開瓶：林裕森的葡萄酒飲記 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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林裕森著

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發表於2024-11-10

商品介绍

齣版社：中信齣版社，中信齣版集團

ISBN：9787508676098

版次：1

商品編碼：12209104

品牌：中信齣版

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-06-01

用紙：特種紙

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書籍描述

産品特色

編輯推薦

★葡萄酒領域經典的入門級讀物，一本充滿情味、有趣、實用的葡萄酒圖書。

★暢銷數萬冊葡萄酒圖書作傢、亞洲葡萄酒教父林裕森，以精彩圖文引領葡萄酒愛好者探索意想不到的奇妙世界。

★一本字裏行間都透著香氣的味覺之書！本書不是刻闆的技能傳授，而是用優美的語言、經曆的故事，喚起入門者對葡萄酒原始的熱情。

★與其在心中拿著一把尺子去衡量一瓶酒，不如專注地傾聽每一款葡萄酒。通過它的香氣與味道所傳達的情感與訊息，用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景，以及釀酒師在酒中所投注的感情。

內容簡介

《開瓶：林裕森的葡萄酒飲記》是一本充滿情味並具有實用價值的葡萄酒圖書。很多書隻刻闆地教你學習葡萄酒知識，如何評鑒葡萄酒，卻很少有書會告訴你，要如何自在享受葡萄酒世界裏的無限美好。這或許是因為“享受葡萄酒”這件事說起來實在太抽象，看似容易卻又很難用客觀的標尺來度量。本書卻能用生動地語言在教會我們葡萄酒知識的同時，喚醒我們對葡萄酒原始的熱情，以單純的初心，用感官逐一探索、細細感覺眼前的每一瓶的葡萄酒。

如果你正為社交場閤、搭配食物挑選一款葡萄酒而苦惱，無論你是剛開始修學分的葡萄酒入門者，或是已具備葡萄酒專傢的候選資格，隻要你仍真心期待與葡萄酒談一場美麗戀愛，都歡迎翻開此書，展開屬於你的酒杯裏的感官之旅。

作者簡介

颱灣東海大學哲學係畢業，常年居於法國，為法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士。自況為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徒流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積，纔粹煉而成的難得美味。

內頁插圖

精彩書摘

摘錄1：帶瓶酒去吧！

饋贈的行為“錶麵上看似乎人人自動自發，全不在乎自己的好處，但實際上卻是齣自身不由己的……”人類學傢莫斯（Marcel Mauss）在《禮物》（Essai sur le don）一書中提齣這樣的看法。就像我手上拎著赴宴的這瓶1989年的柏菲（Ch teau Pavie），我以為可以讓我進入瞭以葡萄酒為媒介的給予、接受及迴報的義務關係之中。

受邀參加法國朋友在傢裏舉行的晚宴，如果不想耍酷空手去，最方便實際的，該是買個自己也想吃的甜點帶去吧！特彆是對甜點手藝不太高明卻又愛自己露一手的主人，接到電話的時候就該提醒他：“不用忙甜點瞭，我買一個帶去！”要不，也可拎一瓶葡萄酒，絕對勝過像花束那些美麗卻下不瞭肚的東西。帶瓶酒赴宴看起來似乎很方便簡單，但實際上卻是奧妙無窮，復雜的程度絕對不下部落之間的交互友好關係。

要帶什麼酒纔不會失禮呢？一瓶香貝丹紅酒（Chambertin）要一百多歐元，會不會太炫耀？帶連鎖超市買的Mouton Cadet會不會顯得太外行？這是我珍藏的唯一一瓶Vin de Paille，帶去瞭我自己也可以喝到嗎？如果帶白葡萄酒，要不要先冰好再帶去呢？他們老傢在勃艮第，會不會不喝波爾多的酒？是約庭院午餐，天氣這麼熱，帶教皇新堡（C h teauneuf- du-Pape）會不會酒精太高瞭一點？今晚聽說要吃印度菜，阿爾薩斯的灰皮諾撐得住嗎？預算不多，要如何帶一瓶受歡迎又讓人印象深刻的葡萄酒呢？

送禮可以成為一種藝術，帶葡萄酒赴宴更是，有趣的地方就在於不能直接說明白，沒有說齣來的，反而更耐人尋味。即使是身不由己的事，也有許多樂趣存在於其中。

交到晚宴主人手上的這瓶酒，承載著送禮者想要傳遞的訊息，晚宴的主人更不會錯過從這酒身上推敲送禮者直接、間接或甚至潛意識裏想要說的話語。今晚的主人會認為這瓶1989年的柏菲所錶達的是虛應、感謝、愛慕、奉承、誇富還是虛張聲勢呢？

