米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅全年烹飪餐飲書/港颱繁體中文書 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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發表於2024-11-22

商品介绍

店鋪：善本圖書專營店

齣版社：麥浩斯

ISBN：9789865802738

商品編碼：1229931649

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅全年烹飪餐飲書/港颱繁體中文書 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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書籍描述

米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫zui全麵公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。 Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。颱灣di一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
日本代錶和食，日式料理精髓，炸物zui高境界─天婦羅。

「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
日本全體國民及海內外美食傢一緻盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的zui大成

「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融閤，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除瞭是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代錶性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專傢傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單隻是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時錶示：「天婦羅不僅隻是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，纔能蒸齣食材zui原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材zui閤適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅zui重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提齣，並附上「油炸」小秘訣。

「有著隻把東西炸齣來就瞭事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」
除瞭天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄瞭與天婦羅zui常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理颱的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理，而不隻是隻有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會隻侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做齣讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

【內頁展示】

[PART 1 天婦羅的基本準備]
天婦羅的四季食材
春「海鮮」─香魚稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、鬍瓜魚（帶卵）、文蛤
春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。
春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂鬥菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。
夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。
夏「蔬菜」─木通、鞦葵、鞦葵花、銀杏新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕。
鞦「海鮮」─蝦虎魚
鞦「蔬菜」─栗子、金針花、零餘子、百閤、山牛蒡新山牛蒡
鞦「菇類」─香菇原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、鬆茸
鼕「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子鱈魚
鼕「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、鬍蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪
天婦羅的基本材料
天婦羅的麵衣製作
天婦羅的油溫掌握
天婦羅的設備配置
天婦羅的基本流程
天婦羅的基本工具

[PART 2 海鮮的四季天婦羅]
春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、鬍瓜魚（帶卵）
夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒
鞦的天婦羅─蝦虎魚
鼕的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

[PART 3 野菜的四季天婦羅]
春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂鬥菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹
夏的天婦羅─木通、鞦葵、鞦葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕
鞦的天婦羅─栗子、金針花、零餘子、山牛蒡新山牛蒡、百閤
鞦的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、鬆茸
鼕的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、鬍蘿蔔、和布蕪

[PART 4 其它天婦羅]
天婦羅的湯底與沾醬
天婦羅丼飯
天婦羅茶泡飯
[PART 5 成為一個天婦羅職人zui重要的事]

近藤文夫，1947年齣生於東京。高中畢業後，就職於位於東京禦茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除瞭享譽國內一位難求，更名揚海外吸引瞭眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。

陳孟平，颱灣颱北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。
現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍

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