食品加工过程的微生物控制—原理与实践-国际食品微生物标准委员会(ICMSF)食品微生物丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘秀梅 著

图书标签:

• 食品安全
• 微生物控制
• 食品加工
• 食品微生物学
• ICMSF
• 食品卫生
• 食品质量
• 风险评估
• 保鲜技术
• 国际标准

店铺： 杰城图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518412839

商品编码：13321716801

包装：精装

出版时间：2017-04-01

图书基本信息
图书名称	食品加工过程的微生物控制—原理与实践-国际食品微生物标准委员会(ICMSF)食品微生物丛书	作者	刘秀梅
定价	120.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518412839	出版日期	2017-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	精装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书为在食品加工环境、生产线、货架期及对终产品进行适当检验提供了操作指南，以保证供应食品的安全和微生物质量。di一篇，微生物控制中资料的应用原则，概述了HACCP和GHP如何能比微生物检验提供更好的安全保障，以及微生物检验何时更能发挥作用。第二篇，各类食品的应用原则，更新并扩展了“食品微生物丛书”第2卷《微生物检验的采样原则与特殊应用》及第6卷《食品的微生物生态学》中推荐的19类食品的检验和特定标准，评价了其有效的控制作用。

作者简介

目录

编辑推荐

国际食品微生物标准委员会（ICMSF）经典著作，国际食品微生物界专家供稿，食品科技工作者必备用书

文摘

序言

食品加工过程的微生物控制：原理与实践 在现代食品工业的宏大图景中，确保食品的安全性、质量和稳定性始终是核心的挑战。而这一切的关键，很大程度上依赖于对食品加工过程中微生物活动的精准控制。本书《食品加工过程的微生物控制—原理与实践》正是应这一需求而生，它深入剖析了食品加工领域中微生物学的核心原理，并将其巧妙地转化为一系列切实可行的实践指南。本书旨在为食品科学家、质量控制专业人员、生产经理以及所有致力于提升食品安全水平的行业人士提供一套全面、系统且具有前瞻性的知识体系。 一、 微生物与食品安全：不可分割的联系 我们首先需要理解，微生物并非总是食品安全的敌人。事实上，许多微生物在食品的发酵、风味形成以及营养强化中扮演着至关重要的角色。然而，当有害的微生物，如致病菌、腐败菌或产生毒素的微生物，在食品中过度繁殖时，它们便会带来严重的健康风险，导致食源性疾病，并对食品的感官品质造成不可逆转的破坏。 本书的开篇，将对食品中存在的各类微生物进行详尽的介绍，包括细菌、酵母、霉菌以及病毒等。我们将探讨它们各自的形态特征、生长繁殖规律、代谢产物以及对人体健康可能产生的影响。特别地，我们将重点关注那些对食品安全构成主要威胁的病原微生物，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌、金黄色葡萄球菌以及产毒梭菌等。通过了解这些微生物的特性，读者能够更好地理解为何需要对其进行严格控制，以及控制的难点所在。 二、 微生物控制的原理：科学基础的构建 微生物控制并非无的放矢，而是建立在一系列深刻的科学原理之上。本书将从微生物生理学、生长动力学以及抗微生物机制等多个维度，深入阐述微生物控制的理论基础。 微生物生长动力学： 了解微生物的生长曲线（潜伏期、对数期、稳定期和衰亡期）对于制定有效的控制策略至关重要。我们将详细解析影响微生物生长的环境因素，包括温度、pH值、水分活度（aw）、氧气浓度、营养物质可用性以及抑菌物质的存在等。理解这些因素如何相互作用，能够帮助我们预测微生物的生长趋势，并找到最佳的抑制点。 抗微生物机制： 本书将系统介绍各种能够抑制或杀灭微生物的原理和方法。这包括： 物理方法： 热处理（巴氏杀菌、灭菌、超高温灭菌）、冷冻、冷藏、辐照、过滤等。我们将深入探讨不同物理处理方式的作用机制、适用范围、优缺点以及可能对食品品质造成的影响。例如，热处理如何通过变性蛋白质和核酸来杀灭微生物；低温如何减缓微生物的新陈代谢；辐照如何损伤微生物的DNA等。 化学方法： 使用防腐剂、酸化剂、抗生素、消毒剂等。我们将对各种常用化学物质的抗菌谱、作用机制、使用剂量、安全性和法规要求进行详细论述。例如，有机酸如何降低pH值从而抑制微生物生长；亚硝酸盐如何抑制肉毒梭菌的生长并产生亚硝胺等。 生物方法： 利用益生菌、噬菌体、抗菌肽等生物制剂来控制有害微生物。我们将探讨这些生物方法的潜力，以及它们在食品加工中的应用前景。 食品基质的影响： 食品的组成成分，如脂肪、蛋白质、碳水化合物、盐分等，对微生物的生长和抗微生物剂的效果都有显著影响。我们将分析不同食品基质如何影响微生物的活力，以及如何利用食品本身的特性来增强微生物控制的效果。 三、 食品加工过程的微生物控制实践：从实验室到生产线 理论的价值在于实践。本书的核心部分，将聚焦于将微生物控制的原理应用于具体的食品加工环节。我们将系统梳理从原料采购到最终产品出厂的整个食品加工链条，并在每一个环节中提出详细的微生物控制策略。 原料的微生物学评估与控制： 食品安全始于原料。本书将指导读者如何对进厂原料进行微生物学检测，如何制定原料的验收标准，以及如何与供应商合作，确保原料的微生物质量。我们将讨论不同类型原料（如肉类、禽类、水产品、乳制品、蔬菜、水果、谷物等）可能存在的微生物风险，并提供相应的控制措施。 加工环境的微生物控制： 生产环境的清洁卫生是微生物控制的基石。本书将详细阐述GMP（良好生产规范）和HACCP（危害分析与关键控制点）等质量管理体系在微生物控制中的应用。我们将指导读者如何设计和维护一个清洁的生产环境，包括厂房结构、设备清洁与消毒、空气过滤、水质管理、人员卫生等方面。 特定加工技术的微生物控制： 不同的食品加工技术对微生物有不同的影响。