如果不想為這事傷腦筋，就帶瓶香檳吧！那應該是最安全的選擇，很多人還是有“再便宜的香檳都比大部分葡萄酒來得貴”的印象，至少不會顯得寒酸失禮，而且抵死不喝香檳的人還真不太多，更妙的是香檳容易配菜，再不濟，至少也能當開胃酒喝。如果是慶祝的場閤，帶香檳祝賀更是理所當然。

如果想讓帶去的酒顯得有趣，帶點兒懸疑，最好盡量避開在超市隨處可見而且價格低廉的廠牌酒款，因為他們可能會齣現在超市的購物手冊（DM）上，而且印著鬥大的紅標價格，當然，如果是參加極左派的晚餐，那又另當彆論。如果擔心帶過於知名的産區，像波爾多齣産的酒，或非常知名的品種，像霞多麗，會顯得流於俗套，那不妨選擇一些不太知名但風格獨特的酒莊或AOC法定産區的酒。

從實際層麵來看，不知名的葡萄酒不太容易被預知酒的風味，也較難被知道價格的高低，反而會讓人因為好奇而帶著更多的期待。帶一瓶甜點酒通常也容易讓人印象深刻，傢庭餐會較少會特彆準備配甜點的葡萄酒，能夠在餐後有甜美的結束應該可以留下美好的迴憶。

邀朋友來吃飯，通常都會準備佐餐的葡萄酒。如果原本的酒已經夠喝瞭，或者主人想珍藏，客人帶來的酒也有可能不會開瓶，而是直接被收下當禮物。如果希望自己也能喝上一口帶去的酒，那該怎麼辦呢？

主人通常都會禮貌性地詢問帶酒來的人是否想要開瓶一起品嘗，如果擔心碰到吝嗇的主人，也有方法。帶白葡萄酒或香檳時，記得要冰瞭再帶去，收禮的人摸到酒溫就應該瞭解意思，如果再加一句“已經冰過瞭”，這樣就夠明顯瞭。

紅酒稍稍復雜一點兒，把酒交給主人時要動點唇舌說：“這酒還沒喝過，不知道跟今天的菜配不配。”甚至，乾脆把酒包起來，跟當晚的主人說想來個濛瓶試飲（blind tasting）。當然，如果不想喝自己帶去的、已經品嘗過很多次的酒，也可以暗示這瓶酒還太年輕，要放一陣子再喝。

那天的晚宴，到進門的一刻，我纔知道其實是一傢勃艮第新酒商委托我的記者朋友在傢舉辦的小型品嘗會。纔剛進門，就看到一字排開的二十多款勃艮第紅、白葡萄酒，已經開瓶等在餐桌旁的矮櫃上，自己手上拎著的1989年柏菲卻已經來不及藏進袋子裏瞭。

原本想給成天喝勃艮第葡萄酒的地方記者們來一點兒波爾多刺激的詭計不僅無法達成，還摺損瞭一瓶原已不多的波爾多收藏。美艷的記者朋友笑著把酒收下，一個月之後，在伯恩拍賣會的記者會上，她拍著我的肩膀：“謝謝你那瓶酒，真是好喝極瞭。”

下迴，韆萬彆再帶錯酒瞭。

摘錄2：帶著杯子去旅行

對於相機迷來說，透過萊卡（Leica）與蔡司（Zeiss）鏡頭看到的，是兩個截然不同的世界，萊卡鏡片讓影像顯得溫暖飽滿，似乎一切都變得更加美好，而蔡司鏡片的銳利和鮮明，卻無情地將世界的美醜縴毫畢露地暴露齣來。無論你偏愛哪一個，那都是存在於我們肉眼之外的、屬於萊卡與蔡司所詮釋的影像世界。

同一瓶葡萄酒，倒進不同形狀的葡萄酒杯裏，散發的香氣也會有所不同，就像透過鏡頭看到的變幻世界一樣，葡萄酒的風味也隨著杯子的形狀而有不同的錶現。例如，寬身窄口的杯子特彆容易凝聚香氣，讓葡萄酒錶現齣非常奔放的酒香來；而窄身的設計，讓葡萄酒的香氣不特彆外放，顯得更精巧，錶現齣更多的細節和細微的變化。不同的杯型對每一款葡萄酒的香氣都是一個新的詮釋，同一瓶酒用十種不同的杯子喝，很可能會有十個版本的酒香錶現。就像是同樣一首音樂用十颱不同的音響播放，聲音的質感錶現也會有許多的差異。

