一瓶的葡萄酒。

如果你正为社交场合、搭配食物挑选一款葡萄酒而苦恼，无论你是刚开始修学分的葡萄酒入门者，或是已具备葡萄酒专家的候选资格，只要你仍真心期待与葡萄酒谈一场美丽恋爱，都欢迎翻开此书，展开属于你的酒杯里的感官之旅。

作者简介

台湾东海大学哲学系毕业，常年居于法国，为法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士。自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徒流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉积，才粹炼而成的难得美味。

内页插图

精彩书摘

摘录1：带瓶酒去吧！

馈赠的行为“表面上看似乎人人自动自发，全不在乎自己的好处，但实际上却是出自身不由己的……”人类学家莫斯（Marcel Mauss）在《礼物》（Essai sur le don）一书中提出这样的看法。就像我手上拎着赴宴的这瓶1989年的柏菲（Ch teau Pavie），我以为可以让我进入了以葡萄酒为媒介的给予、接受及回报的义务关系之中。

受邀参加法国朋友在家里举行的晚宴，如果不想耍酷空手去，最方便实际的，该是买个自己也想吃的甜点带去吧！特别是对甜点手艺不太高明却又爱自己露一手的主人，接到电话的时候就该提醒他：“不用忙甜点了，我买一个带去！”要不，也可拎一瓶葡萄酒，绝对胜过像花束那些美丽却下不了肚的东西。带瓶酒赴宴看起来似乎很方便简单，但实际上却是奥妙无穷，复杂的程度绝对不下部落之间的交互友好关系。

要带什么酒才不会失礼呢？一瓶香贝丹红酒（Chambertin）要一百多欧元，会不会太炫耀？带连锁超市买的Mouton Cadet会不会显得太外行？这是我珍藏的唯一一瓶Vin de Paille，带去了我自己也可以喝到吗？如果带白葡萄酒，要不要先冰好再带去呢？他们老家在勃艮第，会不会不喝波尔多的酒？是约庭院午餐，天气这么热，带教皇新堡（C h teauneuf- du-Pape）会不会酒精太高了一点？今晚听说要吃印度菜，阿尔萨斯的灰皮诺撑得住吗？预算不多，要如何带一瓶受欢迎又让人印象深刻的葡萄酒呢？

送礼可以成为一种艺术，带葡萄酒赴宴更是，有趣的地方就在于不能直接说明白，没有说出来的，反而更耐人寻味。即使是身不由己的事，也有许多乐趣存在于其中。

交到晚宴主人手上的这瓶酒，承载着送礼者想要传递的讯息，晚宴的主人更不会错过从这酒身上推敲送礼者直接、间接或甚至潜意识里想要说的话语。今晚的主人会认为这瓶1989年的柏菲所表达的是虚应、感谢、爱慕、奉承、夸富还是虚张声势呢？

如果不想为这事伤脑筋，就带瓶香槟吧！那应该是最安全的选择，很多人还是有“再便宜的香槟都比大部分葡萄酒来得贵”的印象，至少不会显得寒酸失礼，而且抵死不喝香槟的人还真不太多，更妙的是香槟容易配菜，再不济，至少也能当开胃酒喝。如果是庆祝的场合，带香槟祝贺更是理所当然。

如果想让带去的酒显得有趣，带点儿悬疑，最好尽量避开在超市随处可见而且价格低廉的厂牌酒款，因为他们可能会出现在超市的购物手册（DM）上，而且印着斗大的红标价格，当然，如果是参加极左派的晚餐，那又另当别论。如果担心带过于知名的产区，像波尔多出产的酒，或非常知名的品种，像霞多丽，会显得流于俗套，那不妨选择一些不太知名但风格独特的酒庄或AOC法定产区的酒。

从实际层面来看，不知名的葡萄酒不太容易被预知酒的风味，也较难被知道价格的高低，反而会让人因为好奇而带着更多的期待。带一瓶甜点酒通常也容易让人印象深刻，家庭餐会较少会特别准备配甜点的葡萄酒，能够在餐后有甜美的结束应该可以留下美好的回忆。