本书将针对各种主流加工技术，如： 热加工： 罐头食品的灭菌工艺设计、乳制品的巴氏杀菌参数设定、烘焙食品的灭菌效果评估等。 冷加工： 冷藏和冷冻对微生物生长的影响，以及在冷链管理中的关键控制点。 发酵食品： 传统发酵食品中优势菌群的培养与控制，以及外来有害微生物的抑制。 真空包装与充气包装： 不同包装技术对厌氧菌和兼性厌氧菌生长的影响。 后处理： 包装后的再污染风险控制，以及储存和运输过程中的微生物变化。 微生物检测与监测： 有效的微生物控制离不开科学的检测手段。本书将介绍各种常用的微生物检测方法，包括传统培养法、快速检测法（如ELISA、PCR）以及在线监测技术。我们将指导读者如何选择合适的检测方法，如何设计采样计划，如何解读检测结果，并利用检测数据来评估和改进控制措施。 微生物风险评估与管理： 本书将系统介绍微生物风险评估的基本概念和方法，包括危害识别、暴露评估、特征描述和风险管理。我们将深入探讨如何利用风险评估的结果来制定有效的HACCP计划，确定关键控制点（CCPs）、关键限值（CLs）、监测程序、纠正措施和验证程序。 四、 国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的视角 本书的另一大特色，在于融入了国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的权威观点和推荐标准。ICMSF作为全球食品微生物学领域的领导者，其制定的指导方针和建议，是行业内广泛认可的基准。本书将基于ICMSF的最新研究成果和实践经验，为您呈现： ICMSF推荐的食品微生物学检测方法和标准。 ICMSF在食品安全风险评估和HACCP体系构建方面的指导原则。 ICMSF针对不同食品类别微生物控制的建议。 ICMSF对新兴食品安全挑战的应对策略。 通过整合ICMSF的专业知识，本书能够帮助读者在国际化的食品贸易和监管环境中，建立与国际接轨的微生物控制体系。 五、 结语：面向未来的食品安全 食品安全是一个动态演变的领域，新的微生物风险不断涌现，新的加工技术不断发展，消费者对食品品质的要求也日益提高。本书不仅关注现有的知识和技术，更着眼于未来。我们将探讨如何利用最新的科学技术，如基因组学、生物传感器、人工智能等，来提升食品微生物的监测和控制能力。同时，我们也强调持续学习和改进的重要性，鼓励读者将书中的知识内化为日常工作的指导，不断提升食品加工过程的微生物控制水平，从而为全球消费者提供更安全、更健康、更美味的食品。 本书将是您在食品加工领域应对微生物挑战，守护食品安全的有力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是食品加工领域的一道曙光，特别是对于那些在微生物控制方面摸索多年却始终不得其法的从业者来说。我作为一名小型食品生产企业的技术负责人，深切体会到食品安全的重要性，而微生物的潜在威胁更是让我们寝食难安。翻开这本书，首先被它严谨的结构和清晰的逻辑所吸引。从基础的微生物学原理，到食品加工各个环节的风险评估，再到具体的控制措施和监测方法，内容层层递进，环环相扣。它不仅仅是一本理论书籍，更像是一位经验丰富的导师，手把手地教你如何在复杂的食品加工环境中驾驭微生物。书中对各种微生物的生长条件、致病性以及常见的污染源都进行了详尽的阐述，这为我们识别潜在风险提供了坚实的基础。更重要的是，它强调了预防为主的理念，通过对加工过程进行系统性的分析，找出关键控制点，并提出了切实可行的解决方案。例如，书中关于热处理、冷藏、冷冻、 pH控制、水分活度降低等方面的论述，都提供了科学的依据和实用的操作指南，让我们能够更有针对性地制定和优化我们的食品安全管理体系。读这本书，感觉就像打开了一扇通往食品安全新世界的大门，让我对如何有效控制食品加工过程中的微生物有了更深刻的理解和更强的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为食品安全管理者量身定做的百科全书。作为一个刚入行不久的食品技术员，在面对各种各样的微生物挑战时，我常常感到力不从心。这本书的出现，就像在茫茫大海中为我指明了方向。它以一种系统性的视角，全面地讲解了食品加工过程中微生物的产生、生长、存活和死亡等关键环节。书中对不同类型食品（如乳制品、肉制品、烘焙食品等）的微生物特性和控制要点都有专门的介绍，这使得我们可以根据自己生产的食品类型，找到最相关的知识和方法。我特别喜欢书中对“风险评估”这一概念的阐释，它强调了在微生物控制中，我们不能仅仅依靠经验，而是需要科学地评估每一个潜在的风险，并采取相应的措施来降低风险。书中的各种图表和流程图也极大地帮助我理解复杂的概念，例如，通过详细的流程图，我能清晰地看到微生物如何在生产链中传播，以及在哪些环节最容易出现问题。此外，这本书还介绍了许多先进的微生物检测技术和方法，这为我们更精准地监测食品安全状况提供了技术支持。总而言之，这本书让我从一个“摸着石头过河”的状态，转变为一个更加科学、系统地应对微生物问题的新手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的老兵，我见过不少关于食品安全的书籍，但《食品加工过程的微生物控制—原理与实践》给我带来的震撼是前所未有的。它不像某些教材那样枯燥乏味，而是以一种非常接地气的方式，将深奥的微生物学知识融入到日常的食品加工实践中。书中的案例分析尤其令我印象深刻，作者通过对真实案例的剖析，生动地展示了微生物失控可能带来的严重后果，以及科学管理的重要性。让我特别赞赏的是，这本书并没有仅仅停留在理论层面，而是提供了大量可操作的实践建议。从车间设计、人员培训、原料采购到成品出厂，每一个环节都考虑到了微生物控制的细节。例如，书中对于清洗和消毒程序的设计，给出了详细的步骤和建议，并解释了不同消毒剂的适用范围和注意事项，这对于我们优化现有操作规程非常有帮助。此外，书中对 HACCP（危害分析与关键控制点）在微生物控制中的应用也进行了深入的探讨，并给出了具体的实施案例，这为我们建立和完善 HACCP 体系提供了宝贵的指导。读完这本书，我感觉自己不再是被动地应对微生物问题，而是能够主动地去预测、预防和控制它们，这让我对我们企业的食品安全管理能力有了质的提升。