相機的鏡頭講究的是逼真，音響的極緻是原音重現，在這樣的前提下，纔講究品牌風格。那葡萄酒杯呢？在五花八門的葡萄酒杯中，什麼樣的杯子纔能完美地讓葡萄酒的原味重現，甚至，變得更美味迷人呢？

其實，這個問題從來沒有像現在這麼復雜過。在30多年前，葡萄酒杯的選擇並不多，通常隻分齣紅酒杯、白酒杯和香檳杯，當時，在巴黎的Bistrot小餐廳裏甚至隻有一種叫Paris Goblet的矮小杯型，紅、白葡萄酒和水全部都使用同一款。

除此之外，在20世紀70年代之前，隻有一些曆史比較悠久的葡萄酒産區，像波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、德國白葡萄酒、雪莉酒和波特酒等，發展齣瞭自己的傳統杯型，但是大多也隻有在原産地纔比較常見。雖然法國有像Baccarat這樣曆史悠遠的水晶玻璃名廠，但當時注重的也隻是酒杯的外觀美貌，並不太注重酒杯的功能性。

但是，自從1971年奧地利的水晶工廠Riedel開始針對不同的葡萄品種以及葡萄酒産區，設計瞭不同形狀的葡萄酒杯之後，一款葡萄酒杯就可以打通關的時代便逐漸走齣瞭曆史，各式各樣的專用酒杯開始齣現，法國的L’Esprit du Vin、德國的Schott Zwiesel和Spiegelau等水晶杯廠也相繼推齣多種係列的專業葡萄酒杯（Bordeaux/Cabernet），光是波爾多赤霞珠專用杯，現在在颱灣市麵上就至少可以找到二十幾款以上。而Riedel的手工杯Sommelier係列更針對各式葡萄酒推齣瞭四十幾種的杯型，另外Schott Zwiesel的手工杯係列Enteca的杯型也多達二十三款之多，而這些都僅是這些酒杯名廠旗下多種係列中的其中一種而已。

現在的葡萄酒杯選擇極多，也讓酒迷們不僅要在傢裏找到儲存葡萄酒的地方，還要在櫥櫃裏騰齣擺放不同形狀杯子的空間，而且葡萄酒杯的尺寸通常都非常大，畢竟，很少有人隻喝同一個品種或同一個産區的葡萄酒。

幾乎在同時，國際標準化組織（ISO）也在1970年設計瞭ISO標準杯，雖然看起來不是非常美麗，而且隻是品嘗用，容量很小，但無論如何，就像是鋼琴調音師的音叉，可以發齣標準音，葡萄酒的品嘗也該有這樣一個標準杯。畢竟，不同的杯型有可能會讓同一款葡萄酒散發齣完全不同的香氣來，進行訓練、競賽或評比的時候，這樣的酒杯最適閤用來作為標準，即使不是所有的酒在這樣的杯子裏都可以有傑齣的錶現。但無論如何，這樣的ISO標準杯因為一杯可抵眾杯，而且價格非常便宜，一直到五年前都是我最常使用的杯子。

葡萄酒杯總讓人想到高腳杯，有杯腳的酒杯不僅方便搖杯，讓葡萄酒的香氣更容易散發齣來，同時，也能避免握杯的手讓葡萄酒溫升得太高，畢竟，即使是紅酒，酒溫都不該超過20℃，而手掌是36℃左右。不過，自從L’Esprit du Vin推齣Impitoyable係列中無杯腳的Le Verre Taster酒杯，專業品酒師對這樣的想法有瞭些改變，隻用食指和拇指握住的杯子不會增加太多溫度，但卻因為杯底的突起可以讓酒更快氧化、散發齣香氣來，不像其他的杯子需要更多的時間讓酒慢慢氧化；這種杯型的聚香效果非常好，有放大酒香的功能；更重要的是，對於經常旅行，無法帶著高腳易破的名杯到處跑的人，這樣的無腳杯確實非常容易攜帶。

無疑，這是近四年來最常跟著我一起旅行的葡萄酒杯，雖然這杯子以冷酷無情著稱，號稱最能錶現葡萄酒裏的缺點。這樣的杯型現在也開始受到其他杯廠的注意，Riedel的Sommelier係列也在近年加入瞭兩款類似形狀的無杯腳品嘗杯。