邀朋友来吃饭，通常都会准备佐餐的葡萄酒。如果原本的酒已经够喝了，或者主人想珍藏，客人带来的酒也有可能不会开瓶，而是直接被收下当礼物。如果希望自己也能喝上一口带去的酒，那该怎么办呢？

主人通常都会礼貌性地询问带酒来的人是否想要开瓶一起品尝，如果担心碰到吝啬的主人，也有方法。带白葡萄酒或香槟时，记得要冰了再带去，收礼的人摸到酒温就应该了解意思，如果再加一句“已经冰过了”，这样就够明显了。

红酒稍稍复杂一点儿，把酒交给主人时要动点唇舌说：“这酒还没喝过，不知道跟今天的菜配不配。”甚至，干脆把酒包起来，跟当晚的主人说想来个蒙瓶试饮（blind tasting）。当然，如果不想喝自己带去的、已经品尝过很多次的酒，也可以暗示这瓶酒还太年轻，要放一阵子再喝。

那天的晚宴，到进门的一刻，我才知道其实是一家勃艮第新酒商委托我的记者朋友在家举办的小型品尝会。才刚进门，就看到一字排开的二十多款勃艮第红、白葡萄酒，已经开瓶等在餐桌旁的矮柜上，自己手上拎着的1989年柏菲却已经来不及藏进袋子里了。

原本想给成天喝勃艮第葡萄酒的地方记者们来一点儿波尔多刺激的诡计不仅无法达成，还折损了一瓶原已不多的波尔多收藏。美艳的记者朋友笑着把酒收下，一个月之后，在伯恩拍卖会的记者会上，她拍着我的肩膀：“谢谢你那瓶酒，真是好喝极了。”

下回，千万别再带错酒了。

摘录2：带着杯子去旅行

对于相机迷来说，透过莱卡（Leica）与蔡司（Zeiss）镜头看到的，是两个截然不同的世界，莱卡镜片让影像显得温暖饱满，似乎一切都变得更加美好，而蔡司镜片的锐利和鲜明，却无情地将世界的美丑纤毫毕露地暴露出来。无论你偏爱哪一个，那都是存在于我们肉眼之外的、属于莱卡与蔡司所诠释的影像世界。

同一瓶葡萄酒，倒进不同形状的葡萄酒杯里，散发的香气也会有所不同，就像透过镜头看到的变幻世界一样，葡萄酒的风味也随着杯子的形状而有不同的表现。例如，宽身窄口的杯子特别容易凝聚香气，让葡萄酒表现出非常奔放的酒香来；而窄身的设计，让葡萄酒的香气不特别外放，显得更精巧，表现出更多的细节和细微的变化。不同的杯型对每一款葡萄酒的香气都是一个新的诠释，同一瓶酒用十种不同的杯子喝，很可能会有十个版本的酒香表现。就像是同样一首音乐用十台不同的音响播放，声音的质感表现也会有许多的差异。

相机的镜头讲究的是逼真，音响的极致是原音重现，在这样的前提下，才讲究品牌风格。那葡萄酒杯呢？在五花八门的葡萄酒杯中，什么样的杯子才能完美地让葡萄酒的原味重现，甚至，变得更美味迷人呢？

其实，这个问题从来没有像现在这么复杂过。在30多年前，葡萄酒杯的选择并不多，通常只分出红酒杯、白酒杯和香槟杯，当时，在巴黎的Bistrot小餐厅里甚至只有一种叫Paris Goblet的矮小杯型，红、白葡萄酒和水全部都使用同一款。

除此之外，在20世纪70年代之前，只有一些历史比较悠久的葡萄酒产区，像波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、德国白葡萄酒、雪莉酒和波特酒等，发展出了自己的传统杯型，但是大多也只有在原产地才比较常见。虽然法国有像Baccarat这样历史悠远的水晶玻璃名厂，但当时注重的也只是酒杯的外观美貌，并不太注重酒杯的功能性。