评分☆☆☆☆☆

读《食品加工过程的微生物控制—原理与实践》这本书，感觉就像获得了一张通往食品安全“高级副本”的通行证。这本书的深度和广度都超出了我的预期，它不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为什么这么做”。书中对于微生物在食品中的行为模式，例如它们如何在不同的温度、湿度、pH值环境下生长，以及它们如何通过空气、水、设备、人员等途径传播，都进行了非常深入和科学的阐述。这使得我们能够从根本上理解微生物的威胁，从而制定出更具前瞻性的控制策略。我尤其欣赏书中关于“微生物挑战性研究”的论述，它教我们如何设计实验来模拟最差情况，从而验证我们的控制措施是否有效。这种严谨的科学态度，对于提升食品安全保障水平至关重要。此外，书中还讨论了与微生物控制相关的法规标准，这让我们在实际操作中，能够更好地符合行业要求，避免不必要的法律风险。对于那些希望在食品安全领域深入研究，并追求卓越表现的专业人士来说，这本书绝对是不可或缺的宝贵资源。它提供的知识和方法，能够帮助我们建立起一套坚不可摧的食品安全防护体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它提供了一种全新的思考方式，一种更加主动和科学的食品微生物控制理念。我一直以来都认为，食品安全是企业生存的基石，而微生物控制是食品安全的核心。这本书，恰恰是围绕着这个核心，展开了详尽而全面的论述。书中并没有回避一些复杂的微生物学概念，但它用非常清晰易懂的语言进行了解释，并且将这些概念与实际的食品加工过程紧密结合。我尤其喜欢书中关于“微生物生命周期”的描述，它让我们了解微生物并非一成不变，而是会随着环境变化而改变其行为，这对于我们制定动态的控制策略非常有启发。书中的“常见微生物污染与控制策略”部分，更是让我大开眼界，它列举了大量实际生产中可能遇到的问题，并给出了行之有效的解决方案。例如，在处理空气中的微生物污染时，书中不仅提到了空气过滤，还深入探讨了车间气流组织的重要性，这让我之前忽视的细节变得清晰起来。总而言之，这本书不仅仅是一本技术手册，更是一种思维的启迪，它让我深刻认识到，在食品加工过程中，微生物控制是一项持续的、系统性的工程，需要我们不断学习、不断改进，才能真正确保食品的安全和质量。