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内容简介

面包业界传奇，“太阳之手”吴武宪完整公开30年面包研发技艺与教学经验。数十年的淬炼，成就不凡的品味与技术！3200张照片，一步一步超详细图解60款面包的做法，从欧包、法包到石磨全麦面包，从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形，一直到放入烤箱烘烤，完整图解每款面包的制作过程，让您的面包技术更高人一等！每款面包设计独特的“烘焙小笔记”，立即掌握要点，内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度等，表格整理，提纲挈领，让您一眼就看懂每款面包的制作重点，烘烤出让人赞不绝口的美味面包。

作者简介

吴武宪
现任：北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监
曾任：台湾石牌福利面包（现已更名为富莉面包）、五谷杂粮面包面包主厨；德麦食品股份有限公司烘焙技师；面包舞曲执行长；超雅食品股份有限公司（福州）面包部技术总监；台湾的圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、绿洲香颂烘焙坊、玛俐亚蛋糕面包坊、好香屋烘焙名店、巴贝多精致烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陆的拉丁妮烘焙（湖北武汉）、KK经典烘焙（云南瑞丽）、凡谷先生（福建福州）等多家烘焙机构的面包技术顾问
曾任：国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学等大专院校特聘烘焙讲师
获奖情况：
2007年台湾地区台北市烘焙展菠萝比赛 亚军
2008年乐斯福杯世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛 亚军
2012年世界面包大赛“法国面包&欧式面包项”台湾地区代表选拔总决赛 亚军
中国永辉超市2015年度全国技能大赛烘焙面包 季军

内页插图

目录

推荐序1：传承面包技艺，充满热情及使命感
推荐序2：配方精准，实用性极高
如何使用本书

准备工作
果干处理方法
可可油
表面装饰面糊（面饰
全麦菠萝皮
巧克力奶酪馅
素干贝酱馅
辣味奶油

天然酵母与发酵种

天然酵母
葡萄菌水

发酵种
葡萄菌种
法国老面
汤种
全麦汤种
液种
全麦液种

面包的制作方法
直接法
中种法
液种法

Chapter 1 欧式面包
元气男孩
巧克力欧伦橘
黑爵花冠
黑爵红酒巧克力
黑爵士
金时芋头相思
芳醇高钙黑芝麻
和风大纳言
裸麦蓝莓
和风芝士堡
牛奶莓莓
牛奶香橙棒
乡村裸麦
伯爵草莓
伯爵葡萄巧克力
爱文伯爵
裸麦葚果
伯爵凤核
贵妃荔枝
淘气莓莓
裸麦无花果
和风白软包
和风牛奶芝士
松子美人
红宝石巧克力
红宝石奶酪
草原大地
欧克先生
黄金宝宝
金色之麦
蜂蜜五谷葚果
蜂之谷
黄豆杂粮芝士
黄豆杂粮葡萄无花果

Chapter 2 法国面包
法国长棍
变化法式长棍
麦穗培根法国面包
法式奶酪
法式素干贝
法式辣味奶油
法式蜂蜜奶油球
法式金三角

Chapter 3 石磨全麦面包
石磨全麦野莓
石磨全麦葡萄
石磨蜂蜜柚香美人
石磨全麦卜派
石磨全麦无花果
石磨全麦维也纳
石磨全麦蔓越莓
香橙石磨全麦
石磨全麦吐司
石磨全麦坚果吐司
高纤燕麦山药吐司
农庄石磨全麦
石磨全麦黑豆
健康百汇
石磨全麦综合水果
石磨全麦金砖
巧克力全麦莓果
石磨全麦芝士

前言/序言

传承面包技艺，充满热情及使命感
武宪大师是烘焙界的名师，在烘焙经历上从基础的传统面包店，到精致的复合式面包坊再到连锁的面包企业等，历练丰富，其专业上精益求精，为人谦和诚恳。与武宪兄相处，能感受到其对提升烘焙技艺层次的追求，及对烘焙产业的期待，对谈中常受启发及感动。
因其技艺之精湛及从业态度之坚持，武宪兄深获各烘焙相关企业及学校的肯定，其作品先后于2007年荣获台湾地区台北市烘焙展菠萝比赛亚军，2008年荣获乐斯福杯世界面包大赛台湾地区代表选拔总决赛亚军，2012年荣获世界面包大赛“法国面包&欧式面包项”台湾地区代表选拔总决赛亚军，2015年获永辉超市年度全国技能大赛烘焙面包季军。武宪兄对技艺传承，充满热情及使命感。在学校敬邀的专家讲座中，他教授烘焙技艺，总是对其作品知无不言热情分享，师生交流其乐融融，实为业师、人师二者兼顾之良师。
我与武宪兄认识多年，常常感受到他对烘焙产业的坚持及期许，也惊叹于他能开发出多款精彩的流行性商品。今得知武宪要汇整所学，出版《面包圣手》，我内心非常高兴。综观该书，图文并茂，每一个产品都能循序渐进地用图示示范及旁白解说，详细说明，堪称很实用的教科书。
在此恭贺并感谢武宪兄，因他的努力和执着，汇整所学编排出书，才让我们有机会分享他的作品。在阅读如此用心及精美的著作时，再次感受他对烘焙的热情及对专业的坚持。愿大力推荐，特此为序。

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