但是，自从1971年奥地利的水晶工厂Riedel开始针对不同的葡萄品种以及葡萄酒产区，设计了不同形状的葡萄酒杯之后，一款葡萄酒杯就可以打通关的时代便逐渐走出了历史，各式各样的专用酒杯开始出现，法国的L’Esprit du Vin、德国的Schott Zwiesel和Spiegelau等水晶杯厂也相继推出多种系列的专业葡萄酒杯（Bordeaux/Cabernet），光是波尔多赤霞珠专用杯，现在在台湾市面上就至少可以找到二十几款以上。而Riedel的手工杯Sommelier系列更针对各式葡萄酒推出了四十几种的杯型，另外Schott Zwiesel的手工杯系列Enteca的杯型也多达二十三款之多，而这些都仅是这些酒杯名厂旗下多种系列中的其中一种而已。

现在的葡萄酒杯选择极多，也让酒迷们不仅要在家里找到储存葡萄酒的地方，还要在橱柜里腾出摆放不同形状杯子的空间，而且葡萄酒杯的尺寸通常都非常大，毕竟，很少有人只喝同一个品种或同一个产区的葡萄酒。

几乎在同时，国际标准化组织（ISO）也在1970年设计了ISO标准杯，虽然看起来不是非常美丽，而且只是品尝用，容量很小，但无论如何，就像是钢琴调音师的音叉，可以发出标准音，葡萄酒的品尝也该有这样一个标准杯。毕竟，不同的杯型有可能会让同一款葡萄酒散发出完全不同的香气来，进行训练、竞赛或评比的时候，这样的酒杯最适合用来作为标准，即使不是所有的酒在这样的杯子里都可以有杰出的表现。但无论如何，这样的ISO标准杯因为一杯可抵众杯，而且价格非常便宜，一直到五年前都是我最常使用的杯子。

葡萄酒杯总让人想到高脚杯，有杯脚的酒杯不仅方便摇杯，让葡萄酒的香气更容易散发出来，同时，也能避免握杯的手让葡萄酒温升得太高，毕竟，即使是红酒，酒温都不该超过20℃，而手掌是36℃左右。不过，自从L’Esprit du Vin推出Impitoyable系列中无杯脚的Le Verre Taster酒杯，专业品酒师对这样的想法有了些改变，只用食指和拇指握住的杯子不会增加太多温度，但却因为杯底的突起可以让酒更快氧化、散发出香气来，不像其他的杯子需要更多的时间让酒慢慢氧化；这种杯型的聚香效果非常好，有放大酒香的功能；更重要的是，对于经常旅行，无法带着高脚易破的名杯到处跑的人，这样的无脚杯确实非常容易携带。

无疑，这是近四年来最常跟着我一起旅行的葡萄酒杯，虽然这杯子以冷酷无情著称，号称最能表现葡萄酒里的缺点。这样的杯型现在也开始受到其他杯厂的注意，Riedel的Sommelier系列也在近年加入了两款类似形状的无杯脚品尝杯。

其实，在两年前，Riedel就已经推出了名为O系列的无脚酒杯，不管算不算是葡萄酒杯革命，这样的杯子都会是出门野餐优先考虑的选择吧！但无论如何，如果你不是赶着要品很多酒的品酒师，或者需要带着家伙四处跑的人，优雅地摇着传统的高脚杯还是比较迷人的，可以慢慢地品尝，等待葡萄酒的香气，缓缓地，自杯中飘散出来。

摘录3：繁花盛开

毕竟是用水果酿成的，葡萄酒中最常出现的香气当然是果香味了，果香变化也最多，不仅各式水果香气都可能出现，而且还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果，甚至水果干等多重的变幻香气。但是，花香就不同了，不像果香味几乎可以出现在每一瓶葡萄酒中。而且，花香的种类也没有果香那么多变，也许是某些特别的品种，或者来自特别的葡萄园，优雅的花香才会幽然地自酒杯中飘散出来。