其實，在兩年前，Riedel就已經推齣瞭名為O係列的無腳酒杯，不管算不算是葡萄酒杯革命，這樣的杯子都會是齣門野餐優先考慮的選擇吧！但無論如何，如果你不是趕著要品很多酒的品酒師，或者需要帶著傢夥四處跑的人，優雅地搖著傳統的高腳杯還是比較迷人的，可以慢慢地品嘗，等待葡萄酒的香氣，緩緩地，自杯中飄散齣來。

摘錄3：繁花盛開

畢竟是用水果釀成的，葡萄酒中最常齣現的香氣當然是果香味瞭，果香變化也最多，不僅各式水果香氣都可能齣現，而且還有新鮮水果、熟透的水果、果醬、酒釀或糖漬水果，甚至水果乾等多重的變幻香氣。但是，花香就不同瞭，不像果香味幾乎可以齣現在每一瓶葡萄酒中。而且，花香的種類也沒有果香那麼多變，也許是某些特彆的品種，或者來自特彆的葡萄園，優雅的花香纔會幽然地自酒杯中飄散齣來。

葡萄酒分紅酒與白酒，葡萄酒中的花香也分紅花與白花香味。屬於紅色花係的香氣有紫羅蘭、芍藥（pivoine）和玫瑰等，白花則有椴樹花、洋香槐（acacia）、忍鼕（chèvrefeuille）、橘子花和山楂花（aubépine）等等。也許是巧閤，也許是視覺的移情作用，在常齣現在葡萄酒中的所有花香，似乎存在著一定的規則：齣

現在紅酒裏的花香大多屬於紅色花，如果是白酒裏的花香，則大多屬於白花。

紅酒中最常齣現的花香屬於開紫紅色花的紫羅蘭，依據我的經驗，這種香氣在采用高比例的卡本內-弗朗（Cabernet Franc）葡萄所釀成的紅酒，以及用西拉葡萄釀成的年輕北羅訥河紅酒裏較常齣現。

也有葡萄酒專傢認為紫羅蘭香氣常混閤著黑櫻桃果香，齣現在黑皮諾紅酒中。當然，在年輕的梅多剋紅酒裏，高貴的雪鬆與藍莓香氣間也偶爾會齣現高雅的紫羅蘭香氣。白葡萄酒中的紫羅蘭香氣非常少見，隻是偶爾齣現在以維歐尼耶（Viognier）葡萄釀成的濃厚多酒精的乾白酒中，混閤著杏桃的香氣一起齣現，確實很特彆。

顔色艷紅或粉紅的芍藥花香帶著一點兒草香氣，在紅酒中也算常見，例如以加美（Gamay）釀成的薄若萊年輕紅酒裏就頗常齣現芍藥香氣。白葡萄酒中則相當少見，隻有種植於阿爾薩斯的格烏茲塔明那能在濃濃的香料與熟果香中帶一些芍藥的香氣，在其他白葡萄中齣現很少。帶著莓果醬味的洛神花香，沉穩不膩，是成熟紅酒中較常聞到的香氣。

有著粉艷甜香的玫瑰，則幾乎是蜜思嘉（Muscat）葡萄的專利，是少數常齣現於白葡萄酒中的紅花香氣；紅酒中則以內比奧羅（Nebiolo）最常有玫瑰花香齣現。玫瑰雖然有些俗艷，但混閤著荔枝香齣現在蜜思嘉甜酒裏也可以很迷人。不過，蜜思嘉甜酒最迷人的花香應該是屬白花係的柑橘花香，這種相當清新爽朗的花香味也會齣現在一些優雅的高級甜酒中，但還是以蜜思嘉葡萄最常散發齣包括檸檬花與柑橘花在內的清爽香氣。

並非所有花的氣味都是香的，有些花聞起來很刺鼻，隻有劣質葡萄酒纔會有這樣的氣味。天竺葵的氣味是最典型的代錶，是釀酒時添加太多山梨酸所造成的結果。

白葡萄酒中以洋香槐的香氣最常見，許多典雅型的乾白酒像麗絲玲、霞多麗甚至香檳等，都可能散發這樣高雅清新的香氣。椴樹花香氣帶點兒蜂蜜的味道，在甜白酒或是成熟的陳年白酒中經常齣現。白詩楠（Chenin Blanc）是最常齣現椴樹花香的葡萄，不論釀成乾型還是甜型甚至貴腐甜酒，都常帶有這樣甜熟氣息的花香。因為蜂蜜是由花蜜製成，所以葡萄酒中常有蜂蜜香氣，像貴腐甜酒、遲摘甜酒以及陳年的霞多麗白葡萄酒等，有時也會散發介於花與蜜之間的花蜜甜香。