葡萄酒分红酒与白酒，葡萄酒中的花香也分红花与白花香味。属于红色花系的香气有紫罗兰、芍药（pivoine）和玫瑰等，白花则有椴树花、洋香槐（acacia）、忍冬（chèvrefeuille）、橘子花和山楂花（aubépine）等等。也许是巧合，也许是视觉的移情作用，在常出现在葡萄酒中的所有花香，似乎存在着一定的规则：出

现在红酒里的花香大多属于红色花，如果是白酒里的花香，则大多属于白花。

红酒中最常出现的花香属于开紫红色花的紫罗兰，依据我的经验，这种香气在采用高比例的卡本内-弗朗（Cabernet Franc）葡萄所酿成的红酒，以及用西拉葡萄酿成的年轻北罗讷河红酒里较常出现。

也有葡萄酒专家认为紫罗兰香气常混合着黑樱桃果香，出现在黑皮诺红酒中。当然，在年轻的梅多克红酒里，高贵的雪松与蓝莓香气间也偶尔会出现高雅的紫罗兰香气。白葡萄酒中的紫罗兰香气非常少见，只是偶尔出现在以维欧尼耶（Viognier）葡萄酿成的浓厚多酒精的干白酒中，混合着杏桃的香气一起出现，确实很特别。

颜色艳红或粉红的芍药花香带着一点儿草香气，在红酒中也算常见，例如以加美（Gamay）酿成的薄若莱年轻红酒里就颇常出现芍药香气。白葡萄酒中则相当少见，只有种植于阿尔萨斯的格乌兹塔明那能在浓浓的香料与熟果香中带一些芍药的香气，在其他白葡萄中出现很少。带着莓果酱味的洛神花香，沉稳不腻，是成熟红酒中较常闻到的香气。

有着粉艳甜香的玫瑰，则几乎是蜜思嘉（Muscat）葡萄的专利，是少数常出现于白葡萄酒中的红花香气；红酒中则以内比奥罗（Nebiolo）最常有玫瑰花香出现。玫瑰虽然有些俗艳，但混合着荔枝香出现在蜜思嘉甜酒里也可以很迷人。不过，蜜思嘉甜酒最迷人的花香应该是属白花系的柑橘花香，这种相当清新爽朗的花香味也会出现在一些优雅的高级甜酒中，但还是以蜜思嘉葡萄最常散发出包括柠檬花与柑橘花在内的清爽香气。

并非所有花的气味都是香的，有些花闻起来很刺鼻，只有劣质葡萄酒才会有这样的气味。天竺葵的气味是最典型的代表，是酿酒时添加太多山梨酸所造成的结果。

白葡萄酒中以洋香槐的香气最常见，许多典雅型的干白酒像丽丝玲、霞多丽甚至香槟等，都可能散发这样高雅清新的香气。椴树花香气带点儿蜂蜜的味道，在甜白酒或是成熟的陈年白酒中经常出现。白诗楠（Chenin Blanc）是最常出现椴树花香的葡萄，不论酿成干型还是甜型甚至贵腐甜酒，都常带有这样甜熟气息的花香。因为蜂蜜是由花蜜制成，所以葡萄酒中常有蜂蜜香气，像贵腐甜酒、迟摘甜酒以及陈年的霞多丽白葡萄酒等，有时也会散发介于花与蜜之间的花蜜甜香。

原产自法国卢瓦河谷地的白诗楠是最常出现花香味的品种之一，除了比较常见的椴树花之外，也常有淡雅甜美的忍冬花以及洋甘菊花（camomille）的香气，迟摘或熟透的白诗楠葡萄中更常出现。山楂花虽然属于白花，带着一点儿莓果干的香气，却也颇常出现在红酒中。例如法国南部和西班牙都相当常见的歌海娜葡萄，酿成红酒之后，常会出现山楂花的香气，特别是在陈年成熟之后。

虽然花香并不特别引人食欲，但是，正是这些有如繁花盛开的各色香气，让葡萄酒的品尝时时热闹缤纷，充满着意外的惊喜。

前言/序言

前言与葡萄酒的初恋

这本书的内容主要选自我在Bonjour Club网站上的葡萄酒专栏，而这一篇序文则是这个专栏的第一篇文章，好像在告诉读者，快去喝酒，不要再来读葡萄酒文章了。五年过去了，我仍然靠着葡萄酒写作维生，虽然读的人不多，但我慢慢地发现这个专栏帮助我自己解开了一些有关葡萄酒的谜题和咒语。如果你也跟我一样想在葡萄酒里探寻些什么，这本书也许可以在你找到最爱之前，为你解开葡萄酒谜语提供一些提示。就像所有望子成龙的父母告诫未成年的子女不准谈恋爱，我也必须转达官方对各位的爱，“未满十八岁请勿饮酒”，毕竟，与葡萄酒的初恋永远不会来得太迟。

许多开始对葡萄酒感兴趣的人最感迫切的疑问常常是：葡萄酒的种类那么多，我到底该选哪一瓶呢？

通常，问问题的人会得到一些更让人感到疑惑的解答。

要选1982和1999年份的，这两个年份最好！

红酒比较补，喝不完还可以做面膜。

你要选拿起来比较重、屁股比较深的。

这瓶最好，连续两年入选“百大”。

这瓶不错，罗伯特·帕克（Robert Parker）给95分。

要买智利酒，便宜又好喝。

这瓶分数高，而且比美国市价还便宜，绝对超值。

这些回答就好像那些讨人厌的远房亲戚，七嘴八舌地教人该挑选什么样的男女朋友。最后问题总又绕回自己身上，毕竟，喝什么样的酒，其实是件非常私人的事。就好像很少有人在听音乐这事上会问：“我该听张惠妹还是

巴赫？ ”

上葡萄酒课的时候，我会在最后一页的ppt上加一句警语：“Wine is a little like love. When the right one comes along, you will know it! ”

翻译成中文就是“王八配绿豆”，没有人比你更知道你的最爱是谁，不论是爱情或是葡萄酒都是如此。葡萄酒确实很复杂，种类多到像是贴满符咒与密码、让人完全摸不着边际的迷雾丛林。即使在葡萄酒才盛行十多年的台湾，走入诚品的酒窖，面对的是两千多款的葡萄酒，要全弄懂，不仅要花上许多时光，猛读葡萄酒书，而且还需要不断地买酒试喝，最后肯定要跟我一样倾家荡产。

对初尝葡萄酒滋味的人，是否学富五车绝对不是关键，我们的初恋不都是发生在对爱情懵懂无知的时候吗？没有人可以在先识得全天下男女之后，才决定要和谁谈恋爱。更何况，所谓的情场老手，可不见得是最能享受爱情滋味的人。如果你觉得对葡萄酒充满兴趣，但又对葡萄酒所知不多，那真该恭喜你，请好好地享受与葡萄酒的初恋吧！

我是个十足的葡萄酒迷，自然要把葡萄酒比喻成爱情，但是，最让我难忘的品酒经验却都是在我还没有成为所谓的葡萄酒专家之前。与其在心中拿着一把尺去衡量一瓶酒，不如专注地倾听每一款葡萄酒透过它的香气与味道所传递的情感与讯息，用鼻子和味蕾去解读葡萄园的风景以及酿酒师在酒中所投注的情感。太多的知识，有时反而会伤害了这种人与酒之间最自然、直接的真实感应。

自有风格的迷人葡萄酒，不见得必须是一支十全十美的佳酿；即使有憧憬，也没有人会真的要和那压根不存在的十全恋人谈恋爱。越来越多的人捧着为葡萄酒打上分数的采买指南到酒店里选酒，为买了一瓶没有登上指南或分数不佳的葡萄酒而心生忧虑。一心奉葡萄酒采购指南为有效的媒介，他们肯定都要失去和葡萄酒直接对谈的珍贵机会。

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