原産自法國盧瓦河榖地的白詩楠是最常齣現花香味的品種之一，除瞭比較常見的椴樹花之外，也常有淡雅甜美的忍鼕花以及洋甘菊花（camomille）的香氣，遲摘或熟透的白詩楠葡萄中更常齣現。山楂花雖然屬於白花，帶著一點兒莓果乾的香氣，卻也頗常齣現在紅酒中。例如法國南部和西班牙都相當常見的歌海娜葡萄，釀成紅酒之後，常會齣現山楂花的香氣，特彆是在陳年成熟之後。

雖然花香並不特彆引人食欲，但是，正是這些有如繁花盛開的各色香氣，讓葡萄酒的品嘗時時熱鬧繽紛，充滿著意外的驚喜。

前言/序言

前言與葡萄酒的初戀

這本書的內容主要選自我在Bonjour Club網站上的葡萄酒專欄，而這一篇序文則是這個專欄的第一篇文章，好像在告訴讀者，快去喝酒，不要再來讀葡萄酒文章瞭。五年過去瞭，我仍然靠著葡萄酒寫作維生，雖然讀的人不多，但我慢慢地發現這個專欄幫助我自己解開瞭一些有關葡萄酒的謎題和咒語。如果你也跟我一樣想在葡萄酒裏探尋些什麼，這本書也許可以在你找到最愛之前，為你解開葡萄酒謎語提供一些提示。就像所有望子成龍的父母告誡未成年的子女不準談戀愛，我也必須轉達官方對各位的愛，“未滿十八歲請勿飲酒”，畢竟，與葡萄酒的初戀永遠不會來得太遲。

許多開始對葡萄酒感興趣的人最感迫切的疑問常常是：葡萄酒的種類那麼多，我到底該選哪一瓶呢？

通常，問問題的人會得到一些更讓人感到疑惑的解答。

要選1982和1999年份的，這兩個年份最好！

紅酒比較補，喝不完還可以做麵膜。

你要選拿起來比較重、屁股比較深的。

這瓶最好，連續兩年入選“百大”。

這瓶不錯，羅伯特·帕剋（Robert Parker）給95分。

要買智利酒，便宜又好喝。

這瓶分數高，而且比美國市價還便宜，絕對超值。

這些迴答就好像那些討人厭的遠房親戚，七嘴八舌地教人該挑選什麼樣的男女朋友。最後問題總又繞迴自己身上，畢竟，喝什麼樣的酒，其實是件非常私人的事。就好像很少有人在聽音樂這事上會問：“我該聽張惠妹還是

巴赫？ ”

上葡萄酒課的時候，我會在最後一頁的ppt上加一句警語：“Wine is a little like love. When the right one comes along, you will know it! ”

翻譯成中文就是“王八配綠豆”，沒有人比你更知道你的最愛是誰，不論是愛情或是葡萄酒都是如此。葡萄酒確實很復雜，種類多到像是貼滿符咒與密碼、讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林。即使在葡萄酒纔盛行十多年的颱灣，走入誠品的酒窖，麵對的是兩韆多款的葡萄酒，要全弄懂，不僅要花上許多時光，猛讀葡萄酒書，而且還需要不斷地買酒試喝，最後肯定要跟我一樣傾傢蕩産。

對初嘗葡萄酒滋味的人，是否學富五車絕對不是關鍵，我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎？沒有人可以在先識得全天下男女之後，纔決定要和誰談戀愛。更何況，所謂的情場老手，可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣，但又對葡萄酒所知不多，那真該恭喜你，請好好地享受與葡萄酒的初戀吧！

我是個十足的葡萄酒迷，自然要把葡萄酒比喻成愛情，但是，最讓我難忘的品酒經驗卻都是在我還沒有成為所謂的葡萄酒專傢之前。與其在心中拿著一把尺去衡量一瓶酒，不如專注地傾聽每一款葡萄酒透過它的香氣與味道所傳遞的情感與訊息，用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景以及釀酒師在酒中所投注的情感。太多的知識，有時反而會傷害瞭這種人與酒之間最自然、直接的真實感應。

自有風格的迷人葡萄酒，不見得必須是一支十全十美的佳釀；即使有憧憬，也沒有人會真的要和那壓根不存在的十全戀人談戀愛。越來越多的人捧著為葡萄酒打上分數的采買指南到酒店裏選酒，為買瞭一瓶沒有登上指南或分數不佳的葡萄酒而心生憂慮。一心奉葡萄酒采購指南為有效的媒介，他們肯定都要失去和葡萄酒直接對談的珍貴機會。

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